김치/절임 쉬움
두릅장아찌
봄 한철에만 나오는 두릅을 데치지 않고 날것 그대로 절이면 줄기의 아삭함과 쌉싸름한 나무 향이 오래 살아 있습니다. 식초를 지나치게 많이 쓰면 두릅 향이 산미에 묻히기 때문에, 이 절임장은 간장 비중이 식초보다 높습니다. 마늘과 청양고추가 끝맛에 알싸한 매운기를 남깁니다. 냉장해 2주 안팎 동안 밥반찬으로 먹거나 고기 쌈 위에 올립니다.
준비 20분 조리 15분 4 인분
볶음 보통
더덕가지간장볶음
더덕을 먼저 볶고 가지와 양파는 나중에 넣는데, 가지 쪽이 훨씬 빨리 익어서입니다. 흙내 섞인 쌉쌀한 맛은 볶기 전에 더덕을 소금물에 잠시 담가 덜어 냅니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 14분 4 인분
국/탕 쉬움
동죽탕
육수를 따로 내지 않아도 동죽에서 나온 짭짤한 조개 물이 국물 맛을 냅니다. 무로 단맛을 조금 더하고, 청양고추는 한 개만 넣어 매운 기운이 살짝 비칠 정도로 둡니다.
🏠 일상
준비 25분 조리 12분 2 인분
전/부침 쉬움
파래전
생파래를 섞은 반죽을 얇게 부치면 팬에서부터 바다 냄새가 올라옵니다. 청양고추는 씨를 빼지 않고 썰어 넣어 뒷맛이 꽤 칼칼합니다.
준비 10분 조리 12분 2 인분
찌개 어려움
추어찌개
삶은 시래기와 데친 미꾸라지를 된장, 고추장 푼 멸치육수에 끓이다가 들깨가루 3큰술을 넣어 죽처럼 걸쭉하게 만듭니다. 시래기를 더 넣으면 쌉싸름하고 씹히는 맛이, 들깨가루를 늘리면 고소한 맛이 앞으로 나옵니다.
준비 25분 조리 30분 4 인분
찜 어려움
제주식 갈치조림
제주에서는 갈치조림에 국물을 넉넉히 잡아 찌개에 가까울 만큼 끓이고, 남은 국물에 밥을 비벼 먹습니다. 냄비 바닥에 무와 함께 감자를 까는 것도 제주식인데, 감자에서 나온 전분이 국물에 농도를 줍니다.
준비 20분 조리 30분 4 인분
김치/절임 쉬움
가지장아찌
차갑게 식힌 가지에 간장의 짠맛과 식초의 새콤함이 스며들어, 부드러운 속살 사이로 마늘과 청양고추 향이 은근하게 퍼집니다. 두툼한 세로 조각으로 써는 것은 연한 가지가 데친 뒤에도 모양을 유지해 젓가락으로 집기 쉽게 하려는 것입니다. 냉장고에서 하루를 재워야 간이 배므로 바로 먹을 반찬으로는 맞지 않고, 상온 보관용 병조림이 아니라 냉장 반찬으로 다룹니다.
준비 1460분 조리 8분 4 인분
볶음 쉬움
어묵야채볶음
쫄깃한 사각어묵 사이로 아삭한 양파와 당근이 씹힙니다. 간장과 올리고당으로 달큰짭짤하게 볶다가, 청양고추를 끝에 넣어 매운 기운을 조금 더합니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 10분 조리 8분 2 인분
국/탕 보통
동태탕
얼큰한 고춧가루 국물에 동태를 넣고 10분만 끓입니다. 더 끓이면 살이 부서지고 뼈에서 비린 맛과 쓴맛이 우러나기 때문입니다. 두부와 대파, 청양고추는 마지막 5분에 들어갑니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 30분 4 인분
전/부침 쉬움
시래기된장전
질긴 겉껍질을 벗긴 시래기는 부친 뒤에도 섬유질이 씹혀, 부드러운 채소 전과는 다른 투박한 식감을 냅니다. 반죽은 된장을 푼 찬물에 메밀가루를 섞어 만들어서 조금 거칠어 보이는데, 그게 정상입니다. 된장에 간이 있으니 소금은 넣지 않습니다.
준비 18분 조리 10분 2 인분
찌개 쉬움
취나물된장찌개
취나물 향이 구수한 된장 국물 위로 또렷하게 올라옵니다. 취나물은 줄기가 부드러워지는 3~4분이면 충분하고, 그보다 오래 끓이면 이 찌개를 끓이는 이유인 향이 사라집니다.
준비 14분 조리 17분 2 인분
찜 보통
갈치 양념조림
갈치 토막은 1% 소금물에 5분 담갔다가 키친타월로 물기를 남김없이 닦아 냅니다. 겉이 말라 있어야 고춧가루와 간장 양념이 살에 잘 뱁니다.
준비 15분 조리 22분 2 인분
김치/절임 쉬움
고추채 장아찌
청양고추와 오이고추를 반씩 섞어 가늘게 채 썰면, 매운맛과 아삭함이 한 젓가락 안에서 균형을 이룹니다. 간장, 식초, 설탕, 물을 같은 양씩 끓인 절임물이라 새콤달콤하면서 짭짤한 맛이 한꺼번에 옵니다. 채가 2~3mm로 얇아 통고추 장아찌보다 훨씬 빨리 간이 배므로, 담근 다음 날이면 구운 고기 옆에 올립니다.
준비 15분 조리 5분 4 인분
볶음 쉬움
간장 새우 볶음
버터에 다진 마늘을 볶다가 새우를 넣고, 새우가 분홍색으로 바뀌면 간장, 설탕, 청양고추를 넣어 30초 만에 끝냅니다. 그 30초 사이에는 계량할 틈이 없어서 양념은 불을 켜기 전에 덜어 둡니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 10분 조리 8분 2 인분
국/탕 쉬움
얼갈이된장국
쌀 씻은 물을 버리지 않고 국물로 씁니다. 쌀뜨물에 된장을 체로 걸러 풀면 텁텁한 맛이 덜하고 부드럽게 퍼집니다. 썰어 넣은 얼갈이는 처음엔 냄비에 넘칠 듯 보여도 2분쯤 지나면 숨이 죽어 국물에 잠깁니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 25분 4 인분
찌개 쉬움
달래된장찌개
달래는 알뿌리를 잘라 내지 않고 껍질만 벗겨 뿌리째 4cm로 썹니다. 향이 가장 진한 데가 그 뿌리 쪽입니다. 된장 국물에는 불을 약하게 줄인 다음 넣고, 1분이 지나기 전에 불을 끕니다.
준비 12분 조리 18분 2 인분
찜 보통
고등어조림
고등어는 기름지고 향이 강해서 고추장과 고춧가루를 함께 넣은 진한 양념에도 맛이 묻히지 않습니다. 양념에 생강즙이 조금 들어가 비린 냄새가 덜합니다.
준비 15분 조리 25분 4 인분
김치/절임 쉬움
고춧잎장아찌
고춧잎은 고추 열매와 달리 매운맛이 거의 없고, 풋풋한 풀 향과 약간의 쌉싸름함을 지녔습니다. 고추 농사에서 함께 나오는 잎을 간장·식초·설탕 절임장에 담가 여름 반찬으로 만들며, 마늘과 청양고추가 알싸함을 더합니다. 숙성에 냉장 3일이 걸리니 미리 담가 둡니다. 간이 밴 얇은 잎은 밥 위에 한 장 올려 쌈처럼 감싸 먹습니다.
최소 3일 5분 4 인분
볶음 보통
곤드레두부된장볶음
된장을 물 세 큰술에 먼저 풀어 넣는 것은 삶은 곤드레 가닥이 서로 엉켜 있기 때문입니다. 풀어 둔 된장이어야 가닥 사이사이로 고루 들어갑니다. 들기름에 따로 지져 둔 두부는 마지막에 합칩니다.
🏠 일상
준비 18분 조리 10분 2 인분
국/탕 쉬움
어묵전골
모양이 제각각인 어묵을 표고버섯과 함께 다시마·무 국물에 끓여 냄비째 식탁에 올리고, 간은 어묵 맛이 가려지지 않게 국간장으로 가볍게 합니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 25분 4 인분
찌개 쉬움
더덕두부찌개
더덕은 껍질을 벗기고 가볍게 두드려 결을 연 뒤 0.5cm 두께로 어슷하게 썹니다. 이보다 얇게 썰면 향이 약해집니다. 국물은 쌀뜨물에 고추장 1큰술과 된장 반 큰술을 풀어 잡습니다.
준비 15분 조리 20분 2 인분
찜 쉬움
홍합찜
홍합 900g이 청주와 마늘 물 위에서 입을 벌리며 내놓는 즙이 그대로 국물이 되므로 따로 육수를 쓰지 않습니다. 센불에서 짧게 쪄 살이 통통할 때 멈추는 것이 이 요리의 전부이고, 오래 끓이면 살이 줄고 질겨집니다. 대파와 청양고추는 껍데기가 거의 열린 뒤에 넣어 향만 입힙니다. 남은 국물에는 칼국수나 라면을 말아 먹습니다.
🍺 술안주
준비 20분 조리 10분 2 인분
김치/절임 쉬움
곰취장아찌
넓고 두꺼운 곰취 잎은 절임장을 고르게 머금어, 이틀만 숙성해도 잎 전체에 간장 맛이 뱁니다. 곰취의 진한 산나물 향이 간장 감칠맛과 섞이고, 식초가 뒷맛을 끊어 주어 무겁지 않습니다. 줄기의 굵은 부분만 20초 데치는 것은 잎은 그대로 두고 단단한 줄기만 부드럽게 하려는 것입니다. 물기는 한 장씩 펴서 가볍게 눌러 빼는데, 세게 짜면 잎이 찢어지고 향도 빠집니다. 밥 한 숟가락을 잎으로 감싸 쌈처럼 먹으면 다른 반찬이 없어도 밥이 넘어갑니다.
준비 18분 조리 7분 4 인분
볶음 보통
호박잎새우볶음
잎이 클수록 질기고 섬유가 억세서, 여름에 나는 어린 호박잎을 씁니다. 줄기 섬유를 벗기고 데쳐 꼭 짠 잎을 새우와 함께 들기름에 볶고 국간장으로 간합니다.
🏠 일상
준비 18분 조리 9분 2 인분