국/탕 쉬움
들깨 버섯전골
표고와 느타리를 먼저 끓여 국물을 옅은 갈색으로 우린 다음, 두부와 팽이버섯, 길게 가른 청경채를 그 위에 가지런히 얹습니다. 들깨가루는 상에 내기 2분 전에 조금씩 풀어 넣고, 고기는 들어가지 않습니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 18분 2 인분
면 보통
동죽미역온면
해감한 동죽을 무와 함께 끓여 낸 국물에 미역을 더해 바다 향이 시원하게 도는 맑은 온면입니다. 동죽은 바지락과 모양이 비슷하지만 국물 맛이 더 진하게 우러나 따로 육수를 내지 않아도 충분합니다. 간은 국간장 정도로 가볍게 해서 조개와 미역 맛이 앞에 섭니다. 속을 풀고 싶은 아침이나 가볍게 먹고 싶을 때 잘 맞습니다.
준비 15분 조리 20분 2 인분
국/탕 쉬움
버섯미역국
미역과 버섯을 참기름에 먼저 볶은 뒤 물을 붓고 20분 넘게 끓여, 미역은 부드럽게 풀리고 국물은 살짝 걸쭉해집니다. 그렇게 오래 끓여도 결대로 찢은 느타리와 얇게 썬 표고는 씹는 맛이 남습니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 30분 4 인분
면 쉬움
도토리묵채소면
미끈한 도토리묵과 가는 소면이 새콤한 동치미 국물 속에서 서로 다른 탄력으로 씹힙니다. 동치미 국물은 최소 1시간 냉장해 두어야 새콤달콤한 맛이 또렷해집니다. 묵은 차갑게 두었다가 썰어야 단단함이 남아 가는 채로도 모양을 지킵니다. 삶은 소면은 찬물에서 손으로 비벼 헹궈야 전분기가 빠지고 탱글한 면발이 살아납니다. 김치가 매콤한 간을, 오이가 아삭함을 보태고, 참기름은 면이 붙지 않을 만큼만 써서 국물의 깨끗한 신맛을 덮지 않게 합니다. 더운 여름날 입맛이 없을 때 차갑게 바로 먹는 국수입니다.
준비 20분 조리 10분 2 인분
국/탕 보통
보 코 (베트남 레몬그라스 소 사태 오렌지빛 스튜)
피시소스와 마늘에 재운 소 사태를 레몬그라스, 토마토 페이스트와 함께 한두 시간 끓이면, 고기는 결대로 풀리고 국물은 붉은빛을 띠며 살짝 걸쭉해집니다. 프랑스식 장시간 조림이 베트남 향신 재료와 만난 사이공 남부의 스튜로 알려져 있고, 호치민 시내 노점에서는 이른 아침부터 팝니다. 밥에 국물째 끼얹기도 하고 바게트를 찍어 먹기도 합니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 80분 4 인분
면 쉬움
두릅된장칼국수
봄 두릅의 쌉싸름한 향이 감자와 애호박으로 걸쭉해진 된장 국물 위에 얹힙니다. 두릅이 나오는 이른 봄 잠깐 동안 끓여 먹는 계절 국수입니다. 된장은 체에 올려 국자로 눌러 풀어야 덩어리 없이 국물이 깔끔해집니다. 감자는 끓는 동안 조금씩 풀어지며 국물에 은근한 농도와 단맛을 주고, 쫄깃한 칼국수 면이 그 무게를 버텨 냅니다. 두릅은 따로 데쳐 아린 맛을 빼고 거의 마지막에 넣는데, 국물에서 오래 끓이면 이 요리의 중심인 향이 흐려지기 때문입니다.
준비 15분 조리 20분 2 인분
국/탕 보통
보탄나베 (멧돼지 된장전골)
보탄은 모란이라는 뜻으로, 얇게 썬 멧돼지 고기를 접시에 꽃잎처럼 둥글게 펼쳐 담는 데서 붙은 이름입니다. 붉은 미소와 흰 미소를 섞은 국물에 고기와 우엉, 토란을 익혀 먹고, 산초가루는 냄비에 넣지 않고 각자 그릇에 뿌립니다.
🏠 일상
준비 35분 조리 30분 4 인분
면 보통
어탕국수
민물생선을 우린 국물에 된장과 고춧가루를 풀어 비린 기운은 가라앉히고 칼칼한 맛을 앞에 세웁니다. 국물을 고운 체에 두세 번 거르느냐에 따라 맑고 마시기 편한 국물과 탁한 국물이 갈립니다.
준비 20분 조리 35분 2 인분
국/탕 보통
복지리
복어는 식용 허가를 받은 손질 제품만 씁니다. 무와 마늘을 10분 먼저 끓인 국물에 넣고 고춧가루 없이 소금으로 간하는데, 맛을 봤을 때 짠맛보다 무의 단맛이 먼저 느껴지면 됩니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 30분 2 인분
면 어려움
감자옹심이칼국수
간 감자의 물기를 짜고 가라앉은 전분까지 다시 모아 빚은 강원도식 옹심이는 겉은 쫀득하게 투명해지고 속은 포슬하게 익습니다. 맑은 멸치다시마 국물에 칼국수 면과 함께 들어가, 한 그릇에서 면과 새알의 서로 다른 씹는 맛을 번갈아 즐깁니다.
준비 35분 조리 30분 4 인분
국/탕 보통
보말국
보말 내장을 곱게 갈아 국물에 풀기 때문에 국물이 짙은 초록빛을 띠고 고소합니다. 내장이 굵게 남으면 국물 속에서 따로 뭉치니 물을 조금 넣고 덩어리가 없어질 때까지 갑니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 25분 2 인분
면 보통
기스면 (달걀꽃 닭육수 중화면)
가늘게 흘려 넣은 달걀이 맑은 닭 육수 위에서 비단실처럼 퍼져 떠오릅니다. 달걀을 한꺼번에 쏟으면 큰 덩어리로 뭉치므로, 끓는 국물에 천천히 돌려 붓는 손놀림이 이 국수의 모양을 결정합니다. 결대로 가늘게 찢은 닭가슴살이 면과 함께 젓가락에 걸리고, 간은 간장과 후추 정도로 담백하게 둡니다.
준비 15분 조리 20분 2 인분
국/탕 쉬움
봄동된장국
쌀뜨물에 된장을 풀어 국물에 은근한 전분기가 돌고, 된장의 짠맛이 둥글게 가라앉습니다. 봄동의 단맛이 이 국의 중심이라 줄기는 씹히는 맛을 남기고 잎은 숨만 죽여 먹습니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 20분 4 인분
면 보통
고기국수 (제주식 돼지뼈 육수 소면)
제주 고기국수를 집에서 끓이되, 오래 고아 낸 뽀얀 국물 대신 돼지뼈를 1시간 이상 끓인 비교적 맑은 육수를 씁니다. 핏물을 빼고 한 번 데쳐 헹군 뼈에 된장을 조금 풀어 잡내를 눌러 국물 맛이 깔끔합니다.
준비 40분 조리 90분 2 인분
국/탕 보통
보르시치 (비트 수프)
식초와 함께 버터에 따로 볶은 비트 덕분에 오래 끓인 뒤에도 국물이 선명한 붉은빛을 띱니다. 사태를 삶은 육수에 감자, 당근, 양배추가 함께 들어가 수프라기보다 건더기가 넉넉한 한 그릇 식사에 가깝습니다. 사워크림은 냄비에 섞지 않고 그릇마다 올려, 먹는 사람이 풀어 가며 새콤하고 부드러운 맛으로 바꿉니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 90분 4 인분
면 쉬움
곰국 소면
오래 고아 뽀얗고 진한 곰탕 국물이 가는 소면에 묵직하게 감겨, 고명이 단출해도 한 그릇이 든든합니다. 시판 곰탕 국물을 써도 되니 뼈를 직접 끓일 필요가 없습니다. 간은 소금과 후추로만 가볍게 해 오래 우린 국물 맛을 가리지 않고, 송송 썬 대파가 기름진 맛을 산뜻하게 끊어 줍니다. 헹군 소면의 물기를 꼭 짜 두어야 국물이 묽어지지 않고, 이미 삶은 면은 뜨거운 국물에 잠깐 담가 데우기만 해야 퍼지지 않습니다. 결대로 얇게 썬 수육이 부드러운 국물 사이에서 씹는 맛을 냅니다. 그릇을 미리 데워 두면 담은 뒤에도 국물이 쉽게 식지 않습니다.
⚡ 20분 요리
준비 10분 조리 10분 2 인분
국/탕 어려움
부야베스 레시피 (사프란 해산물 스튜)
사프란은 따뜻한 생선 육수 몇 큰술에 먼저 불려 짙은 황금빛을 낸 다음 나머지 육수와 합치는데, 국물 색은 이때 정해집니다. 해산물은 단단한 흰살 생선, 부드러운 조각과 새우, 홍합 순으로 시간을 두고 넣습니다. 맛을 결정하는 것은 결국 생선의 신선도입니다.
🏠 일상
준비 30분 조리 40분 4 인분
면 보통
해물 칼국수
바지락이 입을 열며 내놓는 짭조름한 조개 국물이 따로 간을 많이 하지 않아도 국물 맛의 대부분을 만듭니다. 다시마는 끓기 전에 건져 맑은 바탕만 남기고, 넓은 칼국수 면이 익으며 풀어내는 전분이 국물에 자연스러운 농도를 줍니다. 새우와 오징어는 짧게만 익혀 탱글함을 지킵니다.
준비 15분 조리 25분 2 인분
국/탕 쉬움
브로콜리 체다 수프
버터와 밀가루로 만든 루에 우유와 치킨 스톡을 풀어 브로콜리를 익힌 뒤, 불을 가장 약하게 줄이고 체다를 조금씩 녹입니다. 그대로 내면 브로콜리 송이가 씹히고, 절반만 갈면 크림 속에 작은 알갱이가 남습니다. 속을 파낸 빵에 담아 내기도 합니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 25분 4 인분
면 쉬움
헤치마지루 (수세미 미소 소면국)
어린 식용 수세미를 넣은 보리미소국을 소면 위에 부어 먹는데, 수세미 과육이 익으면서 국물에 가벼운 점성이 생깁니다. 보리미소를 푼 뒤 세게 끓이면 향이 거칠어지니 작은 기포만 올라오게 둡니다.
준비 10분 조리 20분 4 인분
국/탕 쉬움
부추바지락국
국간장을 넣은 뒤에는 더 넣기 전에 맛부터 봅니다. 입을 연 바지락에서 짠 국물이 나와 그것으로 간이 맞는 일이 많고, 모자랄 때만 조금 보탭니다. 부추는 불을 끄기 직전에 넣어 1분만 익힙니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 15분 2 인분
면 보통
호키엔 프론미 (매콤한 새우 국수)
새우 껍질을 마늘과 함께 기름에 붉게 볶아 낸 향이 돼지육수와 합쳐져 국물의 바탕을 이룹니다. 싱가포르 호커 센터에서 흔한 새우 국수로, 껍질을 얼마나 충분히 볶느냐에 따라 국물 맛의 한계가 정해집니다. 살은 따로 떼어 두었다가 걸러 낸 국물에 넣어 불투명해질 때까지만 익힙니다. 위에 올린 삼발은 국물에 천천히 풀리며 먹을수록 매운맛이 퍼집니다.
준비 25분 조리 35분 2 인분
국/탕 쉬움
부추계란국
달걀물을 냄비 가장자리부터 원을 그리며 붓고 30초 동안 젓지 않고 두면, 잔잔한 국물 속에서 달걀이 부드러운 결로 굳습니다. 국물을 팔팔 끓이지 않으니 1.5cm로 고르게 썬 두부도 모서리가 흐트러지지 않습니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 10분 조리 10분 2 인분
면 쉬움
홍합탕면
따로 육수를 쓰지 않고 홍합 500g과 무만으로 국물 맛을 냅니다. 홍합에서 나온 짭조름한 바다 맛에 무가 시원한 단맛을 더하고, 맛술과 국간장이 홍합의 짠맛을 눌러 간을 정돈합니다. 홍합은 입이 벌어지는 대로 건져 살만 발라 두었다가 그릇에 담을 때 올려야 질겨지지 않습니다. 익힌 뒤에도 입을 다문 것은 억지로 열지 않고 버립니다. 익힌 국물은 고운 체에 천천히 걸러 모래와 잔껍질을 빼야 면에 부었을 때 깔끔하고, 다진 마늘과 대파가 남은 비린 기운을 정리합니다.
준비 18분 조리 20분 2 인분