베이킹 보통
브리오슈 식빵
강력분 무게의 절반에 이르는 버터와 달걀 3개가 들어가 속이 노르스름하고, 결이 솜처럼 길게 찢어집니다. 겉은 짙은 황금빛으로 구워지고, 갓 구운 빵은 속이 눌리기 쉬워 다 식은 뒤에 썰어야 단면이 탄력 있게 나옵니다.
준비 30분 조리 35분 1 인분
파스타 보통
리코타 시금치 그누디 (이탈리아식 치즈 덤플링)
파스타 피 없이 리코타와 시금치만 뭉친 반죽이라, 삶는 물에서 모양을 지키는 힘은 밀가루가 아니라 수분 조절에서 나옵니다. 밀가루를 많이 넣으면 잘 버티기는 해도 속이 단단하고 무거워집니다.
준비 25분 조리 15분 4 인분
양식 보통
코티지 파이 (소고기 매시드 포테이토 오븐구이)
짭조름한 소고기 미트소스와 부드러운 매시드 포테이토가 위아래 두 층으로 대비를 이룹니다. 토마토 페이스트와 우스터소스, 소고기 육수로 졸인 고기는 감칠맛이 짙고, 당근과 완두콩이 단맛과 색을 보탭니다. 감자 윗면에 포크로 낸 결은 오븐에서 노릇하게 구워져 바삭한 가장자리가 됩니다. 영국 가정에서 오래 먹어 온 오븐 요리입니다.
준비 25분 조리 45분 4 인분
베이킹 쉬움
브루키 바 (브라우니·쿠키 겹층 바)
바닥에 깐 브라우니 반죽 위에 황설탕 쿠키 반죽을 큰 덩이로 올리고 살짝 밀어 마블 무늬를 냅니다. 코코아파우더와 다크초콜릿칩이 들어간 아래층은 씁쓸한 초콜릿 맛이 강하고, 위의 쿠키 부분은 황설탕 덕분에 캐러멜 같은 단맛이 납니다. 두 반죽이 맞닿은 곳은 서로 섞여 한 조각 안에서 쫀득한 쿠키와 촉촉한 브라우니를 함께 씹게 됩니다.
준비 25분 조리 30분 4 인분
파스타 쉬움
구운 단호박 알프레도 페투치네
단호박을 오븐에서 가장자리가 갈색이 돌 때까지 구우면 단맛이 진해지고, 갈아 넣었을 때 밀가루 없이도 소스에 묵직한 농도가 생깁니다. 생크림과 파르미지아노가 들어가도 소스는 선명한 주황빛을 유지하고, 넛맥이 호박 향을 북돋웁니다. 단호박은 전날 미리 구워 두어도 되고, 버터넛 스쿼시로 바꿔도 비슷하게 만들어집니다.
준비 15분 조리 25분 2 인분
양식 보통
크랩 케이크
씹을 때 게살 결이 그대로 느껴지도록 결착 재료는 게살을 겨우 묶을 만큼만 씁니다. 마요네즈, 디종 머스터드, 달걀, 빵가루가 그 역할을 하고, 레몬즙과 파슬리가 게살의 단맛 옆에 산뜻함을 둡니다. 게살을 많이 섞을수록 결이 사라지니, 주걱으로 접듯이 섞다가 반죽이 겨우 뭉치는 순간 멈춥니다. 성형한 패티를 냉장고에서 30분 굳히는 이유는 뒤집을 때 부서지지 않게 하기 위해서입니다. 버터에 구워 겉은 바삭하고 속은 따뜻할 때 냅니다.
준비 20분 조리 10분 2 인분
베이킹 쉬움
브라운버터 초코칩 쿠키
버터를 갈색이 날 때까지 끓여 헤이즐넛과 토피를 닮은 고소한 향을 낸 것이 보통 초코칩 쿠키와 가장 다른 점입니다. 냄비 바닥의 갈색 입자는 노릇해진 뒤 금방 타므로, 거품이 오르기 시작하면 불 앞을 떠나지 않습니다.
준비 20분 조리 14분 4 인분
파스타 보통
새우 알프레도 파스타
새우는 버터에 양면을 먼저 지져 따로 빼 두었다가 마지막에 합쳐서, 크림 소스 속에서도 살이 질겨지지 않습니다. 새우를 지진 같은 팬에서 마늘과 크림 소스를 만들고, 새우의 단맛이 생크림과 파르메산의 묵직함을 덜어 줍니다.
준비 15분 조리 20분 2 인분
양식 쉬움
크로크 무슈 (베샤멜 햄치즈 핫샌드)
햄과 그뤼에르를 넣은 식빵 위에 베샤멜을 두껍게 바르고 치즈를 덮어, 오븐에서 속을 녹인 뒤 그릴로 윗면을 부풀게 굽습니다. 디종 머스터드의 톡 쏘는 맛이 햄과 치즈의 짠맛과 느끼함을 잡아 줍니다. 그뤼에르는 속과 윗면에 나눠 쓰기 때문에 조립할 때 한 번에 다 넣지 않습니다. 위에 달걀 프라이를 올리면 크로크 마담이 되는 파리 카페의 단골 메뉴입니다.
준비 15분 조리 15분 2 인분
베이킹 쉬움
버터 모찌 케이크 (찹쌀 코코넛 하와이 구이)
찹쌀가루에 우유, 코코넛밀크, 달걀, 녹인 버터를 섞은 반죽은 물처럼 흐를 만큼 묽습니다. 이것을 오븐에서 오래 구우면 아래쪽은 떡처럼 쫀득해지고 윗면에만 얇은 황갈색 껍질이 생깁니다. 하와이에서 전해 오는 디저트이고, 살짝 데우면 윗면이 다시 바삭해집니다.
준비 15분 조리 50분 4 인분
파스타 쉬움
슈림프 스캄피 (마늘버터 새우 스파게티)
얇게 썬 마늘을 버터 60g에 약불로 천천히 익히면 색이 나지 않은 채 단맛이 올라옵니다. 왕새우는 한 면에 90초 정도만 익혀 속을 부드럽게 두고, 화이트 와인으로 팬 바닥을 긁어 버터와 함께 가벼운 소스를 만듭니다. 마지막에 짜 넣는 레몬즙이 버터의 기름진 맛을 끊고, 레드 페퍼 플레이크가 은은한 매운맛을 남깁니다.
준비 15분 조리 15분 2 인분
양식 어려움
하몬 크로케타스 (하몽 베샤멜 크로켓)
얇은 빵가루 껍질을 깨물면 뜨겁고 크리미한 베샤멜이 흘러나오고, 잘게 썬 하몽의 짭짤한 맛이 그 속에 퍼집니다. 반죽 대부분이 버터와 밀가루, 우유로 만든 베샤멜이라 하몽 양은 적어도 짠맛과 향이 전체를 끌고 갑니다. 스페인 바에서는 타파스로 작은 접시에 두세 개씩 냅니다.
준비 25분 조리 20분 4 인분
베이킹 보통
버터 타르트 (캐나다식 흑설탕 캐러멜 타르트)
흑설탕과 버터로 만든 필링이 가장자리만 살짝 굳고 가운데는 흘러내릴 듯 끈적하게 남습니다. 캐나다의 작은 타르트로, 이 배합에는 생크림과 건포도가 들어가 토피 같은 단맛 사이로 건포도가 씹힙니다. 따뜻할 때 먹으면 필링이 흐르고 캐러멜 향이 강하게 올라오며, 식히면 쫀득하게 굳은 질감으로 바뀝니다.
준비 30분 조리 22분 6 인분
파스타 보통
간장버터 스테이크 갈릭 스파게티
등심은 면과 따로 구워 5분 쉬게 한 뒤 썰고, 소스는 고기를 구운 팬에 남은 육즙과 버터, 마늘에 간장과 쯔유를 더해 만듭니다. 간장은 오래 끓이면 금세 짜지므로 면수를 붓자마자 빠르게 유화해 면을 코팅합니다.
준비 15분 조리 20분 2 인분
양식 쉬움
쿠반 샌드위치 (눌러 구운 돼지고기 치즈 바게트)
바게트에 구운 돼지고기, 햄, 스위스 치즈, 피클을 채워 납작하게 눌러 구우면 빵은 바삭해지고 녹은 치즈가 속재료를 단단히 붙잡습니다. 전용 프레스가 없어도 무거운 무쇠 팬을 위에 올려 누르면 같은 식감이 납니다. 피클의 새콤함과 디종 머스터드의 톡 쏘는 맛이 두 가지 돼지고기의 짠맛을 가볍게 정리합니다. 피클은 얇게 썰고 물기를 닦아 두어야 빵이 눅눅해지지 않고 한 입의 균형도 흐트러지지 않습니다. 정통은 마늘, 큐민, 오렌지즙으로 양념한 쿠바식 로스트 포크를 쓰며, 탬파와 마이애미의 쿠바계 미국인들이 발전시킨 샌드위치입니다.
준비 15분 조리 12분 2 인분
베이킹 보통
버터쿠헨 (아몬드 올린 독일식 이스트 케이크)
손가락으로 판 홈마다 버터 조각을 눌러 넣고 슬라이스 아몬드를 뿌려 구워, 버터가 녹아 고인 자리마다 캐러멜처럼 노릇한 얼룩이 생깁니다. 반죽은 이스트로 발효해 브리오슈처럼 부드럽지만 무겁지 않고, 위의 아몬드는 바삭하게 익습니다. 독일 북부에서는 오후 커피에 곁들이는 소박한 판 케이크입니다.
준비 25분 조리 25분 4 인분
파스타 보통
매콤 문어 로제 펜네
삶아 둔 문어를 물기 없이 센 불에 지져 겉을 쫄깃하게 만든 뒤, 고춧가루를 넣은 토마토 크림소스에 펜네와 함께 버무립니다. 펜네 구멍까지 소스가 차서, 문어 한 점을 함께 떠도 소스가 넉넉히 따라옵니다.
준비 12분 조리 22분 2 인분
양식 보통
그라탱 도피누아 (크림 마늘 감자 그라탱)
얇게 썬 감자가 마늘 향 크림을 머금고 170도에서 오래 구워지는 동안 녹아내리듯 부드러워지고, 윗면의 그뤼예르는 황금빛으로 익습니다. 꺼내자마자 자르면 층이 흐트러지므로 잠시 쉬게 해 단면을 깔끔하게 만듭니다.
준비 20분 조리 60분 4 인분
베이킹 어려움
까눌레
짙은 캐러멜색으로 얇게 굳은 껍질을 깨물면 사각 부서지고, 안쪽에는 바닐라와 럼 향이 밴 촉촉한 커스터드 같은 속이 이어집니다. 프랑스 보르도 지방의 작은 구움과자로, 반죽을 하루 이상 냉장 숙성한 뒤 굽기 때문에 일정을 미리 잡아야 합니다.
준비 20분 조리 60분 10 인분
파스타 어려움
시금치 리코타 라비올리 (시금치 치즈 속 이탈리아 만두 파스타)
생 파스타 시트 두 장 사이에 리코타 시금치 속을 넣고 봉합해, 삶는 동안 터지지 않게 하는 일은 봉합 솜씨에 달려 있습니다. 위 시트를 덮을 때 속 주변부터 바깥쪽으로 눌러 공기를 밀어내고, 파스타 가장자리가 마르기 전에 작업을 마칩니다. 얇은 생면이라 3~4분이면 충분하고, 더 삶으면 흐물흐물해집니다.
준비 45분 조리 10분 4 인분
양식 어려움
덕 알라 오랑주 (바삭한 오리가슴살 오렌지소스)
찬 팬에서 굽기 시작한 오리 가슴살은 껍질 아래 두꺼운 지방이 천천히 녹아 나오며 껍질만 얇고 바삭하게 남습니다. 살 쪽은 뒤집어 잠깐만 익히고, 고기를 따뜻한 곳에서 쉬게 하는 동안 같은 팬에 소스를 만듭니다. 설탕과 레드와인 식초를 카라멜처럼 끓인 뒤 오렌지주스와 제스트를 졸여, 단맛과 산미, 약한 쓴맛이 함께 납니다. 지나치게 졸이면 제스트의 쓴맛이 앞서기 때문에 숟가락에 얇게 묻을 때 불을 줄입니다. 불을 끄고 녹여 넣는 버터로 소스에 윤기를 낸 뒤 사선으로 썬 오리 위에 끼얹습니다.
준비 20분 조리 25분 2 인분
베이킹 보통
카스텔라
16세기에 포르투갈 선교사를 통해 나가사키로 전해진 뒤 일본에서 독자적인 과자로 자리 잡았습니다. 베이킹파우더 없이 오래 휘핑한 달걀 거품만으로 부풀려 결이 곱고 촘촘하며, 눌렀다 떼면 천천히 돌아오는 탄력이 있습니다.
준비 20분 조리 45분 4 인분
파스타 보통
고구마 뇨끼 세이지버터
찐 고구마에 감자전분과 밀가루를 섞어 만든 뇨끼는 감자 뇨끼보다 단맛이 돌고 주황빛을 띱니다. 찐 고구마는 뚜껑 없이 잠시 두어 김을 빼, 반죽에 들어가는 수분부터 줄입니다. 반죽은 한 덩어리로 뭉쳐지는 순간 손을 멈춰야 삶은 뒤에도 속이 포슬합니다. 고구마 수분은 저마다 달라서 감자전분 일부를 남겨 두었다가 반죽이 손에 붙을 때만 넣습니다. 세이지와 함께 갈색이 나도록 녹인 버터의 고소한 향과 다진 호두의 바삭함이 부드러운 뇨끼와 대비됩니다.
준비 35분 조리 20분 2 인분
양식 어려움
에그 베네딕트
수란의 노른자가 터지면서 홀란다이즈와 섞여 토스트한 잉글리시 머핀으로 스며듭니다. 어려운 부분은 버터와 노른자로 만드는 소스입니다. 약한 중탕을 유지하며 녹인 버터를 가는 줄기로 넣어야 매끈하게 유지되고, 빨리 부으면 기름이 분리됩니다. 분리되기 시작하면 찬물을 조금 넣어 다시 저으면 되살아납니다. 수란 물은 거세게 끓이지 않고 작은 기포만 올라오게 맞춰야 흰자는 굳고 노른자는 흐르는 상태로 건질 수 있습니다. 베이컨 대신 햄을 써도 구성은 같습니다.
준비 15분 조리 15분 2 인분