아시안 보통
다라노코아에 (대구알 채소무침)
아오모리현 쓰가루의 겨울 반찬입니다. 대구를 머리부터 내장까지 남김없이 쓰던 곳이라, 알도 소금에 절여 두거나 정월과 잔칫상 음식에 넣었습니다. 당근, 고야두부, 실곤약을 청주에 익힌 뒤 막에서 긁어낸 생대구알을 넣어 볶으면, 알이 불투명하게 익으며 낱낱이 흩어져 재료마다 보슬보슬 달라붙습니다.
준비 155분 조리 30분 10 인분
밥/죽 보통
곤주 (돼지고기 유부 주먹밥)
지바현 다테야마의 가을 축제 야와탄마치에서 미코시를 메는 사람들에게 나눠 주던 주먹밥이라, 한 손에 쥐기 좋게 큼직하게 빚습니다. 속은 가다랑어포와 함께 달고 짭짤하게 조린 돼지 삼겹살과 유부입니다. 조림 국물까지 밥에 섞으므로 국물은 자작하게 줄여 둡니다. 한 번에 스무 개가 나오는 양입니다.
준비 30분 조리 50분 20 인분
볶음 쉬움
이모가라 이타메니 (말린 토란대 볶음조림)
말린 토란대(이모가라)를 30분 불려 연근, 당근, 유부, 곤약과 함께 기름에 볶은 다음, 단 간장 국물을 붓고 뚜껑 없이 졸입니다. 다 졸았을 때 냄비 바닥에는 국물이 거의 없고, 토란대는 부드럽게 씹히는데 연근은 아직 사각거립니다.
🏠 일상
준비 40분 조리 25분 4 인분
구이 보통
꽃게버터구이
반으로 가른 꽃게를 껍데기 쪽부터 굽고, 뒤집어 살 쪽에 버터, 마늘, 간장, 레몬즙 소스를 마를 때마다 덧바릅니다. 꽃게마다 크기가 달라 굽는 시간은 기준일 뿐이고, 가장 두꺼운 살이 63°C에 이르러 진주빛으로 불투명해지면 다 익은 것입니다.
준비 20분 조리 18분 2 인분
국/탕 보통
산마노 스리미지루 (꽁치완자국)
꽁치 살을 절구에서 끈기가 날 때까지 갈고 된장, 달걀, 청주를 섞어 빚은 완자를 맹물에 먼저 삶습니다. 완자에 밴 된장과 생선 맛이 물에 우러나 국물 맛이 되고, 무와 당근, 두부는 그다음에 들어갑니다.
🏠 일상
준비 30분 조리 35분 6 인분
찜 쉬움
가리비찜
가리비마다 올린 버터 한 조각이 녹아 껍데기에 고인 즙과 섞이면서, 따로 만들지 않아도 짭조름하고 고소한 소스가 됩니다. 손질이 단순하고 찌는 시간도 6~7분이라 급히 차리는 술상에도 올릴 수 있습니다.
🍺 술안주
준비 15분 조리 10분 2 인분
김치/절임 보통
멸치젓갈
소금은 멸치 무게의 20퍼센트로 맞추고 숙성 내내 냉장합니다. 소금물이 올라와 멸치를 덮을 때까지는 병을 열지 않고, 날비린내가 걷힌 뒤에야 마늘, 생강, 고춧가루, 청주를 넣어 향을 얹습니다. 다 익은 젓은 김치 양념에 조금 섞거나 따뜻한 밥에 한 숟가락 올려 먹습니다.
최소 19일 4 인분
아시안 어려움
동파육 (간장 설탕으로 느리게 조린 중국식 삼겹살 각조림)
송나라 시인 소동파의 이름이 붙은 삼겹살 조림입니다. 두툼한 정사각형으로 썬 삼겹살을 끈으로 묶어 간장과 청주, 설탕에 오래 조리면 비계가 투명해질 만큼 물러지고, 두툼하게 썰어 졸인 국물을 끼얹으면 짙은 갈색 윤기가 돕니다.
준비 25분 조리 150분 4 인분
밥/죽 어려움
오한토카야쿠 (치자밥과 생선채소조림)
치자로 물들인 노란 밥에 두부와 다진 에소, 뿌리채소를 다시에 끓인 가야쿠를 국물째 끼얹습니다. 오이타현 우스키의 음식으로, 값비싼 팥밥 대신 검소한 번이 노란 밥을 썼다는 이야기와 남만 교역으로 접한 파에야에서 왔다는 설이 함께 전합니다. 섣달그믐에 큰 냄비로 끓여 설 사흘 동안 데워 먹던 상인 집안의 습관도 남아 있습니다.
준비 30분 조리 45분 5 인분
볶음 보통
우라카미 소보로 (돼지고기 우엉 볶음)
이름은 소보로지만 다진 고기를 쓰지 않고, 삼겹살과 어묵, 곤약, 당근을 5cm 길이의 굵은 채로 맞춰 볶습니다. 우엉은 얇게 깎고 숙주는 마지막에 넣어 90초만 익혀서, 씹는 느낌이 재료마다 다릅니다. 양념은 연간장과 설탕, 청주에 걸러 낸 표고버섯 불린 물을 더해 짧게 조리고, 팬 바닥에 국물이 조금 남은 촉촉한 상태로 담습니다.
🏠 일상
준비 25분 조리 18분 2 인분
구이 쉬움
나스덴가쿠 (일본식 미소 가지구이)
반으로 가른 가지 단면에 달콤한 미소 소스를 얇게 펴 발라, 표면만 짧게 구워 냅니다. 속은 숟가락으로 떠먹을 만큼 무르고, 위의 소스는 보글거리다 군데군데 작게 그을립니다. 가지는 기름을 빨리 먹어서 처음 익힐 때 기름을 넉넉히 씁니다.
준비 10분 조리 15분 2 인분
국/탕 보통
힛쓰미 (뜯어 넣는 수제비국)
얇게 늘인 가장자리는 부드럽고 가운데는 쫄깃해, 한 조각 안에서 두 가지 식감이 납니다. 밀어서 칼로 써는 대신 반죽을 손으로 잡아당겨 뜯어 넣는 동작에서 이름이 온 아오모리현 남부의 국입니다. 쉬게 한 강력분 반죽을 닭고기, 우엉, 당근이 든 다시 국물에 바로 뜯어 넣습니다.
🏠 일상
준비 45분 조리 35분 8 인분
찜 쉬움
홍합찜
홍합 900g이 청주와 마늘 물 위에서 입을 벌리며 내놓는 즙이 그대로 국물이 되므로 따로 육수를 쓰지 않습니다. 센불에서 짧게 쪄 살이 통통할 때 멈추는 것이 이 요리의 전부이고, 오래 끓이면 살이 줄고 질겨집니다. 대파와 청양고추는 껍데기가 거의 열린 뒤에 넣어 향만 입힙니다. 남은 국물에는 칼국수나 라면을 말아 먹습니다.
🍺 술안주
준비 20분 조리 10분 2 인분
김치/절임 어려움
명란젓갈
얇은 막에 싸인 명태 알은 씻고 뒤집는 동안 터지기 쉬워서, 손을 얼마나 가볍게 쓰느냐에 따라 젓갈의 모양이 갈립니다. 소금과 다시마로 30분 겉을 조인 뒤 청주와 고춧가루 양념을 얇게 입히면, 냉장 숙성 중에 알이 단단해져 씹을 때 톡 터집니다. 고춧가루의 매운맛은 알의 짠맛에 가려 은근하게 따라옵니다. 썰어서 따뜻한 밥에 올려 먹는 반찬입니다.
준비 30분 0 4 인분
아시안 보통
도테야키 (소힘줄 된장조림)
도테는 둑이라는 뜻입니다. 냄비 안쪽 가장자리에 된장을 둑처럼 둘러 바르고, 가운데 국물로 조금씩 녹여 가며 조리는 모습에서 이 오사카 음식의 이름이 나왔습니다. 소힘줄과 곤약을 달큰한 시골 된장으로 오래 조려, 힘줄이 쫀득하게 풀어질 무렵이면 소스가 주걱에 두껍게 묻어날 만큼 되직해집니다.
준비 25분 조리 100분 4 인분
밥/죽 어려움
이카메시 (오징어 찹쌀순대)
오징어 몸통 안에서 찹쌀과 다리 조각이 조림 국물을 머금고 쫀득하게 익어, 둥글게 썰면 단면마다 하얀 찹쌀이 오징어 테두리에 감싸여 보입니다. 찹쌀은 익으며 부풀기 때문에 몸통을 다 채우지 않고 여유를 남겨야 썰었을 때 모양이 온전합니다.
준비 45분 조리 70분 4 인분
구이 어려움
다치우오마키 (막대에 감은 갈치구이)
갈치 살을 길게 포 떠 대나무 막대에 나선형으로 감고, 간장과 설탕 양념을 여러 겹 발라 가며 숯불에 돌려 굽습니다. 살의 폭을 고르게 다듬고 가장자리를 조금씩 겹쳐 감아야 돌리는 동안 풀리지 않습니다. 에히메현 우와지마의 오래된 생선가게가 1987년에 고안했다고 전하며, 손이 많이 가서 가정보다 이자카야나 어묵 가게에서 만나는 지역 명물이 되었습니다. 마를 때마다 덧발라 쌓은 짙은 갈색 겉면은 마지막에 미림을 발라 윤을 냅니다. 먹을 때는 뜨거운 대나무에서 갈치를 빼내 남은 뼈가 없는지 살핍니다.
준비 35분 조리 25분 4 인분
국/탕 보통
곰치국
곰치는 살이 워낙 연해서 숟가락으로 저으면 바로 풀어지니, 끓이는 동안 젓지 않고 냄비만 살짝 흔듭니다. 생선에서 나온 젤라틴 덕분에 맑은 국물인데도 약간 걸쭉합니다. 강원도와 경북 동해안에서는 겨울 포구 식당의 뚝배기로 나옵니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 25분 4 인분
찜 보통
장어찜
장어는 청주를 뿌려 한 번 찌고, 살이 하얗게 익어 기름이 조금 빠진 뒤에 간장 양념을 발라 다시 찝니다. 기름이 어느 정도 빠진 살에 발라야 양념이 윤기 있게 자리를 잡습니다. 여름 복날 상에 자주 오르는 찜입니다.
준비 20분 조리 22분 2 인분
김치/절임 어려움
나마구사코코 (정어리액 무절임)
봄에 소금에 묻은 정어리가 여름을 넘기며 삭고, 늦가을에는 그 생선을 끓여 풀어낸 걸쭉한 액에 무가 잠깁니다. 니가타 가쿠다하마에서 전해 오는 방식으로, 완성까지 계절을 두 번 건너는 큰 작업입니다. 단단한 무에 발효 정어리의 짠맛과 냄새가 깊게 배기 때문에 얇게 썰어 밥에 조금씩 곁들입니다. 무는 수분과 식감이 다른 일반 무 대신 시로쿠비다이콘을 쓰며, 봄 염장에서 나온 절임물은 시판 액젓으로 대신하지 못합니다. 생선 냄새를 감당할 작업 공간과 큰 통, 누름돌부터 마련해야 시작이 됩니다.
준비 302520분 조리 180분 1회분
아시안 보통
효보시노 니모노 (말린 쇠비름 조림)
여름에 데쳐 말려 둔 쇠비름을 겨울에 불려 실곤약, 당근, 유부와 볶다가 간장 양념에 조립니다. 눈이 많은 야마가타의 무라야마와 오키타마에서는 겨울에 먹을 산나물과 채소를 이렇게 말려 두었습니다. 불린 줄기는 부드러운데도 씹으면 살짝 탄력이 남습니다. 쇠비름은 들에서 뜯지 않고 식용으로 만들어 파는 효보시를 씁니다.
준비 35분 조리 35분 5 인분
밥/죽 보통
신고로 (들깨미소 구운 밥꼬치)
떡 대신 밥을 반쯤만 찧어 꼬치에 붙이기 때문에 겉은 구운 떡 같아도 속에서는 쌀알이 씹힙니다. 후쿠시마에서 주넨이라 부르는 들깨를 볶아 갈아 된장, 설탕, 청주와 섞은 주넨미소를 바르고, 살짝 그을린 정도에서 꺼내야 설탕이 검게 타지 않습니다.
준비 25분 조리 35분 4 인분
구이 보통
토키시라즈노 야키즈케 (봄연어 간장구이)
봄에서 여름 사이 홋카이도 연안에서 잡히는 도키시라즈는 산란 전에 잡혀 가을연어보다 살 전체에 기름이 많고 부드럽습니다. 간장과 청주에 재운 뒤 끓인 절임장을 덧발라 구우면 겉에 짭짤한 윤기가 돕니다. 홋카이도에서는 6월 신궁제 때 팥밥과 함께 차리던 가정의 잔치 음식이었고, 밥반찬과 술안주로 두루 어울립니다. 도키시라즈가 없으면 지방이 적당한 신선한 연어 토막을 씁니다.
🍺 술안주
준비 15분 조리 15분 4 인분
국/탕 보통
히카도 (방어·닭고기 고구마 걸쭉국)
마지막에 갈아 넣은 생고구마가 국물에 은은한 단맛과 투박한 농도를 주고, 껍질째 깍둑 썬 고구마는 건더기로 형태를 지킵니다. 나가사키의 겨울 국으로, 이름은 잘게 다진다는 뜻의 포르투갈어 피카도와 이어져 있고, 서양과의 교류로 들어온 스튜가 지역 생선과 채소로 바뀐 데서 왔다고 전해집니다. 밀가루 물을 쓰지 않으며, 방어와 닭고기를 함께 넣어 생선과 고기의 맛이 한 냄비에 겹칩니다.
🏠 일상
준비 30분 조리 30분 4 인분