짜고 톡 쏘는 고르곤졸라 크림에 버터로 살짝 볶은 배를 넣어, 한 입 안에서 짠맛과 단맛이 번갈아 느껴집니다. 배는 약중불에서 1분만 볶아 가장자리만 살짝 투명해지고 가운데는 아삭합니다. 고르곤졸라는 약불에서 천천히 녹이는데, 끓어오르면 소스가 분리됩니다. 마른 팬에 구운 호두가 말랑한 감자 뇨끼에 바삭한 식감을 보태고, 레몬즙 조금과 흑후추가 블루치즈의 무거운 맛을 정리합니다. 뇨끼가 물 위로 떠오르면 바로 건져야 퍼지지 않고, 전체 조리 시간은 15분 정도로 짧습니다.
노릇한 닭껍질과 갈색으로 볶은 양송이의 구운 향이 화이트와인과 토마토 소스에 녹아드는 프랑스식 닭고기 찜입니다. 닭은 껍질이 팬에서 저절로 떨어질 때까지 건드리지 않아야 찢어지지 않고 색이 고르게 납니다. 소스가 숟가락에서 천천히 흐를 정도로 졸면 감자퓌레나 바게트를 곁들여 소스까지 먹습니다.
비트 퓌레의 수분 덕분에 다크 초콜릿 케이크가 묵직하고 촉촉하게 구워집니다. 그래서 겉이 마른 듯 보일 때까지 기다리지 않고, 가운데를 찌른 꼬치에 젖은 반죽이 묻어나지 않으면 바로 꺼냅니다.
들기름과 깻잎은 둘 다 들깨에서 나온 재료라, 한 그릇에서 씨앗의 구수한 향과 잎의 상쾌한 향이 함께 납니다. 달걀은 버터에 촉촉하게 익혀 섞습니다.
겨울 길거리에서 보던 계란빵을 집 오븐에서 굽습니다. 전용 틀이 없으면 머핀컵을 써도 되고, 달걀을 미리 실온에 꺼내 두면 윗면이 고르게 익습니다. 180도에서 15분쯤 지나면 흰자는 굳고 노른자는 반숙과 완숙 사이에 머뭅니다.
썬 단면마다 비스킷 조각이 모자이크처럼 박혀 보이도록, 버터와 가당연유, 코코아로 만든 초콜릿 반죽에 부순 비스킷과 말린 크랜베리를 섞어 굵은 롤로 굳힙니다. 리투아니아에서 오븐 없이 만드는 과자로, 냉장 4시간 이상 굳히기만 합니다. 비스킷은 크림이나 초콜릿으로 속을 채우지 않은 바삭한 것을 손으로 작게 부수며, 가루가 되면 단면에 남을 조각이 사라집니다.
새송이, 표고, 느타리 세 가지를 비슷한 크기로 맞춰 한 팬에 굽습니다. 버섯은 물기가 많아 일찍부터 자꾸 뒤집으면 노릇해지지 않고 찐 것처럼 되니, 밑면이 갈색이 될 때까지 기다렸다가 한 번만 뒤집습니다.
오븐 없이 냄비에서 루와 우유로 체더 소스를 끓여 바로 버무리므로, 소스가 부드럽게 흐르는 상태로 식탁에 오릅니다. 잘 익은 김치의 신맛과 바삭하게 볶은 베이컨의 짠맛이 치즈의 묵직함을 끊어 주고, 고춧가루가 은근한 매운 기운을 남깁니다. 김치는 베이컨과 함께 볶아 물기를 날린 뒤 들어가 소스를 묽게 만들지 않습니다.
얇게 편 닭가슴살로 햄과 에멘탈 치즈를 말아 빵가루를 입혀 구우면, 자를 때 녹은 치즈가 단면에 고리처럼 드러납니다. 치즈가 바깥으로 드러난 곳이 없게 말아야 굽는 동안 팬으로 새지 않습니다.
뉴올리언스의 베녜는 도넛이지만 가운데 구멍이 없고, 발효 반죽을 네모나게 잘라 튀깁니다. 우유와 달걀, 버터가 든 반죽이라 기름 속에서 빵처럼 폭신하게 부풀고, 건지자마자 수북이 뿌린 슈거파우더는 따뜻한 표면에 살짝 녹아 달라붙습니다.
하와이식 덮밥답게 밥 위에 소고기 패티, 양파 그레이비, 반숙 달걀프라이를 차례로 쌓습니다. 그레이비는 패티를 꺼낸 팬에 버터와 남은 양파를 볶아 바닥에 붙은 육즙을 긁어내고, 밀가루와 우스터소스를 더해 만듭니다. 노른자는 터뜨려 그레이비와 함께 비빕니다.
명란젓과 버터, 파슬리 세 가지로 만듭니다. 작은 팬에 버터를 약불로 녹이고 명란을 올려 처음 2분은 건드리지 않다가, 아랫면이 옅은 황금색으로 굳으면 굴려 가며 버터를 끼얹습니다. 막이 얇아 불을 올리면 터지기 쉽습니다. 접시에 옮긴 뒤 다진 파슬리를 뿌립니다.
버터와 면수만 세게 섞어 만든 소스에 김치의 신맛과 레몬즙이 더해져, 버터 파스타치고 뒷맛이 가볍습니다. 편으로 썬 마늘을 김치와 함께 볶아 마늘 향과 익은 김치 맛이 기름에 고루 퍼지고, 쪽파는 불을 끈 뒤에 뿌립니다.
빵가루가 아니라 밀가루와 달걀물을 입혀 구워서 겉은 바삭하기보다 부드럽고, 그 달걀옷이 레몬버터 소스를 스펀지처럼 머금습니다. 이탈리아계 미국인의 요리로, 나비 모양으로 편 닭가슴살을 짧게 구워 촉촉하게 남깁니다. 달걀옷은 짙은 갈색이 아닌 황금색일 때 꺼내고, 소스에 다시 넣어 끼얹으면 윤기가 돕니다.
버터와 꿀, 설탕을 끓여 아몬드 슬라이스를 섞은 토핑을 이스트 반죽에 얹어 함께 굽는 독일 케이크로, 식으면 가로로 갈라 바닐라 크림을 채웁니다. 크림은 생크림만 휘핑하지 않고 가열이 필요 없는 바닐라 인스턴트 푸딩믹스에 우유와 젤라틴을 더해 만듭니다. 끓여서 쓰는 푸딩가루는 이 크림에 그대로 넣을 수 없습니다.
쌀보다 버섯이 먼저입니다. 양송이를 센 불에서 물이 다 날아가고 가장자리가 갈색이 될 때까지 볶은 뒤에야 양파와 마늘, 쌀을 넣고, 따뜻한 치킨 스톡을 한 국자씩 흡수시킵니다. 쌀은 씻지 않고 써서 표면의 전분으로 농도를 냅니다.
마른 노가리를 버터 두른 팬에서 중약불로 앞뒤 3분 남짓 굽고, 고추장에 마요네즈와 레몬즙, 설탕을 조금 섞은 소스를 곁들입니다. 너무 딱딱해 바로 자르기 어려운 것은 전자레인지에 20초만 데웁니다. 식으면 다시 단단해지는 안주라 따뜻할 때 냅니다.
노릇하게 지진 두부 큐브가 고기 대신 단백질을 맡고, 국물을 꼭 짠 김치가 파르미지아노 크림소스에 새콤하고 매운 맛을 얹습니다. 두부는 자주 뒤집지 않아야 모서리에 색이 나고 부서지지 않습니다. 리본 모양 파르팔레의 접힌 가운데에 크림이 고여 한 입이 묵직합니다.
닭다리살은 옅은 갈색이 돌 때 바로 꺼내서, 진하게 구운 스튜와 달리 크림소스가 밝고 순한 색을 유지합니다. 버터에 볶은 양파, 마늘, 양송이가 소스의 단맛과 향을 받치고, 생크림을 더해 숟가락에 얇게 묻을 만큼만 졸입니다. 바게트나 삶은 감자를 곁들여 남은 소스까지 적셔 먹습니다.
반죽을 냉장고에서 15분 쉬게 한 뒤 구우면 마들렌 가운데 봉우리가 봉긋하게 솟습니다. 흑미가루가 들어가 속살에 보랏빛이 돌고, 굵게 다진 호두가 군데군데 씹힙니다.
버터는 반으로 나눠, 절반으로는 명란을 1분만 익히고 나머지는 뜨거운 밥 위에 올려 녹입니다. 명란은 색이 살짝 밝아질 때 불에서 내려 알이 톡톡 터지게 남깁니다.
술자리 중간에도 금방 한 접시를 더 낼 수 있는 안주입니다. 버터에 볶은 마늘에 오징어입을 넣고 센 불에서 3분 안팎으로 볶은 뒤, 간장과 맛술을 둘러 졸여 붙입니다.
맥앤치즈 소스가 거칠어지는 원인은 대개 두 가지, 풀리지 않은 밀가루 덩어리와 열에 분리된 치즈 기름입니다. 우유를 세 번 나눠 붓는 것과 치즈를 아주 약한 불에서 녹이는 것이 각각을 막아 줍니다. 마카로니는 소스 안에서 한 번 더 익기 때문에 덜 삶아 두고, 오븐에 넣는다면 윗면만 노릇하게 구워 속의 크리미함을 지킵니다.
칼을 넣으면 속에 감춰 둔 마늘 파슬리 버터가 녹아 흘러나옵니다. 버터를 얼려 단단한 원통으로 만든 뒤 닭가슴살로 감싸기 때문에 조리하는 동안 속에 머뭅니다. 팬에서는 겉에 황금빛만 내고, 속은 190°C 오븐에서 마저 익히는 두 단계 조리입니다.