양식 레시피

진한 초코바게트

일반 바게트처럼 가늘게 늘이지 않고 고구마처럼 짧고 통통하게 성형하기 때문에, 속에 수분이 더 남습니다. 스팀을 넣은 220도 오븐에서 구운 껍질은 얇고 단단하며, 단맛보다 코코아의 쌉싸름함이 먼저 납니다.

준비 120분 조리 25분 2 인분

아마트리치아나 (구안찰레 토마토 로마 전통 파스타)

구안찰레를 중약불에서 6~8분 천천히 익혀 기름이 녹아 나오고 가장자리가 바삭해지면, 그 기름이 토마토 소스의 바탕이 됩니다. 구안찰레가 없으면 판체타로 대신합니다. 토마토는 손으로 으깨 덩어리를 조금 남기고, 졸아든 소스는 리가토니의 굵은 홈에 걸려 한 입마다 함께 씹힙니다. 구안찰레와 페코리노 로마노가 모두 짜서 소금은 소스 맛을 본 뒤에만 넣습니다.

준비 10분 조리 25분 2 인분

양식 쉬움

데빌드 에그 (머스터드 마요 속채운 달걀)

속을 채운 흰자 반쪽은 한입에 집어 먹는 차가운 전채로 냅니다. 머스터드의 톡 쏘는 맛과 레몬즙의 산미가 노른자의 기름진 고소함을 가볍게 만듭니다. 흰자가 그릇 역할을 하기 때문에 달걀을 속까지 식힌 뒤 잘라야 단면이 매끈합니다. 위에 뿌리는 파프리카가루는 맛보다 흰 표면에 붉은 색을 더하는 마무리에 가깝습니다.

준비 15분 조리 10분 4 인분

된장카라멜 사과 갈레트 (된장 캐러멜 사과 올린 갈레트 파이)

흑설탕 캐러멜에 된장을 조금 풀어 사과 아래 얇게 깔았는데, 된장 맛으로 알아챌 정도가 아니라 단맛 뒤에서 짭짤한 발효 감칠맛이 희미하게 도는 정도가 목표입니다. 버터 알갱이를 남긴 반죽은 바삭하게 부서지고, 계피에 버무린 사과는 오븐에서 부드럽게 물러집니다.

준비 35분 조리 40분 4 인분

파스타 쉬움

구운 단호박 알프레도 페투치네

단호박을 오븐에서 가장자리가 갈색이 돌 때까지 구우면 단맛이 진해지고, 갈아 넣었을 때 밀가루 없이도 소스에 묵직한 농도가 생깁니다. 생크림과 파르미지아노가 들어가도 소스는 선명한 주황빛을 유지하고, 넛맥이 호박 향을 북돋웁니다. 단호박은 전날 미리 구워 두어도 되고, 버터넛 스쿼시로 바꿔도 비슷하게 만들어집니다.

준비 15분 조리 25분 2 인분

덕 알라 오랑주 (바삭한 오리가슴살 오렌지소스)

찬 팬에서 굽기 시작한 오리 가슴살은 껍질 아래 두꺼운 지방이 천천히 녹아 나오며 껍질만 얇고 바삭하게 남습니다. 살 쪽은 뒤집어 잠깐만 익히고, 고기를 따뜻한 곳에서 쉬게 하는 동안 같은 팬에 소스를 만듭니다. 설탕과 레드와인 식초를 카라멜처럼 끓인 뒤 오렌지주스와 제스트를 졸여, 단맛과 산미, 약한 쓴맛이 함께 납니다. 지나치게 졸이면 제스트의 쓴맛이 앞서기 때문에 숟가락에 얇게 묻을 때 불을 줄입니다. 불을 끄고 녹여 넣는 버터로 소스에 윤기를 낸 뒤 사선으로 썬 오리 위에 끼얹습니다.

준비 20분 조리 25분 2 인분

된장 카라멜 피칸 타틀렛 (된장 캐러멜 피칸 미니 타르트)

짠맛이 단맛을 끌어올리는 솔티드 캐러멜의 원리를 넓혀, 소금과 함께 된장을 조금 풀어 넣은 캐러멜로 채운 미니 타르트입니다. 캐러멜을 진한 호박색까지 끓이지 않고 일찍 내리면 단맛만 남아 된장의 존재감이 묻힙니다. 구운 피칸을 캐러멜에 버무려 채우고 실온에서 굳히면 윗면이 단단해져 포크로 쪼개 먹게 됩니다.

준비 30분 조리 25분 4 인분

참깨간장 가지 토마토 펜네

강불에서 겉만 노릇하게 지진 가지가 토마토 간장 소스를 스펀지처럼 머금어, 고기 없이도 씹을 때마다 감칠맛이 배어 나옵니다. 마지막에 들어가는 참기름과 볶은 참깨가 고소한 향을 내고, 바질이 그 위에 허브 향을 얹어 한식과 이탈리아식 사이의 맛이 됩니다.

준비 18분 조리 25분 4 인분

오리 콩피 (소금 숙성 저온 오리다리 구이)

기름 속에서 낮은 온도로 오래 익힌 오리 다리는 포크로 쉽게 찢어질 만큼 부드러워지고, 먹기 직전 팬에 구운 껍질은 바삭하게 갈라집니다. 냉장 염장 12시간이 들어가서 전날 시작합니다. 염장 뒤 물기가 남으면 뜨거운 기름이 튀니 껍질과 틈까지 닦아 둡니다. 원래는 보존 요리지만 이 가정식은 오래 두지 않고, 남은 다리는 냉장해 3-4일 안에 먹습니다.

준비 740분 조리 180분 2 인분

베이킹 쉬움

더치 베이비 (오븐에서 부풀리는 팬케이크)

뜨겁게 달군 주철 팬에 묽은 반죽을 붓고 오븐에 넣으면 가장자리가 그릇처럼 높이 솟고, 가운데는 커스터드처럼 부드럽게 남습니다. 독일계 미국식 팬케이크로, 레몬즙을 짜고 슈가파우더를 뿌리는 마무리가 가장 기본입니다. 베리나 크림을 얹으면 브런치 한 접시가 됩니다. 팬이 덜 달궈지면 가장자리가 높이 오르지 못합니다.

준비 5분 조리 20분 2 인분

새우 알프레도 파스타

새우는 버터에 양면을 먼저 지져 따로 빼 두었다가 마지막에 합쳐서, 크림 소스 속에서도 살이 질겨지지 않습니다. 새우를 지진 같은 팬에서 마늘과 크림 소스를 만들고, 새우의 단맛이 생크림과 파르메산의 묵직함을 덜어 줍니다.

준비 15분 조리 20분 2 인분

양식 보통

에그플랜트 파르메산 (가지 토마토 치즈 오븐구이)

빵가루 옷을 입혀 노릇하게 지진 가지 위로 토마토 소스와 모차렐라, 파르메산을 겹쳐 오븐에 굽습니다. 가지를 먼저 지져 두기 때문에 소스를 품고도 형태가 남고, 잘랐을 때 층이 보입니다. 썬 가지에 소금을 뿌려 두면 물방울과 함께 쓴맛도 빠지는데, 이 물기를 닦지 않으면 가지가 소스 밑에서 물러집니다. 소스도 접시 옆에 고일 만큼 넣으면 층이 무너집니다. 구운 뒤 5분 두면 층이 자리를 잡아 깔끔하게 잘립니다.

준비 25분 조리 35분 4 인분

베이킹 쉬움

얼그레이 바나나 브레드

얼그레이 찻잎을 굵은 조각이 남지 않게 갈아 반죽에 섞기 때문에, 자른 단면마다 찻잎이 점점이 보입니다. 잘 익은 바나나는 작은 과육이 조금 남을 만큼만 으깨 넣고, 구우면 윗면이 갈라집니다.

준비 15분 조리 50분 4 인분

파스타 쉬움

슈림프 스캄피 (마늘버터 새우 스파게티)

얇게 썬 마늘을 버터 60g에 약불로 천천히 익히면 색이 나지 않은 채 단맛이 올라옵니다. 왕새우는 한 면에 90초 정도만 익혀 속을 부드럽게 두고, 화이트 와인으로 팬 바닥을 긁어 버터와 함께 가벼운 소스를 만듭니다. 마지막에 짜 넣는 레몬즙이 버터의 기름진 맛을 끊고, 레드 페퍼 플레이크가 은은한 매운맛을 남깁니다.

준비 15분 조리 15분 2 인분

양식 보통

가지 롤라티니 (리코타 속채운 가지롤 오븐구이)

길게 썬 가지를 먼저 구워 두면 휘어도 갈라지지 않아 리코타 속을 단단히 말 수 있습니다. 속은 흐르지 않을 만큼 되직하게 하고 적게 넣어야 말 때 터지거나 구우면서 풀리지 않습니다.

준비 30분 조리 35분 4 인분

베이킹 보통

얼그레이 밀크티 치즈케이크

얼그레이 티백을 따뜻한 생크림에 우려 크림치즈 필링에 섞기 때문에, 진한 치즈 맛 뒤로 밀크티 향이 납니다. 생크림은 끓이지 않고 가장자리만 데워 우리며, 티백은 세게 짜지 않고 건져 냅니다. 소화 비스킷을 버터로 다진 바닥 위에서 중탕으로 구워 필링이 가운데까지 매끈하게 굳습니다.

준비 25분 조리 40분 4 인분

간장 버섯 라구 파파르델레

고기 없이 잘게 다진 표고버섯과 양송이버섯이 라구의 씹는 맛을 내고, 간장 1큰술이 토마토 페이스트, 화이트와인과 함께 졸아 짭짤한 바탕을 깝니다. 소스가 묽어지는 원인은 대개 버섯 물이라, 강불에서 물기가 사라지고 가장자리가 갈색이 될 때까지 볶아야 파파르델레에 소스가 붙습니다.

🍺 술안주

준비 18분 조리 28분 2 인분

에그 베네딕트

수란의 노른자가 터지면서 홀란다이즈와 섞여 토스트한 잉글리시 머핀으로 스며듭니다. 어려운 부분은 버터와 노른자로 만드는 소스입니다. 약한 중탕을 유지하며 녹인 버터를 가는 줄기로 넣어야 매끈하게 유지되고, 빨리 부으면 기름이 분리됩니다. 분리되기 시작하면 찬물을 조금 넣어 다시 저으면 되살아납니다. 수란 물은 거세게 끓이지 않고 작은 기포만 올라오게 맞춰야 흰자는 굳고 노른자는 흐르는 상태로 건질 수 있습니다. 베이컨 대신 햄을 써도 구성은 같습니다.

준비 15분 조리 15분 2 인분

에클레르

프랑스 제과점의 에클레르는 보통 바닐라 커스터드를 채우지만, 이 레시피는 휘핑한 생크림을 채웁니다. 그래서 윗면에 바른 쌉싸름한 다크 초콜릿과 바삭한 슈 껍질이 더 또렷하게 느껴집니다. 달걀은 하나씩 넣다가 반죽이 윤기 나고 주걱에서 천천히 떨어지는 농도가 되면 멈춥니다.

준비 40분 조리 35분 12 인분

간장버터 스테이크 갈릭 스파게티

등심은 면과 따로 구워 5분 쉬게 한 뒤 썰고, 소스는 고기를 구운 팬에 남은 육즙과 버터, 마늘에 간장과 쯔유를 더해 만듭니다. 간장은 오래 끓이면 금세 짜지므로 면수를 붓자마자 빠르게 유화해 면을 코팅합니다.

준비 15분 조리 20분 2 인분