한국 요리 1880개. 72/79페이지에서 재료와 조리 시간을 비교합니다. 삼겹살간장조림, 옥수수치즈솥밥, 셀러리소고기볶음.
기름진 삼겹살이 간장 양념 속에서 천천히 익는 동안 큼직하게 썬 무가 고기 기름과 양념을 함께 빨아들여, 고기 못지않게 무에도 맛이 깊게 뱁니다. 삼겹살은 먼저 끓는 물에 짧게 데쳐 헹구는데, 이 과정을 건너뛰면 겉의 불순물과 잡내가 국물에 그대로 남습니다. 무를 작게 썰면 오래 조리는 동안 부서지니 두껍게 깍둑 썰어 넣습니다. 뚜껑을 덮고 끓이다가 무가 부드러워진 뒤에 뚜껑을 열어 졸이기 때문에, 처음에는 국물에 푹 익고 마지막에 윤기 있는 겉면이 입혀집니다. 한 번 식혔다가 다시 데우면 양념이 더 깊이 배어, 전날 만들어 두었다가 내도 맛이 떨어지지 않습니다.
버터에 볶은 옥수수를 넣어 지은 밥에 모차렐라를 얹고 뚜껑을 닫아 두면, 뜸 드는 열기로 치즈가 녹아 주걱을 들 때 길게 늘어납니다. 우유를 조금 넣고 지어 밥이 부드럽고, 옥수수 알이 씹힐 때마다 톡 터집니다.
셀러리는 볶은 뒤에도 아삭함과 향이 꽤 남아서, 간장과 굴소스로 맛을 낸 소고기 사이에서 따로 씹힙니다. 고기를 먼저 볶아 꺼낸 팬은 씻지 않고 그대로 셀러리와 양파를 볶습니다.
미꾸라지를 뼈째 삶아 갈고 체에 내린 국물이라 숟가락에 묵직하게 감길 만큼 걸쭉합니다. 여기에 된장에 무친 시래기와 들깨가루가 들어가고, 산초가루는 상에서 먹기 직전에 조금씩 뿌립니다.
결합 조직이 많은 소 사태는 짧게 익히면 질기고, 약불에서 오래 삶아야 결대로 찢어지는 부드러움이 나옵니다. 식은 국물은 사태에서 나온 젤라틴 때문에 굳는데, 다시 데우면 녹으면서 소스가 자연스럽게 걸쭉해집니다.
햄과 채소, 완두콩을 버터에 볶아 케첩으로 붉게 만든 밥을, 가운데가 아직 촉촉한 달걀로 팬의 곡면에 기대어 감쌉니다. 칼로 가르면 반숙 달걀이 흘러내리고, 볶음밥 사이로 완두콩의 초록색이 보입니다.
팬에 국물이 얼마나 남는지는 씻은 시금치를 넣기 전에 얼마나 보송하게 말려 두었느냐로 정해집니다. 간은 간장 1작은술이 전부이고, 불을 끈 뒤 참기름과 통깨를 섞습니다.
바지락 700g에 청주 한 큰술과 물이 재료의 거의 전부입니다. 조개가 열리기 시작하면 금방 끝나는 국이라, 고추와 대파, 마늘은 불을 켜기 전에 다 썰어 둡니다.
두부와 시금치, 표고버섯을 한 팬에 겹쳐 뚜껑을 덮고 약불로 익히면, 기름에 지지지 않은 만큼 간장 양념 맛이 담백하고 깔끔합니다. 두부에 물기가 남아 있으면 국물이 탁해지고 양념도 묽어져, 담기 전에 키친타월 사이에서 충분히 눌러 둡니다. 단순한 간장 양념에 감칠맛을 보태는 쪽은 표고버섯이고, 시금치는 숨이 죽으며 두부 사이에 부드럽게 내려앉습니다. 들기름은 불을 끈 다음 마지막에 둘러 고소한 향을 살립니다. 국물은 두부 아래에 자작하게 고일 정도라 숟가락보다 젓가락으로 집어 먹는 반찬에 가깝습니다.
햄과 양파, 당근을 넣은 케첩 볶음밥을 얇은 달걀로 감싸고 위에 케첩을 한 번 더 뿌립니다. 케첩과 우스터소스는 팬 가장자리에서 먼저 끓인 다음 밥과 섞습니다. 접시에 뒤집어 담으면 분식집에서 보던 타원형이 나옵니다.
이 시래기에는 된장이 들어가지 않습니다. 국간장과 마늘로 먼저 무쳐 들기름에 볶고, 물에 푼 들깨가루로 마무리해 된장 넣은 시래기 조림보다 가볍고 고소합니다.
말린 능이버섯을 불린 물은 버리지 않고 전골 국물로 씁니다. 향이 그 물에 많이 빠져나와 있어서, 고기 한 점 넣지 않아도 국물에서 묵직한 버섯 향이 납니다.
찌개보다 국물을 훨씬 적게 잡아, 다 지지고 나면 시래기 줄기에 된장 양념만 윤기 있게 엉겨 남습니다. 겉의 질긴 섬유를 훑어내지 않으면 아무리 지져도 질깃하게 씹힙니다.
동짓날 액막이 풍습에서 비롯된 절기 밥으로, 팥 삶은 물에 쌀을 불려 짓기 때문에 밥알 전체에 붉은빛이 고르게 뱁니다. 팥은 첫 물을 버린 뒤 다시 삶아, 껍질이 터지기 직전에 건져 둡니다.
브로콜리는 두꺼운 줄기를 송이보다 작게 잘라 40초에서 1분만 데치고, 소고기와 합친 뒤에도 1분 남짓만 볶아 초록색이 누렇게 변하기 전에 끝냅니다.
능이버섯은 닭 육수를 다 낸 뒤 마지막 15분에야 냄비에 들어갑니다. 처음부터 닭과 함께 50분을 끓이면 향이 빠져 평범한 닭곰탕에 가까워지기 때문입니다.
쫄깃한 시래기가 고추장과 간장 양념을 빨아들여, 이 조림에서는 갈치 못지않게 시래기가 밥을 부릅니다. 시래기는 미리 된장에 살짝 버무려 두어 조림 밑에 구수한 맛이 깔립니다.
삶은 팥의 절반만 체에 내리고 나머지는 알갱이로 남겨, 매끈한 죽 사이로 팥알과 말랑한 찹쌀 새알심이 함께 씹힙니다. 동지에 즐겨 먹는 죽입니다.
불고기용 소고기를 고추장 양념에 10분쯤 재웠다가 양파와 함께 센 불에 볶습니다. 다 볶고 나면 국물은 거의 없고, 양념이 고기 조각마다 윤기 있게 달라붙어 있습니다.
더운 날 밥상에서 뜨거운 국 자리를 차지하는 냉국입니다. 식초가 앞에 서는 새콤한 국물에 얇게 썬 오이가 잠겨 있고, 먹기 직전에 얼음을 띄워 아주 차갑게 냅니다.
기름진 고등어와 구수한 시래기가 한 냄비에서 졸아들며, 고등어 기름은 시래기에 배고 시래기 덕분에 생선의 센 맛이 순해집니다. 바닥에 깐 무는 졸수록 단맛이 올라와 고춧가루의 매운 날과 비린 맛을 함께 누그러뜨립니다. 국물은 바짝 졸이지 않고 살짝 걸쭉하게 남겨 밥에 끼얹어 먹습니다.
평양에서 아침으로 먹던 닭국밥입니다. 된장이나 고추장 없이 소금으로 간을 해서 국물이 탁하면 맛도 함께 흐려집니다. 그래서 닭과 대파, 마늘은 물이 출렁이지 않을 만큼 약한 불에서 45분 우립니다. 그릇에 밥부터 담고 표고를 끓인 국물을 부은 다음 찢은 닭고기를 올립니다.
소고기와 파프리카를 비슷한 굵기로 채 썰어 두어, 젓가락으로 집으면 두 가지가 함께 딸려 옵니다. 양념은 간장과 참기름, 마늘뿐이고 파프리카는 고기 양념이 팬에서 끓기 시작할 때 넣습니다.
무는 8분 넘게 먼저 끓여 국물을 달게 만들고, 오징어는 그 뒤에 넣어 4~5분이면 끝납니다. 링이 불투명해지며 말리기 시작할 때가 알맞고, 거기서 더 끓이면 금세 질겨집니다. 고춧가루는 넣지 않습니다.