감자를 끓는 소금물에 미리 5분 데쳐 두면 팬에서는 겉을 바삭하게 만드는 일만 남습니다. 데친 감자의 김을 충분히 날리지 않으면 팬에서 구워지지 않고 쪄집니다. 결대로 푼 콘비프의 짠맛이 감자에 배고, 파프리카가루가 은은한 색을 냅니다. 양파와 콘비프를 넣은 뒤에는 납작하게 눌러 두고 거의 뒤집지 않아야 바닥에 해시다운 단단한 크러스트가 생깁니다. 달걀 프라이를 올려 노른자를 터뜨려 섞어 먹는 브런치 접시입니다.
으깬 감자에 볶은 다진 소고기와 양파를 섞어 타원형으로 빚고, 빵가루를 입혀 튀깁니다. 겉은 황금빛으로 바삭하고 속은 감자의 포슬포슬함이 그대로 남아, 크림 크로켓보다 담백하고 든든합니다. 우스터소스나 돈카츠 소스를 뿌려 먹고, 일본에서는 정육점이나 반찬 가게에서 갓 튀긴 것을 사서 들고 먹기도 합니다. 카레, 게살 크림, 단호박처럼 속을 바꾼 변형도 많습니다.
코코아 스펀지 사이에 체리 콩포트와 생크림을 채우고, 겉은 크림으로 얇게 덮어 갈아 낸 다크초콜릿을 올립니다. 스펀지에는 버터가 들어가지 않아서 달걀과 설탕을 부피가 세 배쯤 될 때까지 휘핑한 거품만으로 부풉니다.
달걀지단과 볶은 당근, 데친 시금치, 결대로 찢은 게맛살을 김에 말지 않고 밥 위에 구역별로 얹습니다. 김과 단무지, 어묵이 빠지는 대신 참기름과 소금으로 버무린 밥이 간을 맡습니다. 고명은 먹기 직전까지 제자리에 두었다가 그때 한꺼번에 비빕니다.
완숙 달걀 한 알을 통째로 얇은 튀김옷에 싸서 튀기면 튀김옷과 단단한 흰자, 포슬한 노른자가 한입에 겹칩니다. 튀김옷이 두꺼우면 달걀 맛이 가려져, 남는 반죽을 털어 내고 얇게 입힙니다.
해장국으로 자주 끓이는 황태국에 봄 미나리를 한 줌 더했습니다. 참기름에 볶은 황태채로 낸 국물에 달걀이 부드러운 결로 풀려 있고, 미나리 풀 향이 묵직한 국물을 한결 가볍게 만듭니다.
애호박을 0.5cm 두께로 썰어 소금에 5분 절이면 물기가 빠지면서 단맛이 진해집니다. 달걀옷을 입혀 노랗게 부친 이 전은 평일 밥상에도, 명절 제사상이나 손님상에도 올라갑니다.
간장과 굴소스, 흑설탕 소스가 넓은 쌀국수 겉면에서 살짝 그을리며 달콤짭짤한 불 향을 냅니다. 이 향은 팬의 열에서 나오는데, 팬이 충분히 달아오르지 않으면 소스가 바닥에 고이고 면은 그 안에서 쪄지기만 해서 캐러멜화가 일어나지 않습니다. 그래서 소스는 팬을 달구기 전에 설탕 알갱이까지 녹여 두고, 면이 들어간 뒤에는 빠르게 뒤집는 데만 집중합니다. 가이란의 굵은 줄기는 아삭함과 약간의 쓴맛으로 단 소스를 받쳐 주고, 달걀은 면 사이에 엉겨 부드러운 식감을 더합니다. 완성된 면은 짙은 갈색으로 물들고 가장자리가 살짝 그을립니다.
씹을 때 게살 결이 그대로 느껴지도록 결착 재료는 게살을 겨우 묶을 만큼만 씁니다. 마요네즈, 디종 머스터드, 달걀, 빵가루가 그 역할을 하고, 레몬즙과 파슬리가 게살의 단맛 옆에 산뜻함을 둡니다. 게살을 많이 섞을수록 결이 사라지니, 주걱으로 접듯이 섞다가 반죽이 겨우 뭉치는 순간 멈춥니다. 성형한 패티를 냉장고에서 30분 굳히는 이유는 뒤집을 때 부서지지 않게 하기 위해서입니다. 버터에 구워 겉은 바삭하고 속은 따뜻할 때 냅니다.
주먹만 한 돼지고기 완자 네 개가 배춧잎 위에서 맑은 간장 국물에 천천히 조려져, 튀기지 않은 만큼 겉까지 촉촉하고 부드럽습니다. 바닥에 깐 배추는 완자가 냄비 열에 직접 닿지 않게 받치면서 고기에서 나온 육즙을 머금어 흐물흐물하게 바뀝니다.
흑미가루를 섞은 반죽이 보랏빛으로 구워지고, 구수한 곡물 향 위에 코코넛의 달큰한 향이 겹칩니다. 우유와 버터 대신 코코넛밀크와 식용유를 써서 식은 뒤에도 속이 굳지 않고 부드럽습니다.
달걀이 아직 촉촉한 반숙일 때 밥을 넣어야 합니다. 그러면 밥알 하나하나에 달걀이 얇게 입혀져, 스크램블 덩어리가 섞인 밥이 아니라 고르게 노란 볶음밥이 됩니다.
호두 모양 틀 안에서 얇게 구워진 반죽이 팥앙금과 구운 호두 반쪽을 감싸, 겉은 노릇하고 속은 촉촉합니다. 호두를 160도 오븐에서 5분 미리 구워 두면 완성된 과자에서 나는 견과 향이 확실히 진해집니다. 충남 천안의 특산품에서 출발해 지금은 전국 고속도로 휴게소와 전통시장에서 흔히 파는 간식입니다.
원래는 가운데에 숯을 넣는 전용 그릇에 담던 궁중 전골인데, 여기서는 보통 전골냄비를 씁니다. 소고기와 두부로 빚은 완자를 가운데 놓고 표고, 당근, 배추를 구역을 나눠 둘러 담습니다. 달걀은 국물에 풀지 않고 노른자와 흰자를 따로 부쳐, 노란 지단과 흰 지단으로 채 썰어 올립니다.
사이타마현 교다에서는 비지와 껍질째 찐 감자를 섞은 반죽을 납작한 타원형으로 빚어 빵가루 없이 그대로 튀겨 먹습니다. 이름의 젤리는 디저트와 관계가 없고, 고반 금화를 닮은 모양 때문에 부르던 제니 후라이(동전 튀김)가 변한 것으로 전해집니다. 러일전쟁에 참전했던 교다의 찻집 주인이 중국 동북부의 채소 찐빵을 응용했다는 이야기가 있으며, 메이지 시대 말에는 이미 흔한 먹거리였습니다. 갓 튀긴 것을 우스터소스와 중농소스를 6대 4로 섞은 소스에 재빨리 적셔 냅니다.
타마린드의 신맛, 남플라의 짠맛, 설탕의 단맛이 어느 쪽으로 기울어지느냐에 따라 팟타이의 인상이 크게 달라집니다. 노릇하게 지진 두부가 고소한 바탕을 만들고, 새우는 분홍빛이 돌면 바로 옆으로 밀어 질기지 않게 둡니다. 마지막에 짧게 섞은 숙주와 다진 땅콩, 라임이 아삭함과 산뜻함을 보탭니다.
얇은 빵가루 껍질을 깨물면 뜨겁고 크리미한 베샤멜이 흘러나오고, 잘게 썬 하몽의 짭짤한 맛이 그 속에 퍼집니다. 반죽 대부분이 버터와 밀가루, 우유로 만든 베샤멜이라 하몽 양은 적어도 짠맛과 향이 전체를 끌고 갑니다. 스페인 바에서는 타파스로 작은 접시에 두세 개씩 냅니다.
돼지고기와 소고기를 섞은 함박스테이크 같은 속을 굵은 빵가루 튀김옷이 감싸, 썰면 안에 갇혀 있던 육즙이 배어 나옵니다. 도쿄에서는 동네 정육점이 매일 튀겨 진열장에 내놓고, 갓 튀긴 것을 봉지째 들고 길에서 먹는 모습이 오래된 풍경입니다.
크림치즈 필링에 체에 내린 흑미가루를 섞어 연보랏빛이 돌고, 치즈의 새콤함 뒤로 구수한 곡물 향이 남습니다. 차게 굳혀 자르면 연보라 단면이 셸과 또렷하게 나뉩니다.
재료가 쌀과 달걀, 참기름 정도라 맛이 순합니다. 간도 국간장과 소금으로 아주 가볍게 해서 참기름 향이 가려지지 않고, 가늘게 풀린 달걀이 죽 사이에 부드러운 결로 남습니다.
타코야키 홈마다 문어와 함께 잘게 썬 김치와 쪽파를 넣습니다. 위에는 늘 하던 대로 소스와 마요네즈, 가쓰오부시를 올리지만, 속에서 김치의 새콤하고 매운맛이 따로 올라옵니다.
얇게 썬 마늘을 올리브오일에 천천히 익혀 연한 금빛에서 멈추느냐가 이 수프의 맛을 정합니다. 색이 짙어질 때까지 두면 쓴맛이 국물 전체로 번집니다. 하루 지난 바게트가 치킨스톡을 머금고 일부 풀리면서 국물을 걸쭉하게 만들고, 훈제 파프리카가루가 붉은 색과 그을린 향을 더합니다. 마지막에 흘려 넣은 달걀은 덩어리 대신 가는 가닥으로 퍼집니다.
중국 북부 길거리에서 아침마다 부쳐 파는 전병으로, 얇게 편 반죽 위에 달걀을 깨 펴 바르고 텐멘장과 칠리소스, 고수, 바삭한 완탕피를 올려 네모나게 접어 손에 들고 먹습니다. 반죽에는 밀가루와 함께 녹두가루가 들어가 고소한 맛이 납니다. 완탕피는 먹기 직전에 넣어야 눅눅해지지 않습니다.
당면이 굴소스와 간장을 빨아들이며 금세 투명해지고 윤기가 돕니다. 재료만 보면 잡채와 닮았지만, 새우와 달걀을 넣고 센 불에서 몇 분 만에 볶아 내는 태국식 볶음면입니다.