베이킹 보통
너트 타르트
볶은 혼합 견과류가 생크림 캐러멜에 버무려져 구운 타르트 쉘을 빈틈없이 채웁니다. 필링이 거의 견과로만 이루어져, 식으면서 캐러멜이 견과 사이를 붙잡아 굳고 한 조각이 끈적하기보다 오독오독하게 씹힙니다.
준비 30분 조리 25분 8 인분
양식 어려움
오소 부코 (밀라노식 송아지 정강이 브레이징)
두툼한 송아지 정강이를 토마토, 화이트와인, 치킨 스톡에 오래 익혀 포크로 살이 결대로 갈라질 만큼 부드럽게 합니다. 뼈 속 골수가 이 요리에서 가장 맛있는 부분이라, 빠지지 않게 집게로 조심스럽게 뒤집고 옮깁니다. 고기에 묻히는 밀가루는 얇게 털어 내야 기름에서 타지 않고 갈색으로 지져집니다. 고기를 지진 같은 기름에 양파, 당근, 셀러리를 단 향이 날 때까지 볶고, 화이트와인으로 냄비 바닥의 갈색 부분을 긁어 녹여 소스의 바탕을 만듭니다. 정강이는 윗면이 소스 위로 살짝 보이게 담가 뚜껑을 덮고 오븐에서 익힙니다. 마지막에 뿌리는 그레몰라타는 레몬 제스트, 파슬리, 마늘을 다진 것으로, 오래 끓인 소스에 상큼한 향을 얹습니다.
준비 30분 조리 120분 4 인분
베이킹 쉬움
오트밀 건포도 쿠키
밀가루보다 롤드 오트가 더 많이 들어가 한 입마다 귀리의 씹히는 결이 뚜렷합니다. 흑설탕과 시나몬이 만드는 따뜻한 단맛 사이로 건포도가 촉촉한 알갱이처럼 박혀 있습니다. 반죽을 냉장고에서 쉬게 하는 동안 귀리가 수분을 머금고 버터가 다시 굳어, 오븐에 들어가도 모양이 잘 잡힙니다.
🍱 도시락
준비 15분 조리 12분 20 인분
양식 보통
오이스터 록펠러
반각 굴 껍데기를 그릇 삼아 시금치, 사워크림, 파르메산 토핑을 얹고 230°C의 뜨거운 오븐에서 굽습니다. 냉동 시금치는 전날 냉장고로 옮겨 녹이고 물기를 꼭 짜야 토핑이 굴 위에서 흘러내리지 않습니다. 치즈가 녹고 가장자리가 말려도 굴 속까지 익었다는 뜻은 아니어서, 속이 불투명해질 때까지 더 둡니다.
준비 760분 조리 15분 4 인분
베이킹 보통
오미자 베리 프랑지판 타르트
오미자청을 섞은 프랑지판이라 아몬드 크림이 은은한 붉은빛을 띠고 새콤합니다. 위에 올린 믹스 베리는 굽는 동안 부풀어 오른 아몬드 반죽에 반쯤 잠겨, 자른 단면에서 과일이 박힌 모습이 보입니다.
준비 30분 조리 38분 4 인분
양식 보통
파창가 뵈레이 (치즈와 파스트르마 유프카 튀김)
파스트르마는 샌드위치용 훈제 파스트라미와 다른 튀르키예식 건조 소고기로, 카샤르 치즈와 함께 짠맛을 내서 속에 소금을 넣지 않습니다. 볶은 파프리카를 뜨거운 채 넣거나 유프카가 찢어지면 튀기는 동안 치즈가 기름으로 새어 나옵니다.
준비 30분 조리 15분 6 인분
베이킹 보통
오미자 크림치즈 머핀
포도씨유로 만든 반죽에 작게 썬 크림치즈를 넣어, 구운 뒤에도 치즈가 녹아 없어지지 않고 군데군데 남습니다. 오미자청은 반죽에 섞고, 구운 직후 따뜻한 윗면에도 얇게 발라 붉은 윤기를 냅니다.
준비 25분 조리 22분 4 인분
양식 쉬움
팡 바냐 (니스식 올리브오일 적신 참치 샌드위치)
바로 먹는 바게트 샌드위치와 달리, 올리브오일과 레드와인 식초를 빵에 적신 뒤 냉장고에서 눌러 두었다가 먹습니다. 그동안 참치, 삶은 달걀, 토마토, 적양파, 올리브, 앤초비의 맛이 빵에 배어 층이 하나로 붙습니다.
준비 20분 0 2 인분
베이킹 어려움
오페라 케이크
얇은 아몬드 스펀지, 에스프레소 버터크림, 다크 초콜릿을 여러 번 번갈아 쌓아, 자르면 단면에 가로줄이 반듯하게 드러납니다. 커피 맛이 중심이고 초콜릿의 쓴맛이 받쳐 주어 보기보다 단맛이 덜합니다. 손이 많이 가는 케이크지만 스펀지 반죽에는 밀가루 없이 아몬드가루와 달걀, 슈가파우더만 들어갑니다.
준비 90분 조리 20분 10 인분
양식 쉬움
팬케이크
작은 가루 덩어리가 남은 반죽이 오히려 폭신하게 부풉니다. 매끈해질 때까지 섞으면 질겨지기 때문에 주걱질을 일찍 멈추고, 잠시 쉬게 해 베이킹파우더가 만든 기포를 살립니다. 팬은 중약불을 지켜야 겉이 타기 전에 가운데까지 익고, 표면 기포가 터지고 가장자리가 마른 뒤 딱 한 번만 뒤집어야 모양이 반듯합니다.
⚡ 20분 요리
준비 5분 조리 15분 8 인분
베이킹 어려움
뺑 오 쇼콜라
크루아상과 같은 방식으로 버터를 접어 넣은 반죽에 다크 초콜릿 막대 두 개를 말아 넣었습니다. 굽고 나서 잠시 식혔다가 가르면 바삭한 겉껍질이 부스러지고, 얇게 갈라지는 결 사이로 말랑해진 초콜릿이 두 줄로 보입니다.
준비 120분 조리 18분 8 인분
양식 쉬움
파타타스 브라바스 (스페인식 매콤 소스 감자튀김 타파스)
한입 크기 감자를 기름에 튀기지 않고 뜨거운 오븐 팬에서 구워 가장자리를 바삭하게 만든 뒤, 훈제 파프리카와 고춧가루를 넣은 토마토소스를 끼얹습니다. 썬 감자는 헹군 뒤 모든 면의 물기를 닦고 팬에 서로 떨어뜨려 놓아야 김이 차지 않고 가장자리가 단단하게 구워집니다.
준비 15분 조리 30분 2 인분
베이킹 쉬움
팔미에
설탕을 듬뿍 묻힌 퍼프 페이스트리를 양쪽에서 가운데로 말아 썰어 굽기 때문에, 단면이 나비 날개처럼 대칭으로 펼쳐집니다. 오븐에서 설탕이 녹아 호박색으로 변하고, 식으면 겉은 단단하게 바삭해지며 안쪽 결은 가볍게 갈라집니다.
준비 15분 조리 18분 4 인분
양식 보통
패티 멜트 (미국식 캐러멜 양파 치즈 비프 샌드위치)
얇은 소고기 패티와 진갈색 양파, 체더가 식빵 사이에서 함께 녹아들어, 햄버거보다 납작하고 바삭한 샌드위치로 완성됩니다. 양파는 약불에서 20분 이상 볶고, 패티는 중강불, 조립한 빵은 중약불로 단계마다 불을 바꿔야 빵이 타기 전에 치즈가 녹습니다.
준비 15분 조리 20분 2 인분
베이킹 쉬움
판 데 엘로테
옥수수 알갱이를 생크림, 달걀과 함께 갈아 반죽에 넣는 멕시코식 옥수수 케이크로, 옥수수가루 대신 알갱이를 쓰는 점이 콘브레드와 다릅니다. 갈린 옥수수가 단면 전체에 노란빛과 단 향을 퍼뜨리고, 버터와 생크림 덕분에 스펀지케이크보다 조밀하고 촉촉하게 씹힙니다.
준비 20분 조리 45분 4 인분
양식 어려움
페르닐 (푸에르토리코 통어깨살 구이)
껍질을 한쪽만 붙인 채 젖혀 살 속 칼집에 양념을 밀어 넣고, 껍질 겉면에는 소금만 뿌려야 마지막 고온 단계에서 껍질이 바삭하게 부풉니다. 약 5kg 통어깨살에 맞춘 배합이라 작은 고기 조각에는 같은 굽기 시간이 맞지 않습니다.
준비 765분 조리 360분 16 인분
베이킹 어려움
판도로 (가정용 간편 발효 버전)
여러 번 반죽하고 오래 발효하는 베로나의 판도로를, 예비 반죽 한 번과 발효 두 번으로 줄여 반나절 안에 굽게 했습니다. 결이 전통 방식만큼 섬세하게 나오지는 않지만, 버터와 노른자가 넉넉한 노란 속살과 별 모양의 높은 빵은 그대로입니다.
준비 45분 조리 40분 4 인분
양식 쉬움
필리 치즈스테이크 샌드위치
종잇장처럼 얇게 썬 소고기를 양파, 피망과 함께 짧게 볶아 프로볼로네를 녹이고 구운 호기 롤에 채웁니다. 고기를 30분 정도 얼려 겉만 단단해졌을 때 썰면 칼에 밀리지 않고 얇게 썰립니다. 겹친 조각은 짧은 볶음 시간 안에 익지 않으니 한 장씩 떼어 둡니다.
준비 45분 조리 15분 2 인분
베이킹 어려움
파네토네
키 큰 이탈리아 발효 빵의 단면 곳곳에 오렌지필과 건포도가 박히고, 반죽에는 달걀과 버터가 넉넉히 들어갑니다. 과일은 버터가 반죽에 다 흡수된 뒤에 넣습니다. 그 전에 넣으면 반죽이 늘어나지 않아 높은 원통형 틀을 타고 올라오지 못합니다. 1차 발효만 70분이고 틀에서 한 번 더 부풀리니, 아침 일찍 시작하는 빵입니다.
준비 50분 조리 40분 8 인분
양식 쉬움
쿠바식 피카딜로 (쿠바식 소고기 올리브 건포도 볶음)
짭짤한 그린 올리브와 달콤한 건포도가 갈색으로 지진 다진 소고기 속에서 단짠 대비를 이룹니다. 쿠민이 소고기에 따뜻한 향을 더하고, 토마토는 고기에 달라붙을 만큼 졸여 국물이 고이지 않게 합니다. 소고기는 팬에 넣자마자 젓지 않고 잠시 두어야 회색으로 찌지 않고 갈색이 납니다.
준비 15분 조리 25분 4 인분
베이킹 어려움
파리 브레스트
링 모양 슈 위에 슬라이스 아몬드가 얹히고, 갈라 낸 속에는 헤이즐넛 프랄린을 섞은 생크림이 들어갑니다. 버터를 넣은 무슬린 크림 대신 휘핑한 생크림을 써서 견과 향은 살리고 입에 남는 무게는 덜었습니다. 슈 반죽의 달걀은 반죽이 주걱에서 천천히 V자로 떨어지는 순간 멈추기 때문에, 준비한 달걀이 남는 일이 흔합니다.
준비 45분 조리 40분 6 인분
양식 보통
피에로기 루스키에
약 60개를 빚는 이 배합에서 피는 달걀 없이 뜨거운 물과 식용유로 반죽해 30분 쉬게 하니 얇게 밀기 쉽습니다. 소에는 단단한 덩어리 트바루크를 써야 하며, 통에 든 부드러운 치즈나 크림치즈로 바꾸면 소가 흐물거려 봉합이 어려워집니다. 감자와 정제버터에 볶은 양파가 치즈와 섞여 소의 맛을 이룹니다. 가장자리에 소나 덧가루가 묻으면 이음매가 벌어지기 쉽고, 삶는 물은 세게 끓이지 않습니다.
준비 90분 조리 40분 6 인분
베이킹 보통
파블로바
호주와 뉴질랜드에서 즐겨 먹는 이 머랭 디저트는 칼을 대면 얇은 껍질이 바스러지고, 그 아래가 마시멜로처럼 쫀득합니다. 생크림을 펴고 딸기와 키위를 얹는 것이 흔한 차림입니다.
준비 20분 조리 90분 8 인분
양식 쉬움
폴렌타 콘 푼기 (이탈리아식 크리미 옥수수 죽과 버섯)
부드럽게 흐르는 옥수수 죽 위에 가장자리를 노릇하게 지진 버섯을 올려, 매끈한 죽과 쫄깃한 버섯을 한 그릇에 냅니다. 폴렌타 가루는 한꺼번에 쏟으면 덩어리가 지니 거품기로 저으며 조금씩 뿌리고, 식으면 단단해지기 때문에 아직 흐를 때 담습니다.
준비 10분 조리 35분 2 인분