국/탕 보통
센베이지루 (남부전병국)
닭고기와 우엉, 채소를 끓인 간장 국물에 남부전병을 손으로 부숴 넣으면, 가장자리는 국물을 머금어 부드러워지고 가운데는 쫄깃하게 남습니다. 아오모리현 하치노헤 지방에서는 이렇게 전병을 국에 넣어 먹어 왔습니다. 간식용 전병은 국물에서 쉽게 풀어지니 국물용으로 나온 남부전병을 씁니다.
🏠 일상
준비 25분 조리 35분 4 인분
찜 보통
우럭조림
두꺼운 우럭 살에 얕은 칼집을 넣어 두면 국물이 가장 두꺼운 부분까지 닿습니다. 무를 먼저 끓여 반투명하게 만든 다음 생선을 올려야 무는 덜 익고 생선살만 마르는 일이 생기지 않습니다.
준비 20분 조리 25분 2 인분
아시안 어려움
고모도후 (짚자리 두부)
겉에는 볏짚 자국이 줄무늬로 남고, 속에는 부순 두부가 다시 뭉치며 생긴 작은 틈마다 달고 짭짤한 간장 국물이 고여 있습니다. 매끈한 두부조림과 달리 단면이 거칠고, 그 틈 덕분에 하룻밤 재우는 동안 양념이 속까지 들어갑니다. 이바라키현 중앙부에서 고기가 귀하던 시절 마을 사람들이 짚을 모아 큰 솥에 함께 만들어 혼례와 장례 같은 큰일에 차리던 음식입니다.
준비 35분 조리 35분 4 인분
국/탕 어려움
대구 잡파지루 (대구 한 마리 된장국)
대구 살을 뜨고 남은 머리와 중골, 껍질, 간과 알, 이리까지 한 냄비에 넣어 진한 국물을 냅니다. 잡파는 쓰가루 말로 버릴 것을 뜻하지만, 아오모리현 쓰가루에서는 이 부위들로 겨울 국을 끓여 왔습니다. 마지막에 으깨 넣는 대구 간이 된장 국물에 부드러운 농도를 더하고, 신선한 이리가 있으면 별미로 여깁니다. 쓰가루에서 대구는 설날을 맞는 생선이었고, 연말에 큰 대구를 통째로 사서 눈길에 끌고 오던 풍경에서 다라쇼가쓰라는 말도 생겼습니다.
🏠 일상
준비 45분 조리 45분 10 인분
아시안 보통
구치조코노 니쓰케 (서대 간장조림)
아리아케해 연안에서 구치조코라 부르는 서대를 술과 간장, 미림, 설탕을 넉넉히 넣은 국물에서 짧고 세게 조립니다. 살이 얇아 금방 익기 때문에 오래 졸이는 생선조림과 달리 익는 대로 건져야 살결이 부드럽고 촉촉합니다. 생선을 건진 국물에는 우엉을 익혀 함께 곁들입니다.
준비 20분 조리 20분 4 인분
국/탕 쉬움
이모니 (토란 소고기 전골)
야마가타 내륙에서는 가을이면 강변에 모여 큰 냄비로 토란 전골을 나누는 이모니회가 해마다 열립니다. 소고기는 토란에 꼬치가 부드럽게 들어간 뒤에야 넣는데, 처음부터 함께 끓이면 고기가 질겨지고 거품도 많아집니다.
🏠 일상
준비 25분 조리 35분 5 인분
아시안 보통
사자머리 완자 (중국식 대형 돼지고기 완자 조림)
주먹만 한 돼지고기 완자 네 개가 배춧잎 위에서 맑은 간장 국물에 천천히 조려져, 튀기지 않은 만큼 겉까지 촉촉하고 부드럽습니다. 바닥에 깐 배추는 완자가 냄비 열에 직접 닿지 않게 받치면서 고기에서 나온 육즙을 머금어 흐물흐물하게 바뀝니다.
준비 25분 조리 35분 4 인분
국/탕 어려움
돈가라지루 (대구 내장 된장국)
이름의 돈가라는 대구의 머리와 뼈 많은 서덜을 가리킵니다. 야마가타현 쇼나이 지방에서는 산란기 대구를 살부터 간, 이리나 알까지 한 냄비에 넣어 끓이고, 간이 풀린 된장 국물은 기름지고 고소합니다. 집에서는 담낭과 아가미, 창자를 전문점에서 떼어 낸 전골 세트로 끓입니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 35분 4 인분
아시안 어려움
매채커우러우 (절임 겨자잎 삼겹살찜)
중국 객가식으로 그릇째 찐 삼겹살을 접시에 뒤집어 내면, 짙은 간장색 고기 줄 아래로 절임 겨자잎이 깔려 나옵니다. 한 시간 동안 찌는 사이 절임 겨자잎의 짠맛과 발효 향이 고기에 뱁니다.
준비 35분 조리 90분 4 인분
국/탕 쉬움
조니 (아이치식 일본 떡국)
굽지 않은 네모 떡을 맑은 간장 국물에 바로 넣어 끓여서 겉은 매끈하고 속은 말랑하게 익습니다. 콩된장으로 이름난 아이치이지만 이 조니에는 된장을 풀지 않아 국물 색이 밝습니다. 오와리 지역 전통 채소인 모치나는 고마쓰나와 닮았지만 더 연하고 단맛이 있어, 떡이 부드러워진 뒤 짧게 익혀야 초록빛이 살아납니다. 고명은 가쓰오부시뿐이라 떡과 닭고기, 채소의 맛이 단순하게 드러납니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 20분 4 인분
아시안 보통
미소포테토 (감자튀김 미소소스)
포슬한 감자 속, 얇고 바삭한 튀김옷, 달고 짭짤한 미소 소스가 한입에 차례로 느껴집니다. 사이타마현 지치부에서 농사일 사이 허기를 달래는 고주한으로 먹던 간식으로, 감자를 소스에 버무리지 않고 위에서 끼얹기만 해 바삭한 면을 남깁니다.
준비 20분 조리 25분 4 인분
아시안 어려움
난반즈케 (일본식 튀긴 생선 초절임)
감자전분을 입혀 바삭하게 튀긴 에쓰를 뜨거울 때 채소 넣은 식초간장에 바로 담가, 생선은 양념을 빠르게 빨아들이고 가늘게 채 썬 채소는 아삭함을 남깁니다. 에쓰는 후쿠오카현 지쿠고 지역에서 5월부터 7월까지 짧은 철에만 잡히는 생선이며, 잔가시가 많아 몸통에 아주 촘촘한 칼집을 냅니다. 차갑게 식혀 먹는 여름 반찬입니다.
준비 35분 조리 25분 4 인분
아시안 쉬움
니쿠도후 (소고기 두부조림)
니쿠도후라는 이름이지만 냄비의 주인공은 두부이고, 얇은 소고기와 구조네기는 단맛 간장 국물 속에서 곁을 받칩니다. 교토의 겨울 가정식으로, 잎 안쪽에 점액이 있는 구조네기는 씻어 내지 않고 마지막 2분만 익혀 단맛과 향을 남깁니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 20분 3 인분
아시안 어려움
놋페 (토란 채소조림국)
니가타의 놋페 국물은 토란에서 나온 전분만으로 가볍게 걸쭉해지고, 따로 전분을 넣지 않습니다. 말린 가리비와 표고버섯을 불린 물에 토란과 죽순, 당근, 곤약, 가마보코, 은행, 염장 연어를 비슷한 크기로 썰어 넣습니다. 설날과 결혼식, 제사와 장례에 큰 냄비로 끓이며, 따뜻하게도 차갑게도 먹고 그릇마다 연어알을 얹습니다.
준비 30분 조리 35분 6 인분
아시안 쉬움
오키아가리 (벚꽃새우 두부전골)
벚꽃새우 조업을 마치고 바다에서 올라온 어부들이 둘러앉아 먹던 데서 이름이 붙었습니다. 시즈오카현 유이의 냄비 요리로, 간장과 설탕, 청주로 맞춘 달고 짭짤한 국물에 생새우의 감칠맛이 먼저 배고 큼직하게 썬 단단한 두부가 그 국물을 천천히 머금습니다. 새우와 두부, 파를 한 번에 떠서 뜨거울 때 먹습니다.
준비 10분 조리 18분 4 인분
아시안 보통
청증 농어찜 (광둥식 생강 간장 뜨거운 기름 찜)
통째로 찐 농어가 머리부터 꼬리까지 한 접시에 올라오고, 젓가락으로 결대로 살을 떼어 먹습니다. 간장과 설탕을 섞은 소스는 생선 맛을 덮지 않을 만큼만 붓고, 파채 위로 뜨거운 기름을 끼얹어 냅니다.
준비 20분 조리 15분 2 인분
아시안 보통
니타쿠모지 (묵은 채소절임 조림)
히다 지방에서는 겨울에 소금에 절인 순무 잎이 봄 들어 시어지면, 멸치와 간장, 미림, 청주를 넣고 국물이 거의 없어질 때까지 조렸습니다. 이름의 쿠모지는 궁중에서 절임을 이르던 옛말에서 왔다고 전합니다. 물을 몇 번 갈아 소금기를 빼되 약한 짠맛은 남겨 둡니다. 다 빼 버리면 간장 맛만 남기 때문입니다.
준비 40분 조리 45분 10 인분
아시안 보통
이쿠라노 쇼유즈케 (연어알 간장절임)
가을에 생연어알집이 나오면 홋카이도에서는 알을 하나하나 풀어 끓였다 식힌 청주 간장에 담가 둡니다. 간이 배어도 알 껍질은 팽팽해서, 씹으면 톡 터지며 짭짤한 맛이 번집니다.
준비 25분 조리 3분 4 인분
아시안 어려움
다이노 가라무시 (비지 채운 도미찜)
통도미 두 마리의 등을 갈라 채소와 은행을 섞은 달짝지근한 비지를 가득 채우고 통째로 찝니다. 이시카와현 가가 지방의 잔치 음식으로, 두 마리의 배가 마주 보게 담는 차림 때문에 혼례상에 자주 올랐습니다. 한 조각을 덜면 담백한 도미 살과 생선즙을 머금은 고소한 비지가 함께 따라옵니다.
준비 80분 조리 50분 4 인분
아시안 어려움
도리모쓰니 (닭내장 간장조림)
닭간, 모래주머니, 염통에 미성숙 노른자인 긴칸과 난관인 히모까지 다섯 부위를 설탕간장에 빠르게 조려 윤기를 입히는 야마나시현 고후의 음식입니다. 버려지던 부위를 쓰려고 고후의 한 소바집에서 만들기 시작했다고 전합니다. 적은 양념을 센 불에서 바짝 졸여 부위마다 얇은 막처럼 입히므로, 국물 있는 조림보다 달고 짭짤한 맛이 겉에 진하게 붙습니다. 긴칸과 히모는 일반 닭내장 팩에는 잘 들어 있지 않아 전문 정육점에서 구합니다.
준비 35분 조리 18분 4 인분
아시안 쉬움
쓰케모노 미소니 (절임배추 된장조림)
기후현 구조시에서는 겨울에 담근 배추 절임이 지나치게 시고 짜지면, 물에 담가 한풀 뺀 뒤 적된장 국물에 다시 끓여 먹었다고 전합니다. 대파와 가지, 표고버섯, 곤약도 함께 넣고, 가장 약한 불에서 배추가 푹 무르고 국물이 자작해질 때까지 조립니다.
준비 15분 조리 30분 3 인분
아시안 보통
야마스루메 긴피라 (말린 죽순조림)
봄 죽순을 갈라 삶아 햇볕에 말린 삼각형 조각이 마른 오징어처럼 보여 산의 오징어, 야마스루메라는 이름이 붙었습니다. 구마모토현에서는 이 말린 죽순을 되살려 농번기 밥상, 구마 지방 축제의 정진요리, 술안주에 두루 썼습니다. 진한 다시와 연간장에 천천히 조린 죽순은 부드러우면서 탄력이 있고, 국물이 거의 졸았을 때 넣는 마른 목이버섯채는 남은 양념을 빨아들이며 오독한 식감을 지킵니다.
🍺 술안주
준비 60분 조리 120분 6 인분
아시안 보통
야나가와 나베 (미꾸라지 우엉 달걀전골)
손질해 뼈를 바른 미꾸라지와 연필 깎듯 깎은 우엉을 달고 짭짤한 다시에 익히고, 달걀물을 둘러 부드럽게 엉기게 하는 도쿄의 얕은 전골입니다. 통미꾸라지를 끓이는 마루나베와 달리 펼친 살을 쓰고, 우엉을 먼저 익혀 흙내 섞인 향을 국물에 냅니다. 먹기 직전에 산초가루를 뿌려 국물, 우엉, 미꾸라지, 달걀을 한 숟가락에 함께 떠먹습니다.
준비 20분 조리 20분 4 인분
아시안 보통
류큐 (참깨 간장 절임회)
오이타현 어부들의 음식으로, 횟감용 방어를 볶은 참깨와 간장, 설탕, 청주로 만든 차가운 양념에 10분만 재웁니다. 류큐라는 이름은 오키나와 어부에게 조리법을 배운 데서 왔다고도 하고, 참깨 무침인 리큐아에가 변한 말이라고도 합니다. 차갑게 바로 내거나, 뜨거운 밥에 얹고 차를 부어 오차즈케로 하기도 합니다.
⚡ 20분 요리
준비 20분 0 5 인분