면 쉬움
김치만두온면
김치만두를 멸치다시마 육수에 넣고 끓이면 만두 속 김치와 고기 맛이 국물로 배어 나와, 따로 양념을 많이 하지 않아도 국물 맛이 듭니다. 만두가 떠오르면 익은 것이니 더 오래 끓이지 않아야 피가 풀어지지 않습니다. 마지막에 달걀을 얇게 둘러 부드러운 결을 더하고, 소면은 냄비에 넣지 않고 그릇에 담아 국물만 붓습니다. 추운 날 간단히 몸을 데우는 한 그릇으로 좋습니다.
준비 10분 조리 18분 2 인분
면 쉬움
김치말이국수
잘 익은 김치의 국물을 물로 늘려 새콤달콤한 냉국을 만들고, 거기에 소면을 말아 냅니다. 국물 맛이 거의 김치에서 오기 때문에 덜 익은 김치로는 산미와 깊이가 모자랍니다. 송송 썬 김치와 오이채를 올려 씹는 맛을 더하고, 더운 날 불 앞에 오래 서지 않고 차려 낼 수 있는 국수입니다.
준비 15분 조리 8분 2 인분
면 쉬움
김치두부나베우동
두부와 표고버섯, 굵은 우동면을 김치 국물 한 냄비에 끓여 냄비째 상에 올립니다. 신김치는 참기름에 먼저 볶아 생신맛을 덜어 내기 때문에 국물이 칼칼하면서도 모나지 않습니다. 두부는 키친타월로 물기를 눌러 닦아 넣어야 국물이 덜 흐려지고, 4분 정도 끓이는 동안 세게 젓는 대신 국물을 끼얹어 부서지지 않게 합니다. 김치마다 염도가 달라 국간장은 절반만 먼저 넣고, 나머지는 면까지 넣은 뒤 맛을 보며 조금씩 더합니다. 우동면이 국물을 머금으면 그대로 먹고, 남은 국물에는 밥을 넣어 나베처럼 마무리해도 좋습니다.
준비 12분 조리 16분 2 인분
면 쉬움
김치 볶음우동
얇은 대패삼겹살을 노릇하게 볶아 낸 돼지기름이 이 볶음우동의 바탕이 됩니다. 그 기름에 양파와 대파, 김치를 차례로 볶아 김치 국물이 거의 사라질 때까지 수분을 날리면 맛이 진해지고 면이 질척해지지 않습니다. 오래 익은 묵은지일수록 발효 산미가 깊어 완성된 면 맛도 달라집니다.
준비 10분 조리 12분 2 인분
면 쉬움
키츠네우동 (달콤한 유부 국물 우동)
달콤짭짤하게 조린 유부가 맑은 다시 국물 위에서 천천히 단맛을 풀어, 먹을수록 국물 맛이 조금씩 달큰해집니다. 그래서 국물 자체는 짜지 않게 맞춰 두어야 유부를 올린 뒤에도 간이 세지지 않습니다. 유부는 조림 국물이 조금 남아 촉촉할 때 불을 끄고, 하루 전에 미리 조려 두면 맛이 더 깊이 뱁니다. 쪽파와 시치미가 단맛 사이에 향과 매운 기운을 보탭니다.
준비 12분 조리 18분 2 인분
면 쉬움
오사카 기츠네 우동 (달콤한 유부 올린 우동)
달게 조린 유부가 맑은 다시 국물 위에 얹혀, 씹으면 머금고 있던 단짠 조림 국물이 국물 속으로 번져 나옵니다. 다시마와 가다랑어포로 직접 우린 다시가 바탕이라 국물 색은 옅어도 맛은 비지 않습니다. 유부는 조림 국물이 거의 없어질 때까지 졸여 단맛을 속에 가두고, 뜨거운 국물에 잠시 잠겨 부드럽게 풀렸을 때 가장 맛이 좋습니다. 오사카에서는 하루를 여는 아침 한 그릇으로도 먹는 일상 음식입니다.
준비 10분 조리 20분 2 인분
면 보통
콩국수
삶은 백태를 통깨와 함께 곱게 갈아 걸쭉하고 고소한 콩국을 만들고, 차갑게 식혀 소면에 붓습니다. 콩을 헹구며 떠오르는 껍질을 걷어내야 콩국에 쓴맛이 덜 남습니다. 간 콩국을 체에 한 번 내리면 거친 입자가 빠져 훨씬 부드럽게 넘어갑니다. 간은 소금만으로 먹는 사람도, 설탕을 조금 더하는 사람도 있어 둘 다 조금씩 나눠 넣으며 맞춥니다. 콩국은 냉장고에서 최소 1시간 식힐 시간이 필요해서 먹기 한참 전에 갈아 두고, 그릇에 얼음을 넣으면 묽어지니 국물 자체를 차게 둡니다. 소면은 찬물에 비빈 뒤 얼음물에 잠깐 담가 두면 탄력이 살아납니다.
준비 25분 조리 12분 2 인분
면 쉬움
메밀면 채소 샐러드
메밀면에 오이, 적양배추, 당근을 곱게 채 썰어 넣는데, 채소 양이 면보다 많아 국수라기보다 샐러드에 가깝게 먹힙니다. 세 채소를 비슷한 굵기로 맞춰 썰어 두면 면과 고르게 섞입니다. 고추장에 식초와 간장, 참기름을 섞은 드레싱이라 맛은 초고추장처럼 새콤하고 매콤합니다. 삶은 면은 찬물에 비벼 헹궈 전분기를 없애야 서로 뭉치지 않고 드레싱이 바닥에 고이지 않습니다. 메밀면은 양념에 버무린 뒤 금방 부드러워지므로 먹기 직전에 무치고, 냉장고에서는 5분만 식혀 바로 냅니다. 더운 날 가벼운 한 끼로 먹기 좋습니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 15분 조리 7분 2 인분
면 어려움
라그만
칼로 굵게 썬 생면 위에 소고기와 감자, 무, 파프리카, 토마토를 끓인 걸쭉한 그레이비를 부어 먹습니다. 손으로 늘이는 면이 아니라 단단한 반죽을 2mm 두께로 밀어 칼로 자르는 우즈베키스탄의 케스마 방식입니다. 반죽이 밀 때마다 자꾸 줄어들면 글루텐이 아직 긴장한 상태라, 덮어서 10분 더 쉬게 한 뒤 다시 밉니다. 큐민과 코리앤더 향이 토마토가 밴 소고기 국물에 깔려 있어, 같은 칼국수 모양이라도 맛은 완전히 중앙아시아 쪽입니다. 그레이비는 숟가락 뒷면을 얇게 덮을 정도가 알맞고, 너무 되직해지면 뜨거운 물을 50ml씩 더합니다. 면과 그레이비를 따로 두었다가 그릇에서 만나게 하므로 굵은 면의 씹힘이 끝까지 살아 있습니다.
준비 55분 조리 45분 4 인분
면 보통
락사 (매운 코코넛 커리 쌀국수)
락사 페이스트를 새우 육수와 코코넛 밀크에 풀면 맵고 크리미한 국물이 되고, 그 국물이 가는 쌀국수와 새우, 튀긴 두부를 덮습니다. 국물의 묵직한 질감은 코코넛 밀크의 지방에서 나오므로 라이트 제품보다 일반 코코넛 밀크가 맞습니다. 세게 끓이면 코코넛 밀크가 갈라지니 약불에서 바닥을 저어 가며 농도를 맞춥니다. 숙주와 삶은 달걀, 라임을 얹어 싱가포르와 말레이시아식으로 냅니다.
준비 20분 조리 25분 2 인분
면 보통
코코넛 새우 락사 (코코넛 향신료 육수 새우 국수)
락사 페이스트를 기름에 볶아 붉은 기름이 배어 나오면 코코넛밀크와 치킨육수로 풀어, 맵고 고소한 국물의 바탕을 만듭니다. 두부튀김은 국물을 빨아들여 씹으면 국물이 터지듯 나오고, 새우는 국물에서 3분만 끓여 탱탱하게 둡니다. 싱가포르와 말레이시아에서 흔히 먹는 국수로, 코코넛밀크가 식으면 굳기 때문에 그릇에 담자마자 냅니다.
준비 20분 조리 18분 2 인분
면 어려움
란저우 소고기 국수 (향신료 맑은 사태 육수면)
팔각과 계피, 생강을 넣고 소고기 사태를 2시간 천천히 고아, 향신료 향이 은은한 맑은 육수를 얻습니다. 중국 간쑤성 란저우의 소고기 국수로, 원래는 손으로 늘린 면을 쓰지만 이 레시피는 시판 중화면으로 대신합니다. 끓이는 내내 잔잔한 불을 지키는 것이 국물이 맑게 남느냐를 가릅니다. 무와 얇게 썬 사태 위에 고수와 고추기름을 올려 맑은 국물에 매운 향을 더합니다.
준비 30분 조리 120분 2 인분
면 쉬움
로메인 (부드럽게 버무린 간장 소스면)
같은 중국식 볶음면이라도 바삭하게 지지는 차우멘과 달리, 로메인은 삶은 면을 소스와 함께 촉촉하게 버무립니다. 간장과 굴소스, 설탕으로 맞춘 짭짤하고 은은하게 단 소스는 미리 섞어 두어야 짧게 버무리는 동안 간이 고르게 뱁니다. 새우는 반쯤만 익힌 상태에서 채소를 넣어야 면과 버무리는 동안 질겨지지 않습니다. 브로콜리와 당근은 색이 선명해지고 아삭함이 남을 때 멈춥니다. 팬에 오래 두면 면이 말라 버리니 소스가 윤기 있게 감기면 바로 접시에 옮깁니다. 새우 대신 닭고기나 소고기를 써도 같은 순서로 만듭니다.
준비 15분 조리 10분 2 인분
면 보통
매생이 굴 칼국수
머리카락처럼 가는 매생이와 통통한 생굴이 들어가 국물에서 짙은 바다 향이 납니다. 칼국수면을 먼저 끓이고 굴과 매생이를 끝에 차례로 넣기 때문에, 굴은 통통하게 남고 매생이는 초록빛을 잃지 않습니다.
준비 20분 조리 18분 2 인분
면 어려움
마라비앙비앙면 (얼얼한 고추기름 넓적면)
넓고 두꺼운 면에 화자오의 얼얼함, 고추기름의 매운맛, 흑식초의 새콤함, 두반장의 발효된 짠맛이 한꺼번에 묻습니다. 얼얼한 맛은 화자오를 고추기름과 함께 약불에서 잠깐 데워 끌어내는데, 색이 짙어지거나 탄 냄새가 나기 전에 불을 꺼야 타지 않고 향만 올라옵니다. 매운 정도는 고추기름보다 두반장 양으로 먼저 조절해야 맛이 깔끔합니다. 면이 넓은 만큼 소스 위에 기름만 떠 있으면 간이 고르게 묻지 않아, 소스는 바닥까지 저어 두고 면을 넣은 뒤에도 세게 버무립니다. 면은 포장 시간보다 1분 짧게 삶아 먹는 내내 쫄깃함을 지킵니다. 같은 물에 데친 청경채가 기름진 면 사이에서 아삭하게 씹힙니다.
준비 25분 조리 15분 4 인분
면 보통
마제소바
국물 없이 뜨거운 굵은 면에 매콤한 간장 돼지고기, 부추, 대파, 어분, 노른자를 올려 바닥부터 고루 비빕니다. 면을 찬물에 헹구지 않고 뜨거울 때 담아야 노른자가 풀리며 소스처럼 면을 감쌉니다. 고기 고명은 팬에 묽은 양념이 남지 않을 때까지 졸이는데, 덜 졸이면 그릇 바닥에 물이 고여 비빔이 고르지 않습니다. 고명은 한쪽에 몰지 않고 면 위에 둥글게 나눠 올려야 비빌 때 맛이 한곳에 쏠리지 않습니다. 어분 가루와 김가루가 국물 없는 그릇에 감칠맛과 바다 향을 채웁니다.
준비 20분 조리 15분 2 인분
면 보통
미 반둥 (말레이시아 조호르식 새우 토마토 국수)
새우 육수에 토마토 페이스트와 칠리 페이스트를 풀어 만든 붉은 그레이비가 국물과 볶음면 사이쯤 되는 농도로 노란 밀면을 덮습니다. 말레이시아 조호르 지역의 국수로, 새콤한 토마토와 매운 칠리, 새우 감칠맛이 한 숟가락에 함께 들어옵니다.
준비 20분 조리 20분 2 인분
면 보통
미 리부스 (고구마 커리 그레이비 국수)
으깬 고구마를 치킨스톡에 풀어 만든 걸쭉한 그레이비를 노란 밀면에 끼얹어 먹습니다. 고구마의 단맛에 카레가루의 향신료와 땅콩버터의 고소함이 겹쳐, 국물이라기보다 숟가락을 덮는 소스에 가깝습니다. 고구마를 뜨거울 때 곱게 으깨 두어야 그레이비에 덩어리가 남지 않습니다. 말레이시아 국수답게 삶은 달걀과 라임을 곁들입니다.
준비 20분 조리 35분 2 인분
면 쉬움
미시암 (싱가포르식 타마린드 새우 쌀국수)
타마린드 페이스트의 새콤함이 앞에 서고, 피시소스와 설탕이 그 뒤를 짭짤하고 달게 받쳐 줍니다. 이름에 '시암'이 들어가지만 태국이 아니라 싱가포르와 말레이시아에서 자리 잡은 쌀국수입니다. 새우는 처음에 겉만 분홍빛으로 익혀 두었다가 면, 숙주와 함께 볶으며 속까지 익히기 때문에 질겨지지 않습니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 15분 조리 15분 2 인분
면 쉬움
메밀막국수
간장과 식초를 같은 양으로 맞춘 강원도식 양념이 새콤하고, 잘게 썬 김치가 면 사이사이에 붙어 발효된 신맛과 아삭함을 더합니다. 메밀은 글루텐이 적어 조금만 더 삶아도 쉽게 끊어지고, 버무릴 때 눌러 섞어도 같은 일이 생깁니다. 삶은 면은 찬물에 여러 번 헹궈 표면 전분을 씻어 내야 서로 엉겨 붙지 않습니다. 헹군 면에 물이 남으면 양념이 금세 묽어지니 차갑게 식힌 뒤 물기를 충분히 털어 냅니다. 신맛이 모자라면 먹는 사람이 식초를 조금씩 더 넣습니다.
준비 18분 조리 6분 2 인분
면 보통
미꽝 (강황 쌀국수 돼지고기 새우 비빔면)
베트남 중부 꽝남 지방의 미꽝은 면을 국물에 담그지 않고, 진하게 졸인 국물을 면이 촉촉해질 만큼만 끼얹어 먹습니다. 피시소스와 강황에 재운 돼지고기가 노란 기름을 내며 국물에 짠맛과 색을 함께 실어 줍니다. 새우는 따로 짧게 익혀 덜어 두므로 질기지 않고, 숙주와 땅콩이 부드러운 쌀국수에 아삭하고 고소한 식감을 더합니다.
준비 20분 조리 20분 2 인분
면 쉬움
자와식 치킨 미고렝 (인도네시아 자와식 닭고기 볶음면)
케찹 마니스가 뜨거운 웍에 닿아 금세 캐러멜처럼 끈적해지면서 면 전체에 짙은 윤기를 입힙니다. 이 달고 짭짤한 인도네시아 간장 덕분에 같은 볶음면이라도 중국식과는 맛의 방향이 다르고, 삼발의 매운맛이 단맛이 물리지 않게 잡아 줍니다. 닭다리살은 얇게 썰어 두기 때문에 센 불에서 짧게 볶아도 속까지 익고 퍽퍽해지지 않습니다. 삶은 면에 물기가 남아 있으면 웍 온도가 떨어져 볶음이 눅눅해지고, 마지막 1분에 불이 약해져도 면이 질어집니다. 자바의 노점에서는 노른자가 흐르는 달걀프라이와 새우 크래커, 라임 한 조각을 곁들여 단맛을 정리합니다.
준비 18분 조리 12분 2 인분
면 보통
미나리불고기비빔우동
센 불에 짧게 볶은 불고기와 날것 그대로의 미나리가 고추장 비빔 우동 위에서 섞여, 달짝지근한 고기 맛 사이로 미나리 향이 또렷하게 올라옵니다. 쇠고기는 재우기 전에 물기를 눌러 닦아 두어야 팬에서 물이 덜 생기고 가장자리가 갈색으로 볶입니다.
준비 25분 조리 12분 2 인분
면 보통
삿포로 미소 라멘 (홋카이도식 진한 된장 돼지고기 라멘)
굵고 꼬불꼬불한 면 위에 볶은 돼지 다짐육과 양배추, 콩나물을 수북이 얹고, 옥수수와 버터 한 조각으로 마무리하는 삿포로식 라멘입니다. 미소는 국물이 세게 끓지 않을 때 풀고, 넣은 뒤로는 다시 팔팔 끓이지 않습니다.
준비 15분 조리 30분 2 인분