버터로 만드는 요리

에스키테스 (멕시코 컵 옥수수)

옥수수알을 물에 잠기게 삶지도 바싹 볶지도 않고, 버터와 물 조금으로 뚜껑을 덮어 짧게 익혀 씹는 탄력을 남깁니다. 마요네즈와 코티하 치즈는 불 위에서 녹이지 않고 컵에 나눈 뒤 얹으며, 코티하가 짜서 소금은 간을 보며 조금씩 더합니다.

⚡ 20분 요리

준비 10분 조리 10분 4 인분

밤 몽블랑 컵케이크 (밤 크림 실 짜 올린 컵케이크)

밤 페이스트에 휘핑한 생크림을 접어 넣은 크림을 버터 컵케이크 위에 가는 실처럼 둘러 짜, 작은 몽블랑 산 모양을 냅니다. 일본에서 가을 디저트로 자리 잡은 몽블랑을 컵케이크 하나에 한 사람 몫씩 담아, 홀 케이크처럼 자를 필요가 없습니다.

준비 35분 조리 22분 4 인분

파스타 보통

유자 치킨 피카타 링귀네

레몬과 케이퍼로 만드는 피카타 소스에 유자청이 더해져 신맛 위로 쌉싸름한 단향이 얹힙니다. 1cm 두께로 맞춘 닭가슴살에 밀가루를 얇게 입혀 앞뒤 3분씩 구우면 겉은 노릇하고 속은 촉촉합니다.

준비 18분 조리 20분 4 인분

피시 파이 (크림 해산물 매시드 포테이토 오븐구이)

포크로 긁어 결을 낸 매시드 포테이토 지붕 아래 흰살생선과 완두콩이 크림소스에 잠겨 있습니다. 생선은 오븐에서 더 익기 때문에 소스에서는 3분만 살짝 익혀 부서지지 않게 둡니다. 소스는 우유를 여러 번 나눠 부으며 풀어야 덩어리 없이 숟가락 뒷면에 얇게 붙는 농도가 됩니다. 감자는 펼칠 만큼 부드럽되 흐르지 않게 으깨야 가장자리까지 막듯이 덮입니다. 솟은 결 끝에서 체다치즈가 갈색으로 구워져 바삭한 부분이 생깁니다. 구운 뒤 5분 두면 소스가 가라앉아 한 숟갈에 생선과 감자 층이 함께 떠집니다.

준비 25분 조리 35분 4 인분

베이킹 쉬움

밤고구마 머핀 (밤·고구마 가을 재료 크럼블 머핀)

한국의 가을 재료 두 가지를 쓰임새를 나눠 넣습니다. 고구마는 곱게 으깨 우유에 풀어 반죽 전체에 퍼뜨리고, 밤은 굵게 다져 마지막에 가볍게 섞어 씹을 때마다 분이 나는 조각으로 남깁니다. 고구마의 수분 덕분에 식은 뒤에도 퍽퍽하지 않습니다.

준비 15분 조리 25분 4 인분

프렌치 비프 스튜

고기를 진한 갈색이 나도록 나눠 굽고 냄비 바닥의 눌은 맛을 레드와인으로 풀어내는 과정이 소스의 바탕이 됩니다. 밀가루는 반죽처럼 두껍지 않게 얇게만 묻혀야 고기가 쪄지지 않고 겉에 갈색 껍질이 생깁니다. 냄비에 고기를 한꺼번에 넣어도 물이 생겨 갈색이 제대로 나지 않습니다. 감자는 처음부터 넣지 않고 고기가 어느 정도 익은 뒤 더해야 형태가 남습니다. 하루 두었다 다시 데우면 맛이 한층 차분해집니다.

준비 25분 조리 120분 4 인분

베이킹 보통

치킨 팟파이 (크림 닭고기 채소 파이크러스트)

숟가락으로 노릇한 크러스트를 깨면 닭고기와 당근, 감자, 완두콩이 든 걸쭉한 크림 소스가 김과 함께 올라옵니다. 미국 가정에서 흔히 굽는 파이로, 소스는 버터에 볶은 밀가루에 닭 육수와 생크림을 풀어 만듭니다.

준비 30분 조리 50분 4 인분

프렌치 딥 샌드위치 (로스트비프 육즙 디핑 바게트)

얇게 썬 소고기와 녹인 스위스 치즈를 바게트에 채우고, 따로 담은 오쥬(au jus)에 한 입씩 적셔 먹습니다. 이름과 달리 로스앤젤레스에서 나온 샌드위치입니다.

준비 15분 조리 30분 2 인분

베이킹 쉬움

초콜릿칩 쿠키

백설탕과 흑설탕을 같은 양씩 넣는 미국 가정식 컵 계량 배합 그대로여서 식감이 바삭함과 쫀득함의 중간쯤에 놓입니다. 흑설탕을 늘리면 수분을 머금어 더 쫀득해지고, 백설탕을 늘리면 넓게 퍼지며 바삭해지니, 이 비율로 취향을 조절합니다.

준비 15분 조리 12분 24 인분

프렌치 오믈렛

갈색 반점 없이 매끈한 연노란 겉면 안에 덜 익은 커스터드 같은 속을 감싸 타원형으로 말아 냅니다. 프랑스에서는 이 촉촉한 속을 바뵈즈라고 부릅니다. 재료가 단순해 불 조절과 팬 다루는 손이 결과를 거의 전부 결정합니다. 달걀은 노른자와 흰자가 고르게 섞일 만큼만 풀어 거품을 내지 않고, 버터가 거품을 내는 동안 갈색이 되기 전에 붓습니다. 달걀물을 부은 순간부터 90초 안에 끝내야 속이 과하게 익지 않고, 불이 세면 색이 나서 이 질감이 무너집니다. 차이브 같은 허브 정도만 더하고 무거운 속재료는 넣지 않습니다.

⚡ 20분 요리

준비 5분 조리 6분 1 인분

베이킹 보통

초콜릿 라바 케이크

높은 온도에서 짧게 구우면 가장자리와 윗면만 케이크처럼 굳고, 가운데는 숟가락을 대면 흘러나올 만큼 녹아 있습니다. 뒤집어서 접시에 내는 디저트라 라메킨 안쪽에 버터와 코코아파우더를 빈틈없이 입혀 깔끔하게 빠지게 합니다. 반죽은 라메킨에 담아 미리 냉장해 둘 수 있고, 차가운 채로 구울 때는 1~2분 더 둡니다.

준비 15분 조리 12분 2 인분

프렌치 토스트

두꺼운 식빵이 달걀물을 머금은 채 버터에 구워져, 겉은 노릇하고 속은 촉촉합니다. 전날 남아 살짝 마른 빵이 달걀물을 더 고르게 흡수하고, 중약불에서 누르지 않고 구워야 겉이 짙어지기 전에 속까지 데워집니다.

⚡ 20분 요리

준비 10분 조리 10분 2 인분

초콜릿 수플레

높은 오븐 열에 라메킨 위로 솟은 얇은 겉껍질을 숟가락으로 깨면, 속에서 아직 반쯤 흐르는 뜨거운 초콜릿 크림이 나옵니다. 꺼낸 뒤 곧 가라앉기 시작하니 식탁과 곁들일 바닐라 아이스크림을 먼저 차려 두고 굽습니다. 라메킨 안쪽의 버터와 설탕 코팅은 반죽이 벽을 타고 곧게 오르게 하는 발판이라, 생략하면 한쪽으로 기울어 오르거나 터집니다.

준비 25분 조리 15분 4 인분

갈레트 콩플레트 (메밀 크레이프에 햄 치즈 달걀)

얇은 메밀 반죽의 가장자리를 네모로 접어, 가운데에 햄과 녹은 그뤼예르, 흔들리는 반숙 노른자가 보이게 합니다. 브르타뉴 전통 방식은 노른자를 완숙보다 반숙으로 두는 쪽에 가깝습니다.

준비 20분 조리 15분 2 인분

슈 크림 퍼프 (속 빈 슈 껍질 바닐라 커스터드 충전)

속이 빈 슈 껍질에 차가운 바닐라 크림을 짜 넣는데, 그 껍질은 냄비에서 한 번 익힌 반죽이 오븐 속 수증기로 부풀어 생깁니다. 껍질은 완전히 식은 뒤에 채워야 크림이 녹지 않습니다. 베어 물면 얇은 껍질이 부서지면서 차가운 크림이 나오는데, 크림의 수분이 껍질로 옮겨 가면 이 대비가 사라지므로 먹기 직전에 채우고, 미리 채웠다면 냉장해 두세 시간 안에 먹습니다.

준비 30분 조리 40분 12 인분

갈릭 버터 홍합

화이트와인, 버터, 홍합에서 나온 즙이 한 냄비 안에서 그대로 국물이 되고, 바게트를 곁들여 그 국물까지 먹습니다. 껍데기가 열리는 것이 다 익었다는 신호라 시간보다 뚜껑 속 홍합을 보고 불을 끄며, 끝까지 닫힌 홍합은 버립니다.

준비 15분 조리 12분 2 인분

시나몬 바브카 (시나몬 설탕 소용돌이 꼰 유대식 발효 빵)

버터와 달걀을 넉넉히 넣은 반죽이라 결이 식빵보다 브리오슈에 가깝고, 손으로 뜯으면 층이 갈라집니다. 시나몬 버터를 말아 만든 통나무를 세로로 갈라 두 가닥을 꼬기 때문에 어느 쪽을 잘라도 짙은 소용돌이 무늬가 드러납니다. 동유럽 유대식 빵으로, 아침 식탁에도 디저트로도 냅니다.

최소 2시간 40분 4 인분