국/탕 쉬움
가고시마 돈지루 (보리미소 돼지고기 채소국)
가고시마에서는 돈지루에 달고 부드러운 보리미소를 씁니다. 돼지고기와 무, 토란, 곤약, 아쓰아게가 국물만큼 많이 들어가 그릇을 거의 채우고, 위에 실파와 가는 생강채를 올립니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 30분 4 인분
찜 보통
전복찜
껍데기째 찐 전복은 양념을 거의 하지 않아 바다 향이 그대로 납니다. 두꺼운 쪽에 넣는 얕은 격자 칼집은 열이 살 가운데까지 고르게 닿게 해 가장자리만 질겨지는 것을 막습니다.
준비 20분 조리 18분 2 인분
김치/절임 쉬움
동치미
큼직한 무 토막과 배, 생강이 우러난 동치미 국물은 익으면서 청량한 산미와 은근한 탄산감이 생겨 국물만 떠 마셔도 개운합니다. 무를 4~5cm로 크게 써는 것은 며칠 익힌 뒤에도 단단한 식감을 남기기 위해서이며, 같은 이유로 작은 무보다 중간 크기의 단단한 무가 맞습니다. 국물이 재료를 완전히 덮고 있어야 잡균이 번지지 않고, 상온에서 작은 기포가 보이면 냉장고로 옮깁니다. 겨울에는 냉면 육수로 쓰거나 기름진 고기 옆에 국물째 냅니다. 잘 익은 국물은 체에 걸러 쓰면 더 깔끔하고, 냉장해 2~3주 안에 먹습니다.
준비 30분 조리 5분 4 인분
아시안 보통
도테야키 (소힘줄 된장조림)
도테는 둑이라는 뜻입니다. 냄비 안쪽 가장자리에 된장을 둑처럼 둘러 바르고, 가운데 국물로 조금씩 녹여 가며 조리는 모습에서 이 오사카 음식의 이름이 나왔습니다. 소힘줄과 곤약을 달큰한 시골 된장으로 오래 조려, 힘줄이 쫀득하게 풀어질 무렵이면 소스가 주걱에 두껍게 묻어날 만큼 되직해집니다.
준비 25분 조리 100분 4 인분
음료/안주 쉬움
헛개차
헛개나무 열매는 작고 울퉁불퉁하며 날것으로는 떫고 밋밋합니다. 대추, 생강, 계피 스틱과 함께 약불에서 25분 달이면 물이 진한 갈색으로 변하면서 구수하고 달큰한 향이 뱁니다. 불을 끈 뒤 뚜껑을 덮어 5분 두었다가 거릅니다.
준비 5분 조리 35분 4 인분
찜 보통
전어찜
가을 전어는 기름이 올라 있어 간장·고춧가루 양념에 졸이듯 쪄도 살이 퍽퍽해지지 않습니다. 등에 깊게 넣은 칼집 세 곳으로 양념이 두꺼운 살까지 들어가, 오래 익히지 않아도 간이 맞습니다. 두툼한 무를 바닥에 빈틈없이 깔면 생선이 타지 않고, 무는 양념 국물을 빨아들여 달큰해집니다. 무를 두껍게 썰수록 단맛이 더 살아납니다. 살이 연해 뒤집는 순간 부서지므로 숟가락으로 국물을 끼얹어 익히고, 남은 졸임 국물은 밥에 비벼 먹습니다.
준비 20분 조리 25분 4 인분
김치/절임 보통
도라지장아찌
도라지는 소금에 힘 있게 주물러 끈적한 거품을 빼야 특유의 쓴맛이 누그러집니다. 가늘게 찢을수록 간이 빨리 배지만 너무 잘게 부수면 씹는 맛이 사라집니다. 생강은 절임장에 10분 우린 뒤 건져내므로 향만 은은하게 머물고, 냉장 2일이면 맛이 듭니다. 상온 저장용 절임이 아니어서 계속 냉장 보관합니다.
최소 2일 13분 4 인분
아시안 쉬움
에비스 (달걀 간장 한천묵)
자르면 호박색 한천 속에 가는 달걀 띠가 흐르듯 떠 있습니다. 간장과 설탕으로 간한 이시카와의 명절 음식으로, 매끈하게 미끄러지는 모양 때문에 베로베로라고도 부르고, 가나자와와 노토에서는 설 찬합 첫 단에 청어알, 홍백 어묵과 나란히 담습니다. 달걀과 설탕이 귀하던 에도 시대 요리책의 달걀 한천에 뿌리를 둔다고 전합니다.
준비 165분 조리 10분 5 인분
음료/안주 쉬움
현미차
현미는 씻지 않은 채 마른 팬에 볶아야 겨층에서 구수한 향이 진하게 납니다. 약불에서 8분쯤 저으며 볶다가 옅은 갈색에서 멈추는데, 진갈색까지 가면 쓴맛이 낍니다.
준비 5분 조리 20분 4 인분
찜 보통
조기찜
조기는 살결이 가늘어 젓가락으로 결대로 깔끔하게 갈라지고, 간장 양념이 칼집을 따라 속까지 스며들어 담백한 살에 간이 섭니다. 살이 연해 옮겨 담을 때 부서지기 쉽고, 찜기 바닥에 자박하게 남은 국물은 생선 위에 다시 끼얹어 밥과 함께 먹습니다.
준비 15분 조리 25분 2 인분
김치/절임 보통
얼갈이김치
얼갈이는 일반 배추보다 잎이 얇고 줄기가 연해서 양념이 빨리 배고, 만든 다음 날이면 산미가 올라올 만큼 발효도 빠릅니다. 그만큼 절이는 시간도 20~30분이면 충분하고, 그보다 오래 두면 줄기가 질겨집니다. 시간보다 줄기 상태가 더 정확해서, 중간에 한 번 뒤집고 줄기가 살짝 휘면 거기서 멈춥니다. 새우젓과 액젓이 짧은 숙성에도 감칠맛을 채우고, 찹쌀풀이 양념을 잎마다 붙여 고르게 익게 합니다. 묵은지가 물릴 즈음 가볍게 담가 먹는 봄 김치입니다.
준비 40분 조리 10분 4 인분
아시안 보통
에이노 니코고리 (가오리조림 묵)
가오리는 껍질과 연골에 콜라겐이 많아, 생강과 청주, 미림, 간장으로 달고 짭조름하게 조린 국물을 식히기만 해도 젤리처럼 굳습니다. 나라현 가쓰라기에서는 이 성질을 살려 가오리를 국물째 차게 굳혀 먹어 왔습니다. 바다가 없는 나라에도 오사카에 부린 해산물이 다케노우치 가도를 따라 빠르게 들어왔습니다.
준비 50분 조리 25분 3 인분
음료/안주 보통
인삼차
얇게 썬 수삼을 대추, 생강과 함께 가장 약한 불에서 20분 가까이 달입니다. 생강은 인삼 향을 부드럽게 하려고 넣는 것이라 빼지 않고, 향이 너무 세게 느껴지면 완성된 차에 뜨거운 물을 조금 더합니다.
준비 8분 조리 20분 2 인분
찜 어려움
족발
간장 국물에 1시간 30분 동안 천천히 조린 돼지족은 껍질이 윤기 나게 쫀득해지고, 살은 젓가락이 힘없이 들어갈 만큼 무릅니다. 양파·대파·마늘·생강·통후추를 넣은 국물에서 간장 맛이 껍질과 살 사이까지 뱁니다. 조리고 남은 국물은 걸러 자작하게 졸여 썬 족발 위에 끼얹는 소스로 다시 씁니다. 상추에 싸서 새우젓이나 쌈장을 곁들여 먹습니다.
🌙 야식
준비 25분 조리 120분 4 인분
김치/절임 보통
근대김치
근대는 굵은 줄기와 부드러운 잎이 절여지는 속도가 달라, 줄기를 먼저 소금물에 넣고 잎은 나중에 더합니다. 함께 넣으면 잎이 먼저 물러집니다. 줄기가 굵고 싱싱한 근대일수록 절인 뒤에도 아삭함이 오래 갑니다. 찹쌀풀에 매실청을 섞은 양념이라 단맛이 은은하고, 실온에서 반나절 둔 뒤 냉장하면 맛이 더 잘 듭니다.
최소 45분 4 인분
아시안 어려움
우노하나 키즈시 (정어리 비지초밥)
밥 대신 수분을 날린 비지를 뭉쳐 쓰는 초밥으로, 야마구치현 기타우라 해안에서 전해 옵니다. 소금과 식초로 살을 단단하게 다진 정어리가 작은 원통 모양의 비지를 감쌉니다. 식초와 설탕으로 간한 비지에는 생강, 삼씨, 검은깨가 들어가 포슬포슬하고 고소합니다. 기름진 생선을 씹고 나면 새콤달콤한 끝맛이 남습니다. 벼농사가 어려운 해안 마을에서 콩비지를 살려 쓴 방식으로, 설이나 혼례, 마을 축제 때 만들었습니다.
준비 45분 조리 10분 5 인분
음료/안주 쉬움
작두콩차
작두콩은 보통 콩보다 서너 배 크고, 볶은 것을 쓰면 묵직한 곡물 향이 납니다. 한 번 끓인 콩은 다시 우려 쓸 수 있습니다.
준비 8분 조리 25분 4 인분
찜 어려움
꼬리찜
소꼬리 관절 사이의 콜라겐이 오래 끓이는 동안 녹아 나와 국물이 걸쭉하고 윤기 있게 졸아들고, 살은 뼈에서 힘없이 떨어집니다. 처음부터 간장을 넣지 않고 맹물에 대파와 생강만 넣어 90분 먼저 삶는 것은 살을 충분히 무르게 한 뒤 간을 입히려는 순서입니다. 무와 당근은 그 뒤에 들어가 단맛을 보태며 양념을 머금습니다. 식으면 국물이 젤리처럼 굳었다가 데우면 다시 풀리는데, 이때 위에 굳은 기름을 걷어 내면 맛이 한결 깔끔해집니다. 명절 상차림에 오르는 찜입니다.
준비 30분 조리 150분 4 인분
김치/절임 쉬움
고추김치
풋고추는 껍질이 두꺼워 소금에 절이고 익힌 뒤에도 아삭한 식감이 쉽게 무너지지 않습니다. 씨는 절반만 털어 내 매운맛을 남기며, 껍질이 단단한 2~3일 안에 먹습니다.
준비 25분 0 4 인분
아시안 보통
스리미아게 (튀긴 생선살 어묵)
정어리를 곱게 간 반죽에 간 마와 달걀이 들어가서 튀기면 속이 폭신하게 부풉니다. 도야마에서는 이렇게 튀긴 것을 그대로 반찬이나 술안주로 먹고, 오뎅이나 전골에 넣기도 합니다.
🍺 술안주
준비 30분 조리 15분 4 인분
음료/안주 보통
제호탕
제호탕은 조선 시대 내의원에서 여름 더위를 나라고 왕에게 올렸다고 전합니다. 계피, 생강, 감초를 달인 물에 매실청과 꿀을 타서 차게 마시면, 새콤달콤한 맛 뒤로 약재 향이 은근히 따라옵니다. 매실청마다 당도가 달라 물과 꿀은 맛을 보며 맞춥니다.
준비 10분 조리 20분 4 인분
찜 보통
꽃게찜
통째로 찐 꽃게는 삶은 것보다 단물이 껍데기 안에 남아, 살을 발라낼 때 짭조름한 즙이 함께 묻어 나옵니다. 봄과 가을 제철 꽃게는 알과 내장이 차 있어 살 말고도 먹을 것이 많습니다. 간장에 식초를 섞은 초간장의 신맛이 게살의 단맛을 또렷하게 세웁니다. 다리 마디마다 손으로 껍데기를 뜯어 살을 빼 먹는 것까지가 이 요리를 먹는 방식입니다.
준비 15분 조리 18분 2 인분
김치/절임 보통
고구마줄기김치
질긴 겉껍질을 벗겨 낸 고구마줄기는 짧게 데치면 색이 선명해지고, 양념을 입혀도 아삭하게 씹힙니다. 데친 줄기는 곧장 찬물로 옮겨 열기를 완전히 빼야 색이 바래지 않고 씹는 맛도 무르지 않습니다. 찹쌀풀을 다른 양념에 먼저 풀어 두면 손끝으로 살살 섞어도 줄기 결 사이에 양념이 얇게 묻습니다. 양파채와 쪽파는 단맛과 향을 보탭니다. 줄기가 가늘고 잘 부러져서 버무릴 때 힘을 빼고, 용기에 담을 때도 흩어지지 않을 만큼만 가볍게 누릅니다.
준비 35분 조리 10분 4 인분
아시안 쉬움
가지카레
큼직하게 깍둑썬 가지는 단면이 갈색이 되도록 먼저 구운 뒤에야 코코넛 밀크 카레 소스에 들어갑니다. 생으로 넣으면 기름과 국물을 금세 빨아들여 흐물흐물해지지만, 구워 두면 끓인 뒤에도 모서리가 서 있고 구운 면에서 고소한 맛이 납니다.
준비 15분 조리 25분 2 인분