한국 요리 1880개. 3/79페이지에서 재료와 조리 시간을 비교합니다. 배추 겉절이, 사과식초 비빔국수, 초고추장 꽃게 콜드 카펠리니.
배추를 소금에 20분만 절여 바로 버무리기 때문에, 발효 김치의 신맛 없이 고춧가루의 매콤함과 멸치액젓의 감칠맛이 그대로 드러납니다. 줄기가 살짝 휘어질 정도로만 절여야 아삭함이 살고, 물기를 짤 때 배추를 으깨지 않아야 잎이 질척해지지 않습니다. 참기름과 통깨는 버무리기 끝에 넣어 매운 양념 위로 고소한 향이 올라오게 합니다. 묵은지가 떨어졌을 때 30분 안에 차릴 수 있는 반찬으로, 삼겹살 구이나 된장찌개 상에 잘 어울립니다. 버무린 직후가 가장 맛있고, 남으면 냉장고에 두고 하루이틀 안에 먹습니다.
강판에 간 생사과가 단맛을, 사과식초가 상큼한 산미를 맡아 고추장 양념이 한결 가볍게 느껴집니다. 다만 단맛을 사과에만 기대지 않고 올리고당도 함께 넣는 배합입니다. 양념장을 냉장고에서 30분 묵히면 고추장의 날냄새가 가라앉고 사과의 산과 어우러집니다. 삶은 달걀 반쪽을 얹어 가벼운 한 끼로 냅니다.
초고추장의 매콤하고 새콤달콤한 맛이 얼음물에 식힌 카펠리니에 얇게 감기고, 꽃게살의 단맛과 오이의 아삭함이 그 매운맛을 가볍게 받쳐 줍니다. 초고추장은 고추장에 식초와 설탕을 더한 한국식 양념으로, 여기에 올리브오일과 레몬즙을 섞어 드레싱으로 씁니다. 방울토마토 과즙은 드레싱의 진한 맛을 산뜻하게 풉니다. 카펠리니는 파스타 중에서도 아주 가는 면이라 금방 퍼지고 상온에서 서로 들러붙기 쉬워, 삶자마자 차갑게 식혀야 탄력이 남습니다. 얼음물에서 건진 면은 체에서 가볍게 눌러 물기를 끝까지 빼야 드레싱이 묽어지지 않습니다. 초고추장마다 염도가 달라 소금은 맨 마지막에 맞춥니다.
먹다 남은 보쌈 고기가 양배추, 깻잎, 사과와 만나 새콤한 겨자 샐러드로 바뀝니다. 드레싱은 연겨자 대신 홀그레인 머스터드와 식초를 써서 매운 기운이 순하고 씨겨자 알갱이가 톡톡 씹힙니다. 사과의 단맛과 깻잎 향이 돼지고기의 기름기를 가볍게 덜어 내, 보쌈을 먹은 다음 날 다시 상에 올리기 좋습니다.
간장 양념에 식초가 아주 조금 들어가 짠맛이 한결 부드럽고, 닭 껍질도 덜 느끼합니다. 윤기는 설탕과 올리고당을 함께 쓴 덕분이며, 마지막에 덧바른 양념이 오븐 안에서 끓어오르며 얇은 막이 됩니다. 겉이 번들거려도 두꺼운 날개의 뼈 둘레는 늦게 익으니 꺼낼 때는 그 부분을 보고 정합니다. 참기름과 통깨는 오븐에서 꺼낸 뒤에 올려 고소한 향을 살립니다.
크림치즈 필링에 체에 내린 흑미가루를 섞어 연보랏빛이 돌고, 치즈의 새콤함 뒤로 구수한 곡물 향이 남습니다. 차게 굳혀 자르면 연보라 단면이 셸과 또렷하게 나뉩니다.
종이처럼 얇게 펴 말린 뱅어포를 마른 팬에서 먼저 뻣뻣하게 볶은 뒤, 고추장과 간장, 올리고당 양념을 얇게 입힙니다. 갓 볶았을 때는 덜 바삭해 보여도 식으면 바삭해지니, 불 위에서 더 볶아 맞추려 하지 않습니다.
쌀을 참기름에 먼저 볶아 두면 전분이 한꺼번에 풀리지 않아 바닥에 덜 눌어붙습니다. 된장은 고운 체에 걸러 멸치 육수에 풀고, 잘게 썬 배추와 양파는 중약불에서 20분 넘게 끓는 동안 죽 속에 녹아듭니다.
아스파라거스 밑동은 칼을 대지 않고 손으로 꺾습니다. 질긴 부분이 끝나는 자리에서 저절로 부러지기 때문입니다. 닭안심은 결 반대로 얇게 썰어 진간장과 올리고당 소스에 센 불로 짧게 볶고, 아스파라거스의 초록이 선명할 때 불을 끕니다.
붕어 모양 틀에서 구운 겉은 얇고 노릇하며, 반죽만 있는 꼬리 끝은 바삭하고 배 부분에는 팥앙금이 들어갑니다. 반죽을 팬케이크보다 조금 묽게 맞추는 이유는 틀의 꼬리와 배 무늬 구석까지 흘러 들어가야 모양이 살기 때문입니다. 팥앙금은 배 가운데에 모으고 가장자리를 비워 두어야 틀을 닫을 때 밖으로 새지 않습니다.
튀밥 보리는 가볍게 부서지고, 굵게 다진 호두와 볶은 참깨가 그 사이에서 씹힙니다. 시럽은 조청, 설탕, 꿀을 젓지 않고 118도까지 올립니다. 온도가 낮으면 식어도 눅눅하고 높으면 이가 아플 만큼 단단해집니다. 마지막에 넣는 참기름은 끓어오르는 시럽을 가라앉히면서 고소한 향을 더합니다.
생강과 통후추를 먼저 우려 건져 낸 물에 배를 익히므로, 국물에는 알싸한 향만 남고 후추 알갱이는 씹히지 않습니다. 꿀을 넣기 전의 단맛은 배 과즙에서 나옵니다. 따뜻하게 바로 마셔도 되지만 명절 다과상에 차게 내려면 전날 끓여 하룻밤 냉장하고, 잣은 내기 직전에 띄웁니다.
백합조개의 바다 짠맛 위에 된장의 발효된 짠맛이 겹치기 때문에, 양념은 조개살이 비칠 만큼 얇게 펴 바릅니다. 된장 염도가 제품마다 달라 많이 바르면 조개 본래의 맛이 묻힙니다. 강불에서 된장 표면이 살짝 그을리면 구수한 향이 올라오고, 껍질에 고인 국물이 부글거리는 순간이 내릴 때입니다. 더 두면 조개살이 금세 질겨집니다.
아욱도 바지락도 흔한 서해안과 남해안에서 오래전부터 짝지어 끓여 온 된장국입니다. 아욱은 손으로 비벼 씻어 넣어야 국물에 약간의 점성이 돌고, 다 끓으면 흔히 밥을 말아 먹습니다.
새송이와 표고를 한 팬에 섞어 부칩니다. 반죽은 버섯 겉에 얇게 묻는 정도라, 다 부친 뒤에도 밀가루 맛보다 버섯 향과 쫄깃한 결이 먼저 납니다.
된장도 고추장도 풀지 않는 찌개라 알배추와 멸치 육수가 맛을 거의 다 냅니다. 그래서 멸치는 머리와 검은 내장을 떼어 내고, 10분을 넘기지 않게 우려 바로 거릅니다. 오래 끓이면 쓴맛이 나기 때문입니다.
명태의 알과 곤이를 고춧가루와 간장 양념에 함께 졸입니다. 같은 생선에서 나왔어도 익으면 식감이 정반대여서, 알은 알알이 단단해져 씹을 때 톡톡 터지고 곤이는 커스터드처럼 몽글몽글 풀립니다. 명태 산란기인 겨울에 생알을 구하기 쉬운 동해안 항구 도시에서 겨울 별미로 먹어 왔습니다.
배추 절임이 이 김치의 식감을 정합니다. 덜 절이면 발효 중 물이 많이 나와 물러지고, 지나치게 절이면 짠맛이 양념을 가립니다. 찹쌀풀에 고춧가루를 먼저 불리면 양념이 잎에 묵직하게 붙어 흘러내리지 않습니다. 잎 사이에 소를 많이 넣으면 짜고 물러지므로 얇게 펴 바르고 남는 양념은 겉에 문지릅니다. 처음에는 산뜻한 맛이고 1주쯤 지나면 신맛이 깊어지며, 신맛이 강해진 김치는 김치찌개나 볶음김치로 씁니다.
멸치 대신 백합조개를 끓여 우린 국물이 바탕이라, 맑은 바다 향이 칼국수 가닥마다 뱁니다. 무와 애호박, 양파가 국물에 단맛을 더하고, 면에서 풀린 전분이 따로 농도를 잡지 않아도 국물을 살짝 걸쭉하게 만듭니다. 다만 면의 겉가루까지 그대로 넣으면 국물이 탁해지니 살짝 털어 넣습니다. 입이 벌어진 조개를 먼저 건져 두었다가 마지막에 돌려 넣는 것은 살이 질겨지지 않게 하려는 것입니다. 충청도 서산과 전라도 바닷가에서 오래 먹어 온 칼국수로, 조개가 많이 나는 철에 가장 맛이 좋습니다.
짜장면의 춘장을 이탈리아식 소고기 라구에 넣어, 볶은 춘장의 짭짤하고 묵직한 맛과 토마토 패사타의 산미가 한 소스에서 섞입니다. 넓은 탈리아텔레에 소스가 얇고 윤기 있게 붙어, 짜장면과 볼로네제 사이 어딘가의 맛이 납니다.
연겨자를 푼 간장 드레싱이 코끝을 찡하게 울리고, 채 썬 배의 시원한 단맛이 그 매운맛을 달래 줍니다. 부추의 알싸한 향과 적채의 아삭함이 소고기 사이사이에서 씹혀 고기 요리인데도 무겁지 않습니다. 우둔살은 기름기가 적은 부위라 센 불에서 겉만 짙게 지지고 속은 분홍빛으로 남깁니다. 얇게 썰면 식으면서 질겨지기 때문에 5분 쉬게 한 고기를 결 반대로 1cm 두께로 도톰하게 썹니다. 부추는 오래 버무릴수록 숨이 죽어서, 고기가 쉬는 동안 채소와 드레싱을 준비해 두었다가 먹기 직전에 섞습니다.
흑미가루로 회보랏빛이 도는 머핀 속에 볶은 흑임자가 알갱이째 점점이 박혀 있어, 씹을 때마다 깨가 톡톡 터집니다.
방풍나물은 바닷가 절벽과 모래밭에서 자라고, 강원도와 경기도, 제주 해안에서 3~5월에 뜯습니다. 셀러리를 닮은 향이 강해 양념은 된장과 마늘, 참기름에서 멈추고, 끓는 소금물에도 1분만 넣었다 뺍니다.
채수로 끓이는 죽이라 단맛은 배추에서 나옵니다. 흰 줄기는 쌀과 함께 먼저 넣고 잎은 10분쯤 지나서 넣어 익는 속도를 맞춥니다. 두부는 손으로 굵게 으깨 마지막 3분만 끓입니다.