굵은 우동 면이 고추장 양념을 두껍게 입고, 생으로 채 썬 양배추와 당근이 그 사이에서 아삭하게 씹힙니다. 올리고당이 양념에 점도를 더해 미끄러운 우동 면에도 흘러내리지 않고 붙고, 식초가 매운맛을 무겁지 않게 정리합니다. 냉동 우동면은 1분만 데치는데, 그보다 길어지면 면이 퍼져 굵은 면의 탄력이 사라집니다. 채 썬 채소에 물기가 많으면 양념이 묽어지니 키친타월로 눌러 닦아 둡니다. 한 끼 분량씩 컵에 나눠 담아 들고 먹기 편하고, 면이 불기 전에 차갑게 바로 먹어야 탱탱합니다.
고기 없이 잘게 다진 표고버섯과 양송이버섯이 라구의 씹는 맛을 내고, 간장 1큰술이 토마토 페이스트, 화이트와인과 함께 졸아 짭짤한 바탕을 깝니다. 소스가 묽어지는 원인은 대개 버섯 물이라, 강불에서 물기가 사라지고 가장자리가 갈색이 될 때까지 볶아야 파파르델레에 소스가 붙습니다.
겨자 소스가 들어가 코끝을 찌르는 알싸함과 새콤달콤함이 함께 올라옵니다. 겨자는 미리 개어 두면 매운 향이 한층 살아납니다. 따뜻하게 먹는 일이 없고, 냉장고에서 차갑게 식힐수록 겨자 향과 콩나물의 아삭함이 또렷해집니다. 콩나물은 오래 삶으면 물러져 이 반찬의 아삭함을 잃습니다. 오이와 당근 채는 수분이 많아 오이를 소금에 절여 눌러 두어야 소스가 싱거워지지 않습니다. 삼겹살이나 불고기처럼 기름진 음식 곁에 두면 입안이 깔끔하게 정리됩니다.
얇게 저민 돼지 등심에 감자전분 반죽을 두껍게 입혀 두 번 튀기면, 겉이 유리처럼 단단하게 부풀어 씹을 때 딱 소리가 날 만큼 바삭해집니다. 소스는 식초와 설탕, 간장만으로 끓여, 케첩을 넣는 한국 중화요리집의 붉은 꿔바로우보다 색이 옅고 신맛이 앞섭니다. 청나라 말 하얼빈에서 러시아 손님 입맛에 맞춰 새콤달콤하게 만든 동북 요리가 원형입니다.
시금치는 꼭 짜서 무치고, 당근은 볶아서 물기를 날리고, 밥은 한김 식혀서 김에 폅니다. 셋 다 김이 눅눅해지지 않게 하려는 손질입니다. 다 만 김밥은 겉면과 칼에 참기름을 얇게 바르고 썹니다.
스리랑카 길거리 노점에서는 철판 위 로티를 쇠 주걱 두 개로 탁탁 다지며 볶는데, 집에서는 칼로 잘게 썰어 팬 하나로 만듭니다. 카레가루와 간장을 빨아들인 빵 조각에 양배추, 당근, 달걀이 섞이고, 가장자리만 살짝 바삭합니다.
얇게 늘인 가장자리는 부드럽고 가운데는 쫄깃해, 한 조각 안에서 두 가지 식감이 납니다. 밀어서 칼로 써는 대신 반죽을 손으로 잡아당겨 뜯어 넣는 동작에서 이름이 온 아오모리현 남부의 국입니다. 쉬게 한 강력분 반죽을 닭고기, 우엉, 당근이 든 다시 국물에 바로 뜯어 넣습니다.
다리까지 다져 넣은 당면 돼지고기 소를 오징어 몸통에 채워 찌고, 한 김 식힌 뒤 도톰하게 썰어 냅니다. 썰어 놓으면 하얀 오징어 테두리 안에 당면과 부추, 당근이 촘촘히 박힌 단면이 드러납니다.
새우의 탱글함과 오징어의 쫄깃함, 서로 다른 두 식감이 당면 사이에 섞입니다. 오징어에 칼집을 넣어 두면 열에 말리면서 표면에 무늬가 생겨 모양도 삽니다. 해산물에 물기가 남으면 볶이지 않고 삶아지니 잘 닦아서 센 불에 올립니다. 새우가 분홍색이 되고 오징어가 말리는 순간 바로 덜어 내야 질겨지지 않고, 당면과 채소에는 마지막에 합칩니다. 당면은 충분히 불려서 삶아야 팬에서 양념을 고르게 흡수해 윤기가 돕니다. 명절 상에 고기 잡채 대신 올리기도 합니다.
3cm로 썬 소갈비살이 레드와인과 토마토, 진간장 속에서 60분 이상 뭉근히 끓으며 주걱으로 눌러 결대로 풀릴 만큼 부드러워집니다. 녹아 나온 콜라겐이 소스에 끈기를 주고, 간장의 발효된 짠맛이 일반 볼로네제와 다른 무게를 냅니다.
렌틸콩과 케일이 함께 들어가 샐러드인데도 한 끼처럼 든든합니다. 날 케일은 질기고 쌉쌀해서 그대로 버무리면 따로 놀지만, 드레싱 일부를 먼저 입히면 잎이 짙은 색을 띠고 숨이 죽어 렌틸콩과 어울립니다. 렌틸콩은 20~25분 삶아 씹을 때 살짝 저항이 남는 지점에서 건지는데, 더 익히면 으깨져 알알이 씹히는 맛이 사라집니다. 디종 머스터드가 들어간 레몬 비네그레트는 기름과 산이 걸쭉하게 묶여 콩 표면에 고르게 붙습니다. 굵게 다진 호두는 씹는 맛을, 당근채는 단맛과 색을 더합니다.
빵가루 없이 밀가루로만 뭉쳐 튀기기 때문에 겉은 바삭하고, 속에서는 칼로 굵게 다진 오징어 다리가 탱글하게 씹힙니다. 아오모리현 쓰가루 지방에서 회를 뜨고 남은 오징어 다리와 채소 자투리를 버리지 않으려고 전후 식량난 시기에 만들었다고 전해지며, 지금도 시장과 반찬가게에서 흔히 팝니다.
달걀지단과 볶은 당근, 데친 시금치, 결대로 찢은 게맛살을 김에 말지 않고 밥 위에 구역별로 얹습니다. 김과 단무지, 어묵이 빠지는 대신 참기름과 소금으로 버무린 밥이 간을 맡습니다. 고명은 먹기 직전까지 제자리에 두었다가 그때 한꺼번에 비빕니다.
마늘쫑은 아삭하면서도 살짝 쫄깃해, 씹는 맛이 단조로운 닭가슴살에 섞이면 먹는 재미가 생깁니다. 굴소스와 간장으로 볶아 겉이 반들반들합니다.
마지막에 갈아 넣은 생고구마가 국물에 은은한 단맛과 투박한 농도를 주고, 껍질째 깍둑 썬 고구마는 건더기로 형태를 지킵니다. 나가사키의 겨울 국으로, 이름은 잘게 다진다는 뜻의 포르투갈어 피카도와 이어져 있고, 서양과의 교류로 들어온 스튜가 지역 생선과 채소로 바뀐 데서 왔다고 전해집니다. 밀가루 물을 쓰지 않으며, 방어와 닭고기를 함께 넣어 생선과 고기의 맛이 한 냄비에 겹칩니다.
콜카타의 중국계 이민 사회에서 생겨난 인도식 중화 볶음면은 간장, 식초, 후추만으로 간을 맞춰 맛이 단출합니다. 양배추, 당근, 피망을 면 굵기에 맞춰 가늘게 채 썰기 때문에 한 젓가락에 면과 채소가 고르게 집힙니다. 채소는 센 불에 짧게만 볶아 아삭함을 남깁니다.
작은 고기 속 파스타를 맑은 국물에 띄워 먹는 방식은 이탈리아 에밀리아로마냐 지방에서 성탄절이나 명절 식탁과 깊이 이어져 있습니다. 여기서는 시판 토르텔리니와 치킨브로스를 써서, 잘게 썬 당근과 셀러리, 양파를 10분 끓여 향만 입힐 뿐, 국물을 오래 고지 않습니다. 국물은 거칠게 끓이지 않아야 맑게 남고, 그릇마다 파르미지아노를 갈아 올려 따뜻한 국물 위에서 녹입니다.
오븐에서 가장자리가 옅은 갈색이 나도록 구운 당근은 단맛이 짙어지고 속은 부드러워집니다. 쿠민의 따뜻한 향과 레몬의 산미, 건포도의 단맛이 겹쳐 모로코풍 맛을 내고, 병아리콩이 포만감을 더합니다. 당근은 따뜻할 때 드레싱에 넣어야 잠시 두는 동안 맛이 뱁니다. 너무 가늘게 썰면 끝이 먼저 타니 굵은 채나 막대 모양이 맞습니다.
건더기는 넉넉하고 국물은 냄비 바닥에 자박하게만 남습니다. 돗토리현 중부와 동부에서 닭다리살과 단단한 두부, 우엉, 당근, 표고, 유부, 곤약, 대파를 한 냄비에 넣어 적은 양의 간장 다시로 조리는 음식입니다. 이름은 두부와 채소에서 나오는 국물과 연관되지만 국처럼 떠먹는 음식은 아니고, 재료를 부서지지 않게 담은 뒤 남은 국물을 곁들입니다.
새우와 오징어, 홍합살을 센 불에 볶고, 당근과 달걀, 찬밥을 차례로 더합니다. 간장과 굴 소스는 작은술 단위로만 들어가 소스보다 해물 맛이 먼저 납니다. 참기름은 불을 끈 뒤 향을 내는 데만 씁니다.
미역줄기는 두툼하고 탄력이 있어 씹으면 오독오독 소리가 납니다. 염장 제품마다 짠 정도가 달라서, 불린 뒤 한 가닥 맛보고 아직 짜면 물을 갈아 한 번 더 헹굽니다.
연어 살에 이리와 연어알까지 한 냄비에 담고, 다시마 육수에 미소를 풀어 끓입니다. 이시카리강 하구의 어부들이 연어를 많이 잡은 날 토막과 뼈 부위를 미소 국에 그대로 넣어 먹던 데서 왔다고 전하며, 그래서 껍질과 뼈 부위를 함께 씁니다. 무, 당근, 우엉, 곤약, 두부 옆에 데친 시금치를 배추로 만 말이까지 구역별로 담고, 마지막에 산초가루를 뿌려 미소 국물에 얼얼한 향을 더합니다.
야마나시의 넓적한 밀가루면을 호박, 감자, 무, 배추와 함께 미소 국물에 바로 끓여, 국물이 걸쭉하고 잘 식지 않습니다. 쌀농사가 어려운 산간 지역에서 쌀 대신 먹어 온 주식이고, 따뜻함이 오래가 겨울에 특히 자주 찾습니다. 뿌리채소를 먼저, 배추와 표고는 나중에 넣어 단단한 재료와 무른 재료가 같은 때에 익도록 맞춥니다.
차게 식힌 족발 편에 해파리와 오이, 당근을 얹고, 코끝이 찡한 겨자 식초 소스를 끼얹어 먹습니다. 소스를 미리 냉장고에 넣어 두면 한층 시원합니다.