굴젓갈
굴젓갈은 겨울 제철 생굴을 천일염으로 절이고 고춧가루·다진 마늘·다진 생강·매실청을 넣어 저온에서 숙성시키는 전통 발효 해산물 식품이다. 소금이 굴의 수분을 끌어내면서 조직이 수축하고 바다의 감칠맛이 한층 농밀해진다. 고춧가루는 선명한 붉은 색과 매콤한 향을 입혀 시각적으로도 식욕을 자극한다. 매실청은 발효 중 자연스럽게 올라오는 비린 냄새를 억제하는 동시에 산미로 전체 맛의 균형을 잡는다. 숙성 기간이 길수록 젓갈 특유의 깊고 복잡한 풍미가 쌓이며, 적절히 익으면 밥 위에 올리는 것만으로도 한 그릇이 완성된다. 배추김치를 담글 때 속재료로 넣으면 일반 액젓을 쓸 때보다 더 입체적인 감칠맛이 만들어진다. 굴젓갈이 배추에 스며들면서 숙성 과정에서 생성되는 아미노산이 김치 전체의 맛을 끌어올리기 때문이다.
로쿠베 (고구마전분 압출면)
로쿠베는 나가사키현 시마바라와 쓰시마에서 에도시대부터 전해지는 고구마 면요리입니다. 발효 고구마 저장식인 센으로 만든 센단고를 잘게 부수어 미지근한 물로 반죽하고, 소프트볼 크기로 뭉쳐 한 번 데친 뒤 다시 치대 매끈하게 만듭니다. 반죽을 전용 압출 도구인 로쿠베세기의 구멍에 눌러 끓는 물로 바로 떨어뜨리면 짧고 굵은 면이 됩니다. 다시 끓은 뒤 2분에서 3분 익혀 찬물에서 겉의 떫은 성분을 씻고 물기를 뺍니다. 우엉, 당근, 불린 표고버섯을 두 종류 간장과 청주로 끓인 맑은 국물에 면을 담고 어묵과 대파를 올립니다. 겉은 매끈하고 속은 쫄깃하며 고구마의 은은한 단맛이 남습니다.
다라노코아에 (대구알 채소무침)
다라노코아에는 당근, 고야두부, 실곤약을 익힌 뒤 대구알을 막에서 풀어 넣고 볶아 알갱이가 재료 표면에 고루 붙게 만드는 아오모리현 쓰가루 지방의 겨울 반찬입니다. 대구를 머리부터 내장까지 알뜰하게 먹던 지역에서 알을 따로 소금에 저장하거나 정월과 축하 상의 화려한 음식으로 활용했습니다. 주황색 당근과 잘게 익은 대구알이 선명하고, 술로 잡내를 줄이면서 각 재료의 담백한 맛을 살립니다.
곤주 (돼지고기 유부 주먹밥)
곤주는 지바현 다테야마시에서 오래 먹어 온 큼직한 주먹밥입니다. 쌀 다섯 컵을 지어 놓고, 1cm 크기로 썬 돼지 삼겹살과 잘게 썬 유부를 가다랑어포, 설탕, 간장, 청주, 물과 함께 달고 짭짤하게 조립니다. 돼지고기가 속까지 완전히 익고 국물이 재료에 배면 마지막에 미림을 넣어 마무리합니다. 뜨거운 밥을 넓은 반죽통에 펼쳐 조린 건더기와 국물을 골고루 섞고, 볶아 잘게 부순 가다랑어포의 남은 3분의 1을 더한 뒤 스무 개의 큰 주먹밥으로 빚습니다. 한 손으로 먹기 쉬워 가을 야와탄마치 축제의 미코시 운반자들에게 나누어 주었으며, 현재는 일 년 내내 가정식으로도 먹습니다.
치킨치킨고보 (닭고기 우엉튀김조림)
치킨치킨고보는 한입 크기의 닭다리살과 얇게 썬 우엉에 감자전분을 묻혀 각각 바삭하게 튀기고, 완두콩과 함께 달콤짭짤한 간장 소스에 짧게 버무리는 야마구치현 음식입니다. 1995년 무렵 한 초등학교 영양교사가 급식 메뉴를 넓히려고 가정의 요리를 모집한 데서 시작해 학교와 가정, 음식점으로 퍼졌습니다. 닭고기와 우엉을 분리해 튀기면 서로 다른 익는 시간을 맞출 수 있고, 소스가 끓은 뒤 짧게 섞어야 튀김옷의 바삭함이 남습니다. 재료가 바로 드러나는 리듬감 있는 이름 덕분에 어린이에게도 친숙한 급식 메뉴가 되었습니다.
후스베모치 (미꾸라지 우엉 매운 떡)
후스베모치는 미야기현 구리하라시에서 정월, 혼례, 법회, 농사일의 절목에 먹어 온 떡요리입니다. 구워 말린 미꾸라지 가루와 간 우엉, 간 무를 기름에 볶고, 씨를 뺀 붉은 고추와 물을 더해 약불에서 한 시간가량 끓입니다. 간장과 청주로 간한 국물은 끓는 동안 떠오르는 거품을 꼼꼼히 걷어, 뿌리채소가 풀어지고 미꾸라지 가루가 걸쭉하게 퍼진 상태로 만듭니다. 갓 찧어 부드럽고 뜨거운 떡을 그릇에 담고 완성한 매운 소스를 넉넉히 끼얹어 바로 먹습니다. 겨울 전 잡은 미꾸라지를 구워 화롯불 위에서 연기로 말리는 일을 후스베루라고 부른 데서 음식 이름이 나왔습니다. 내륙 구리하라의 미꾸라지 식문화와 미야기의 떡 문화가 만난 구성입니다.
동태전
동태전은 동태포를 얇게 저며 소금, 후추, 청주로 밑간한 뒤 밀가루와 달걀물을 차례로 입혀 기름 두른 팬에서 부쳐내는 생선 전입니다. 동태는 명태를 얼린 것으로 해동 후 수분이 많이 나오기 때문에 키친타월로 충분히 눌러 물기를 제거해야 밀가루가 고르게 붙고 기름에 넣었을 때 튀지 않습니다. 밀가루를 너무 두껍게 입히면 생선 맛이 묻히므로 얇게 털어 코팅하고, 중약불에서 천천히 구워야 달걀옷이 노릇하게 익으면서 속의 생선살은 부드럽게 유지됩니다. 다진 파를 달걀물에 섞어 부치면 은은한 파 향이 담백한 생선 맛에 풍미를 더합니다. 명절 제사상에도 오르는 대표적인 전 요리로, 초간장에 찍어 먹으면 고소하고 촉촉한 맛이 한층 살아납니다.
부추홍합국
수염을 제거하고 깨끗이 손질한 홍합을 무와 함께 끓여 진한 바다 향이 배어든 국물을 만드는 국입니다. 청주를 넣어 비린내를 잡고, 국간장과 마늘로 간을 맞춘 뒤 부추와 후추를 마지막에 넣어 향긋하고 깔끔한 뒷맛을 냅니다. 홍합은 뚜껑을 열고 끓여야 잡내가 날아가며, 입이 벌어지지 않은 것은 건져내야 합니다. 무는 홍합과 함께 처음부터 넣어 끓여야 단맛이 국물에 배어나와 바다 감칠맛을 한층 깊게 받쳐줍니다. 따뜻할 때 바로 담아내면 향이 흐려지지 않고, 식은 뒤에는 간이 더 배어 다른 반찬과 함께 차리기 쉽습니다. 주요 재료는 홍합, 부추, 무, 다진 마늘이며, 육수의 농도와 끓이는 시간을 중심으로 조리하면 부추홍합국의 질감이 안정됩니다.
오키아가리 (벚꽃새우 두부전골)
오키아가리는 생벚꽃새우와 큼직하게 썬 두부를 간장, 설탕, 청주를 넣은 달고 짠 국물에 끓이고 마지막에 잎파를 더하는 시즈오카현 유이 어촌의 전골입니다. 벚꽃새우 조업을 마치고 바다에서 올라온 어부들이 먹던 음식에서 이름이 붙었습니다. 새우를 먼저 짧게 익혀 국물에 감칠맛을 내고, 두부는 크게 잘라 중불에서 조려 모양을 유지하면서 양념을 흡수하게 합니다.
병어찜
통째로 손질하여 칼집을 낸 병어를 생강, 대파와 함께 찜기에 찌고 따뜻한 간장 소스를 곁들이는 생선찜입니다. 살이 얇고 연한 병어는 통째로 찌면 뼈와 살이 쉽게 분리되어 발라 먹기 편합니다. 조리 시 생강과 대파를 처음 찔 때와 마무리 단계로 나누어 얹어 생선 비린내를 확실하게 잡고 향을 입힙니다. 여기에 살짝 데운 간장, 청주, 물 소스를 찐 병어 위에 고루 부어 맛이 균일하게 스며들도록 합니다. 마지막에는 참기름을 더해 고소한 풍미를 입히며 자극적이지 않고 부드러운 식감이 특징입니다. 담백하고 순한 맛이어서 온 가족이 함께 먹는 식사 자리에 어울리는 깔끔한 생선 요리입니다.
조기젓갈
조기젓갈은 조기의 내장을 제거한 뒤 천일염에 켜켜이 묻혀 냉장에서 수일간 1차 염지하고, 여기에 고춧가루와 마늘, 생강, 청주를 더해 두 번째 숙성을 거치는 전통 발효 저장 식품이다. 긴 숙성 기간 동안 조기의 단백질이 분해되면서 날생선과는 전혀 다른 농축 감칠맛이 형성되고, 천일염이 수분을 지속적으로 끌어내어 살이 촘촘하게 조여든다. 고춧가루와 생강은 발효 특유의 비린내를 눌러주면서 은은한 매운맛과 향을 덧입히고, 청주는 초기 발효 단계의 날카로운 냄새를 부드럽게 걸러낸다. 완성된 젓갈은 소량을 밥 위에 올리거나 김치찌개에 넣어 감칠맛을 끌어올리는 데 쓰는, 아주 적은 양으로도 깊은 맛을 내는 저장 반찬이다.
타이피엔 (구마모토식 해물 당면국)
타이피엔은 구마모토현 중부의 중식당과 가정에서 먹는 건더기 많은 당면국입니다. 생강 향을 낸 기름에 돼지고기와 양파, 당근, 목이버섯, 배추를 볶고 새우와 오징어, 가마보코를 더한 뒤 맑은 닭육수를 부어 끓입니다. 따로 삶아 짧게 자른 당면을 넣고 연간장과 참기름으로 마무리한 뒤 단단히 삶아 반으로 자른 달걀을 올립니다. 중국 푸젠성 푸저우의 경사 음식이 메이지 후기 나가사키와 구마모토로 전해져 현지 재료에 맞게 바뀌었으며, 점심과 저녁, 술자리 뒤 식사로도 먹습니다.
효보시노 니모노 (말린 쇠비름 조림)
효보시노 니모노는 여름에 쇠비름을 데쳐 햇볕에 말린 효보시를 겨울에 하룻밤 부드럽게 불린 뒤 실곤약, 당근, 유부와 함께 달고 짭짤하게 볶아 조리는 야마가타의 저장 채소 반찬입니다. 눈이 많은 무라야마와 오키타마에서 겨울 먹거리를 마련하기 위해 산나물과 채소를 말리던 문화에서 이어졌습니다. 말린 쇠비름은 생것의 산미보다 가벼운 씹는 맛과 응축된 풀 향이 두드러집니다. 찬물에서부터 한 번 끓여 불을 끄고 밤새 두며, 다음 날 물을 2회에서 3회 갈아야 단단한 줄기가 고르게 풀리고 묵은 향이 빠집니다.
오한토카야쿠 (치자밥과 생선채소조림)
오한토카야쿠는 치자 열매를 우린 노란 물로 지은 밥 위에 두부, 우엉, 무, 당근, 대파, 흰살생선인 에소를 볶아 다시와 간장으로 끓인 가야쿠를 얹는 오이타현 우스키시 음식입니다. 치자물은 오래 두면 선명한 노랑이 탁하거나 초록빛으로 변할 수 있어 짧게 우려 거른 뒤 바로 밥물에 섞습니다. 가야쿠는 두부를 손으로 부숴 볶고 다진 생선과 단단한 뿌리채소를 차례로 익혀 진한 건더기와 따뜻한 국물을 만듭니다. 귀한 팥을 쓰는 붉은밥 대신 검소하게 만든 번의 음식에서 시작했다는 이야기와 남만 교역을 통해 본 파에야에서 착안했다는 설이 전합니다. 섣달그믐에 큰 냄비로 끓여 설 사흘 동안 데워 먹던 상인의 생활도 담긴 의례 음식입니다.
홍합 볶음
홍합 볶음은 손질한 홍합을 마늘, 청양고추, 대파와 함께 버터에 볶아내는 요리입니다. 버터와 청주를 넣고 뚜껑을 덮어 4분 동안 찌면 홍합에서 나오는 수분과 녹은 버터가 섞여 깊고 감칠맛 나는 소스가 만들어집니다. 팬에 버터를 천천히 녹인 뒤 편으로 썬 마늘을 볶아 향을 내고, 홍합을 넣어 조리합니다. 이때 입을 벌리지 않는 홍합은 골라내어 버려야 합니다. 마지막 단계에서 대파와 청양고추를 어슷하게 썰어 넣어 가볍게 볶아주면, 청양고추의 알싸한 매운맛이 버터의 느끼함을 잡아주어 깔끔한 뒷맛을 냅니다. 불을 끄기 전에 진간장을 팬 가장자리에 둘러 넣어 볶아주면 전체적인 감칠맛이 더욱 살아납니다. 자작한 소스가 홍합 겉면에 윤기 있게 코팅되면 밥과 함께 곁들여 먹기 좋습니다.
미소포테토 (감자튀김 미소소스)
미소포테토는 사이타마현 지치부 지방에서 농사일 사이 허기를 달래는 고주한으로 먹어 온 감자 간식입니다. 감자를 한입 크기로 썰어 물에 담갔다가 속이 거의 익도록 삶고, 밀가루와 물로 만든 묽은 튀김옷을 입혀 180도 기름에서 바삭하게 튀깁니다. 미소와 설탕, 술, 미림, 물을 따로 끓여 윤기 있고 달고 짭짤한 소스를 만든 뒤 뜨거운 감자 위에 끼얹습니다. 포슬한 감자와 얇은 튀김옷, 진한 미소 소스가 층을 이루며, 현재는 가정 간식과 반찬, 술안주뿐 아니라 학교 급식에서도 먹습니다.
은어 소금구이
은어 소금구이는 손질한 은어에 굵은소금을 얇게 뿌려 껍질은 바삭하고 속살은 촉촉하게 굽는 여름 생선 요리입니다. 은어는 특유의 향이 섬세하므로 청주로 표면의 민물 냄새만 줄이고 강한 양념은 더하지 않습니다. 내장을 함께 구우면 쌉쌀한 맛이 남고, 제거하면 맛이 한결 순해지므로 손질 단계에서 기호에 맞게 정합니다. 몸통보다 먼저 타기 쉬운 꼬리와 지느러미에는 소금을 조금 두껍게 묻힙니다. 중강불에서 한 면을 충분히 굳힌 뒤 한 번만 뒤집어야 껍질이 석쇠에 붙거나 살이 부서지는 것을 줄일 수 있습니다. 가장 두꺼운 등 쪽 살이 불투명해지고 뼈에서 쉽게 떨어지면 익은 상태이며, 레몬은 먹기 직전에 뿌려 껍질이 눅눅해지지 않게 합니다.
다부 (닭고기 뿌리채소국)
다부는 닭고기와 연근, 토란, 우엉, 당근, 표고버섯, 곤약 등을 작게 썰어 넉넉한 육수에 끓이는 사가현 가라쓰 일대의 향토 국입니다. 물이 자박자박하지 않고 철벅거릴 만큼 많다는 뜻의 자부자부가 변해 다부라는 이름이 되었다고 전해집니다. 마을 사람들이 혼례와 장례, 손님맞이를 위해 큰 솥에 함께 끓였고, 경사에는 재료를 네모로 썰고 후를 넣으며 불사에는 곤약을 삼각형으로 써 의미를 달리했습니다. 2L에 감자전분 18g을 풀어 국물이 무겁지 않게 얇은 윤기만 더했습니다.
이모니 (토란 소고기 전골)
이모니는 야마가타현 내륙에서 가을에 수확한 토란을 소고기, 곤약, 대파와 간장 국물에 끓이는 전골입니다. 토란과 손으로 뜯은 곤약을 물에 먼저 넣고 간장 일부로 밑간해 토란이 부드러워질 때까지 익힙니다. 그 뒤 기름기가 있는 소고기와 남은 간장, 설탕, 청주를 넣어 거품을 걷으며 끓이고, 굵게 썬 대파를 푹 익혀 단맛을 냅니다. 야마가타에서는 가족과 친구가 강변에 모여 큰 냄비를 나누는 이모니회가 가을과 겨울의 연례 행사로 자리 잡았으며, 가정에서도 같은 기본 재료로 즐깁니다.
도미찜
도미 한 마리를 통째로 간장, 청주, 생강과 함께 쪄낸 생선찜입니다. 도미는 살이 단단하고 비린내가 적은 흰살 생선으로, 찜으로 조리하면 기름기 없이 촉촉한 살결이 그대로 보존됩니다. 청주와 생강이 남아 있는 비린기를 제거하여 깔끔한 감칠맛만 남기고, 간장은 과하지 않은 밑간으로 생선 본연의 맛을 살립니다. 쪄내는 방식이라 고온 건식 조리에 비해 살이 퍼지거나 건조해질 위험이 없어 씹히는 탄력이 좋습니다. 통째로 쪄서 상에 올리면 시각적으로도 인상적이라 명절 상차림이나 손님 접대 음식으로 자주 등장합니다. 파채와 홍고추를 올리고 뜨거운 참기름을 끼얹어 마무리하는 방식이 일반적입니다.
매실장아찌
매실장아찌는 풋매실을 소금에 절여 쓴맛을 빼낸 뒤, 설탕과 켜켜이 쌓고 식초와 청주를 부어 수개월간 숙성시키는 전통 저장 식품입니다. 긴 숙성 과정에서 매실의 강한 신맛이 설탕의 단맛과 서서히 균형을 잡으며, 과육이 졸아들면서 농축된 향이 올라옵니다. 식초가 발효 과정을 안정시키고 청주가 거친 냄새를 부드럽게 정리하여, 완성된 장아찌는 새콤달콤하면서도 향긋한 향이 깔끔합니다. 입맛이 없을 때 밥 옆에 한두 알 놓으면 산미가 식욕을 돋우는, 여름철 대표적인 저장 반찬입니다. 담그는 시기는 6월 초 풋매실이 나올 때가 가장 좋고, 유리병에 담아 서늘한 곳에 두면 1년 이상 보관할 수 있습니다.
에이노 니코고리 (가오리조림 묵)
에이노 니코고리는 신선한 붉은가오리를 생강, 술, 미림, 설탕, 간장으로 달고 짭조름하게 조린 뒤 국물째 식혀 젤리처럼 굳히는 나라현 가쓰라기 지방의 향토 반찬입니다. 바다와 떨어진 나라에도 오사카에서 잡힌 생선이 다케노우치 가도를 통해 빠르게 들어왔고, 가오리는 콜라겐이 많아 별도의 젤라틴 없이 차가운 조림 국물이 굳습니다. 가오리는 6cm 조각으로 잘라 찬물에 충분히 담가 냄새를 줄이고 물기를 닦습니다. 양념 국물을 먼저 끓인 뒤 가오리를 넣어 속까지 익히고, 얕은 용기에 살과 체에 거른 국물을 함께 담습니다. 실온에 오래 두지 않고 빠르게 식혀 냉장고에서 단단히 굳힌 다음 차갑게 썰어 냅니다. 암모니아 냄새가 나는 가오리는 신선도가 떨어진 것이므로 조리하지 않습니다.
이카메시 (오징어 찹쌀순대)
이카메시는 불린 찹쌀에 잘게 익힌 오징어 다리를 섞어 몸통 속에 채우고, 다시마 육수와 간장 양념에서 천천히 조리는 홋카이도 향토 음식입니다. 오징어 감칠맛과 달큰한 간장 국물이 쌀알까지 스며들어 한 덩어리로 썰어 먹습니다. 찹쌀은 익으면서 부피가 늘어나므로 몸통의 절반 남짓만 채우고, 입구를 막아 약한 불에서 속까지 충분히 익히는 것이 중요합니다.
미나리바지락마늘볶음
미나리바지락마늘볶음은 마늘 슬라이스를 약불에서 노릇하게 볶아 향을 충분히 낸 뒤 바지락살과 미나리를 더해 국간장과 청주로 간하는 볶음 요리입니다. 마늘 슬라이스를 천천히 볶으면 매운 자극성 성분이 날아가면서 고소하고 달콤한 마늘 향이 기름 전체에 배어들어 요리 전체의 감칠맛 기반이 됩니다. 바지락살은 청주와 함께 1분 30초 정도 빠르게 볶아 비린 향을 제거하면서 속살의 탱탱한 식감을 살립니다. 미나리 줄기는 먼저 넣어 아삭한 식감을 유지하고, 잎은 불을 끄기 직전 20초만 가열해 향은 살리면서 시들지 않게 조리합니다. 참기름 한 방울을 마지막에 더해 마무리 풍미를 입히면, 노릇한 마늘 기름, 탱탱한 바지락, 신선한 미나리가 세 가지 서로 다른 식감과 향으로 어우러진 볶음 요리가 완성됩니다.