새콤한 크랜베리를 설탕 시럽에 짧게 끓여 차갑게 식히고, 구운 칠면조 옆에 별도 그릇으로 곁들입니다. 냄비 하나로 끝나서 칠면조가 오븐을 차지하고 있는 동안에도 따로 만들 수 있습니다. 단맛을 입힌 건조 크랜베리는 다른 재료라서 생과나 냉동 열매로만 만듭니다. 뜨거울 때 묽어 보여도 농도는 식은 뒤에 판단하므로 불 위에서 시간을 늘리지 않습니다. 식히고 냉장하는 시간이 따로 들어 식사 직전에 시작하면 늦습니다. 그릇에 따로 담아 두면 먹는 사람이 고기에 얹을 신맛과 단맛의 양을 각자 정합니다.
이름과 달리 반죽에 커피는 들어가지 않고, 커피 한 잔과 곁들이기 좋다는 데서 이름이 붙었습니다. 사워크림을 넣은 반죽은 일반 버터케이크보다 촉촉합니다. 시나몬 스트로이젤을 반죽 중간과 윗면에 나눠 뿌려서 자른 단면에 시나몬 줄이 두 줄 생기고, 윗면은 모래처럼 바삭하게 구워집니다. 따뜻할 때 시나몬 향이 가장 진하게 올라옵니다.
안초비 필레는 마늘과 함께 중약불에서 눌러 주면 기름 속에 완전히 녹아, 생선 모양 없이 감칠맛만 남깁니다. 반으로 가른 블랙 올리브와 케이퍼까지 더해져, 소금을 넣지 않아도 간이 충분히 섭니다. 소스가 빠르게 졸면 짠맛이 날카로워지기 때문에, 그때는 오래 끓이기보다 불을 낮춰 속도를 늦춥니다.
선드라이 토마토의 응축된 단맛과 시금치가 생크림, 파르메산 소스 속에 섞여 묵직한 크림에 색과 변화를 더합니다. 닭가슴살은 1.5cm 두께로 맞춰 갈색 크러스트를 낸 뒤 소스에 다시 넣어 마저 익힙니다. 크러스트를 만들며 팬 바닥에 생긴 갈색 맛을 치킨스톡으로 긁어내면 그대로 소스의 바탕이 됩니다. 파르메산이 많아질수록 소스가 되직해지고, 마지막에 레몬즙 몇 방울을 더하면 크림 맛이 가벼워집니다.
옥수수가루가 박력분보다 많이 들어가 속결이 거칠고 고소하며, 설탕 덕분에 은근히 달콤합니다. 이스트 없이 베이킹파우더로 부풀리는 퀵브레드라 반죽을 섞어 바로 굽습니다. 결이 성긴 만큼 뜨거울 때 자르면 부스러지기 쉬워, 속의 증기가 가라앉을 때까지 틀에서 식힌 뒤 칼을 댑니다.
계피를 살짝 넣은 소고기 토마토 소스 위에 베샤멜을 두껍게 덮어 굽기 때문에, 단면에서 마카로니 층과 고기 층, 크림 층이 또렷하게 나뉩니다. 층마다 무너지는 이유가 따로 있습니다. 마카로니는 오븐에서 더 물러지니 알단테보다 단단하게 건져 둡니다. 고기 소스는 바닥에 묽은 물이 고이지 않을 때까지 졸여야 아래 마카로니 층이 젖지 않습니다. 구운 뒤 최소 15분은 쉬게 해야 소스와 파스타가 굳어, 칼을 아래로 눌러 썰었을 때 세 층이 무너지지 않습니다.
햄과 그뤼에르를 넣은 식빵 위에 베샤멜을 두껍게 바르고 치즈를 덮어, 오븐에서 속을 녹인 뒤 그릴로 윗면을 부풀게 굽습니다. 디종 머스터드의 톡 쏘는 맛이 햄과 치즈의 짠맛과 느끼함을 잡아 줍니다. 그뤼에르는 속과 윗면에 나눠 쓰기 때문에 조립할 때 한 번에 다 넣지 않습니다. 위에 달걀 프라이를 올리면 크로크 마담이 되는 파리 카페의 단골 메뉴입니다.
소고기와 감자, 루타바가, 양파를 익히지 않고 생으로 넣어 봉하기 때문에, 굽는 동안 나온 육즙이 반죽 안에 갇혀 그레이비 역할을 합니다. 재료를 1cm 안팎으로 고르게 썰어야 생으로 넣어도 속까지 익습니다. 영국 콘월 지방의 광부들이 손에 들고 먹던 한 끼 음식에서 시작되었고, 두툼하게 꼬집은 가장자리가 손잡이 노릇을 했습니다.
보드카는 1분 남짓만 끓여 톡 쏘는 알코올 냄새를 날리되 향은 조금 남깁니다. 양파는 갈색을 내지 않고 투명하게 부드러워질 때까지만 익힙니다. 토마토 퓌레를 먼저 졸여 색이 짙어진 다음 크림을 더하므로 소스가 묽지 않고, 펜네의 바깥은 물론 빈 속까지 윤기 있게 달라붙습니다.
얇은 빵가루 껍질을 깨물면 뜨겁고 크리미한 베샤멜이 흘러나오고, 잘게 썬 하몽의 짭짤한 맛이 그 속에 퍼집니다. 반죽 대부분이 버터와 밀가루, 우유로 만든 베샤멜이라 하몽 양은 적어도 짠맛과 향이 전체를 끌고 갑니다. 스페인 바에서는 타파스로 작은 접시에 두세 개씩 냅니다.
퍼프 페이스트리 띠를 원뿔 틀에 나선형으로 감아 구우면 속이 빈 뿔 모양 껍질이 남고, 그 안을 크림치즈와 생크림을 섞은 필링으로 끝까지 채웁니다. 해동한 페이스트리는 차가운 상태에서 밀거나 잡아당기지 않고 그대로 띠로 잘라야 결이 살아납니다. 겉에 붙인 설탕이 구우면서 바삭한 막이 되어, 결이 벌어진 페이스트리와 차가운 크림이 한 입에 같이 씹힙니다.
삶은 감자 뇨끼를 판체타 기름에 한 번 더 지져, 바닥은 노릇하고 속은 말랑합니다. 치킨스톡과 파르미지아노로 만든 소스는 뇨끼 겉에 얇게 묻을 만큼만 졸입니다. 들기름은 열에 향이 쉽게 날아가 불을 끈 뒤에 두르고, 같은 들깨에서 나온 깻잎채가 그 고소한 향을 한 번 더 겹칩니다.
바게트에 구운 돼지고기, 햄, 스위스 치즈, 피클을 채워 납작하게 눌러 구우면 빵은 바삭해지고 녹은 치즈가 속재료를 단단히 붙잡습니다. 전용 프레스가 없어도 무거운 무쇠 팬을 위에 올려 누르면 같은 식감이 납니다. 피클의 새콤함과 디종 머스터드의 톡 쏘는 맛이 두 가지 돼지고기의 짠맛을 가볍게 정리합니다. 피클은 얇게 썰고 물기를 닦아 두어야 빵이 눅눅해지지 않고 한 입의 균형도 흐트러지지 않습니다. 정통은 마늘, 큐민, 오렌지즙으로 양념한 쿠바식 로스트 포크를 쓰며, 탬파와 마이애미의 쿠바계 미국인들이 발전시킨 샌드위치입니다.
커스터드를 채운 작은 슈를 캐러멜에 찍어 원뿔 틀 위로 쌓아 올린 탑으로, 프랑스에서는 결혼식이나 세례식에 웨딩 케이크 대신 내기도 합니다. 이름은 프랑스어로 입안에서 바삭하다는 뜻이고, 굳은 캐러멜을 깨면 슈 껍질과 차가운 크림이 차례로 나와 세 가지 식감이 겹칩니다. 다 쌓은 뒤 남은 캐러멜을 포크로 가늘게 늘여 감으면 금빛 설탕 실이 탑을 휘감습니다. 손님이 위에서부터 하나씩 떼어 먹습니다.
깻잎을 호두와 함께 간 페스토에서는 들기름을 떠올리게 하는 쌉쌀하고 은은한 향이 나고, 호두가 크리미한 농도와 고소한 뒷맛을 보탭니다. 한입 크기로 썬 닭가슴살은 담백해서 향이 강한 페스토를 가리지 않고, 펜네 관 안쪽까지 소스가 들어갑니다.
케첩에 커리파우더, 파프리카, 사과식초를 넣고 졸인 소스를 구운 브라트부어스트에 끼얹고, 베를린 거리에서처럼 감자튀김을 곁들입니다. 소스는 하루 숙성하면 향신료 맛이 더 깊어집니다.
코코아 가루로 반죽을 짙은 갈색으로 물들이고 초코칩을 박아 넣어, 쌉싸름한 반죽 사이에서 단 초코칩이 씹히는 빵입니다. 초코칩은 반죽 온도가 오르기 전에 넣고 짧게 접어 섞는데, 오래 치대면 초콜릿이 녹아 반죽에 번집니다.
페스토는 불 위에 한 번도 올라가지 않습니다. 삶은 면을 뜨거운 냄비 대신 큰 볼로 옮겨 버무리기 때문에 바질의 생생한 향과 초록색이 끝까지 남습니다. 열은 기계에서도 생깁니다. 푸드프로세서를 길게 돌리면 안쪽이 데워져 바질 색이 탁해지니, 짧게 끊어 갈며 옆면에 붙은 재료를 긁어 내립니다. 잣은 마른 팬에서 연한 금색이 날 때까지만 볶고, 올리브오일은 두세 번에 나눠 넣어 숟가락에서 천천히 떨어지는 되직한 농도에서 멈춥니다.
간장과 마늘, 허브 믹스로 재운 닭다리를 오븐에서 구우면 짭짤한 간장 향과 허브 향이 껍질에 진하게 배어듭니다. 마지막 10분 동안 온도를 220도로 올리는 단계가 껍질을 얇고 바삭하게 만듭니다.
아몬드가루를 섞은 머랭을 납작한 원형으로 짜 구운 시트 두 장 사이에 버터크림을 바른 과자로, 국내 카페에서는 한 입 크기로 낱개 포장한 모습이 익숙합니다. 겉은 얇게 말라 누르면 바삭하게 부서지고, 속은 아몬드의 기름기 덕분에 쫀득합니다. 이 레시피의 필링은 버터에 우유와 바닐라를 섞은 기본 버터크림이라 말차나 피스타치오로 바꿔 응용하기 쉽습니다.
건포르치니를 불린 갈색 물이 흙내 나는 버섯 향을 소스 전체에 퍼뜨리고, 생 혼합 버섯은 씹는 맛을 맡습니다. 화이트와인과 버터, 파르미지아노로 묶은 소스라 크림 없이도 넓적한 탈리아텔레에 진하게 감기며, 트러플 페이스트는 향을 얹는 마무리에 그칩니다.
간장 양념에 식초가 아주 조금 들어가 짠맛이 한결 부드럽고, 닭 껍질도 덜 느끼합니다. 윤기는 설탕과 올리고당을 함께 쓴 덕분이며, 마지막에 덧바른 양념이 오븐 안에서 끓어오르며 얇은 막이 됩니다. 겉이 번들거려도 두꺼운 날개의 뼈 둘레는 늦게 익으니 꺼낼 때는 그 부분을 보고 정합니다. 참기름과 통깨는 오븐에서 꺼낸 뒤에 올려 고소한 향을 살립니다.
가운데 오목한 홈에는 차가운 커스터드크림이 담기고, 바깥쪽은 버터층이 벌어지며 바삭하게 부풉니다. 크루아상처럼 버터를 반죽으로 감싸 접어 층을 만들되, 가운데에 커스터드를 올려 굽는 점이 다릅니다. 성형할 때 가장자리를 눌러 붙이지 않아야 그 층이 위로 올라옵니다.
파스타 피 없이 리코타와 시금치만 뭉친 반죽이라, 삶는 물에서 모양을 지키는 힘은 밀가루가 아니라 수분 조절에서 나옵니다. 밀가루를 많이 넣으면 잘 버티기는 해도 속이 단단하고 무거워집니다.