제노바식 바질 페스토를 떠올리기 쉽지만, 나폴리의 이 라구에는 바질도 토마토도 들어가지 않습니다. 이름은 제노바 출신 요리사나 상인의 영향에서 왔다는 설이 있습니다. 소고기와 함께 양파를 700g이나 넣어 90분 이상 약불로 익히면 양파가 거의 녹아 소스 자체가 됩니다. 약불에서도 양파가 냄비 바닥에 눌어붙기 쉬워 중간중간 저어 줍니다. 화이트와인이 양파의 단맛에 산미를 더하고, 결대로 찢은 소고기가 씹는 맛을 맡습니다. 속이 빈 지티에 걸쭉한 소스가 배고, 파르미지아노를 넉넉히 뿌려 냅니다.
김밥에 들어가는 단무지, 시금치, 당근, 달걀지단을 밥 대신 채 썬 양배추 위에 펼쳐 비벼 먹습니다. 간장과 참기름만 섞은 드레싱이라 단무지의 짠맛과 새콤함이 간의 상당 부분을 맡습니다.
껍질이 붙은 돼지 앞다리 정강이를 향신 채소와 함께 먼저 삶고, 오븐에서 흑맥주를 발라 가며 구워 껍질을 바삭하게 만듭니다. 삶는 동안 관절 주변의 질긴 결합 조직이 부드러워지고 속살에 기본 간이 듭니다. 처음에는 낮은 온도로 속을 데우고, 마지막에 온도를 높여 껍질을 부풀립니다. 겉은 얇게 깨지는 껍질, 안은 결대로 갈라지는 고기가 되며, 흑맥주의 쌉쌀한 향이 진한 돼지고기 맛을 정리합니다.
여름에 데쳐 말려 둔 쇠비름을 겨울에 불려 실곤약, 당근, 유부와 볶다가 간장 양념에 조립니다. 눈이 많은 야마가타의 무라야마와 오키타마에서는 겨울에 먹을 산나물과 채소를 이렇게 말려 두었습니다. 불린 줄기는 부드러운데도 씹으면 살짝 탄력이 남습니다. 쇠비름은 들에서 뜯지 않고 식용으로 만들어 파는 효보시를 씁니다.
뜨거운 돌솥 바닥에서 밥이 계속 지글거리며 바삭한 누룽지로 변하고, 이 식감이 일반 비빔밥과 가장 크게 다릅니다. 마지막에 바닥 누룽지를 긁어 비비는 것까지가 이 음식의 재미입니다.
생죽순은 4~5월 짧은 철에만 나오고, 그 밖의 시기에는 통조림이나 진공 포장 죽순으로 만듭니다. 생죽순은 쌀뜨물에 30분 이상 삶아 아린 맛을 빼야 하고, 통조림은 흐르는 물에 충분히 헹궈 특유의 냄새를 없앱니다. 간장과 마늘로 담백하게 간해 죽순의 아삭한 식감이 중심이 되며, 오래 볶으면 수분이 빠져 질겨집니다.
건더기를 모두 1cm 네모로 맞춰 한 숟가락에 닭고기, 연근, 토란, 곤약이 함께 올라옵니다. 사가현 가라쓰 일대의 향토 국으로, 넉넉한 국물이 건더기 사이에서 출렁이는 모습을 가리키는 자부자부라는 말에서 이름이 왔다고 전해집니다. 예전에는 혼례와 장례, 손님을 맞는 날 이웃이 모여 큰 냄비로 끓였습니다. 자리에 따라 써는 모양도 달라서, 경사에는 재료를 네모로 썰고 불사에는 곤약을 삼각형으로 썰었습니다.
소꼬리 관절 사이의 콜라겐이 오래 끓이는 동안 녹아 나와 국물이 걸쭉하고 윤기 있게 졸아들고, 살은 뼈에서 힘없이 떨어집니다. 처음부터 간장을 넣지 않고 맹물에 대파와 생강만 넣어 90분 먼저 삶는 것은 살을 충분히 무르게 한 뒤 간을 입히려는 순서입니다. 무와 당근은 그 뒤에 들어가 단맛을 보태며 양념을 머금습니다. 식으면 국물이 젤리처럼 굳었다가 데우면 다시 풀리는데, 이때 위에 굳은 기름을 걷어 내면 맛이 한결 깔끔해집니다. 명절 상차림에 오르는 찜입니다.
소고기 대신 닭가슴살을 채 썰어 넣어 기름기가 적고, 그만큼 당면과 시금치, 당근, 표고버섯, 양파의 맛과 색이 앞에 드러납니다. 삶은 당면에 간장과 참기름을 먼저 조금 버무려 넓게 펼쳐 두면 다른 재료를 볶는 동안 면끼리 들러붙지 않습니다.
소고기와 돼지고기 다짐육을 갈색 눌은 층이 생길 때까지 볶고, 레드와인으로 그 층을 긁어 녹이는 데서 볼로네세의 맛이 쌓입니다. 토마토와 우유를 더해 뚜껑 없이 1시간 이상 약불로 졸이면 고기와 채소가 하나로 어우러진 라구가 됩니다.
구즈키리, 미역, 스다레후, 곤약, 당근, 우도, 오이를 가늘고 길게 손질해 색별로 둘러 담고, 가운데 놓은 참깨 흰된장 소스에 찍어 먹습니다. 이시카와현 가가시 주변에서 장례, 법회, 호온코 때 생선회 대신 내던 정진요리이며, 곤약을 생선회처럼 얇게 써는 것도 그 흔적입니다. 재료마다 데치거나 볶는 방법이 달라, 미끄러운 구즈키리와 탄력 있는 곤약, 아삭한 채소가 접시 위에서 저마다 다른 식감을 냅니다.
정어리를 곱게 간 반죽에 간 마와 달걀이 들어가서 튀기면 속이 폭신하게 부풉니다. 도야마에서는 이렇게 튀긴 것을 그대로 반찬이나 술안주로 먹고, 오뎅이나 전골에 넣기도 합니다.
잘게 썬 어묵이 기름에 볶이며 가장자리가 살짝 노릇해지고, 그 짭짤한 감칠맛이 밥알마다 퍼집니다. 어묵 자체에 간이 배어 있어 간장은 적게 쓰고, 소금은 맛을 본 뒤에야 더합니다.
닭가슴살은 결을 가로질러 2cm로 썰고 미소와 마늘 양념에 버무려 냉장고에서 15분 재워 둡니다. 채소는 단단한 당근부터 넣고 양배추와 피망은 나중에 더해, 양배추 가장자리가 투명해질 즈음 팬에 남은 미소 양념을 묻혀 담습니다.
꽁치 살을 절구에서 끈기가 날 때까지 갈고 된장, 달걀, 청주를 섞어 빚은 완자를 맹물에 먼저 삶습니다. 완자에 밴 된장과 생선 맛이 물에 우러나 국물 맛이 되고, 무와 당근, 두부는 그다음에 들어갑니다.
염지된 생 브리스킷 한 덩어리를 물에 통째로 삶고, 감자와 당근, 순무, 양배추를 마지막에 더해 한 접시에 담습니다. 통조림 콘비프나 익힌 슬라이스로는 이 요리가 되지 않으니 조리용 생 제품을 구합니다. 염지육은 다 익어도 분홍빛이 남아 색으로는 익음을 알 수 없고, 중심 온도를 넘겨도 포크가 쉽게 들어갈 만큼 결합조직이 풀릴 때까지 더 삶아야 합니다. 고기의 소금기가 삶는 물로 빠져나와 따로 간을 하지 않으며, 국물은 제품마다 짠 정도가 달라 맛을 보고 곁들입니다.
방망이로 두드려 가늘게 찢은 더덕이 쫄면 사이에 섞여, 쌉싸름한 향과 결 있는 식감이 매콤새콤한 양념과 어우러집니다. 더덕을 칼로 썰지 않고 찢는 이유는 결을 살려 씹는 맛을 남기기 위해서입니다. 양배추, 당근, 오이채는 찬물에 담갔다 건져 아삭하게 두고, 모든 재료는 먹기 직전에 버무려야 채소가 숨이 죽지 않습니다.
크림 없이도 국물이 뽀얗고 걸쭉해지는 이유는 콩과 파스타 두 가지에 있습니다. 칸넬리니콩의 약 3분의 1을 포크로 거칠게 으깨 되돌리면 맑던 국물이 탁하고 부드럽게 변하고, 디탈리니가 냄비 안에서 전분을 내며 한 번 더 농도를 잡습니다. 향은 생 로즈마리 한 줄기와 마늘이 맡습니다. 마늘이 갈색으로 타기 전에 으깬 토마토를 부어 냄비 바닥의 눌은 맛을 긁어 올리면, 그 향이 고스란히 국물로 옮겨 갑니다. 파스타는 익는 내내 국물을 빨아들이므로, 숟가락으로 떠먹는 수프 농도를 끝까지 지키는 쪽이 이 요리의 마지막 관건입니다.
콩나물무침에 익힌 불거를 섞어, 통통한 곡물 알갱이 사이로 콩나물이 아삭하게 씹힙니다. 양념은 간장, 참기름, 마늘로 나물 그대로 하되 사과식초를 조금 더하고, 김가루는 먹기 직전에 뿌립니다.
불린 대두를 나무망치로 납작하게 두드려 말린 우치마메는 이미 얇게 쪼개져 있어, 통 말린 콩보다 빨리 익고 무와 한 냄비에서 함께 조려집니다. 곤지나마스라고도 부르는 후쿠이시 동부의 반찬으로, 예전에는 호온코와 관혼상제에 내다가 지금은 일 년 내내 집에서 만듭니다.
팬을 연기가 날 만큼 달군 뒤 대파부터 30초 볶아 파기름을 냅니다. 달걀은 밥을 다 볶고 나서 팬 가운데를 비워 따로 스크램블한 다음 섞습니다. 냉장고에 남은 햄이나 김치, 새우, 참치를 더해도 됩니다.
우엉은 껍질 쪽에 향이 많아 칼로 벗기지 않고 솔로 흙만 문질러 씻습니다. 말린 붉은 고추가 들어가 달고 짠 간장 맛 뒤로 매운맛이 살짝 따라옵니다.
정어리살을 절구에서 알갱이가 보이지 않을 때까지 갈아 마와 달걀, 미소를 섞으면 끈기 있는 완자 반죽이 됩니다. 완자에 미소 간이 배어 있어서 국물은 간장 조금으로 충분합니다.
씨를 파낸 오이 토막에 다진 닭고기, 두부, 당근으로 만든 소를 채워 찌면, 오이 껍질의 아삭함과 촉촉한 속이 한입에 함께 씹힙니다. 간은 간장, 마늘, 참기름만으로 맞춰 맛이 담백하고, 기름 없이 쪄서 오이의 싱그러운 향이 살아 있습니다. 궁중 음식 계열의 선 요리로, 겨자장이나 초간장을 곁들이면 새콤한 맛이 더해집니다.