청주로 만드는 요리

전복찜

껍데기째 찐 전복은 양념을 거의 하지 않아 바다 향이 그대로 납니다. 두꺼운 쪽에 넣는 얕은 격자 칼집은 열이 살 가운데까지 고르게 닿게 해 가장자리만 질겨지는 것을 막습니다.

준비 20분 조리 18분 2 인분

김치/절임 어려움

마른오징어 누룩절임

가늘게 썬 마른오징어가 누룩과 간장 양념 속에서 열흘 동안 냉장 숙성되며 천천히 부드러워지고, 누룩의 단맛을 머금습니다. 옛날처럼 옹기에 담아 실온에 두지 않고, 처음부터 끝까지 냉장고에서 익힙니다. 밥에 얹거나 술안주로 조금씩 집어 먹습니다.

준비 90분 조리 10분 24 인분

아시안 어려움

에비이모토 보다라노 타이탄 (토란 말린대구조림)

만든 날보다 다음 날 데워 먹는 조림입니다. 하룻밤 사이 말린 대구에서 나온 젤라틴이 에비이모 겉을 감싸, 토란이 끈적하게 윤이 나기 때문입니다. 에비이모는 살이 촘촘하고 겉에 줄무늬가 있는 교토 토란이고, 대구는 예부터 홋카이도에서 들여오던 말린 것을 반차에 먼저 삶아 냄새와 남은 염분을 덜어 냅니다. 교토에서는 가을과 겨울에 만들고 설 음식으로도 냅니다.

준비 45분 조리 180분 10 인분

국/탕 보통

이치고니 (성게 전복 맑은국)

아오모리 남부에서는 명절과 혼례 같은 경사에 이 국을 내 왔고, 맑은 국물 위에 뜬 노란 성게알이 아침 안개 속 산딸기처럼 보인다고 해서 이름이 붙었습니다. 성게는 세게 끓이면 풀어지고 향이 약해져서, 약불에서 표면이 막 굳을 때 불을 끕니다.

준비 15분 조리 10분 5 인분

찜 쉬움

조개찜

통마늘과 청주를 넣고 끓인 물에 모둠 조개를 쪄서, 조개에서 우러난 국물까지 그릇에 함께 담습니다. 마늘을 썰지 않고 통째로 넣는 것은 향을 천천히 우리기 위해서입니다. 대부분의 조개가 입을 벌리면 대파와 청양고추를 올려 30초만 더 찌고 바로 불을 끄는데, 그 이상 익히면 조갯살이 줄고 질겨집니다. 조개 자체에 짠맛이 있어 소금은 국물을 먼저 맛본 뒤 조금씩만 더합니다. 소금물에 30분 해감하는 과정을 건너뛰면 모래가 그대로 국물에 남습니다. 끝까지 입을 열지 않은 조개는 버리고, 남은 국물은 면이나 죽을 끓이는 데 씁니다.

준비 25분 조리 15분 4 인분

김치/절임 쉬움

초피잎 쓰쿠다니 (멸치를 넣은 간장조림)

어린 초피잎의 산뜻한 감귤 향과 혀끝이 살짝 저린 자극에 지리멸치의 짭짤한 감칠맛이 더해져, 적은 양으로도 밥맛을 돋웁니다. 초피나무가 자생하던 교토 산촌에서 봄 새순을 오래 두고 먹으려 만든 저장 반찬이라, 연간장과 청주에 수분이 거의 날아갈 때까지 바짝 조립니다. 밥이나 주먹밥, 오차즈케, 우동, 차가운 두부 위에 조금씩 얹어 먹습니다.

준비 15분 조리 15분 4 인분

에이노 니코고리 (가오리조림 묵)

가오리는 껍질과 연골에 콜라겐이 많아, 생강과 청주, 미림, 간장으로 달고 짭조름하게 조린 국물을 식히기만 해도 젤리처럼 굳습니다. 나라현 가쓰라기에서는 이 성질을 살려 가오리를 국물째 차게 굳혀 먹어 왔습니다. 바다가 없는 나라에도 오사카에 부린 해산물이 다케노우치 가도를 따라 빠르게 들어왔습니다.

준비 50분 조리 25분 3 인분

국/탕 어려움

코이코쿠 (잉어 미소국)

뼈째 두툼하게 자른 잉어를 머리와 함께 세 시간 가까이 끓여, 살은 젓가락으로 갈라질 만큼 부드럽고 국물은 미소와 생선 기름으로 걸쭉합니다. 나가노현 사쿠 지역에서 끓여 온 이 국은 미소를 세 번에 나눠 씁니다. 처음 넣은 미소는 설탕과 함께 생선에 맛을 들이고, 중간에 밥과 함께 간 미소는 국물에 농도를 주며, 마지막 미소는 향을 남깁니다.

준비 25분 조리 200분 6 인분

찜 쉬움

조개술찜

첫 조개가 입을 벌릴 때 버터 10g을 넣으면, 청주와 조갯물이 섞인 짭조름한 국물이 뽀얗고 둥근 맛으로 바뀝니다. 육수를 따로 쓰지 않으니 국물 맛은 조개의 신선도와 해감 상태에 달려 있습니다. 뚜껑은 비스듬히 열어 안쪽 물방울이 조개 위로 떨어지지 않게 하고, 쪽파를 뿌려 버터의 무게를 덜어 냅니다. 술상에 바로 올리는 안주입니다.

준비 25분 조리 10분 2 인분

김치/절임 어려움

우리노 뎃포즈케 (고추소 박절임)

속을 뚫은 흰박 안에 차조기잎으로 감싼 풋고추가 박혀 있어, 썰면 단면 가운데 초록 고추가 드러납니다. 박은 포신, 고추는 탄환처럼 보인다고 해서 철포절임이라 부릅니다. 지바현 나리타와 가토리에서 겨울 저장식으로 시작해 밥반찬과 술안주가 되었고, 나리타산 신쇼지 주변의 선물로도 알려져 있습니다. 소금에 절여 둔 박은 이틀 동안 물을 갈아 가며 짠맛부터 뺍니다. 양념만 따로 다시 끓여 식혀 붓기를 며칠 이어 가는 것은 아삭한 박 속까지 간을 들이기 위해서입니다.

준비 60분 조리 50분 4 인분

핫토 (에고마미소 메밀떡)

히노에마타 마을에서는 메밀가루와 쌀가루 반죽을 마름모꼴로 삶고, 볶은 들깨를 설탕, 된장과 갈아 만든 주넨미소를 입혀 모내기나 지붕 일을 마친 날 먹었습니다. 이름은 곡식 과식을 금한 에도 시대 금령 고핫토를 피해 몰래 만들었다는 이야기와, 영주가 좋아해 서민은 경사 때만 먹게 했다는 이야기가 전합니다.

준비 25분 조리 15분 4 인분

국/탕 어려움

쓰가니지루 (민물게 으깬국)

고치현 시만토강, 니요도강, 모노베강 유역에서 모쿠즈가니가 강을 따라 내려오는 가을에 끓이던 국입니다. 게를 껍데기째 곱게 갈아 거른 즙을 끓이면 게 단백질이 몽글몽글 엉기고, 여기에 가지와 류큐라 부르는 줄기 채소를 넣습니다. 생 민물게는 기생충과 오염 위험이 있어, 직접 잡은 게는 쓰지 않고 허가 판매처가 조리용으로 파는 게만 씁니다.

준비 45분 조리 30분 4 인분

꽃게찜

통째로 찐 꽃게는 삶은 것보다 단물이 껍데기 안에 남아, 살을 발라낼 때 짭조름한 즙이 함께 묻어 나옵니다. 봄과 가을 제철 꽃게는 알과 내장이 차 있어 살 말고도 먹을 것이 많습니다. 간장에 식초를 섞은 초간장의 신맛이 게살의 단맛을 또렷하게 세웁니다. 다리 마디마다 손으로 껍데기를 뜯어 살을 빼 먹는 것까지가 이 요리를 먹는 방식입니다.

준비 15분 조리 18분 2 인분

김치/절임 보통

와사비즈케 (와사비 술지게미절임)

코끝을 찌르는 와사비의 매운 향이 단맛을 낸 술지게미의 발효 향을 뚫고 올라오는, 잘게 썬 줄기와 뿌리의 절임입니다. 1889년 시즈오카역이 문을 연 뒤 역 안에서 팔리며 지역 선물로 자리 잡았고, 지금도 따뜻한 밥이나 술안주에 조금씩 곁들입니다.

준비 30분 0 2 인분

아시안 어려움

하제쓰쿠다니 (망둑어 간장조림)

바다 망둑어는 단 타마리 국물에 들어가기 전에 냉장고에서 두 번 마릅니다. 반나절 말린 뒤 양념 없이 굽고 하룻밤 더 말리는 동안 살이 단단해져, 국물이 거의 없어질 때까지 오래 조려도 작은 생선이 모양을 지킵니다. 초벌구이는 겉의 수분과 비린 향도 줄여 줍니다. 아이치현 미카와만 연안의 저장 반찬으로, 콩 간장의 감칠맛과 단맛이 응축되어 밥이나 술에 조금씩 곁들입니다.

준비 30분 조리 55분 4 인분

국/탕 보통

남해식 조개탕

바지락 700g에 청주 한 큰술과 물이 재료의 거의 전부입니다. 조개가 열리기 시작하면 금방 끝나는 국이라, 고추와 대파, 마늘은 불을 켜기 전에 다 썰어 둡니다.

🏠 일상 🥗 가벼운 한 끼

준비 35분 조리 18분 2 인분

민어찜

간장은 처음부터 넣지 않고 무가 젓가락에 부드럽게 들어갈 때쯤 국물에 풀어 끼얹기 때문에, 민어 살이 짜게 물들지 않고 하얗고 담백한 맛을 지킵니다. 두툼한 무를 바닥에 깔아 생선이 냄비에 직접 닿지 않게 하고, 그 무가 국물에 단맛을 보탭니다. 비린내는 청주와 얇게 썬 생강이 잡아 주니 간을 세게 하지 않아도 생선 맛이 깔끔합니다. 대파는 맨 끝에 넣고 1분만 익혀 향이 날아가지 않게 합니다. 결이 고운 흰살생선이라 국물이 세게 졸면 살이 부서지기 쉬워 잔잔한 불에서 찌듯 익힙니다.

준비 20분 조리 30분 4 인분

홍소육 (중국식 삼겹살 간장조림)

홍소육의 짙은 붉은 갈색은 간장보다 먼저 냄비에서 녹인 설탕 캐러멜에서 나옵니다. 캐러멜을 입힌 삼겹살을 간장과 청주에 오래 조려 소스가 고기에 얇게 달라붙으면, 흰밥 위에 소스째 얹어 먹습니다.

준비 20분 조리 80분 4 인분

국/탕 보통

산페이지루 (염장 생선 채소국)

살이 붙은 염장 연어 머리와 등뼈에서 생선 기름과 감칠맛이 우러나, 다시마 국물이 금세 깊어집니다. 홋카이도의 겨울 국인 산페이지루는 된장과 생연어로 맛을 내는 이시카리나베와 달리, 염장 생선의 소금기가 간의 중심입니다.

준비 25분 조리 30분 4 인분

찜 쉬움

새우찜

찜기 바닥에 깐 양파, 대파, 마늘의 향이 올라오는 김을 타고 새우 껍질 사이로 스며듭니다. 양념 없이 청주와 레몬즙만 쓰는 담백한 찜이라 새우 자체의 단맛이 중심이 되고, 오래 찌면 살이 오그라들어 뻣뻣해지니 8-9분 안에 끝냅니다.

준비 15분 조리 12분 2 인분

자부 (닭고기 두부 채소조림)

건더기는 넉넉하고 국물은 냄비 바닥에 자박하게만 남습니다. 돗토리현 중부와 동부에서 닭다리살과 단단한 두부, 우엉, 당근, 표고, 유부, 곤약, 대파를 한 냄비에 넣어 적은 양의 간장 다시로 조리는 음식입니다. 이름은 두부와 채소에서 나오는 국물과 연관되지만 국처럼 떠먹는 음식은 아니고, 재료를 부서지지 않게 담은 뒤 남은 국물을 곁들입니다.

준비 25분 조리 30분 4 인분

국/탕 어려움

센바지루 (소금고등어 무 맑은국)

고등어 살뿐 아니라 머리와 중뼈까지 국물을 내는 데 써서, 맑은 국물에서도 생선 맛이 진하게 납니다. 끓는 물을 끼얹고 바로 찬물에 담가 피와 비늘을 떼어 내는 손질이 그 국물을 맑게 지킵니다. 그릇마다 생강즙 몇 방울과 유자 껍질, 가늘게 채 썬 두 가지 파를 올립니다.

준비 80분 조리 30분 4 인분