양식 레시피
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양식은 파스타, 스테이크, 리소토, 그라탕 등 서양 요리를 한국 가정에서 즐기기 쉽게 정리한 카테고리입니다. 한국에서 '양식'은 정통 유럽 요리뿐 아니라 한국식으로 변형된 경양식(돈까스, 함박스테이크 등)까지 폭넓게 포함합니다.
시금치 아티초크 딥
시금치 아티초크 딥은 데쳐서 물기를 꼭 짠 시금치와 잘게 다진 아티초크를 크림치즈, 사워크림, 파르메산, 모짜렐라와 섞어 오븐 용기에 담고 190도에서 18~20분 구워 표면이 노릇하고 보글보글 끓어오를 때까지 익히는 미국식 따뜻한 딥입니다. 시금치의 물기를 충분히 제거하지 않으면 딥이 묽어져 칩에 제대로 묻지 않으므로 행주로 꼭 짜는 과정이 중요합니다. 크림치즈가 베이스의 부드러운 질감을, 사워크림이 가벼운 산미를, 파르메산이 짭짤한 감칠맛을 각각 담당하며, 모짜렐라가 오븐에서 녹으면서 늘어나는 치즈 식감을 더합니다. 바게트 슬라이스나 또띠야칩에 떠서 먹으며, 파티나 모임의 전채로 빠지지 않는 메뉴입니다.
오미자 크림치즈 머핀
오미자 크림치즈 머핀은 우유와 포도씨유로 만든 반죽에 오미자청을 섞고 작은 크림치즈 조각을 넣어 굽습니다. 반죽을 시작하기 전에 오븐과 종이컵을 준비해 두어야 베이킹파우더가 액체와 만난 뒤 오래 기다리지 않고 바로 열을 받을 수 있습니다. 크림치즈는 자를 수 있을 정도까지만 실온에 두고 작은 정육면체로 나눕니다. 지나치게 부드러워졌다면 잠시 차게 해 조각이 반죽 속에서 완전히 뭉개지지 않게 합니다. 중력분과 설탕, 베이킹파우더, 소금은 큰 볼에서 덩어리 없이 고르게 섞습니다. 다른 볼에서는 달걀과 우유, 포도씨유, 오미자청을 섞되 윗면에 바를 분량을 조금 남깁니다. 젖은 재료를 가루에 붓고 날가루가 조금 남을 때까지 접은 뒤 크림치즈를 넣어 몇 차례만 더 섞습니다. 컵마다 비슷한 높이로 반죽을 채워 굽고, 윗면이 볼록하게 올라와 갈라지며 고정되면 꺼냅니다. 따뜻한 표면에 남겨 둔 오미자청을 얇게 바르면 붉은빛과 새콤달콤한 맛이 윗부분에 한 번 더해지고, 내부에는 크림치즈 조각이 촉촉하게 남습니다.
스테이크
팬시어링 스테이크는 소고기 등심 또는 안심을 냉장고에서 30분 전에 꺼내 실온에 맞추고, 키친타월로 표면 수분을 완전히 닦아낸 뒤 소금과 후추만으로 간하여 연기가 날 만큼 달군 팬에서 양면을 강하게 구워내는 요리입니다. 표면 수분을 닦는 과정이 마이야르 반응을 촉진시켜 겉면에 짙은 갈색 크러스트를 만들고, 이 크러스트가 육즙이 빠져나가는 것을 막아줍니다. 양면을 시어링한 뒤 불을 줄이고 버터, 마늘, 로즈마리를 넣어 녹인 버터를 고기 위에 끼얹으며 익히면 허브와 마늘 향이 고기에 스며들면서 고소한 풍미가 더해집니다. 원하는 굽기에 도달하면 반드시 팬에서 꺼내 5분간 레스팅해야 하며, 바로 자르면 육즙이 접시로 모두 흘러나와 고기가 퍽퍽해집니다.
오페라 케이크
오페라 케이크는 아몬드가루와 달걀로 얇게 구운 스펀지 사이에 에스프레소 버터크림과 다크 초콜릿을 반복해 쌓습니다. 아몬드가루와 슈가파우더는 함께 체 쳐 덩어리를 없애고, 달걀을 넣어 밝고 걸쭉해질 때까지 섞습니다. 이 반죽은 팬 전체에 매우 얇고 일정하게 펴야 여러 장을 겹쳤을 때 한 부분만 높아지지 않습니다. 가장자리가 마르고 표면을 눌렀을 때 가볍게 돌아오면 평평하게 식힌 뒤 같은 크기로 자릅니다. 커피층은 부드럽게 푼 버터에 에스프레소를 조금씩 넣어 매번 흡수시키며 만듭니다. 한꺼번에 많이 부으면 분리될 수 있으므로 중간 속도로 상태를 보며 섞습니다. 다크 초콜릿은 잘게 썰어 약한 열로 녹이고, 층 사이로 흘러내리지 않을 정도까지 식힙니다. 스펀지와 커피 크림, 초콜릿을 각각 얇고 평평하게 바르며 반복해 쌓고, 윗면도 초콜릿으로 정리합니다. 냉장고에서 충분히 굳힌 뒤 차가운 상태로 자르면 아몬드 스펀지, 커피층, 초콜릿층이 가로줄로 흐트러지지 않고 드러납니다.
스테이크 오 포아브르 (통후추 소고기 브랜디 크림 소스)
스테이크 오 포아브르는 굵게 빻은 통후추를 소고기 등심 표면에 단단히 눌러 붙인 뒤 강불에서 시어링하고, 같은 팬에 브랜디를 넣어 알코올을 태운 뒤 생크림과 디종 머스터드로 소스를 완성하는 프랑스 클래식 스테이크입니다. 후추를 곱게 갈면 맵기만 강해지고 향이 약해지므로 반드시 굵게 빻아 고기 표면에 박히도록 눌러야 씹힐 때 후추의 알싸한 향이 터져 나옵니다. 브랜디를 넣을 때 팬의 높은 열로 알코올이 순간적으로 불꽃을 일으키며 날아가고, 남은 당분과 과일 향이 소스의 깊이를 더합니다. 생크림이 후추의 매운맛을 부드럽게 감싸면서 머스터드의 은은한 산미가 전체 풍미에 방향성을 줍니다. 고기를 굽기 20분 전 실온에 두면 내부까지 균일하게 익힐 수 있습니다.
팡 오 쇼콜라
팡 오 쇼콜라는 우유와 버터를 넣은 이스트 반죽에 차가운 버터판을 감싸 여러 번 접고, 다크 초콜릿 막대를 넣어 말아 굽습니다. 강력분과 설탕, 소금, 이스트를 고르게 섞은 뒤 우유와 반죽용 버터를 넣고 표면이 매끈하고 탄력 있게 될 때까지 치댑니다. 반죽은 납작하게 눌러 냉장고에서 충분히 차게 만들고, 접기용 버터도 얇고 단단한 판으로 준비합니다. 차가운 반죽으로 버터를 빈틈없이 감싼 뒤 삼절 접기를 반복하되, 접을 때마다 냉장고에서 쉬게 하여 버터가 반죽 속으로 녹아들지 않게 합니다. 마지막 반죽은 일정한 두께의 직사각형으로 밀어 같은 크기로 나눕니다. 각 조각 끝에 다크 초콜릿 막대 두 개를 놓고, 접힌 결을 짓누르지 않는 힘으로 단단히 말아 이음매가 아래로 가게 팬에 놓습니다. 두 번째 발효에서 반죽이 부풀고 가볍게 흔들리며 층이 보이면 달걀물을 바르고 굽습니다. 겉면이 진한 금색으로 바삭해지면 식힘망에서 잠시 쉬게 하여 내부 초콜릿을 가라앉힙니다. 얇게 분리된 버터층 사이로 부드러워진 다크 초콜릿이 두 줄로 자리 잡습니다.
스테이크 프리츠 (프랑스 비스트로 스테이크 감자튀김)
스테이크 프리츠는 채끝 스테이크를 강불에서 시어링하고 버터와 타임, 마늘로 바스팅한 뒤, 감자를 160도에서 1차 튀기고 190도에서 2차 튀겨 바삭하게 완성하는 프랑스 비스트로의 대표 메뉴입니다. 감자를 찬물에 15분 담가 표면 전분을 빼야 1차 튀김 때 감자끼리 달라붙지 않고, 물기를 완전히 닦아내야 기름이 튀지 않습니다. 1차 튀김에서 속을 먼저 익히고 식힌 뒤 2차 고온 튀김에서 겉면을 바삭하게 마무리하는 이중 튀김 기법이 겉바속촉의 핵심입니다. 스테이크는 소금과 후추만으로 간하여 고기 본연의 맛을 살리고, 버터 바스팅으로 타임과 마늘의 향을 입힌 뒤 반드시 5분간 레스팅해야 육즙이 안정됩니다. 단순한 재료 구성이지만 시어링과 튀김 두 가지 기술의 완성도가 맛을 좌우합니다.
팔미에
팔미에는 차가운 퍼프 페이스트리 양면에 설탕과 시나몬, 소금, 바닐라설탕 혼합물을 입히고 양쪽 끝을 가운데로 말아 굽습니다. 작업대에 설탕 혼합물을 넉넉히 펴고 반죽을 올린 뒤, 결을 짓누르지 않는 힘으로 가볍게 밀어 아랫면에 설탕을 붙입니다. 남은 혼합물은 윗면에 고르게 뿌리고 긴 두 가장자리를 같은 굵기로 말아 중앙에서 맞닿게 합니다. 두 롤을 가볍게 눌러 붙인 뒤 냉장고에서 굳히면 자를 때 단면이 찌그러지지 않습니다. 차가운 반죽은 일정한 두께로 썰어 팬에 넓은 간격을 두고 놓습니다. 퍼프 페이스트리의 버터와 표면의 설탕이 녹으면서 조각이 옆으로 퍼지기 때문입니다. 한쪽 면의 가장자리가 퍼지고 설탕에 윤기가 생기면 집게로 뒤집어 반대쪽도 호박색이 될 때까지 굽습니다. 뜨거울 때는 녹은 설탕이 부드럽지만, 식힘망에서 완전히 식으면 양면의 설탕층이 단단해지고 가운데의 접힌 퍼프 결은 가볍게 분리됩니다. 양쪽에서 감긴 단면도 나비 날개처럼 대칭으로 드러납니다.
스터프드 머시룸 (크림치즈 파르메산 속 구운 버섯)
스터프드 머시룸은 큰 양송이의 기둥을 떼어 잘게 다져 마늘과 함께 볶은 뒤, 크림치즈와 빵가루, 파르메산, 파슬리를 섞은 필링을 버섯 캡에 채워 오븐에 굽는 핑거푸드형 애피타이저입니다. 버섯을 물에 씻으면 수분을 흡수해 구울 때 물이 빠져나와 바삭해지지 않으므로 키친타월로 닦아 준비해야 합니다. 떼어낸 기둥을 버리지 않고 다져서 필링에 넣으면 버섯 풍미가 두 배로 진해지고, 빵가루가 수분을 잡아 필링의 농도를 유지해줍니다. 190도 오븐에서 18~20분 구우면 크림치즈가 녹아 고소한 풍미가 퍼지면서 빵가루 표면이 바삭하게 익습니다. 한입 크기로 먹기 좋아 파티나 손님 접대 전채로 적합하며, 필링이 묽을 경우 빵가루를 조금 더 넣어 조절할 수 있습니다.
판 데 엘로테
판 데 엘로테는 옥수수 알갱이를 생크림과 달걀에 갈아 버터 반죽에 섞고 파운드 틀에서 굽는 옥수수 케이크입니다. 냉동 옥수수를 사용한다면 완전히 해동하고 물기를 짠 뒤 계량해야 반죽의 액체 비율이 달라지지 않습니다. 옥수수와 생크림, 달걀은 블렌더에서 큰 알갱이가 거의 사라질 정도까지만 짧게 갈아 거품이 지나치게 생기지 않게 합니다. 별도의 볼에서는 부드러운 버터와 설탕을 밝고 가벼운 상태로 섞고, 옥수수 혼합물을 여러 번 나누어 넣어 매번 고르게 연결합니다. 중력분과 베이킹파우더, 소금은 체 쳐 넣고 주걱으로 바닥부터 접어 날가루가 사라지는 즉시 멈춥니다. 반죽을 유산지를 깐 틀에 붓고 윗면을 평평하게 맞춘 뒤, 중심이 굳는 동안 오븐 문을 반복해서 열지 않습니다. 표면이 노릇해지고 꼬치에 젖은 반죽이 묻지 않으면 꺼내 틀 안에서 잠시 식힙니다. 갈아 넣은 옥수수 알갱이는 케이크 전체에 색과 향을 퍼뜨리고, 버터와 생크림을 포함한 반죽은 일반적인 스펀지보다 조밀하고 부드러운 단면을 만듭니다.
스웨디시 미트볼 (크리미 그레이비 소스 북유럽 미트볼)
스웨디시 미트볼은 다진 소고기에 볶은 양파, 빵가루, 달걀, 우유를 섞어 한입 크기로 빚어 버터에 노릇하게 구운 뒤, 같은 팬에 밀가루로 루를 만들고 우유와 우스터소스를 넣어 크리미한 그레이비에 졸여내는 북유럽 가정 요리입니다. 반죽을 너무 치대면 단백질이 단단하게 결합해 식감이 질겨지므로 재료가 고르게 섞이는 정도에서 멈추는 것이 핵심입니다. 팬에서 구울 때 나온 육즙과 갈색 잔여물이 그레이비의 깊은 맛을 만들므로 팬을 씻지 않고 바로 루를 시작합니다. 밀가루를 볶아 날가루 냄새를 날린 뒤 우유를 조금씩 넣으며 저어야 매끄러운 소스가 됩니다. 농도가 진해지면 우유를 추가해 조절하고, 매시드 포테이토와 함께 내면 소스를 남김없이 즐길 수 있습니다.
판도로
판도로는 우유와 이스트, 강력분 일부로 예비 반죽을 만든 뒤 달걀노른자와 설탕, 바닐라, 버터를 더해 굽는 발효 빵입니다. 먼저 우유에 이스트를 풀고 강력분 100g을 섞어 20분간 예비 발효하면 본반죽을 시작할 수 있습니다. 남은 강력분과 달걀노른자를 넣은 반죽은 끈기가 생길 때까지 충분히 치댄 다음, 부드러운 버터 130g을 세 번에 나누어 흡수시킵니다. 버터를 넣을 때마다 반죽이 다시 매끈해질 때까지 기다려야 번들거리는 지방이 겉돌지 않고 얇게 늘어나는 상태가 됩니다. 1차 발효 후 반죽을 한 번 접어 냉장 휴지하면 부드러운 반죽을 둥글리기 쉬워집니다. 별 모양 틀에 넣은 반죽은 틀 높이의 80%까지 2차 발효한 뒤 175도에서 윗면이 진한 금색이 될 때까지 굽습니다. 구운 판도로를 틀에서 잠시 식힌 다음 조심스럽게 꺼내면 모서리가 눌리는 것을 줄일 수 있습니다.
알 파스토르 타코
알 파스토르 타코는 얇게 썬 돼지고기 목살을 아치오테, 과히요 칠리, 오렌지 주스에 재운 뒤 센 불에 구워 옥수수 토르티야에 담는 멕시코식 돼지고기 타코입니다. 목살을 얇게 썰고 팬에 겹치지 않게 나누어 구워야 물이 생기지 않고 가장자리에 갈색 구운 면이 생깁니다. 파인애플은 고기를 구운 팬에서 짧게 익혀 표면에 갈색 점이 생길 때까지만 굽습니다. 토르티야는 마른 팬에 데워 접었을 때 갈라지지 않을 정도로 부드럽게 만들고, 구운 고기와 파인애플 위에 양파, 고수, 라임즙을 올립니다. 아치오테가 없을 때 파프리카와 커민을 쓰면 색과 향을 일부 보완할 수 있지만 알 파스토르 특유의 맛과 같아지지는 않습니다.
파네토네
파네토네는 달걀과 버터를 넣은 발효 반죽에 건포도 120g과 오렌지필 60g을 섞어 높은 원통형 틀에서 굽는 빵입니다. 우유에 드라이이스트를 풀어 10분간 두었을 때 표면에 가벼운 거품이 생기는지 먼저 확인합니다. 강력분과 설탕, 달걀을 이스트 우유와 섞어 가루가 남지 않게 뭉친 다음, 말랑한 버터 100g을 조금씩 넣어 반죽합니다. 버터가 한곳에 겉돌지 않고 반죽이 길게 늘어나는 상태가 되면 건포도와 오렌지필을 넣습니다. 과일 조각이 고르게 퍼지도록 접되 으깨지 않게 다루어야 완성된 빵을 자를 때 여러 단면에서 과일을 확인할 수 있습니다. 1차 발효는 반죽의 부피가 커지고 눌렀던 자국이 천천히 돌아오는 상태로 판단합니다. 높은 원통형 틀에서 다시 발효한 뒤 윗면에 얕은 십자 칼집을 내고 175도에서 굽습니다. 구운 빵은 꼬치로 단단히 지지해 거꾸로 매달고 완전히 식힙니다. 이 과정은 식는 동안 높은 윗부분이 주저앉는 것을 줄이는 데 필요합니다.
타르티플레트 (감자 베이컨 리블로숑 치즈 그라탱)
타르티플레트는 감자를 껍질째 반쯤 삶아 두껍게 썬 뒤, 훈제 베이컨과 양파를 볶아 층층이 쌓고 생크림을 부은 다음 리블로숑 치즈를 통째로 올려 오븐에 구워내는 프랑스 사부아 지방의 겨울 요리입니다. 감자를 완전히 익히지 않고 반쯤만 삶아야 오븐에서 추가로 익으면서도 물러지지 않고 식감을 유지합니다. 베이컨의 훈연 향이 양파의 단맛과 만나 풍미의 기초를 깔고, 생크림이 감자 사이사이에 스며들어 전체를 부드럽게 연결합니다. 리블로숑 치즈는 반으로 잘라 자른 면이 아래로 가도록 올려야 녹으면서 크리미한 속이 감자 위로 흘러내리며, 구하기 어려우면 브리 치즈로 대체할 수 있습니다. 190도 오븐에서 25분 구우면 치즈 표면이 노릇하게 익고 가장자리 크림이 보글보글 끓어오르며 진한 치즈 향이 퍼집니다.
파리 브레스트
파리 브레스트는 링 모양으로 짠 슈 반죽을 굽고, 단단히 휘핑한 생크림에 헤이즐넛 프랄린 페이스트를 섞어 채우는 디저트입니다. 슈 반죽은 물과 버터를 완전히 끓인 뒤 박력분을 한 번에 넣어 만듭니다. 반죽이 한 덩어리로 모인 뒤에도 약불에서 2분가량 계속 저어 냄비 바닥에 얇은 막이 생길 때까지 수분을 날립니다. 볼로 옮긴 반죽은 김을 빼 달걀이 익지 않을 정도로 식혀야 합니다. 푼 달걀은 세 번이나 네 번에 나누어 넣고, 주걱에서 반죽이 천천히 V자로 떨어지면 남은 달걀이 있어도 더 넣지 않습니다. 이 점도를 맞춰야 유산지에 짠 링이 지나치게 퍼지지 않습니다. 윗면에 슬라이스 아몬드를 눌러 올린 뒤 190도에서 먼저 부풀리고, 170도로 낮춰 껍질이 진한 금색으로 마를 때까지 굽습니다. 완전히 식힌 링을 가른 다음 생크림과 프랄린 페이스트로 만든 크림을 채우고 잠깐 냉장하여 모양을 잡습니다.
또르띠야 에스파뇰라 (감자 양파 두툼한 스페인 오믈렛)
또르띠야 에스파뇰라는 감자를 얇게 썰어 올리브오일에 중약불로 천천히 익힌 뒤 풀어놓은 달걀과 합쳐 두툼하게 부치는 스페인식 감자 오믈렛입니다. 감자를 튀기듯 넉넉한 올리브오일에 약불로 익히는 것이 이 요리의 핵심으로, 강불에서 볶으면 겉만 타고 속이 딱딱해지지만 약불에서 천천히 익히면 감자가 기름을 머금으며 크리미한 질감이 됩니다. 양파도 같은 기름에 함께 익혀 단맛을 끌어낸 뒤, 소금과 후추로 간한 달걀물에 섞어 팬에 부으면 바닥부터 천천히 굳어 올라갑니다. 반쯤 익었을 때 접시를 팬 위에 덮어 뒤집는 동작이 가장 긴장되는 순간이며, 양면을 모두 노릇하게 익혀야 겉은 단단하고 속은 촉촉한 식감이 완성됩니다. 실온에서 한 김 식힌 뒤 썰면 단면이 깔끔하게 유지됩니다.
파블로바
파블로바는 설탕을 넣어 단단하게 올린 머랭을 낮은 온도에서 굽고, 식힌 머랭 위에 휘핑한 생크림과 딸기, 키위를 올리는 디저트입니다. 흰자 4개는 노른자와 물기, 기름이 닿지 않은 깨끗하고 마른 볼에 담아야 합니다. 중간 속도로 거품을 낸 뒤 설탕 220g을 조금씩 넣어 윤기가 나고 단단한 뿔이 서는 상태까지 휘핑합니다. 식초와 전분, 바닐라 에센스를 각각 1작은술씩 넣을 때는 주걱으로 바닥에서 크게 떠 올리며 섞어 머랭의 부피를 유지합니다. 반죽은 둥글게 쌓고 생크림을 담을 가운데 부분만 살짝 낮춥니다. 100도에서 1시간 30분간 구워 겉면을 짙게 물들이지 않고 말린 뒤, 오븐을 끈 상태에서 완전히 식힙니다. 차가운 생크림은 부드러운 뿔이 설 정도까지만 휘핑하여 식은 머랭 위에 펼칩니다. 딸기 200g과 키위 2개는 수분이 머랭에 닿는 시간을 줄일 수 있도록 먹기 직전에 올립니다.
튜나 멜트 (미국식 sandwich bread 요리)
튜나 멜트는 참치캔의 기름을 빼고 다진 샐러리, 마요네즈와 섞은 참치 샐러드를 식빵에 펴 바르고 체다치즈를 올려 덮은 뒤 겉면에 버터를 발라 팬에서 양면을 노릇하게 구워내는 미국식 핫 샌드위치입니다. 참치의 수분을 충분히 빼지 않으면 빵이 눅눅해져 바삭하게 구워지지 않으며, 샐러리의 아삭한 식감이 부드러운 참치와 대비를 만듭니다. 치즈는 두껍게 한 장보다 얇게 여러 장 올려야 열이 고르게 전달되어 빈틈 없이 녹습니다. 중약불에서 눌러가며 천천히 구워야 빵이 골고루 바삭해지면서 치즈가 완전히 녹는 타이밍이 맞고, 강불에서는 겉만 타고 치즈가 덜 녹습니다. 반으로 잘라 따뜻할 때 바로 먹는 것이 가장 맛있습니다.
피치 코블러
피치 코블러는 레몬즙과 설탕에 버무린 복숭아 위에 우유와 녹인 버터로 만든 반죽을 숟가락으로 떠 올려 굽는 디저트입니다. 복숭아 500g은 너무 얇지 않게 썰어야 굽는 동안 형태가 완전히 풀어지지 않습니다. 설탕 일부와 레몬즙 1큰술을 섞어 5분간 두면 과즙이 나오므로, 이때 맛을 보고 신맛이 강할 때만 설탕을 1큰술 더합니다. 토핑은 박력분 160g과 베이킹파우더, 남은 설탕의 덩어리를 먼저 풀고 우유와 녹인 버터를 넣어 만듭니다. 가루가 사라진 뒤에도 오래 섞으면 반죽이 무거워질 수 있으므로 한 덩어리가 되는 시점에 멈춥니다. 반죽을 복숭아 위에 빈틈없이 펴 바르지 않고 숟가락으로 간격을 두어 올리면, 굽는 동안 과즙이 그 사이로 끓어오를 수 있습니다. 180도 오븐에서 윗면이 노릇하고 용기 가장자리의 과즙이 보글거릴 때까지 35~40분간 굽습니다. 꺼낸 뒤 10분간 두면 뜨거운 과즙이 가라앉아 떠 담기 쉬워집니다.
튜나 누들 캐서롤 (미국식 달걀 요리)
튜나 누들 캐서롤은 에그누들을 포장 시간보다 1분 짧게 삶아 건진 뒤, 버터에 양파와 양송이버섯을 볶고 밀가루로 루를 만들어 우유를 부어 크림 소스를 완성한 다음 참치와 누들, 체더치즈를 합쳐 오븐에 구워내는 미국 가정식 캐서롤입니다. 누들을 일부러 덜 익혀 넣는 이유는 오븐에서 20분 더 익으면서 소스를 흡수하기 때문에, 완전히 삶으면 지나치게 물러져 식감이 사라지기 때문입니다. 밀가루를 버터에 충분히 볶아 날가루 냄새를 제거한 뒤 우유를 조금씩 부어야 덩어리 없이 매끈한 소스가 되며, 참치의 기름을 미리 빼야 소스가 기름지지 않고 깔끔합니다. 치즈 절반은 소스에 섞어 맛의 밀도를 높이고, 나머지 절반은 위에 뿌려 190도에서 구우면 표면이 노릇하게 그라탱 느낌으로 완성됩니다.
배 생강 갈레트 (배와 생강의 러스틱 타르트)
배 생강 갈레트는 버터리한 페이스트리 도우를 대충 원형으로 밀어 얇게 썬 배를 올리고 가장자리를 접어 만드는 러스틱한 프리폼 타르트입니다. 신선한 생강즙이 배의 깨끗한 단맛을 압도하지 않으면서 따뜻하고 은은하게 매운 향을 더합니다. 황설탕과 계피 가루가 속재료를 깊게 해주며, 콘스타치가 과잉 수분을 흡수해 바닥이 눅눅해지는 것을 방지합니다. 갈레트가 구워지는 동안 페이스트리 가장자리는 짙은 황금색으로 구워지고 배 슬라이스는 반투명하고 잼 같은 층으로 부드러워집니다. 준비 중 배가 수분을 너무 많이 방출하면 도우에 올리기 전 잘 닦아내어 크러스트가 눅눅해지지 않게 합니다. 도우가 부드러워질 때마다 냉장고에 다시 넣어 식히면 버터 조각들이 살아남아 결이 살아나는 바삭함을 만듭니다. 갈레트를 오븐에 넣기 직전까지 차갑게 유지하는 것이 중요합니다. 차가운 버터가 급격히 가열될 때 수증기를 방출해 층을 만들기 때문입니다. 따뜻하게 먹을 때 페이스트리가 가장 바삭하며, 바닐라 아이스크림을 옆에 곁들이면 뜨거운 갈레트와 차가운 크림의 대비를 즐길 수 있습니다.
연어 차지키 소스 보울
그리스식 요거트 소스인 차지키를 구운 연어와 함께 밥이나 퀴노아 위에 올려 즐기는 보울 요리입니다. 생연어는 한입 크기로 썰어 올리브유에 노릇하게 구워냅니다. 소스의 핵심인 오이는 소금에 절인 뒤 물기를 꽉 짜내어 되직한 농도를 유지하도록 만듭니다. 여기에 그릭 요거트, 다진 마늘, 레몬즙, 생 딜을 섞어 향긋하고 상쾌한 맛을 더합니다. 딜의 독특한 허브 향은 구운 연어의 기름진 맛을 깔끔하게 잡아줍니다. 기호에 따라 따뜻한 현미밥이나 퀴노아를 베이스로 깔고, 방울토마토와 구운 연어를 얹은 뒤 차가운 차지키 소스를 넉넉히 올려 완성합니다. 가벼우면서도 든든한 한 그릇으로 식사의 탄수화물 비율을 조절하기에 좋습니다.
피칸 파이
피칸 파이는 파이지에 피칸을 펼치고 달걀, 흑설탕, 물엿, 녹인 버터, 바닐라를 섞은 필링을 부어 굽는 파이입니다. 파이지는 틀의 바닥과 옆면에 빈틈없이 밀착시키고, 바닥이 들뜨지 않도록 평평하게 정리합니다. 필링은 달걀 3개를 먼저 푼 뒤 흑설탕 120g을 넣어 알갱이가 줄 때까지 섞습니다. 물엿 150ml와 녹인 버터 40g, 바닐라 1작은술을 더한 뒤에는 표면에 버터 줄무늬가 남지 않는지 확인합니다. 거품을 많이 만들지 않고 고르게 섞어야 구운 필링의 표면을 매끈하게 정리할 수 있습니다. 피칸 180g을 파이지 바닥에 고르게 펼친 다음 필링을 천천히 부어 견과가 한쪽으로 밀리지 않게 합니다. 175도에서 45~50분간 굽고, 가장자리는 굳었지만 가운데만 살짝 흔들리는 상태에서 꺼냅니다. 윗면이 먼저 짙어지면 호일을 느슨하게 덮습니다. 완전히 식는 동안 가운데 필링이 굳으므로, 식기 전에 자르지 않아야 흐르지 않는 단면을 얻을 수 있습니다.
양식 요리 팁
올리브오일, 버터, 크림, 치즈 등 양식 특유의 재료가 만들어내는 풍부한 맛이 매력입니다. 특별한 날 근사한 한 끼부터 평일 간편식까지, 집에서도 충분히 근사한 양식을 완성할 수 있습니다.