국/탕 어려움
센바지루 (소금고등어 무 맑은국)
고등어 살뿐 아니라 머리와 중뼈까지 국물을 내는 데 써서, 맑은 국물에서도 생선 맛이 진하게 납니다. 끓는 물을 끼얹고 바로 찬물에 담가 피와 비늘을 떼어 내는 손질이 그 국물을 맑게 지킵니다. 그릇마다 생강즙 몇 방울과 유자 껍질, 가늘게 채 썬 두 가지 파를 올립니다.
🏠 일상
준비 80분 조리 30분 4 인분
찜 보통
돼지고기장조림
돼지 안심은 기름기가 적어 삶은 뒤 결대로 찢으면 굵기가 고른 가닥으로 나뉩니다. 이 가닥을 통마늘과 함께 간장 국물에 다시 졸이면 결 사이로 간이 들고, 식는 동안 더 깊게 스며들어 냉장고에 두고 꺼내 먹는 밑반찬이 됩니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 55분 4 인분
김치/절임 보통
대파김치
6~7cm 길이의 대파 토막에 고춧가루와 멸치액젓 양념을 입혀 익히기 때문에, 씹을 때 파의 알싸함과 젓갈 감칠맛이 함께 올라옵니다. 찹쌀풀은 양념을 매끈한 파 표면에 붙잡아 두어 숙성 중에 용기 바닥으로 흘러내리지 않게 합니다. 삼겹살이나 수육 옆에 두거나 쌈에 얹어 먹고, 냉장고에 남은 대파를 한 번에 처리할 때도 쓸모가 있습니다.
준비 25분 조리 5분 4 인분
면 보통
완탄면
새우와 돼지고기로 속을 채운 완탄, 가는 홍콩식 달걀면, 청경채가 맑은 돼지 뼈 육수 안에서 각각 또렷한 식감을 유지합니다. 속을 섞을 때 새우가 다 으깨지기 전에 멈춰야 씹을 때 탱글한 새우 결이 남습니다.
준비 30분 조리 20분 2 인분
아시안 보통
치킨 티카 마살라 (인도식 요거트 닭 토마토크림 카레)
요거트 양념에 재운 닭가슴살은 센 불에서 군데군데 그을릴 때까지 구운 뒤에야 소스에 들어갑니다. 양념에는 커리 파우더와 마늘, 생강이 들어가고, 소스는 버터에 갈색으로 볶은 양파와 토마토, 생크림으로 만듭니다. 인도 요리를 바탕으로 영국에서 자리 잡은 퓨전 요리로 알려져 있습니다. 바스마티 라이스나 난을 곁들이며, 난으로 소스를 훑어 먹습니다.
준비 30분 조리 40분 4 인분
밥/죽 어려움
네즈시 (누룩 발효 생선초밥)
쌀누룩과 밥이 차가운 곳에서 천천히 삭으며 은은한 단맛과 신맛을 내고, 그 맛이 염장 송어와 무, 당근에 배어듭니다. 기후현 히다와 주노, 특히 게로 일대에서 설을 앞둔 12월에 담그던 발효 초밥입니다. 용기에 눌러 담은 뒤 온도 변화가 적은 차가운 곳에서 14일에서 20일 숙성하며, 속도는 기온과 재료 상태에 따라 달라집니다.
준비 35분 조리 25분 4 인분
음료/안주 쉬움
구기자차 끓이는 법 (대추와 생강을 넣어 20분)
구기자는 오래 끓이면 색은 진해져도 맛이 씁쓸해집니다. 그래서 대추와 생강을 먼저 15분 끓이고, 구기자는 알이 통통해지고 붉은빛이 돌 만큼 마지막 5분만 넣습니다.
준비 5분 조리 20분 2 인분
국/탕 어려움
소토 베타위 (자카르타식 코코넛밀크 진한 소고기 수프)
내장과 여러 고명을 갖추는 형태와 달리, 이 가정식은 양지와 코코넛밀크, 갈아서 볶은 양파·마늘·생강만으로 자카르타식 소고기 국물을 냅니다. 국물이 하얗게 되는 것은 마지막에 넣는 코코넛밀크 덕분이라, 그 전에 육수가 뽀얘지기를 기다릴 필요가 없습니다. 오래 걸리는 쪽은 양지라서, 겉이 익어 보여도 포크가 중심까지 쉽게 들어가야 부드럽게 먹을 수 있습니다. 밥은 따로 곁들입니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 150분 4 인분
찜 보통
갈치 양념조림
갈치 토막은 1% 소금물에 5분 담갔다가 키친타월로 물기를 남김없이 닦아 냅니다. 겉이 말라 있어야 고춧가루와 간장 양념이 살에 잘 뱁니다.
준비 15분 조리 22분 2 인분
김치/절임 쉬움
달래김치
8분만 소금에 절인 달래는 줄기가 살짝 휘는 데서 멈춰 풀 향을 잃지 않습니다. 이 김치의 알싸한 맛은 알뿌리 쪽에 몰려 있어 뿌리를 짧게 자르지 않습니다.
준비 20분 조리 5분 4 인분
아시안 보통
정향 향의 대만식 루수이 돼지갈비찜
팔각과 생강도 들어가지만, 이 갈비찜에서 코에 먼저 닿는 것은 한약재를 떠올리게 하는 정향 냄새입니다. 정향은 향이 워낙 세서 다섯 알에서 더 늘리지 않습니다. 갈비는 간장을 붓기 전에 호박색으로 녹인 빙탕에 먼저 볶아 겉에 짙은 갈색 윤기를 입히고, 노추와 샤오싱주를 더해 살이 뼈에서 저절로 떨어질 때까지 약불에서 조립니다.
준비 20분 조리 60분 4 인분
밥/죽 쉬움
우즈미 (두부 표고 맑은국 숨긴밥)
그릇을 받으면 두부와 표고가 뜬 맑은 국만 보이고, 숟가락을 바닥까지 넣어야 숨은 밥이 나옵니다. 다시마와 생표고로 낸 국물은 거품을 걷어 맑게 유지하고, 단단한 두부는 약하게 끓여 모서리를 살립니다. 실파와 귤껍질, 간 생강, 으깬 참깨는 먹는 사람이 원하는 만큼 덜어 넣어 향을 더합니다.
준비 20분 조리 35분 10 인분
음료/안주 쉬움
결명자차
결명자차의 맛은 마른 팬에서 거의 정해집니다. 약불에서 3분쯤 저으며 볶다가 씨앗 색이 한 톤 짙어지고 고소한 냄새가 나면 바로 불을 끄는데, 색을 더 내려고 계속 볶으면 찻물 전체에서 탄 맛이 납니다. 그렇게 볶은 결명자를 대추, 생강과 15분 끓이면 붉은 갈색 차가 됩니다.
준비 8분 조리 20분 2 인분
국/탕 보통
쑤안차이위 (사천식 절인 겨자채소 흰살생선 매운탕)
새콤한 맛은 헹군 절인 겨자채소에서, 매운맛은 건고추와 고추기름에서 나오는 쓰촨식 생선탕입니다. 전분을 얇게 묻힌 흰살생선 조각이 붉은 국물 속에서 매끈하고 부드럽게 익습니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 25분 4 인분
찜 보통
고등어찜
고등어 두 마리를 토막 내지 않고 머리와 내장만 떼어 통째로 조립니다. 등 쪽에 깊게 넣은 칼집이 벌어지면서 양념이 껍질 위에 머물지 않고 살 속까지 들어갑니다.
준비 15분 조리 40분 3 인분
김치/절임 보통
더덕장아찌
끓는 간장 절임장을 곧장 부으면 더덕 겉면만 빠르게 익고 속은 쫄깃함을 지킵니다. 껍질 벗긴 더덕을 연한 소금물에 잠시 담가 두는 것은 아린맛을 빼기 위해서이고, 세로로 반만 가르는 것은 뜨거운 절임장을 견딜 두께를 남기려는 것입니다. 마늘과 생강을 절임장에 함께 끓여 더덕의 진한 뿌리 향에 매콤한 향을 겹칩니다. 냉장 3일 이상 숙성해야 속까지 간이 고르게 듭니다.
최소 3일 4 인분
아시안 보통
달 마크하니 (버터 크림 렌틸콩)
펀자브에서는 탄두르 화덕의 숯불이 사그라든 뒤에도 그 곁에 냄비를 두고 밤새 끓여 다음 날 상에 냈습니다. 여기서는 압력솥으로 먼저 익힌 검은 렌틸과 강낭콩을 약불에서 2시간 더 끓입니다. 그동안 낟알이 부서지며 녹말이 풀려, 크림을 붓기 전부터 국물이 걸쭉하고 매끈해집니다.
준비 8분 조리 180분 4 인분
밥/죽 보통
연근닭죽
닭가슴살은 대파와 생강을 넣은 물에 따로 삶아 결대로 찢고 죽은 닭육수로 끓여, 닭 맛이 두 겹으로 겹칩니다. 연근은 쌀알보다 조금 크게 다져 넣어 부드러운 죽 속에서 작게 씹히는 식감이 됩니다.
준비 20분 조리 40분 4 인분
음료/안주 쉬움
계피차
통계피를 약한 불에서 오래 달인 차라, 짧게 우린 것보다 맛이 묵직하고 단맛 뒤로 매운 향이 남습니다. 대추는 반으로 갈라 넣는데, 끓는 동안 과육이 풀리면서 찻물이 살짝 걸쭉해집니다.
준비 5분 조리 25분 4 인분
국/탕 쉬움
티놀라 (필리핀 생강 닭고기 그린파파야 맑은 수프)
과일로 먹는 잘 익은 파파야가 아니라 단단한 그린 파파야를 쓰며, 닭고기가 충분히 익은 뒤에 넣어야 과육이 부서지지 않고 모양을 지킵니다. 생강을 채 썰어 마늘, 양파와 먼저 볶기 때문에 맑은 국물에 생강 향이 깔끔하게 뱁니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 45분 4 인분
찜 보통
무 넣은 고등어조림
무를 미리 따로 반쯤 익혀 두기 때문에, 고등어가 익는 짧은 시간에도 무 속까지 간이 뱁니다. 고추장은 반 큰술뿐이라 간장 맛이 앞서고 매운맛은 순합니다.
준비 15분 조리 25분 2 인분
김치/절임 쉬움
돌나물물김치
고춧가루를 풀어 넣고 거르지 않기 때문에 맑은 국물 사이로 붉은 입자가 떠다닙니다. 채 썬 배가 국물에 은근한 단맛을 내고, 실온에서 8~12시간 살짝 발효되면 시원하고 가벼운 산미와 미세한 탄산감이 올라옵니다. 돌나물은 오래 씻으면 풋내가 나서 찬물에 재빨리 흔들어 헹구기만 합니다. 국물에 넣을 때도 마지막에 넣고 누르지 않아야 작은 잎이 짓무르지 않고 아삭합니다. 숙성이 짧은 물김치라 냉장 후 1~2일 안에 차갑게 국물째 떠서 밥에 말아 먹습니다.
준비 505분 조리 10분 4 인분
아시안 어려움
동파육 (간장 설탕으로 느리게 조린 중국식 삼겹살 각조림)
송나라 시인 소동파의 이름이 붙은 삼겹살 조림입니다. 두툼한 정사각형으로 썬 삼겹살을 끈으로 묶어 간장과 청주, 설탕에 오래 조리면 비계가 투명해질 만큼 물러지고, 두툼하게 썰어 졸인 국물을 끼얹으면 짙은 갈색 윤기가 돕니다.
준비 25분 조리 150분 4 인분
음료/안주 쉬움
귤피생강차
말린 귤껍질을 2분간 담가 강한 맛을 누그러뜨린 물은 버리지 않고 그대로 차를 끓이는 데 씁니다. 감귤의 쌉쌀한 향과 생강의 매운 온기가 한 모금에 함께 오고, 꿀의 맑은 단맛과 조청의 구수한 단맛이 그 위를 두 겹으로 덮습니다.
준비 10분 조리 18분 2 인분