버터로 만드는 요리

클라푸티 (프랑스식 체리 구운 커스터드 디저트)

프랑스 리무쟁 지방에서 전해지는 이 디저트는 팬케이크보다 훨씬 묽은 반죽을 체리 위에 부어 구워, 빵보다는 부드러운 커스터드에 가까운 식감이 됩니다. 가장자리는 부풀어 노릇해지고 체리 주변은 과즙이 배어 촉촉하게 남습니다. 체리 대신 블루베리나 자두, 살구를 쓰면 클라푸티가 아니라 플로냐르드라고 부릅니다.

준비 15분 조리 35분 4 인분

하셀백 감자 (마늘버터 부채꼴 오븐구이)

밑부분을 붙인 채 촘촘히 칼집을 낸 감자가 오븐 속에서 부채처럼 벌어지며, 얇은 가장자리는 칩처럼 바삭하고 속은 부드럽게 익습니다. 감자 양옆에 나무젓가락을 대고 자르면 칼이 바닥까지 내려가지 않습니다.

준비 15분 조리 55분 4 인분

클래식 영국식 스콘

따뜻할 때 손으로 반을 가르면 윗면은 바삭하고 속은 부드럽게 부서지며, 그 사이에 클로티드 크림과 딸기잼을 얹어 먹습니다. 차가운 버터를 가루에 비벼 넣는 방식이라 반죽을 오래 만질수록 속이 단단해지고, 손을 덜 댈수록 가볍게 구워집니다.

준비 20분 조리 15분 8 인분

잠봉뵈르 샌드위치 (버터와 햄의 바게트 샌드위치)

바게트, 버터, 햄 세 가지가 거의 전부라 버터의 온도와 햄을 쌓는 방식이 맛을 그대로 드러냅니다. 버터는 손가락으로 쉽게 눌릴 만큼 실온에 두어야 바게트 속살을 찢지 않고 얇게 펴집니다. 바게트는 칼을 낮게 눕혀 길게 가르고, 속을 파내지 않은 채 손으로 살짝 벌립니다. 햄은 얇고 짠맛이 가벼운 것이 어울리며, 눌러 쌓지 않고 느슨하게 접어 올립니다. 코니숑을 햄 사이와 가장자리에 나눠 넣으면 어느 쪽을 베어 물어도 산미가 닿습니다. 냉장해 둔 샌드위치는 10분쯤 실온에 두어 버터가 다시 부드러워진 뒤 먹습니다.

⚡ 20분 요리

준비 8분 0 2 인분

클래식 레몬바

먼저 구워 둔 바삭한 쇼트브레드 바닥에 새콤한 레몬 커드를 붓고 한 번 더 구워, 한 입에 버터 향과 신맛이 같이 씹힙니다. 커드에는 레몬즙과 함께 제스트가 들어가, 껍질의 기름 덕분에 즙만 쓸 때보다 향이 강하게 올라옵니다. 위에 뿌린 슈가파우더는 노란 커드 위에서 하얗게 도드라집니다.

준비 18분 조리 35분 4 인분

케제슈페츨레 (독일식 치즈 달걀 면 요리)

숟가락에서 떨어뜨려 삶은 짧고 불규칙한 달걀 면에 녹은 에멘탈이 길게 늘어나며 엉깁니다. 위에 올리는 양파는 약불에서 진한 갈색이 될 때까지 볶아, 짠 치즈 옆에서 단맛을 맡습니다. 면에 물기가 남으면 치즈가 묽어져 늘어나는 질감이 사라지니, 체에서 충분히 털어 낸 뒤 팬에 옮깁니다.

준비 20분 조리 20분 2 인분

클래식 와플

격자 칸마다 시럽이나 녹인 버터, 과일 소스가 고이고, 가장자리는 바삭한데 속은 흰자 거품 덕분에 폭신합니다. 달걀을 흰자와 노른자로 나눠 흰자만 단단한 뿔이 서게 올린 뒤 두 번에 나눠 접어 넣는 것이 이 레시피의 차이입니다.

준비 10분 조리 20분 4 인분

쉐퍼드 파이 (영국식 양고기 으깬 감자 오븐 구이)

다진 양고기 소와 으깬 감자가 두 층으로 또렷하게 나뉘어야 퍼 올렸을 때 제맛이 납니다. 소를 촉촉하지만 흐르지 않을 만큼 졸이는 이유도 여기에 있어, 묽으면 감자층이 가라앉아 두 층이 섞입니다. 레드 와인은 센 불에 잠깐 끓여 날카로운 알코올 향을 날린 뒤 비프스톡, 우스터소스와 함께 양고기의 진한 맛을 받칩니다. 감자는 뜨거울 때 버터와 우유를 넣어 마른 덩어리 없이 으깨고, 그릇 가장자리까지 빈틈없이 덮습니다. 포크로 윗면에 낸 결은 오븐 열이 닿는 돌출부가 되어 갈색으로 구워집니다. 가장자리 소스가 보글거리고 결 끝이 노릇해지면 꺼냅니다.

준비 30분 조리 50분 4 인분

커피 케이크 (시나몬 스트로이젤 올린 사워크림 케이크)

이름과 달리 반죽에 커피는 들어가지 않고, 커피 한 잔과 곁들이기 좋다는 데서 이름이 붙었습니다. 사워크림을 넣은 반죽은 일반 버터케이크보다 촉촉합니다. 시나몬 스트로이젤을 반죽 중간과 윗면에 나눠 뿌려서 자른 단면에 시나몬 줄이 두 줄 생기고, 윗면은 모래처럼 바삭하게 구워집니다. 따뜻할 때 시나몬 향이 가장 진하게 올라옵니다.

준비 20분 조리 35분 9 인분

로디드 베이크드 포테이토 (미국식 치즈 베이컨 구운 감자)

껍질은 마르고 바삭하게, 속은 뜨겁고 포슬하게 구운 러셋 감자에 체더, 베이컨, 사워크림, 쪽파를 얹습니다. 감자는 크기가 비슷한 것으로 골라야 같은 시간에 중심까지 익고, 포크로 사방에 구멍을 내 두면 열과 수증기가 고르게 통합니다. 버터와 소금을 바른 껍질은 오래 두면 눅눅해지니 바르자마자 굽습니다. 길게 갈라 양끝을 눌러 벌린 뒤 껍질은 그대로 두고 속살만 포크로 풀어 공기를 넣습니다. 체더는 가장 먼저 뜨거운 속살에 올려야 남은 열로 녹고, 베이컨과 사워크림은 그 위에 차례로 올라갑니다.

준비 10분 조리 50분 2 인분

콘브레드

옥수수가루가 박력분보다 많이 들어가 속결이 거칠고 고소하며, 설탕 덕분에 은근히 달콤합니다. 이스트 없이 베이킹파우더로 부풀리는 퀵브레드라 반죽을 섞어 바로 굽습니다. 결이 성긴 만큼 뜨거울 때 자르면 부스러지기 쉬워, 속의 증기가 가라앉을 때까지 틀에서 식힌 뒤 칼을 댑니다.

준비 10분 조리 25분 4 인분

랍스터 롤

버터에 갓 구운 따뜻한 핫도그 빵 안에 차가운 랍스터 살이 들어가, 한입에 온도 차이가 느껴집니다. 마요네즈와 레몬즙은 살 조각에 얇게 묻을 정도만 쓰고, 잘게 썬 셀러리가 아삭함을 보탭니다. 살을 너무 잘게 다지거나 세게 버무리면 결이 사라져 반죽처럼 변합니다.

준비 20분 조리 10분 2 인분

콘월 패스티 (영국 콘월식 소고기 채소 핸드파이)

소고기와 감자, 루타바가, 양파를 익히지 않고 생으로 넣어 봉하기 때문에, 굽는 동안 나온 육즙이 반죽 안에 갇혀 그레이비 역할을 합니다. 재료를 1cm 안팎으로 고르게 썰어야 생으로 넣어도 속까지 익습니다. 영국 콘월 지방의 광부들이 손에 들고 먹던 한 끼 음식에서 시작되었고, 두툼하게 꼬집은 가장자리가 손잡이 노릇을 했습니다.

준비 30분 조리 45분 4 인분

양식 어려움

랍스터 테르미도르 (프랑스식 랍스터 크림 그라탱)

삶은 랍스터 살을 디종 머스터드 크림소스에 버무려 반으로 가른 껍질에 다시 채우고, 파르미지아노를 올려 뜨거운 오븐에서 짧게 굽습니다. 살은 이미 한 번 익었기 때문에 소스와 오븐에서는 데우는 역할만 하고, 가열이 길어지면 질겨집니다. 한입 크기로 썰어야 잘게 다진 살보다 덜 마릅니다.

준비 25분 조리 25분 2 인분

크로캉부슈 (캐러멜 접착 슈 크림 원뿔 탑 프랑스 디저트)

커스터드를 채운 작은 슈를 캐러멜에 찍어 원뿔 틀 위로 쌓아 올린 탑으로, 프랑스에서는 결혼식이나 세례식에 웨딩 케이크 대신 내기도 합니다. 이름은 프랑스어로 입안에서 바삭하다는 뜻이고, 굳은 캐러멜을 깨면 슈 껍질과 차가운 크림이 차례로 나와 세 가지 식감이 겹칩니다. 다 쌓은 뒤 남은 캐러멜을 포크로 가늘게 늘여 감으면 금빛 설탕 실이 탑을 휘감습니다. 손님이 위에서부터 하나씩 떼어 먹습니다.

준비 60분 조리 45분 8 인분

몬테크리스토 샌드위치 (달걀물 적신 햄 치즈 샌드위치)

햄과 스위스 치즈를 넣은 샌드위치를 달걀물에 적셔 버터에 굽기 때문에, 프렌치토스트와 햄치즈 샌드위치를 겹친 듯한 맛이 납니다. 빵에 바른 디종 머스터드가 달걀과 버터의 느끼함을 잡아 줍니다. 따뜻할 때 반으로 자르면 녹은 치즈가 단면 사이로 길게 늘어납니다.

준비 10분 조리 12분 2 인분

베이킹 보통

다쿠아즈

아몬드가루를 섞은 머랭을 납작한 원형으로 짜 구운 시트 두 장 사이에 버터크림을 바른 과자로, 국내 카페에서는 한 입 크기로 낱개 포장한 모습이 익숙합니다. 겉은 얇게 말라 누르면 바삭하게 부서지고, 속은 아몬드의 기름기 덕분에 쫀득합니다. 이 레시피의 필링은 버터에 우유와 바닐라를 섞은 기본 버터크림이라 말차나 피스타치오로 바꿔 응용하기 쉽습니다.

준비 25분 조리 18분 4 인분

물프리트 (벨기에식 홍합 와인 찜과 감자튀김)

홍합 와인 찜과 감자튀김을 한 접시에 내는 벨기에 요리라, 두 가지 조리 시간을 맞추는 일이 가장 까다롭습니다. 홍합은 뚜껑을 덮고 3분에서 4분이면 익지만, 감자는 낮은 온도와 높은 온도에서 두 번 튀겨야 겉이 바삭해집니다. 감자의 1차 튀김을 먼저 끝내 두면 홍합을 건진 뒤 바로 2차 튀김으로 넘어갈 수 있습니다. 1차 튀김은 색이 나기 전, 속이 부드러워졌을 때 건집니다. 썬 감자는 찬물에 담가 표면 전분을 씻은 뒤 물기를 완전히 닦는데, 젖은 채 넣으면 기름이 튀고 덜 바삭합니다. 끝까지 닫힌 홍합은 버리고, 감자가 눅눅해지기 전에 버터와 와인 국물과 함께 바로 냅니다.

준비 20분 조리 25분 2 인분

데니시 페이스트리

가운데 오목한 홈에는 차가운 커스터드크림이 담기고, 바깥쪽은 버터층이 벌어지며 바삭하게 부풉니다. 크루아상처럼 버터를 반죽으로 감싸 접어 층을 만들되, 가운데에 커스터드를 올려 굽는 점이 다릅니다. 성형할 때 가장자리를 눌러 붙이지 않아야 그 층이 위로 올라옵니다.

준비 330분 조리 18분 8 인분

물 마리니에르 (프랑스식 홍합 화이트와인 버터 찜)

홍합이 입을 벌리며 내놓는 짭조름한 즙이 드라이 화이트와인의 산미와 섞여, 따로 육수를 붓지 않아도 국물이 됩니다. 버터를 두 번에 나눠 넣는 이유도 여기에 있어 처음 몫은 샬롯과 마늘의 향을 내고, 마지막 몫은 국물에 윤기를 줍니다. 벌어진 뒤까지 오래 끓이면 살이 줄고 질겨지니 대부분 열리면 불을 끄고, 끝까지 닫힌 것은 버립니다. 홍합을 건져 먹은 뒤 냄비에 남은 와인 국물까지 그릇에 나눠 먹는 프랑스 북부식 찜입니다.

준비 15분 조리 10분 2 인분

베이킹 보통

단팥빵

한국 제과점의 단팥빵은 폭신한 반죽 속에 달고 걸쭉한 팥앙금이 들어, 담백한 빵과 진한 앙금이 한 입에서 대비됩니다. 1차 발효와 2차 발효를 모두 거쳐야 속에 공기가 들어 가볍고, 2차 발효를 건너뛰면 속이 꽉 막힌 무거운 식감이 됩니다.

준비 90분 조리 15분 8 인분

물 마리니에르 (프랑스식 화이트와인 홍합 크림 찜)

화이트와인에 빠르게 찐 홍합의 즙이 냄비 바닥에 고입니다. 여기에 생크림과 파슬리를 더하면 그대로 소스가 됩니다. 가열 전부터 입이 벌어진 홍합은 골라내고 단단히 닫힌 것만 씁니다. 버터에 샬롯과 마늘을 색이 나지 않게 익혀 와인의 산미 아래에 은은한 단맛을 깝니다. 찌는 중간에 뚜껑을 덮은 채 냄비를 한 번 흔들면 홍합이 비슷한 때에 열립니다. 크림은 껍데기가 모두 열린 뒤에 섞고, 남은 국물은 바게트로 찍어 먹습니다.

준비 15분 조리 10분 2 인분