양식 쉬움
에스키테스 (멕시코 컵 옥수수)
옥수수알을 물에 잠기게 삶지도 바싹 볶지도 않고, 버터와 물 조금으로 뚜껑을 덮어 짧게 익혀 씹는 탄력을 남깁니다. 마요네즈와 코티하 치즈는 불 위에서 녹이지 않고 컵에 나눈 뒤 얹으며, 코티하가 짜서 소금은 간을 보며 조금씩 더합니다.
⚡ 20분 요리
준비 10분 조리 10분 4 인분
베이킹 보통
에르바초네
판체타와 마늘, 파르미자노 레지아노로 짭짤하게 맛을 낸 이 이탈리아식 파이는 근대 600g을 데쳐 꽉 짠 촘촘한 초록 소를 얇은 반죽 두 장 사이에 채웁니다. 데친 근대에 물기가 남으면 얇은 아래 반죽이 젖어 눅눅해지기 때문에, 끝까지 짜고 볶은 소도 식힌 뒤 반죽에 올립니다.
준비 30분 조리 40분 4 인분
파스타 보통
소이갈릭 치킨 파르메산 스파게티
간장, 꿀, 마늘에 10분 재운 닭다리살을 강불에 구우면 당분이 눌어 겉이 짙고 끈적하게 변합니다. 팬에 올린 뒤 1분간 건드리지 않아야 양념이 눌어 색이 제대로 납니다. 이 달고 짠 양념을 토마토소스의 산미가 받쳐 주어 무겁지 않게 먹힙니다. 마늘은 양념과 소스에 두 번 들어가 처음부터 끝까지 같은 향으로 이어집니다. 가슴살보다 다리살이 센 불에서도 퍽퍽해지지 않습니다. 간장이 이미 짠맛을 내니 파르메산은 마지막에 맛을 보며 더합니다.
준비 20분 조리 25분 4 인분
양식 보통
파바다 아스투리아나 (흰콩 초리소 스튜)
초리소에서 배어 나온 붉은 기름이 국물을 물들이고, 큰 흰콩은 껍질이 터지지 않은 채 속까지 부드러워집니다. 밀가루 없이 콩 전분과 고기 기름만으로 농도가 생기며, 세게 저으면 콩이 깨지니 냄비만 흔들어 줍니다.
준비 15분 조리 120분 4 인분
베이킹 쉬움
휘낭시에
버터를 헤이즐넛색이 될 때까지 끓여 낸 갈색 버터의 고소한 향이 이 작은 아몬드 구움과자 맛의 대부분을 차지합니다. 달걀흰자와 꿀이 들어가 속은 촉촉하고 밀도 있게 남고, 가장자리는 짙게 구워져 얇고 바삭합니다.
준비 15분 조리 15분 12 인분
파스타 쉬움
스파게티 알라 푸타네스카 (앤초비 올리브 케이퍼 토마토 파스타)
짭짤한 앤초비와 케이퍼, 블랙 올리브에 건고추 플레이크의 매운맛이 겹쳐 맛이 강하고 또렷한 토마토 소스가 됩니다. 스파게티는 1분 덜 삶아 소스 팬으로 옮기고, 남겨 둔 면수의 전분으로 센 불에서 흔들어 소스를 면에 묶습니다.
준비 12분 조리 18분 2 인분
양식 보통
페이조아다 (검은콩 돼지고기 스튜)
브라질에서는 이 검은콩 스튜를 밥과 오렌지 조각과 함께 한 접시에 담고, 오렌지의 산미로 돼지고기와 소시지의 기름진 맛을 덜어 냅니다. 훈제 소시지는 오래 끓여도 식감이 남도록 두껍게 썹니다.
준비 20분 조리 120분 4 인분
베이킹 보통
플람쿠헨 (크렘프레슈 양파 베이컨 플랫브레드)
이스트를 넣지 않은 반죽을 종잇장처럼 얇게 밀어, 피자보다 훨씬 얇고 바삭한 바닥 위에 크렘프레슈와 양파, 베이컨을 가볍게 흩뿌립니다. 알자스 지방의 플랫브레드로, 토마토소스와 치즈 자리에 새콤한 크렘프레슈가 들어갑니다. 가장자리가 살짝 그을릴 만큼 뜨거운 오븐에서 짧게 구워 바삭할 때 바로 잘라 냅니다.
준비 20분 조리 12분 2 인분
파스타 보통
봉골레 스파게티
해감한 바지락이 드라이 화이트와인 속에서 입을 열며 내놓는 짭짤한 국물이 그대로 소스가 됩니다. 이 국물을 올리브오일, 면수와 함께 1분쯤 세게 흔들어 섞으면 면을 감싸는 윤기 있는 소스로 묶입니다.
준비 15분 조리 18분 2 인분
양식 쉬움
무화과잼 크림치즈 바게트
껍질째 졸인 무화과잼은 씨와 작은 과육이 씹히고, 아래에 바른 크림치즈의 산뜻한 맛과 층을 이룹니다. 껍질이 색과 식감을 맡기 때문에 무화과는 문질러 씻지 않고 짧게 헹군 뒤 바로 물기를 닦습니다. 센 불로 끓이면 붉은빛과 과일 향이 흐려져 약불에서 천천히 수분을 날립니다. 잼은 식으면서 더 되직해지니 냄비 안에서 완전히 굳을 때까지 기다리지 않습니다. 바게트는 통째로 데운 다음 잘라야 속은 부드럽고 가장자리는 바삭해집니다. 뜨거운 드립커피를 곁들이는 아침 메뉴이고, 남은 잼은 냉장해 5일 안에 먹습니다.
준비 10분 조리 20분 2 인분
베이킹 보통
플랑 파리지앵 (파리식 바닐라 커스터드 타르트)
옥수수전분을 넣어 걸쭉하게 끓인 바닐라 커스터드를 타르트지에 두껍게 채워 구워서, 차게 식힌 뒤 자르면 단면이 무너지지 않고 반듯하게 섭니다. 파리의 빵집에서는 윗면에 캐러멜색 반점이 앉은 모습으로 조각째 팝니다.
준비 30분 조리 45분 4 인분
파스타 보통
매콤 문어 로제 펜네
삶아 둔 문어를 물기 없이 센 불에 지져 겉을 쫄깃하게 만든 뒤, 고춧가루를 넣은 토마토 크림소스에 펜네와 함께 버무립니다. 펜네 구멍까지 소스가 차서, 문어 한 점을 함께 떠도 소스가 넉넉히 따라옵니다.
준비 12분 조리 22분 2 인분
양식 보통
피시 앤 칩스
감자는 두 번, 대구는 한 번 튀기는데, 순서를 맞춰야 둘 다 뜨겁고 바삭할 때 접시에 오릅니다. 썬 감자는 찬물에 담가 표면 전분을 씻어 내고, 첫 번째 튀김에서는 속만 익혀 색이 진해지기 전에 건집니다. 반죽에 차가운 탄산수를 쓰고 덩어리가 조금 남을 만큼만 섞으면 튀김옷이 무거워지지 않습니다. 감자와 생선 겉에 물기가 남으면 기름이 튀고 표면이 고르게 바삭해지지 않습니다. 생선은 튀김옷이 황금색이 되고 속살이 결대로 깨끗하게 벌어지면 다 익은 것입니다. 수증기로 튀김옷이 눅눅해지기 전에 바로 냅니다.
준비 20분 조리 20분 2 인분
베이킹 쉬움
플로렌틴 쿠키 (캐러멜 아몬드 레이스 초콜릿)
생크림과 설탕, 꿀, 버터로 끓인 캐러멜에 슬라이스 아몬드를 버무려 작게 떠 올리면, 오븐에서 캐러멜이 다시 끓으며 넓게 퍼져 아몬드가 촘촘히 박힌 호박색 원판이 됩니다. 식으면 유리처럼 굳어서 깨물면 바삭하게 부서지고, 곧 캐러멜이 쫀득하게 씹힙니다. 뒷면에는 녹인 다크초콜릿을 얇게 발라 굳힙니다.
준비 20분 조리 18분 4 인분
파스타 보통
매콤 해산물 토마토 파스타
새우와 오징어는 겉면만 하얗게 익혀 두고, 토마토와 함께 6~7분 끓는 동안 마저 익혀 질겨지지 않게 합니다. 그동안 토마토는 졸아들면서 해산물에서 나온 즙을 빨아들입니다.
준비 15분 조리 18분 2 인분
양식 보통
피시 파이 (크림 해산물 매시드 포테이토 오븐구이)
포크로 긁어 결을 낸 매시드 포테이토 지붕 아래 흰살생선과 완두콩이 크림소스에 잠겨 있습니다. 생선은 오븐에서 더 익기 때문에 소스에서는 3분만 살짝 익혀 부서지지 않게 둡니다. 소스는 우유를 여러 번 나눠 부으며 풀어야 덩어리 없이 숟가락 뒷면에 얇게 붙는 농도가 됩니다. 감자는 펼칠 만큼 부드럽되 흐르지 않게 으깨야 가장자리까지 막듯이 덮입니다. 솟은 결 끝에서 체다치즈가 갈색으로 구워져 바삭한 부분이 생깁니다. 구운 뒤 5분 두면 소스가 가라앉아 한 숟갈에 생선과 감자 층이 함께 떠집니다.
준비 25분 조리 35분 4 인분
베이킹 쉬움
포카치아
올리브 오일을 팬 바닥에 넉넉히 두르고 반죽 표면의 홈에도 고이게 해서 굽기 때문에, 바닥과 윗면은 기름에 지지듯 바삭해지고 속은 큰 기공이 숭숭 난 채 쫄깃하게 남습니다. 수분이 많은 반죽을 발효 중에 들어 접어 기포를 살리는 방식이라 오래 치댈 필요가 없습니다. 로즈마리와 플레이크 소금이 기본이고, 올리브나 방울토마토, 얇게 썬 감자를 눌러 올려 바꿔 굽기도 합니다.
준비 20분 조리 25분 6 인분
파스타 보통
시금치 버섯 라자냐
고기 없이 양송이버섯, 시금치, 리코타로 속을 채우기 때문에 채소에서 나오는 물이 결과를 가릅니다. 버섯은 팬이 마를 때까지 볶고, 시금치는 숨이 죽을 정도로만 익혀 향을 남깁니다. 처음 25분은 포일을 덮어 속까지 고르게 데우고, 포일을 벗긴 뒤 윗면의 모차렐라를 노릇하게 굽습니다.
준비 20분 조리 40분 4 인분
양식 보통
프렌치 비프 스튜
고기를 진한 갈색이 나도록 나눠 굽고 냄비 바닥의 눌은 맛을 레드와인으로 풀어내는 과정이 소스의 바탕이 됩니다. 밀가루는 반죽처럼 두껍지 않게 얇게만 묻혀야 고기가 쪄지지 않고 겉에 갈색 껍질이 생깁니다. 냄비에 고기를 한꺼번에 넣어도 물이 생겨 갈색이 제대로 나지 않습니다. 감자는 처음부터 넣지 않고 고기가 어느 정도 익은 뒤 더해야 형태가 남습니다. 하루 두었다 다시 데우면 맛이 한층 차분해집니다.
준비 25분 조리 120분 4 인분
베이킹 어려움
올리브 허브 푸가스
검은 올리브는 물기를 닦아 굵게 다져 반죽에 넣는데, 젖은 채 넣으면 반죽이 질어지고 짠맛이 한쪽에 몰립니다. 로즈마리, 타임과 함께 섞은 반죽은 잎사귀 모양으로 넓게 펴고 칼집을 벌려 굽기 때문에, 가장자리와 얇은 부분은 바삭하게, 칼집 사이 두꺼운 부분은 쫄깃하게 익습니다.
준비 30분 조리 20분 4 인분
파스타 어려움
시금치 리코타 카넬로니 (시금치 치즈 속 파스타 오븐구이)
포일을 덮고 굽는 동안 토마토소스의 김이 카넬로니를 익히므로, 소스가 튜브를 빈틈없이 덮어야 가장자리가 딱딱하게 마르지 않습니다. 속은 숟가락 위에서 모양을 유지할 만큼 되직하게 만들고, 튜브에 꽉 눌러 담지 않아야 찢어지지 않습니다.
준비 25분 조리 35분 4 인분
양식 보통
프렌치 딥 샌드위치 (로스트비프 육즙 디핑 바게트)
얇게 썬 소고기와 녹인 스위스 치즈를 바게트에 채우고, 따로 담은 오쥬(au jus)에 한 입씩 적셔 먹습니다. 이름과 달리 로스앤젤레스에서 나온 샌드위치입니다.
준비 15분 조리 30분 2 인분
베이킹 어려움
프렌치 마카롱
매끈하게 윤이 나는 윗면과 밑둘레의 주름진 발(피에)이 셸이 잘 구워졌다는 표시입니다. 아몬드가루와 머랭으로 구운 셸은 얇게 바삭하다가 안쪽이 쫀득하게 씹히고, 두 장 사이에는 다크초콜릿을 섞은 버터크림을 채웁니다.
준비 40분 조리 18분 4 인분
파스타 어려움
시금치 리코타 라비올리 (시금치 치즈 속 이탈리아 만두 파스타)
생 파스타 시트 두 장 사이에 리코타 시금치 속을 넣고 봉합해, 삶는 동안 터지지 않게 하는 일은 봉합 솜씨에 달려 있습니다. 위 시트를 덮을 때 속 주변부터 바깥쪽으로 눌러 공기를 밀어내고, 파스타 가장자리가 마르기 전에 작업을 마칩니다. 얇은 생면이라 3~4분이면 충분하고, 더 삶으면 흐물흐물해집니다.
준비 45분 조리 10분 4 인분