쌀가루를 마른 채 얇게 묻혀 튀기니 레드 멀릿 필레와 오징어 링의 모양이 옷 아래로 또렷하게 비칩니다. 작은 생선 래터리니는 통째로, 새우는 머리와 껍질을 단 채 튀겨 한 접시에 서로 다른 모양이 모입니다. 손질한 해산물에 물기가 남으면 가루가 두껍게 뭉치고 기름이 튀어서, 가루를 묻히기 전에 물기부터 닦아 둡니다. 기름은 175°C를 넘기지 않고, 한 묶음을 건진 뒤 온도가 다시 오를 때까지 기다려야 다음 묶음의 옷이 눅눅해지지 않습니다. 오징어는 튀김옷이 먼저 노릇해지더라도 가장 두꺼운 부분의 중심이 63°C에 닿은 뒤에 건집니다. 튀긴 것은 눌러 담거나 덮지 않고 한 층으로 펼쳐 소금을 뿌린 뒤 바로 냅니다.
슈가파우더를 두껍게 입힌 초콜릿 반죽이 오븐에서 부풀면, 갈라진 흰 겉면 틈으로 짙은 초콜릿색이 드러납니다. 반죽에 고추장을 조금 섞어 초콜릿 단맛 뒤에 은근한 열감과 발효 감칠맛이 따라오지만, 고추장 맛이라고 바로 알아채기는 어렵습니다. 겉은 얇게 바삭하고 속은 촉촉하고 쫀득해 브라우니와 쿠키 사이 식감입니다.
다진 소고기를 먼저 간장과 설탕으로 달짝지근하게 볶아 떡갈비 맛을 낸 다음 토마토 퓌레와 고추장을 넣고 졸입니다. 고추장이 매운맛보다 발효된 감칠맛을 더해 흔한 미트소스와 결이 다릅니다. 지티는 포장 시간보다 2분 짧게 삶아야 200도 오븐에서 다시 익어도 퍼지지 않습니다. 고추장 염도는 제품마다 달라 졸인 뒤 간을 봅니다.
채썬 냉동 감자가 사워크림과 체다 치즈 소스 속에서 부드럽게 익고, 버터에 버무린 콘플레이크가 윗면에 바삭한 조각으로 남습니다. 감자는 해시브라운 패티가 아닌 낱개로 흩어지는 양념 없는 제품을 쓰며, 냉장고에서 하룻밤 해동하는 시간이 준비에 들어갑니다. 녹은 감자의 물기를 그대로 두면 농축 수프가 묽어져 윗면만 익은 듯 보이고 속은 흐릅니다. 반듯하게 잘라 내는 음식이 아니라 숟가락으로 떠 담는 곁들임입니다.
곶감과 계피는 수정과로 이미 익숙한 짝입니다. 잘게 썬 곶감을 계피 설탕과 함께 말아 넣어, 단면마다 나선을 따라 곶감이 박히고 뜯어 먹을 때 말랑하고 진득한 과육이 씹힙니다. 너무 오래 구우면 곶감이 다시 말라 버리기 때문에 가장자리가 노릇해질 때 꺼냅니다.
바지락은 오래 끓인다고 맛이 나아지지 않고, 입을 연 뒤부터는 살의 촉촉함을 지키는 쪽으로 일이 바뀝니다. 열린 조개는 팬 한쪽으로 밀어 두고 면과 면수를 넣어 센 불에서 1분 버무리면, 와인 향이 밴 조개 국물과 올리브오일이 하나로 묶입니다. 조개 국물 자체가 짜서 소금은 맛을 보며 조금씩 나눠 넣습니다.
얇은 메밀 반죽의 가장자리를 네모로 접어, 가운데에 햄과 녹은 그뤼예르, 흔들리는 반숙 노른자가 보이게 합니다. 브르타뉴 전통 방식은 노른자를 완숙보다 반숙으로 두는 쪽에 가깝습니다.
슈 반죽에 곱게 간 그뤼예르를 섞어 작게 짜 구우면 달지 않고 짭짤한 치즈 퍼프가 됩니다. 달걀은 개수로 정하지 않고 주걱에서 반죽이 천천히 V자로 떨어질 때 그만 넣기 때문에, 풀어 둔 달걀물이 남는 날도 있습니다. 비어 있는 속은 안에 갇힌 증기가 받치고 있어서, 껍질이 굳기 전에 오븐 문을 열면 꺼집니다.
뜨거운 면 위에서 찢은 부라타가 천천히 흘러내리며, 터지도록 볶은 체리토마토 즙과 섞입니다. 새콤한 맛은 유자청과 유자즙에서 오는데, 유자청이 달아서 처음엔 조금만 넣습니다.
올리브유에 마늘과 건고추를 약불로 천천히 데워 향을 낸 뒤 새우를 익히고, 남은 기름은 바게트로 찍어 먹습니다. 마늘은 가장자리가 연한 금색일 때 새우를 넣어야 하고, 갈색이 되면 쓴맛이 기름 전체에 뱁니다.
만다린과 오렌지를 교배한 제주 한라봉은 겨울부터 초봄 사이에 나옵니다. 그 제스트와 즙을 사워크림과 함께 크림치즈 필링에 넣고, 버터에 적신 크래커 바닥 위에 부어 굽습니다. 차갑게 식혔을 때 껍질 향이 가장 또렷합니다.
레몬과 케이퍼로 만드는 피카타 소스에 유자청이 더해져 신맛 위로 쌉싸름한 단향이 얹힙니다. 1cm 두께로 맞춘 닭가슴살에 밀가루를 얇게 입혀 앞뒤 3분씩 구우면 겉은 노릇하고 속은 촉촉합니다.
화이트와인, 버터, 홍합에서 나온 즙이 한 냄비 안에서 그대로 국물이 되고, 바게트를 곁들여 그 국물까지 먹습니다. 껍데기가 열리는 것이 다 익었다는 신호라 시간보다 뚜껑 속 홍합을 보고 불을 끄며, 끝까지 닫힌 홍합은 버립니다.
보통의 레몬바는 레몬즙이 신맛을 끌고 가지만, 여기서는 한라봉즙이 레몬즙보다 훨씬 많이 들어가 더 둥글고 단 감귤 맛이 납니다. 버터와 슈가파우더를 비벼 만든 쇼트브레드 바닥은 바삭하고 고소해, 매끈하게 굳은 커드와 식감이 갈립니다.
마늘과 레드페퍼 플레이크로 매운 향을 낸 올리브오일에 유자청이 들어가, 가벼운 오일 파스타에 감귤 향과 단맛이 돕니다. 새우는 앞뒤 1분씩 구운 뒤에도 와인을 날리고 면을 버무리는 동안 계속 익어, 전체 가열이 2~3분을 넘으면 질겨집니다.
국물은 파프리카 파우더로 붉어지고, 캐러웨이 씨드의 은근한 향이 그 위에 얹힙니다. 파프리카 파우더는 열에 약합니다. 높은 불에서 오래 볶으면 쉽게 써지니 불을 낮춘 뒤 넣어 짧게 볶습니다. 처음에 양파를 충분히 갈색으로 볶아 둔 단맛이 파프리카를 받쳐 줍니다.
가운데 배꼽은 반죽을 냉장고에서 30분 쉬게 하는 것과, 오븐을 처음엔 높게 두었다가 낮추는 것이 함께 맞아야 볼록하게 섭니다. 반죽에 섞은 한라봉 마멀레이드 덕분에 씹을 때마다 껍질 조각의 쌉쌀한 맛이 버터 향 단맛 사이로 튀어나옵니다. 꿀과 우유가 조금 들어가 속이 촉촉합니다.
소금, 설탕, 딜로 냉장고에서 36시간 절인 연어를 익히지 않고 얇게 썰어 먹으니, 시작은 공급자가 생식용 기생충 관리 냉동 이력을 확인해 준 연어여야 합니다. 신선하다거나 횟감용이라는 표시만으로는 이 이력을 알 수 없고, 염장이 기생충 관리를 대신하지도 않습니다. 고운 소금으로 바꾸면 같은 시간에 겉이 지나치게 짜지니 굵은 암염을 쓰며, 해동부터 썰 때까지 4°C 이하를 지킵니다. 임신부, 어린이, 고령자와 면역력이 약한 사람은 비가열 생선을 피하고, 껍질은 먹지 않습니다.
감사 인사에 곁들일 선물용으로, 꽃잎 깍지에 빨간 반죽을 담아 가운데부터 겹쳐 짜며 카네이션 한 송이씩 모양을 냅니다. 반죽에는 노른자 없이 흰자만 넣어 구운 뒤에도 빨간색이 탁해지지 않고, 아몬드 가루가 조금 들어가 고소하게 부서집니다. 꽃잎 결을 살리려면 짜는 압력이 일정해야 해서 맛보다 모양에 손이 더 가는 쿠키입니다.
아삭함이 남은 그린빈과 부드러운 버섯 크림소스, 위에 올린 튀긴 양파의 바삭함까지 세 가지 식감이 한 그릇에 겹칩니다. 그린빈은 오븐에서도 익기 때문에 3분만 데쳐 찬물에 식혀 둡니다. 튀긴 양파는 처음부터 함께 구우면 눅눅해져서 마지막 5분에만 올립니다.
다크초콜릿 브라우니 반죽에 볶은 흑임자 가루를 더해, 초콜릿의 쌉싸름한 맛에 깨의 고소한 곡물 향을 겹쳤습니다. 흑임자 가루는 기름기가 있어 잘 뭉치므로 박력분, 소금과 함께 체에 쳐서 넣습니다. 완전히 식은 뒤에 잘라야 단면이 깔끔합니다.
체더와 모짜렐라 두 가지 치즈를 섞어 넣고, 버터 바른 빵을 약한 중불에서 천천히 굽습니다. 불을 세게 올리면 빵만 먼저 타고 속 치즈는 덜 녹아 결국 시간을 줄이지 못합니다. 머스터드는 안쪽에 아주 얇게만 발라 치즈 맛을 가리지 않게 합니다. 팬에서 꺼내 1분 두면 자를 때 치즈가 한꺼번에 흘러나오지 않습니다.
흑임자 페이스트가 들어가 속이 짙은 회색빛을 띠는 콘브레드로, 옥수수가루의 오돌토돌한 입자 사이로 깨의 고소함이 납니다. 된장은 아주 조금만 풀어 넣어 된장 맛이라고 느낄 정도는 아니고, 짠맛과 감칠맛만 바탕에 깔립니다.
굴에 달걀옷을 입혀 한 조각씩 부치는 굴전과 달리, 판코 옷을 입혀 먼저 익힌 굴이 팬 가득한 달걀 속에 하나씩 박힌 모양으로 완성됩니다. 베이컨은 처음부터 완전히 익힌 것을 쓰는데, 달걀이 굳는 짧은 시간은 데우기에만 충분하고 두툼한 달걀 속 생고기를 익히기에는 모자라기 때문입니다. 넓은 팬을 쓰면 달걀층이 얕아 센불을 오래 쓰지 않고도 위까지 굳습니다. 뚜껑을 오래 덮어 두면 굴의 겉옷이 김을 먹고 눅눅해집니다.