국/탕 어려움
가니마키지루 (민물게 완자국)
건더기는 따로 넣지 않습니다. 등딱지만 뗀 야마타로게를 미소와 함께 절구에 찧어 물에 풀고 세 번 거른 뒤 데우면, 그 국물 속 게 단백질이 순두부처럼 엉겨 덩어리가 됩니다. 위에는 생강즙과 실파만 올립니다.
🏠 일상
준비 25분 조리 15분 4 인분
찜 보통
도미찜
도미 한 마리를 통째로 쪄서 그대로 상에 올리기 때문에 명절 상차림이나 손님상에 자주 나옵니다. 간장은 찌기 전에 바르지 않고, 다 찐 뒤 접시에 고인 도미 육즙과 섞어 위에 끼얹습니다.
🎉 손님상
준비 20분 조리 25분 4 인분
김치/절임 보통
버섯김치
느타리와 표고를 1분만 데쳐 고춧가루와 멸치액젓 양념에 무치니, 오래 익힐 필요 없이 그날 바로 먹는 김치가 됩니다. 느타리는 결대로 굵게 찢어야 데친 뒤에도 금방 물러지지 않고, 표고의 두툼한 갓은 끝까지 쫄깃합니다. 물기를 덜 짜면 양념이 묽어지고 보관 중 더 물러집니다. 냉장 보관하더라도 2일 안에 먹어야 쫄깃함이 유지됩니다.
준비 20분 조리 8분 2 인분
면 어려움
대만 우육면
두반장에 볶은 사태를 간장 국물에 오래 끓여, 젓가락으로 갈라질 만큼 부드러워지면 큼직한 덩어리째 밀면 위에 올립니다. 국물은 간장색이 짙고 매운맛은 두반장 향이 살짝 도는 정도이며, 데친 청경채가 초록빛을 더합니다.
준비 25분 조리 90분 4 인분
아시안 쉬움
차나 마살라 (펀자브식 병아리콩 토마토 향신료 카레)
크림을 쓰지 않고, 양파를 15~20분 짙은 갈색이 될 때까지 볶아 소스의 단맛과 묵직함을 냅니다. 북인도 펀자브 가정식의 기본 반찬으로, 로티로 떠먹으면 평일 저녁 한 끼가 되고 튀긴 빵 바투레와 짝을 지으면 촐레 바투레가 됩니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 30분 4 인분
밥/죽 보통
하이난 치킨 라이스 (닭육수 밥과 수육)
닭을 삶은 물이 그대로 밥물이 되어, 냄비 하나에서 고기와 밥이 함께 나옵니다. 물을 펄펄 끓이면 살결이 갈라지고 퍽퍽해지므로 가장자리에 작은 기포만 오르는 약불을 지킵니다.
준비 20분 조리 45분 4 인분
볶음 어려움
싱가포르 칠리크랩 (싱가포르 국민 통게 매콤달콤 소스 볶음)
케첩과 칠리소스, 설탕이 바탕이라 매운맛보다 새콤달콤함이 앞섭니다. 소스 농도는 두 번에 걸쳐 잡는데, 먼저 전분물을 조금씩 넣고 마지막에 푼 달걀을 가장자리로 흘려 부드러운 결을 냅니다. 빵이나 밥과 함께 냅니다.
🏠 일상
준비 25분 조리 25분 4 인분
음료/안주 쉬움
감초배차
감초와 배가 단맛을 내는 달임차라 꿀은 마지막에 조금만 풉니다. 감초는 많이 넣을수록 단맛이 과해져 한 사람에 3g 안팎으로 잡습니다. 배는 나중에 넣어 투명해질 때까지만 끓입니다.
준비 10분 조리 25분 2 인분
구이 보통
서대양념구이
몸이 납작하고 살이 얇은 서대에는 양념이 표면에 고르게 붙고 간이 속까지 빨리 뱁니다. 고추장 양념에 넣은 매실청은 텁텁함을 덜고, 설탕과 함께 졸면서 윤기 나는 갈색 코팅이 됩니다.
준비 20분 조리 14분 2 인분
국/탕 어려움
몸국
제주에서는 돼지등뼈와 삼겹살을 1시간 반 우린 국물에 모자반을 넣고 메밀가루로 걸쭉하게 끓입니다. 식으면서 더 되직해지므로, 숟가락에서 천천히 흘러내릴 정도일 때 불을 끕니다.
🏠 일상
준비 30분 조리 120분 4 인분
찜 보통
동태찜
날이 추울 때 자주 끓이는 동태찜은 일부러 생태 대신 냉동 동태를 씁니다. 얼었다 녹는 사이 살이 단단해지고 살짝 스펀지처럼 변해, 매운 국물에서 조려도 토막이 잘 부서지지 않기 때문입니다.
준비 20분 조리 30분 4 인분
김치/절임 어려움
양배추 송어 겹절임
데친 양배추 사이사이에 익힌 염장 송어 살과 당근, 생강, 고추가 들어가고, 아마자케와 식초가 층마다 스며듭니다. 아오모리현 쓰가루 내륙에서는 신선한 해산물이 귀했고, 넉 달 가까이 이어지는 폭설기에는 절임채소와 오래 가는 염장 송어가 겨울 식량이 되었습니다. 구운 살을 먹고 남은 부위까지 절임과 시라니 국에 쓰던 알뜰한 저장 음식입니다. 18L 통을 채우는 큰 분량이고 처음부터 끝까지 4°C 이하에서 절이므로, 냉장 공간부터 마련해야 합니다.
준비 70분 조리 35분 30 인분
면 보통
고소한 탄탄멘
참깨 페이스트를 풀어 걸쭉해진 닭육수에 두반장으로 볶은 돼지고기와 고추기름이 올라가, 고소함과 매운맛이 한 그릇 안에서 층을 이룹니다. 처음에는 고기 고명의 짠맛과 고추기름 향이 먼저 오고, 젓가락으로 섞을수록 참깨 국물과 하나로 합쳐집니다. 돼지고기는 수분이 날아가고 가장자리가 갈색으로 바삭해질 때까지 볶아 국물 위에서도 흩어지는 고명으로 남깁니다. 참깨 페이스트가 없으면 땅콩버터를 절반 섞어 써도 되고, 매운 정도는 두반장 양으로 정합니다. 면은 표시 시간보다 조금 짧게 삶아야 뜨거운 국물 속에서 퍼지지 않습니다. 데친 청경채는 묵직한 국물 사이에서 아삭한 쉼표 역할을 합니다.
준비 15분 조리 15분 2 인분
아시안 보통
치킨 65 (남인도 요거트 향신료 바삭 튀긴 닭)
1965년 인도 첸나이의 부하리 호텔에서 처음 선보인 것으로 알려진 남인도식 닭튀김입니다. 이름의 유래는 메뉴판 65번째 항목이라는 설 등 여러 이야기가 있지만 어느 것도 정설은 아닙니다. 요거트와 고춧가루, 마늘, 생강에 재운 닭에 달걀과 옥수수전분을 끈적하게 입혀 두 번 튀기므로, 겉은 짙은 황금빛으로 바삭하고 속은 촉촉합니다. 맥주 안주로 인기를 얻어 인도 전역으로 퍼졌고, 커리 리프를 볶아 입히는 식당식 마무리는 이 레시피에 없습니다.
🍺 술안주
준비 25분 조리 20분 2 인분
밥/죽 어려움
히야지루 (차가운 생선 된장국밥)
볶은 이리코(말린 멸치)와 참깨, 땅콩을 된장과 함께 곱게 찧어 그릴에 노릇하게 구운 다음, 차가운 가쓰오 육수에 된장국보다 진하게 풉니다. 이 국물에 손으로 뜯은 두부와 오이, 차조기, 묘가, 생강을 띄워 갓 지은 뜨거운 보리밥에 끼얹습니다. 미야자키에서 농가가 더운 날 보리밥에 생된장과 물을 얹어 먹던 데서 발전했다고 전합니다.
준비 30분 조리 15분 6 인분
볶음 보통
어향가지 (사천식 가지 돼지고기 볶음)
가지를 먼저 볶아 덜어 두었다가 마지막에 소스와 합치기 때문에 조각이 뭉개지지 않습니다. 소스는 다진 돼지고기와 두반장을 볶을 때 나오는 매운 기름에서 시작하고, 신맛은 마지막에 식초로 조금씩 맞춥니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 12분 2 인분
음료/안주 쉬움
생강꿀라떼
생강을 물에 10분 우려 거른 다음 그 생강물에 우유를 섞습니다. 생강이 우유에 직접 닿지 않으니 섬유질이 걸리지 않고, 매운맛도 혀를 찌르기보다 따뜻하게 남습니다. 꿀은 불을 끈 뒤에 녹이고 잔 위에 계피가루를 뿌립니다.
⚡ 20분 요리
준비 8분 조리 12분 2 인분
국/탕 보통
능이 닭곰탕
능이버섯은 닭 육수를 다 낸 뒤 마지막 15분에야 냄비에 들어갑니다. 처음부터 닭과 함께 50분을 끓이면 향이 빠져 평범한 닭곰탕에 가까워지기 때문입니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 70분 4 인분
찜 보통
돼지갈비찜
돼지갈비는 찬물에 30분 담가 핏물을 빼고 한 번 데쳐 헹군 다음에야 양념 국물에 들어갑니다. 손이 한 번 더 가지만 거품과 불순물이 조림 국물로 넘어가지 않아, 다 졸였을 때 맛이 탁하지 않습니다.
준비 40분 조리 75분 4 인분
김치/절임 보통
청각김치
청각의 오독오독한 식감과 바다 향이 무채 김치에 더해져, 땅에서 나는 채소 김치와는 맛의 방향이 다릅니다. 무채에 양념 절반을 먼저 넣어 주물러 간을 들이고, 청각은 나머지 양념과 함께 빠르게 버무립니다. 청각은 오래 주무르면 질겨지기 때문입니다. 냉장고에서 하루 지나면 청각의 짠맛과 양념이 어우러지고, 해산물 요리나 순한 국밥 옆에 잘 맞습니다.
준비 35분 0 4 인분
면 어려움
돈코츠 라멘
돼지 등뼈와 족발을 센 불에 몇 시간이고 끓이면 뼈의 콜라겐과 지방이 국물에 녹아 뽀얗고 입술에 붙을 만큼 걸쭉해집니다. 끓이기 전에 뼈를 찬물에 담가 핏물을 빼고 한 번 데쳐 씻어 두면 돼지 냄새가 줄어듭니다. 맑은 육수를 낼 때처럼 은근하게 끓이면 이 백탁이 나오지 않아, 돈코츠의 성패는 팔팔 끓는 상태를 오래 지켜 내는 데 달려 있습니다. 국물이 줄면 뜨거운 물을 보충할 뿐 불은 끝까지 낮추지 않습니다. 진한 국물에는 가는 면과 간장, 미림으로 조린 삼겹살 차슈, 반숙 달걀, 대파를 올립니다. 차슈는 하루 전에 만들어 냉장해 두면 얇게 썰기 쉽고, 달걀도 그 조림장에 재워 간을 입힙니다.
준비 30분 조리 480분 2 인분
아시안 보통
치킨 코르마 (캐슈넛 크림 커리)
불린 캐슈넛을 곱게 갈아 요거트, 생크림과 함께 약불에서 풀어 낸 소스라 맵지 않고 걸쭉합니다. 소스의 갈색은 오래 볶아 간 양파에서 나옵니다.
준비 20분 조리 35분 4 인분
밥/죽 보통
카오만가이 텃 (태국식 튀긴 치킨 라이스)
삶은 닭을 올리는 보통 카오만가이와 달리, 밑간한 닭다리살을 껍질 쪽부터 튀겨 짙은 금빛으로 바삭하게 만들어 올립니다. 마늘과 생강을 넣고 지은 밥은 흰밥보다 향이 강해 튀김의 기름진 맛을 받쳐 줍니다. 밀가루 옷은 털어 내고 얇게 남겨야 기름 속에서 벗겨지지 않습니다.
준비 20분 조리 25분 2 인분
음료/안주 쉬움
곶감계피차
곶감은 마지막 8~10분에만 들어가는데, 그 사이 살이 풀어지면서 차가 살짝 걸쭉해지고 잼 같은 단맛이 납니다. 곶감마다 당도가 많이 달라서 흑설탕은 맛을 보며 20g까지 줄입니다. 거른 적갈색 차에는 호두를 한 큰술 올립니다. 명절 상에는 수정과 곁에 놓이기도 합니다.
준비 10분 조리 30분 2 인분