달걀로 만드는 요리

클래식 와플

격자 칸마다 시럽이나 녹인 버터, 과일 소스가 고이고, 가장자리는 바삭한데 속은 흰자 거품 덕분에 폭신합니다. 달걀을 흰자와 노른자로 나눠 흰자만 단단한 뿔이 서게 올린 뒤 두 번에 나눠 접어 넣는 것이 이 레시피의 차이입니다.

준비 10분 조리 20분 4 인분

밥/죽 쉬움

야채 김밥

시금치는 참기름과 소금에 무치고, 당근은 채 썰어 볶고, 우엉은 간장에 조려 단무지, 달걀 지단과 함께 맙니다. 재료마다 따로 간을 해 두어 썰었을 때 단면의 색이 섞이지 않고 또렷하게 나뉩니다.

준비 25분 조리 10분 2 인분

커피 케이크 (시나몬 스트로이젤 올린 사워크림 케이크)

이름과 달리 반죽에 커피는 들어가지 않고, 커피 한 잔과 곁들이기 좋다는 데서 이름이 붙었습니다. 사워크림을 넣은 반죽은 일반 버터케이크보다 촉촉합니다. 시나몬 스트로이젤을 반죽 중간과 윗면에 나눠 뿌려서 자른 단면에 시나몬 줄이 두 줄 생기고, 윗면은 모래처럼 바삭하게 구워집니다. 따뜻할 때 시나몬 향이 가장 진하게 올라옵니다.

준비 20분 조리 35분 9 인분

밥/죽 쉬움

조스이 (다시 육수 달걀 일본식 죽)

일본에서는 나베를 먹고 남은 국물에 밥을 넣어 끓이는 마무리 죽인데, 여기서는 다시 육수로 따로 끓입니다. 밥을 찬물에 한 번 헹궈 넣어 국물이 맑고, 한국 죽보다 묽어서 밥알과 국물을 함께 떠먹습니다.

준비 10분 조리 15분 2 인분

콘브레드

옥수수가루가 박력분보다 많이 들어가 속결이 거칠고 고소하며, 설탕 덕분에 은근히 달콤합니다. 이스트 없이 베이킹파우더로 부풀리는 퀵브레드라 반죽을 섞어 바로 굽습니다. 결이 성긴 만큼 뜨거울 때 자르면 부스러지기 쉬워, 속의 증기가 가라앉을 때까지 틀에서 식힌 뒤 칼을 댑니다.

준비 10분 조리 25분 4 인분

콘월 패스티 (영국 콘월식 소고기 채소 핸드파이)

소고기와 감자, 루타바가, 양파를 익히지 않고 생으로 넣어 봉하기 때문에, 굽는 동안 나온 육즙이 반죽 안에 갇혀 그레이비 역할을 합니다. 재료를 1cm 안팎으로 고르게 썰어야 생으로 넣어도 속까지 익습니다. 영국 콘월 지방의 광부들이 손에 들고 먹던 한 끼 음식에서 시작되었고, 두툼하게 꼬집은 가장자리가 손잡이 노릇을 했습니다.

준비 30분 조리 45분 4 인분

크림혼 페이스트리

퍼프 페이스트리 띠를 원뿔 틀에 나선형으로 감아 구우면 속이 빈 뿔 모양 껍질이 남고, 그 안을 크림치즈와 생크림을 섞은 필링으로 끝까지 채웁니다. 해동한 페이스트리는 차가운 상태에서 밀거나 잡아당기지 않고 그대로 띠로 잘라야 결이 살아납니다. 겉에 붙인 설탕이 구우면서 바삭한 막이 되어, 결이 벌어진 페이스트리와 차가운 크림이 한 입에 같이 씹힙니다.

준비 30분 조리 20분 4 인분

크로캉부슈 (캐러멜 접착 슈 크림 원뿔 탑 프랑스 디저트)

커스터드를 채운 작은 슈를 캐러멜에 찍어 원뿔 틀 위로 쌓아 올린 탑으로, 프랑스에서는 결혼식이나 세례식에 웨딩 케이크 대신 내기도 합니다. 이름은 프랑스어로 입안에서 바삭하다는 뜻이고, 굳은 캐러멜을 깨면 슈 껍질과 차가운 크림이 차례로 나와 세 가지 식감이 겹칩니다. 다 쌓은 뒤 남은 캐러멜을 포크로 가늘게 늘여 감으면 금빛 설탕 실이 탑을 휘감습니다. 손님이 위에서부터 하나씩 떼어 먹습니다.

준비 60분 조리 45분 8 인분

단팥빵

한국 제과점의 단팥빵은 폭신한 반죽 속에 달고 걸쭉한 팥앙금이 들어, 담백한 빵과 진한 앙금이 한 입에서 대비됩니다. 1차 발효와 2차 발효를 모두 거쳐야 속에 공기가 들어 가볍고, 2차 발효를 건너뛰면 속이 꽉 막힌 무거운 식감이 됩니다.

준비 90분 조리 15분 8 인분

더치 베이비 (오븐에서 부풀리는 팬케이크)

뜨겁게 달군 주철 팬에 묽은 반죽을 붓고 오븐에 넣으면 가장자리가 그릇처럼 높이 솟고, 가운데는 커스터드처럼 부드럽게 남습니다. 독일계 미국식 팬케이크로, 레몬즙을 짜고 슈가파우더를 뿌리는 마무리가 가장 기본입니다. 베리나 크림을 얹으면 브런치 한 접시가 됩니다. 팬이 덜 달궈지면 가장자리가 높이 오르지 못합니다.

준비 5분 조리 20분 2 인분

얼그레이 바나나 브레드

얼그레이 찻잎을 굵은 조각이 남지 않게 갈아 반죽에 섞기 때문에, 자른 단면마다 찻잎이 점점이 보입니다. 잘 익은 바나나는 작은 과육이 조금 남을 만큼만 으깨 넣고, 구우면 윗면이 갈라집니다.

준비 15분 조리 50분 4 인분

얼그레이 밀크티 치즈케이크

얼그레이 티백을 따뜻한 생크림에 우려 크림치즈 필링에 섞기 때문에, 진한 치즈 맛 뒤로 밀크티 향이 납니다. 생크림은 끓이지 않고 가장자리만 데워 우리며, 티백은 세게 짜지 않고 건져 냅니다. 소화 비스킷을 버터로 다진 바닥 위에서 중탕으로 구워 필링이 가운데까지 매끈하게 굳습니다.

준비 25분 조리 40분 4 인분

얼그레이 롤케이크

찻잎을 반죽에 갈아 넣지 않고 데운 우유에 우려 걸러 낸 차 우유만 씁니다. 그래서 시트에는 찻잎 입자 대신 베르가못 향만 은은하게 뱁니다. 머랭을 접어 넣은 시폰 시트라 가볍고 폭신하며, 갓 구운 시트를 따뜻할 때 종이째 한 번 말아 두어야 나중에 크림을 넣고 말 때 덜 갈라집니다. 크림은 설탕을 적게 넣어 차 향을 가리지 않습니다.

준비 25분 조리 15분 8 인분

에클레르

프랑스 제과점의 에클레르는 보통 바닐라 커스터드를 채우지만, 이 레시피는 휘핑한 생크림을 채웁니다. 그래서 윗면에 바른 쌉싸름한 다크 초콜릿과 바삭한 슈 껍질이 더 또렷하게 느껴집니다. 달걀은 하나씩 넣다가 반죽이 윤기 나고 주걱에서 천천히 떨어지는 농도가 되면 멈춥니다.

준비 40분 조리 35분 12 인분

엔사이마다 치즈 브리오슈 (필리핀 달콤 치즈빵)

버터를 넉넉히 넣은 반죽을 끈처럼 밀어 소용돌이로 말고, 머핀 틀에 담아 높게 부풀려 굽습니다. 스페인 마요르카의 엔사이마다에서 갈라져 나와, 필리핀에서는 단 빵 위에 버터와 짭조름한 치즈를 올리는 방식으로 자리 잡았습니다. 이 레시피는 필리핀에서 흔히 쓰는 체다나 에담 강판 치즈 대신 가루 파마산을 뿌려 짠맛이 가볍게 스칩니다. 따뜻할 때 치즈를 뿌리면 눅눅해지므로, 버터와 치즈는 빵이 완전히 식은 뒤에 올립니다. 크리스마스 무렵 명절 빵으로 굽고, 평소에는 커피나 핫초콜릿을 곁들인 아침으로 먹습니다.

준비 45분 조리 20분 4 인분

비빙카 (필리핀 코코넛 쌀떡)

필리핀에서는 크리스마스 무렵 새벽 미사가 끝나면 교회 앞 노점에서 바나나 잎을 깐 토기에 숯불로 구워 팝니다. 현지에서는 위아래 숯불로 동시에 익혀 속을 촉촉하게 지키고, 바나나 잎이 풀 향과 바닥의 엷은 검은 무늬를 남깁니다. 이 레시피는 바나나 잎과 숯불 대신 원형 틀과 오븐을 쓰고, 굽는 중간에 얹는 소금에 절인 오리알과 코코넛 조각도 넣지 않습니다. 쌀가루와 코코넛 밀크로 만든 반죽은 떡과 스펀지케이크 중간쯤의 식감으로, 살짝 쫀득하면서도 폭신합니다.

준비 15분 조리 30분 4 인분

플랑 파리지앵 (파리식 바닐라 커스터드 타르트)

옥수수전분을 넣어 걸쭉하게 끓인 바닐라 커스터드를 타르트지에 두껍게 채워 구워서, 차게 식힌 뒤 자르면 단면이 무너지지 않고 반듯하게 섭니다. 파리의 빵집에서는 윗면에 캐러멜색 반점이 앉은 모습으로 조각째 팝니다.

준비 30분 조리 45분 4 인분

과일 클라푸티

체리나 자두를 한 겹으로 깔고, 달걀과 우유, 설탕에 밀가루를 조금 푼 묽은 반죽을 과일 윗부분이 드러날 만큼만 부어 굽습니다. 오븐에서 막 꺼내면 가장자리가 부풀어 노릇하다가, 잠시 두면 가라앉으며 커스터드가 자리를 잡습니다. 따뜻할 때 떠 내면 한 숟가락에 무른 과육과 촉촉한 가운데, 구움색 난 가장자리가 함께 담깁니다.

준비 15분 조리 35분 6 인분

쫀득한 퍼지 브라우니

밀가루는 적게, 버터와 다크초콜릿은 넉넉하게 넣는 비율이 케이크처럼 폭신한 브라우니와 이 쫀득한 브라우니를 가릅니다. 오븐에서 꺼낼 때 가운데는 덜 익은 듯 촉촉하지만 식으면서 가라앉아 밀도 있게 굳습니다. 호두나 피칸을 넣으면 씹는 맛이 하나 더 생깁니다.

준비 15분 조리 28분 12 인분

갈락토부레코 (바삭한 필로 세몰리나 커스터드)

버터를 한 장씩 바른 필로를 겹겹이 깔고 세몰리나로 끓인 커스터드를 채워 구운 뒤, 설탕과 꿀로 만든 시럽을 끼얹는 그리스 파이입니다. 세몰리나 커스터드는 밀가루로 쑨 것보다 입자가 살짝 느껴지고 레몬 제스트 향이 납니다. 시럽은 미지근하게 식혀 갓 구운 파이에 붓는데, 그래야 윗면 필로는 바삭하게 남고 시럽이 스민 아래층만 촉촉해집니다.

준비 40분 조리 45분 4 인분

갈레트 데 루아 (퍼프 페이스트리 아몬드 파이)

1월 공현절 무렵 프랑스에서 나눠 먹는 파이로, 퍼프 페이스트리 두 장 사이에 아몬드 크림인 프랑지판을 넣습니다. 속에 작은 도자기 인형 페브를 숨겨 두고, 페브가 든 조각을 받은 사람이 그날의 왕이나 여왕이 되어 종이 왕관을 씁니다. 이 레시피는 프랑지판에 럼을 조금 넣습니다. 윗면에 그린 잎 무늬나 소용돌이는 달걀물과 함께 구워지며 또렷하게 드러납니다.

준비 25분 조리 35분 4 인분