찜 어려움
등뼈찜
뼈 사이와 연골 틈에 박힌 살을 발라 먹는 재미가 등뼈찜의 절반이고, 한 시간 넘게 끓이고 나면 이 살이 힘들이지 않고 떨어집니다. 국물은 된장 한 큰술에 고춧가루와 간장을 더해 맞춥니다. 소주 안주로도, 국물을 밥에 끼얹는 한 끼로도 잘 맞습니다.
🍺 술안주
준비 30분 조리 80분 4 인분
김치/절임 보통
두부 미소즈케 (된장숙성절임)
물기를 빼고 설탕을 묻힌 두부를 거즈에 싸 된장 속에 묻으면, 약 40일 사이 수분이 빠져 치즈처럼 촘촘한 질감이 됩니다. 구마모토에 전하는 저장 음식으로, 약 800년 전 헤이케 낙인과 연결하는 이야기가 있고 예전에는 반년가량 된장에 두기도 했습니다. 짠맛과 단맛이 모두 강해 얇게 썰어 술안주나 밥반찬으로 조금씩 냅니다.
🍺 술안주
준비 30분 0 4 인분
면 쉬움
된장 칼국수
된장을 고운 체에 눌러 풀어 넣기 때문에 덩어리가 남지 않고, 쓴맛이 한곳에 몰리지 않은 고른 국물이 됩니다. 멸치 육수와 된장이 서로 받쳐 주어 따로 조미료를 더하지 않아도 맛이 단단합니다.
준비 10분 조리 20분 2 인분
파스타 쉬움
된장 버섯 버터 링귀니
크림 없이 버터에 된장과 파르메산으로 간을 맞추고, 소금은 따로 넣지 않습니다. 고소한 맛은 대부분 양송이에서 나는데, 팬에서 뒤적이지 않고 가장자리가 갈색이 될 때까지 지집니다.
준비 12분 조리 18분 2 인분
샐러드 보통
구운 브로콜리니 된장 렌틸 샐러드
된장의 구수한 짠맛에 디종 머스터드의 알싸함과 사과식초의 산미를 더한 드레싱은 진하고 되직해서, 담백한 렌틸이 그 맛을 그대로 빨아들입니다. 길게 반 갈라 구운 브로콜리니의 그을린 가장자리와 굵게 다진 호두가 부드러운 렌틸 사이에서 씹는 맛을 책임집니다. 차게 두거나 상온으로 내도 맛이 흐트러지지 않아 미리 만들어 두기 좋습니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 18분 조리 20분 4 인분
아시안 쉬움
고아에 (으깬 콩 채소무침)
삶은 풋콩을 으깨 설탕, 된장, 다시로 간한 콩옷 '고'가 부드러운 가지와 가늘게 썬 묘가를 감쌉니다. 풋콩 철에는 콩옷이 선명한 초록빛을 띠어, 연한 가지와 아삭한 묘가 사이에서 색이 또렷합니다. 돗토리현 니치난은 경작지가 좁은 산간 지역이라 콩이 중요한 단백질원이었고, 삶은 콩을 갈아 채소나 버섯에 입히는 방식이 집집마다 이어졌습니다. 차게 내면 담백한 여름 밥반찬이 됩니다.
준비 20분 조리 10분 4 인분
베이킹 쉬움
흑임자 된장 콘브레드
흑임자 페이스트가 들어가 속이 짙은 회색빛을 띠는 콘브레드로, 옥수수가루의 오돌토돌한 입자 사이로 깨의 고소함이 납니다. 된장은 아주 조금만 풀어 넣어 된장 맛이라고 느낄 정도는 아니고, 짠맛과 감칠맛만 바탕에 깔립니다.
준비 15분 조리 28분 4 인분
반찬 쉬움
배추나물무침
데친 배추를 된장으로 무친 뒤 마지막에 들깨가루를 뿌리면, 가루가 남은 물기를 빨아들여 양념이 바닥에 고이지 않고 배추 가닥에 붙습니다. 들깨가루는 1큰술이면 되고, 더 넣으면 텁텁해집니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 10분 조리 5분 4 인분
밥/죽 보통
차돌된장비빔밥
고추장 대신 된장에 볶은 차돌박이가 이 비빔밥의 간을 맡습니다. 차돌박이는 30초쯤 건드리지 않고 구워 기름이 나오게 한 뒤 된장을 넣고, 바닥에 눌어 타지 않게 계속 뒤집습니다.
준비 15분 조리 15분 2 인분
볶음 쉬움
브로콜리두부된장볶음
두부를 들기름에 먼저 노릇하게 지져 두기 때문에, 된장 양념에 브로콜리와 함께 뒤적여도 부서지지 않습니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 11분 4 인분
구이 보통
대구된장구이
된장 양념을 얇게 발라 구운 대구는 겉에 짙은 갈색의 얇은 된장 막이 생기고, 그 아래 흰살은 촉촉하게 남아 두툼한 결로 갈라집니다. 곁에는 대파나 깻잎을 둡니다.
준비 25분 조리 12분 4 인분
국/탕 쉬움
아욱국
아욱 잎에서 나오는 점액질 때문에 국물이 살짝 걸쭉하고 미끈해, 시금치나 무를 넣은 된장국과는 입에 닿는 느낌부터 다릅니다. 조선시대부터 집 텃밭에서 기르던 아욱으로 끓여 온 국이고, 생아욱이 가장 부드러운 때는 초여름입니다.
🏠 일상
준비 10분 조리 15분 2 인분
찌개 쉬움
버섯된장찌개
표고는 쫄깃하게 씹히고 느타리는 부드럽게 풀어지며, 팽이는 가벼운 아삭함을 남깁니다. 세 버섯을 같은 양씩 쓰되 표고와 느타리를 먼저 끓여 향을 낸 뒤 팽이를 나중에 넣기 때문에 식감이 서로 섞이지 않습니다. 된장은 체에 눌러 풀어 국물이 텁텁하지 않게 합니다.
준비 15분 조리 20분 3 인분
찜 쉬움
된장 두부조림
두부를 두툼하게 썰어 먼저 노릇하게 구운 뒤 된장 국물에 졸입니다. 구워 둔 겉면 덕분에 국자로 국물을 계속 끼얹어도 덜 부서지고, 두부 표면에 갈색빛이 돌며 된장 향이 짙게 뱁니다.
준비 10분 조리 15분 2 인분
면 보통
된장버섯우동
도톰하게 썬 표고버섯을 멸치다시마 육수와 된장에 끓여, 버섯 향과 된장의 구수함이 겹친 국물을 굵은 우동면에 붓습니다. 양파가 은은한 단맛으로 짠맛을 눌러 주고, 고춧가루 약간이 끝맛에 가벼운 매운 기운을 남깁니다. 일본식 우동 국물보다 묵직하고 구수한 쪽에 가까워 쌀쌀한 날 든든한 한 끼가 됩니다.
준비 12분 조리 18분 2 인분
샐러드 쉬움
구운 대파 감자 된장 샐러드
대파를 겉이 짙은 갈색이 될 때까지 구우면 매운 향이 빠지고 속이 말랑하게 달아집니다. 포슬한 감자와 구운 대파를 된장, 레몬즙, 꿀 드레싱에 버무리니 마요네즈 감자 샐러드와 달리 구수하고 짭짤한 맛이 중심이 됩니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 15분 조리 18분 2 인분
아시안 보통
핫토 (에고마미소 메밀떡)
히노에마타 마을에서는 메밀가루와 쌀가루 반죽을 마름모꼴로 삶고, 볶은 들깨를 설탕, 된장과 갈아 만든 주넨미소를 입혀 모내기나 지붕 일을 마친 날 먹었습니다. 이름은 곡식 과식을 금한 에도 시대 금령 고핫토를 피해 몰래 만들었다는 이야기와, 영주가 좋아해 서민은 경사 때만 먹게 했다는 이야기가 전합니다.
준비 25분 조리 15분 4 인분
베이킹 어려움
된장 메이플 풀어파트 브레드
버터에 된장과 메이플시럽을 섞은 소를 얇은 반죽 사이사이에 바르고, 조각을 세워 겹겹이 구운 단짠 발효빵입니다. 한 장씩 뜯어 먹는 빵이라 칼이 필요 없고, 소가 식어 굳기 전인 따뜻할 때 결이 가장 잘 갈라집니다.
준비 35분 조리 30분 4 인분
반찬 쉬움
방풍나물무침
방풍나물은 바닷가 절벽과 모래밭에서 자라고, 강원도와 경기도, 제주 해안에서 3~5월에 뜯습니다. 셀러리를 닮은 향이 강해 양념은 된장과 마늘, 참기름에서 멈추고, 끓는 소금물에도 1분만 넣었다 뺍니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 12분 조리 3분 4 인분
밥/죽 어려움
어죽
민물생선은 형체 없이 살만 국물에 풀려 있고, 그 얼큰한 고추장 된장 국물에 쌀과 소면이 함께 걸쭉하게 들어 있습니다. 들깨가루와 깻잎 향이 진해서 민물생선 특유의 흙내는 거의 느껴지지 않습니다. 여러 번 걸러도 잔가시가 남을 수 있으니 천천히 먹습니다.
준비 30분 조리 50분 2 인분
볶음 쉬움
부타아에 (문어 가지 된장볶음)
이름에는 돼지를 뜻하는 부타가 남아 있지만, 구마모토현 아마쿠사에서는 귀했던 돼지고기 대신 만에서 잡은 문어를 넣어 볶았습니다. 삶은 문어와 가지에 된장, 미림, 설탕 양념을 입혀 달고 짭짤하게 만듭니다.
🏠 일상 🍱 도시락
준비 15분 조리 12분 4 인분
구이 보통
해물 된장 구이
새우와 오징어에 된장 소스를 얇게 펴 발라 굽습니다. 고추장은 반 큰술뿐이라 맵기보다 구수한 쪽입니다. 꺼낼 때는 냄새로 압니다. 소스가 진한 갈색이 되며 고소한 냄새가 올라오면 바로 내리고, 조금만 지나도 탄 향이 섞입니다.
준비 15분 조리 15분 2 인분
국/탕 쉬움
배추들깨국
들깨가루를 풀면 국물이 연한 크림색으로 변하고, 참기름이나 깨와는 다른 풀내 섞인 고소한 향이 올라옵니다. 바탕은 멸치 육수가 아니라 쌀뜨물에 푼 된장입니다. 말린 무청이나 버섯으로 끓이는 들깨국과 같은 갈래로, 가을 들어 기온이 떨어지기 시작하면 흰밥과 함께 상에 오릅니다.
🏠 일상
준비 12분 조리 22분 4 인분
찌개 쉬움
차돌 된장찌개
숟가락을 넣으면 차돌박이에서 나온 기름이 동그랗게 떠 있어, 채소만 넣은 된장찌개보다 고소하고 묵직합니다. 청양고추를 썰어 넣는 것도 그 기름기 때문입니다.
준비 10분 조리 15분 2 인분