베이킹 보통
바스크 번트 치즈케이크
바닥 시트 없이 유산지를 틀 위로 높게 세워 반죽을 바로 붓고, 230°C에서 윗면이 짙은 갈색이 될 때까지 굽습니다. 그을린 겉에서는 쌉싸래한 캐러멜 향이 납니다. 냉장고에서 4시간 넘게 굳힌 케이크는 단단하므로, 먹기 전에 잠시 실온에 두면 가운데가 다시 크림처럼 풀립니다.
준비 20분 조리 35분 8 인분
디저트 보통
이키나리 당고 (고구마 팥소찐빵)
두툼한 고구마 조각과 팥소를 함께 반죽 피로 감싸 쪄서, 자르면 부드러운 피와 팥소, 포슬한 고구마가 세 층으로 나뉘어 보입니다. 구마모토 기쿠치 지역에서 가을 고구마 수확 무렵 새참으로 만들던 찐 떡입니다.
준비 90분 조리 20분 10 인분
양식 보통
켄터키 핫브라운
두툼한 토스트 위에 구운 칠면조를 올리고 치즈를 녹인 크림 소스를 덮어 오븐에서 데운 뒤, 윗면을 그릴로 갈색이 나게 굽고 접시째 포크로 떠먹습니다. 빵이 얇으면 소스를 받자마자 주저앉아서 두껍고 조밀한 식빵을 씁니다. 베이컨은 오븐에서 꺼낸 뒤 올려야 소스에 눅지 않고 바삭합니다. 상단 그릴은 일반 유리 용기를 깨뜨릴 위험이 있어 브로일러용 접시가 필요합니다.
준비 15분 조리 40분 2 인분
아시안 어려움
니쿠만 (일본식 폭신한 돼지고기 찐빵)
양배추가 고기 사이에서 수분을 내어, 폭신한 찐빵 피 속의 돼지고기 소가 퍽퍽하지 않고 촉촉합니다. 생강 향을 낸 소는 간장과 참기름으로 간하고, 피에는 설탕이 조금 들어가 살짝 답니다.
최소 1시간 38분 4 인분
베이킹 보통
비트 초콜릿케이크
비트 퓌레의 수분 덕분에 다크 초콜릿 케이크가 묵직하고 촉촉하게 구워집니다. 그래서 겉이 마른 듯 보일 때까지 기다리지 않고, 가운데를 찌른 꼬치에 젖은 반죽이 묻어나지 않으면 바로 꺼냅니다.
준비 20분 조리 45분 8 인분
디저트 쉬움
이시가키 당고 (고구마 찐경단)
둥근 경단 밖으로 네모난 고구마 조각이 불거진 모습이 돌담 같아 이시가키, 곧 돌담 경단이라 불립니다. 화산재로 덮인 가나가와현 사가미하라 대지에서는 밀과 고구마를 널리 길렀고, 이 두 재료로 빚은 경단을 밭일 사이 새참으로 먹었습니다. 고구마 일부를 반죽에 섞지 않고 남겨 겉에 눌러 붙이면 돌이 박힌 모양이 또렷해집니다.
준비 25분 조리 30분 10 인분
양식 보통
랍스터 뉴버그
차가운 마요네즈로 버무리는 랍스터 롤과 반대로, 익힌 랍스터 살을 노른자로 농도를 낸 따뜻한 크림 소스에 넣어 토스트 위에 떠 얹습니다. 생랍스터를 삶아 살을 바르는 과정은 없고, 이미 익혀 껍질을 벗긴 살에서 출발합니다. 노른자가 들어간 뒤 센 불로 끓이면 소스에 익은 달걀 가닥이 생겨서 온도계를 보며 약불로 데웁니다. 셰리는 짧게 데우는 정도라 알코올이 모두 날아가지는 않습니다.
준비 15분 조리 20분 2 인분
아시안 보통
오야키 (가지 단미소 만두)
나가노의 오야키는 제철 채소를 밀가루 반죽에 싸서 만드는데, 이 레시피의 속은 단 미소를 품은 둥근 가지입니다. 가지는 찌는 동안 미소의 단맛과 짠맛을 빨아들여 촉촉하게 익고, 반죽은 탄력 있게 부드러워집니다. 굽거나 찌는 방식 중 하나만 쓰는 오야키도 있지만, 여기서는 팬에서 바닥을 노릇하게 만든 뒤 찜기로 옮겨 두 가지를 모두 거칩니다. 한 번에 스무 개를 빚는 넉넉한 분량입니다.
준비 75분 조리 30분 20 인분
베이킹 보통
베녜 (뉴올리언스식 사각 도넛)
뉴올리언스의 베녜는 도넛이지만 가운데 구멍이 없고, 발효 반죽을 네모나게 잘라 튀깁니다. 우유와 달걀, 버터가 든 반죽이라 기름 속에서 빵처럼 폭신하게 부풀고, 건지자마자 수북이 뿌린 슈거파우더는 따뜻한 표면에 살짝 녹아 달라붙습니다.
준비 30분 조리 15분 4 인분
디저트 쉬움
지리야키 (흑설탕 밀전병)
달걀도 팽창제도 넣지 않은 밀가루 반죽이라 전병은 얇고 담백하며, 단맛은 안에 말아 넣은 흑설탕에서만 납니다. 팬 위에서 흑설탕이 녹기 시작할 때 말아 올리면 단면에 녹은 설탕이 줄무늬를 이룹니다.
준비 15분 조리 20분 4 인분
양식 보통
내커터시 미트파이
소고기와 돼지고기에 피망, 쪽파를 넣어 볶은 소를 얇은 반죽에 싸서 반달 모양으로 접고 기름에 튀깁니다. 소를 미리 익혀 식히므로 생고기가 익을 때까지 두꺼운 파이를 오래 튀기지 않아도 됩니다. 쇼트닝을 가루에 비벼 넣은 반죽은 빵처럼 치대지 않고, 뜨거운 소가 닿으면 유지가 녹아 찢어지기 쉽습니다. 테두리를 넉넉히 남기고 공기를 뺀 뒤 포크로 눌러야 기름 속에서 봉합이 벌어지지 않습니다.
준비 75분 조리 50분 8 인분
아시안 어려움
로티 차나이 (말레이시아 버터 겹겹이 플랫브레드)
찢을 때마다 얇은 겹이 결결이 떨어지는데, 반죽을 바닥이 비칠 만큼 늘려 버터를 바르고 네모나게 접어 구운 말레이시아 빵이기 때문입니다. 구운 직후 뜨거울 때 가장자리를 손으로 가볍게 쳐서 겹을 풀어 주면 접힌 겹이 서로 붙은 채 굳지 않습니다.
준비 40분 조리 20분 4 인분
베이킹 쉬움
베네 웨이퍼
숟가락으로 떠 놓은 반죽이 오븐에서 넓게 퍼지며 얇은 쿠키가 되고, 볶은 참깨가 듬뿍 들어가 고소함과 황설탕의 단맛이 먼저 납니다. 막 꺼낸 쿠키는 매우 약해 팬에서 1-2분 굳힌 다음 넓은 뒤집개로 옮기며, 완전히 식어야 얇은 가장자리가 바삭해집니다. 보관할 때는 밀폐 용기에 얕게 겹쳐 담습니다.
준비 45분 조리 27분 12 인분
디저트 어려움
사카만주 (술종 발효만주)
이스트 대신 찹쌀과 쌀누룩으로 만든 발효액이 반죽을 부풀려, 찐 껍질에 산뜻한 단내가 뱁니다. 오이타현 다케타와 분고오노에서 어린이날, 오본, 마을 축제나 농사일 사이에 먹던 만주입니다. 감주를 만드는 데 약 하루, 그것을 발효액으로 키우는 데 2일에서 4일이 걸려, 팥소를 감싸 찌기까지 며칠을 잡아야 합니다.
준비 180분 조리 30분 10 인분
양식 보통
어니언 링
양파를 너무 얇게 썰면 튀김옷만 씹히고, 두꺼우면 겉이 노릇해질 때 속이 아직 단단합니다. 맥주는 양파를 담그는 몫과 반죽에 넣는 차가운 몫으로 처음부터 나누며, 담갔던 맥주는 반죽에 쓰지 않습니다. 밀가루와 옥수수 전분을 섞은 반죽이 얇고 가벼운 막으로 굳어 바삭함을 만듭니다. 한 번에 많이 넣으면 기름 온도가 떨어지고, 그만큼 튀김옷이 기름을 더 머금습니다. 튀긴 링을 그릇에 쌓아 두면 아래쪽이 김에 눅눅해집니다.
준비 45분 조리 25분 4 인분
아시안 보통
새송이버섯카츠
새송이버섯을 길이로 1.5cm 두께로 넓적하게 썰어 돈가스처럼 빵가루 옷을 입혀 튀기면, 두툼한 버섯이 씹는 맛을 내 고기 없이도 카츠가 됩니다. 다 튀긴 뒤에는 돈가스 소스를 곁들입니다.
준비 15분 조리 20분 2 인분
베이킹 보통
비넨슈티히 케이크 (아몬드 토핑과 바닐라 크림)
버터와 꿀, 설탕을 끓여 아몬드 슬라이스를 섞은 토핑을 이스트 반죽에 얹어 함께 굽는 독일 케이크로, 식으면 가로로 갈라 바닐라 크림을 채웁니다. 크림은 생크림만 휘핑하지 않고 가열이 필요 없는 바닐라 인스턴트 푸딩믹스에 우유와 젤라틴을 더해 만듭니다. 끓여서 쓰는 푸딩가루는 이 크림에 그대로 넣을 수 없습니다.
준비 185분 조리 28분 4 인분
디저트 보통
슈플라이 파이
당밀이 스민 아래층은 촉촉하고 위의 버터 크럼은 부슬부슬합니다. 당밀액과 크럼을 절반씩 두 번 번갈아 올리면 크럼 일부는 액체를 빨아들이고 나머지는 표면에 남아, 굽는 동안 두 층으로 갈립니다. 당밀은 쓴맛이 강한 블랙스트랩이 아니라 베이킹용 무황 당밀을 씁니다.
준비 150분 조리 45분 10 인분
양식 쉬움
팬케이크
작은 가루 덩어리가 남은 반죽이 오히려 폭신하게 부풉니다. 매끈해질 때까지 섞으면 질겨지기 때문에 주걱질을 일찍 멈추고, 잠시 쉬게 해 베이킹파우더가 만든 기포를 살립니다. 팬은 중약불을 지켜야 겉이 타기 전에 가운데까지 익고, 표면 기포가 터지고 가장자리가 마른 뒤 딱 한 번만 뒤집어야 모양이 반듯합니다.
⚡ 20분 요리
준비 5분 조리 15분 8 인분
베이킹 보통
블랙 앤 화이트 쿠키
케이크처럼 폭신한 큰 쿠키의 평평한 밑면에 바닐라와 초콜릿 아이싱을 반씩 바르는데, 팬에 닿았던 이 면을 써야 두 색의 경계가 곧게 그어집니다. 쿠키가 덜 식으면 두 아이싱이 흘러 섞입니다.
준비 90분 조리 25분 12 인분
디저트 보통
무시 뎃치요칸 (찐 팥양갱)
한천으로 굳히는 연양갱과 달리 밀가루가 팥앙금을 이어 주므로, 촘촘하고 쫀득하게 씹힙니다. 시가현 오미 지역에서는 이 반죽을 대나무 껍질로 납작하게 싸서 찌는데, 껍질이 반죽을 마르지 않게 지키고 은은한 향을 더합니다. 껍질은 식품 포장용을 씻고 데쳐 쓰며, 먹지 않고 벗겨 낸 뒤 양갱만 나눕니다.
준비 30분 조리 15분 4 인분
양식 보통
로드아일랜드 클램 케이크
빵가루로 게살을 묶어 납작하게 굽는 크랩 케이크와 달리, 클램 케이크는 부풀어 오르는 밀가루 반죽이 몸통이 되고 조갯살은 그 속에 잘게 흩어집니다. 익힌 통조림 조개를 쓰면 해감과 찌는 과정이 빠지지만, 캔을 통째로 붓지 않고 건더기와 국물을 따로 재야 반죽이 묽어져 퍼지지 않습니다. 조갯살 조각이 크면 반죽 밖으로 튀어나와 기름에서 먼저 탑니다. 첫 조각을 갈라 보면 다음 판의 시간과 온도를 얼마나 바꿀지가 보입니다.
준비 15분 조리 25분 4 인분
베이킹 쉬움
흑미 코코넛 머핀
흑미가루를 섞은 반죽이 보랏빛으로 구워지고, 구수한 곡물 향 위에 코코넛의 달큰한 향이 겹칩니다. 우유와 버터 대신 코코넛밀크와 식용유를 써서 식은 뒤에도 속이 굳지 않고 부드럽습니다.
준비 15분 조리 22분 4 인분
디저트 어려움
도지코마메 (콩 박은 밀가루과자)
볶은 대두를 흑설탕과 삼온당으로 단맛을 낸 밀가루 반죽에 빽빽하게 가두어 막대 모양으로 찝니다. 콩을 반죽에 가두었다는 뜻에서 이름이 붙었고, 도치코마메나 도시코마메라고도 부릅니다. 구마모토현 북부 야마가와 기쿠치 일대에서는 연말에 오세치와 함께 준비했고, 혼례와 장례, 농번기 간식과 선물로도 썼습니다. 차갑게 굳혀 썰면 갈색 반죽 사이로 콩이 촘촘한 단면이 드러납니다.
준비 45분 조리 70분 30 인분