생강으로 만드는 요리

민어찜

간장은 처음부터 넣지 않고 무가 젓가락에 부드럽게 들어갈 때쯤 국물에 풀어 끼얹기 때문에, 민어 살이 짜게 물들지 않고 하얗고 담백한 맛을 지킵니다. 두툼한 무를 바닥에 깔아 생선이 냄비에 직접 닿지 않게 하고, 그 무가 국물에 단맛을 보탭니다. 비린내는 청주와 얇게 썬 생강이 잡아 주니 간을 세게 하지 않아도 생선 맛이 깔끔합니다. 대파는 맨 끝에 넣고 1분만 익혀 향이 날아가지 않게 합니다. 결이 고운 흰살생선이라 국물이 세게 졸면 살이 부서지기 쉬워 잔잔한 불에서 찌듯 익힙니다.

준비 20분 조리 30분 4 인분

김치/절임 어려움

굴젓갈

소금이 생굴의 물기를 끌어내면서 살이 단단하게 조여지고, 냉장고에서 이틀에서 사흘 지나면 붉은 양념 물이 속까지 뱁니다. 생굴보다 짜고 밀도 있는 감칠맛이 나서 반찬이라기보다 양념에 가까운 젓갈이 됩니다. 고춧가루가 붉은 색과 매콤한 향을 입히고, 매실청의 산미가 숙성 중 올라오는 비린 냄새를 눌러 줍니다. 밥 한 숟가락에 조금 얹거나 배추김치 속에 섞어 액젓만 쓸 때와 다른 굴의 감칠맛을 보태는 식으로 씁니다. 씻은 굴에 물기가 남으면 양념이 묽어지고 살이 무르므로 표면까지 눌러 닦아 내는 손질이 식감을 가릅니다.

준비 25분 0 4 인분

아시안 쉬움

야키사바노 니쓰케 (구운 고등어 양파조림)

이미 통째로 구운 고등어를 큼직하게 나눠 양파와 함께 한 번 더 조립니다. 돗토리의 산간 지역에서는 구운 생선이 보관하고 나르기 편해 이렇게 다시 조려 먹는 법이 자리 잡았습니다. 머리와 큰 등뼈를 떼어 내도 구운 살에는 잔가시가 남아 있어 손끝으로 더듬어 골라냅니다. 생강은 얇게 저며 국물에 넣는 것과 가늘게 채 썰어 위에 올리는 것, 두 가지로 씁니다.

준비 15분 조리 20분 3 인분

마살라 차이 (인도식 향신료 생강 밀크티)

마살라 차이는 홍차보다 향신료가 먼저 냄비에 들어갑니다. 으깬 생강과 시나몬, 카다멈을 물에 끓여 향을 충분히 낸 다음 찻잎과 우유를 넣고, 다 끓으면 체에 걸러 냅니다. 찻잎을 오래 끓일수록 진해지지만 그만큼 떫어지기도 합니다.

준비 8분 조리 15분 3 인분

편육

돼지 사태를 차갑게 굳힌 뒤 얇게 썰면 따뜻한 수육보다 결이 단단하게 잡히고 담백한 맛이 또렷해집니다. 사태를 생강, 마늘, 통후추와 함께 삶아 잡내를 잡고, 아직 따뜻할 때 랩으로 감아 냉장고에서 최소 2시간 굳혀야 모양이 잡힙니다. 새우젓이나 멜젓에 찍어 명절 상이나 손님상 전채로 냅니다.

🎉 손님상

준비 20분 조리 70분 4 인분

케일김치

케일의 진한 풀 향은 숙성하면서 한결 옅어지지만, 잎의 탄탄한 결은 남아 배추김치보다 씹는 맛이 분명합니다. 채 썬 무가 아삭함을 보태고, 국간장이 젓갈 없이도 짭짤한 감칠맛을 깔아 줍니다. 배 퓌레는 고춧가루의 매운 기운을 과일 단맛으로 감싸며 케일 특유의 쌉쌀한 뒷맛과 균형을 맞춥니다. 담근 당일보다 하룻밤 냉장해 양념이 잎에 어우러진 다음 날부터 맛이 듭니다.

준비 30분 조리 5분 4 인분

아시안 보통

교자 만두

한쪽 면만 바닥에 붙여 지진 뒤 물을 붓고 쪄 내는 일본식 군만두라, 주름 잡힌 윗면은 말랑하고 바닥만 노릇하게 바삭합니다. 전쟁 뒤 만주에서 돌아온 일본인들이 현지에서 먹던 자오쯔를 고향에서 재현한 것이 시작입니다.

준비 40분 조리 15분 4 인분

미나리 사과주스

미나리에 사과, 오이, 생강 한 조각을 찬물과 함께 갑니다. 블렌더에서 바로 따르면 섬유질이 느껴지는 걸쭉한 주스이고, 면포에 한 번 거르면 맑은 초록 주스가 됩니다. 사과는 새콤한 품종을 써야 단맛 쪽으로 치우치지 않습니다.

⚡ 20분 요리

준비 12분 0 2 인분

삼겹살간장조림

기름진 삼겹살이 간장 양념 속에서 천천히 익는 동안 큼직하게 썬 무가 고기 기름과 양념을 함께 빨아들여, 고기 못지않게 무에도 맛이 깊게 뱁니다. 삼겹살은 먼저 끓는 물에 짧게 데쳐 헹구는데, 이 과정을 건너뛰면 겉의 불순물과 잡내가 국물에 그대로 남습니다. 무를 작게 썰면 오래 조리는 동안 부서지니 두껍게 깍둑 썰어 넣습니다. 뚜껑을 덮고 끓이다가 무가 부드러워진 뒤에 뚜껑을 열어 졸이기 때문에, 처음에는 국물에 푹 익고 마지막에 윤기 있는 겉면이 입혀집니다. 한 번 식혔다가 다시 데우면 양념이 더 깊이 배어, 전날 만들어 두었다가 내도 맛이 떨어지지 않습니다.

준비 20분 조리 55분 4 인분

김치/절임 쉬움

깍두기

2cm로 썬 무 조각은 설렁탕이나 곰탕 옆에서 아삭하게 씹히고, 익을수록 단맛이 올라오며 바닥에 시원한 국물이 고입니다. 절인 뒤 나온 물만 따라 버리고 무를 헹구지 않아 소금과 설탕으로 든 밑간이 그대로 남습니다.

준비 30분 0 4 인분

아시안 보통

홍소육 (중국식 삼겹살 간장조림)

홍소육의 짙은 붉은 갈색은 간장보다 먼저 냄비에서 녹인 설탕 캐러멜에서 나옵니다. 캐러멜을 입힌 삼겹살을 간장과 청주에 오래 조려 소스가 고기에 얇게 달라붙으면, 흰밥 위에 소스째 얹어 먹습니다.

준비 20분 조리 80분 4 인분

민들레차

보리를 민들레뿌리와 함께 덖어 달이기 때문에, 뿌리만 달였을 때보다 뿌리의 쓴맛보다 곡물의 구수함이 더 강하게 나고 마시기 편한 맛이 됩니다. 남은 쓴맛은 감초와 생강이 눅이고, 끝맛은 따뜻합니다.

준비 10분 조리 22분 4 인분

찜 어려움

사태찜

결합 조직이 많은 소 사태는 짧게 익히면 질기고, 약불에서 오래 삶아야 결대로 찢어지는 부드러움이 나옵니다. 식은 국물은 사태에서 나온 젤라틴 때문에 굳는데, 다시 데우면 녹으면서 소스가 자연스럽게 걸쭉해집니다.

준비 25분 조리 120분 4 인분

식당식 깍두기

2cm로 큼직하게 썬 무는 소금에 절이고 익혀도 속까지 아삭한 씹는 맛이 남습니다. 멸치액젓은 익으면서 감칠맛의 바탕이 되고, 생강은 무의 날 냄새를 눌러 뒷맛을 깔끔하게 합니다. 겨울 무는 단맛이 강해 설탕을 줄여도 충분합니다. 실온 하루 뒤 톡 쏘는 산미가 오르기 시작하는데, 여름에는 실온 숙성을 반나절로 끊고 냉장해야 지나치게 시어지지 않습니다. 삼겹살이나 국밥처럼 기름지거나 뜨끈한 음식 옆에 두면 입을 개운하게 정리합니다.

준비 25분 조리 5분 4 인분

아시안 보통

홍샤오위 (팬 구운 흰살생선의 중국식 간장 설탕 조림)

흰살생선을 팬에서 노릇하게 지진 뒤 간장, 설탕, 생강, 대파, 맛술 양념을 부어 윤기 나게 졸입니다. 양념은 생선 위가 아니라 팬 가장자리로 흘려 넣는데, 먼저 구워 굳힌 겉면이 벗겨지지 않게 하려는 것입니다.

준비 20분 조리 25분 4 인분

음료/안주 보통

오가피차

말린 오가피 껍질과 황기를 30분 달인 차에는 소금이 아주 조금 들어갑니다. 짜게 하려는 것이 아니라 약재의 쓴맛을 줄이려는 것이고, 꿀은 마시기 직전에 넣습니다.

준비 8분 조리 35분 4 인분

소고기무조림

도톰하게 썬 무가 양지를 먼저 끓여 낸 간장 국물에 들어가, 가장자리부터 반투명해지며 고기 맛을 속까지 빨아들입니다. 이 조림의 주인공은 고기보다 무 쪽이고, 모서리를 살짝 다듬어 두면 오래 조려도 부서지지 않습니다. 짭조름하게 남은 국물을 무 한 조각에 끼얹어 밥과 함께 먹습니다.

준비 20분 조리 45분 4 인분

콩잎김치

콩잎의 구수하고 풋풋한 향은 진간장과 멸치액젓 양념에 잠겨 익는 동안 풋내가 빠지고 짭짤한 발효 맛으로 바뀝니다. 서리 내리기 전 연한 잎으로 담가 밥 위에 한 장씩 얹어 싸 먹고, 짜게 느껴지면 참기름에 살짝 무쳐 냅니다.

준비 35분 조리 5분 4 인분

아시안 어려움

홍샤오러우 (중국식 삼겹살 간장조림)

삼겹살 덩어리는 간장보다 먼저 짙게 녹인 캐러멜을 입은 뒤 간장과 노추, 소흥주, 생강, 대파와 함께 잔잔하게 조려지고, 마지막에 졸인 소스가 붉은 갈색 윤기로 표면에 얇게 붙습니다. 맛을 가르는 순간은 캐러멜인데, 조금만 늦어도 설탕이 타서 소스 전체가 써집니다.

준비 20분 조리 60분 4 인분

생강차

생강은 껍질을 벗겨 얇게 저미고, 대추는 씨를 빼 반으로 갈라 함께 달입니다. 껍질째 써도 되지만 벗기면 흙내가 덜합니다. 거른 뒤에 꿀과 계피가루를 아주 조금 넣고, 레몬 두 조각을 띄워 따뜻할 때 마십니다.

준비 10분 조리 20분 2 인분

찜 어려움

소머리수육

소머리 고기는 찬물에서 3시간 이상 핏물을 빼고, 한 번 초벌로 삶은 물은 버린 뒤 새 물로 다시 삶습니다. 대파와 생강, 통후추, 소주를 넣은 본 삶기 물이 남은 잡내를 정리합니다. 껍질과 살코기가 붙어 있는 부위라 뜨거울 때 썰면 두 층이 밀려 떨어지므로, 한 김 식혀 손으로 단단히 잡힐 때 얇게 편 썹니다.

준비 30분 조리 120분 3 인분