국/탕 쉬움
북어국
불린 북어채는 굵은 가시를 골라내고 손으로 뜯은 다음, 가장자리가 살짝 오그라들 때까지 참기름에 볶고 나서 물을 붓습니다. 두부와 원을 그리며 부은 달걀이 들어가 국물이 맑고 순하며, 과음한 다음 날 아침에 흔히 끓이는 국입니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 15분 2 인분
찌개 쉬움
얼갈이순두부된장찌개
순두부가 국물 속에서 천천히 풀어져 찌개 전체가 몽글몽글하고, 그 사이에 얼갈이 줄기가 아삭하게 씹힙니다. 고추장은 조금만 섞어 매운맛보다 구수한 맛이 앞섭니다.
준비 12분 조리 16분 2 인분
찜 쉬움
두부버섯조림
느타리버섯은 손으로 결대로 굵게 찢어 넣어, 졸인 뒤에도 쫄깃하게 씹힙니다. 국물은 육수가 아니라 맹물로 잡는데, 버섯에서 우러난 감칠맛만으로 충분합니다.
준비 15분 조리 18분 3 인분
면 보통
해물 칼국수
바지락이 입을 열며 내놓는 짭조름한 조개 국물이 따로 간을 많이 하지 않아도 국물 맛의 대부분을 만듭니다. 다시마는 끓기 전에 건져 맑은 바탕만 남기고, 넓은 칼국수 면이 익으며 풀어내는 전분이 국물에 자연스러운 농도를 줍니다. 새우와 오징어는 짧게만 익혀 탱글함을 지킵니다.
준비 15분 조리 25분 2 인분
아시안 쉬움
가이야키미소 (가리비껍데기 미소달걀찜)
가리비 살은 한 점도 들어가지 않습니다. 큰 가리비껍데기는 여기서 재료가 아니라 작은 냄비 역할을 하며, 그 안에서 미소 국물을 끓이고 달걀을 엉기게 합니다. 구운 말린 정어리와 가쓰오부시로 낸 국물에 붉은 미소를 풀고, 납작한 밀글루텐인 이타후가 국물을 머금은 뒤 달걀이 큼직하고 부드러운 덩어리로 감쌉니다. 아오모리현 쓰가루와 시모키타의 향토 음식으로, 짭짤한 맛이라 밥과 함께 냅니다.
준비 10분 조리 12분 1 인분
반찬 쉬움
냉이나물 무침
냉이는 뿌리째 먹습니다. 흙내음 같은 향이 뿌리에서 나기 때문인데, 그만큼 뿌리에 붙은 흙을 칼끝으로 긁고 물을 여러 번 갈아 씻는 데 손이 갑니다. 고추장은 이 향을 덮어 버려서 된장으로 무칩니다. 이른 봄 잠깐 나오는 나물입니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 15분 조리 3분 4 인분
밥/죽 보통
하이난 치킨 라이스 (닭육수 밥과 수육)
닭을 삶은 물이 그대로 밥물이 되어, 냄비 하나에서 고기와 밥이 함께 나옵니다. 물을 펄펄 끓이면 살결이 갈라지고 퍽퍽해지므로 가장자리에 작은 기포만 오르는 약불을 지킵니다.
준비 20분 조리 45분 4 인분
볶음 보통
에비칠리 (일본식 칠리새우 볶음)
케첩과 칠리소스에 식초를 더한 소스라 맵기보다 새콤달콤한 맛이 앞섭니다. 새우는 튀기지 않고 넉넉한 기름에 지져 전분 막만 입히는데, 소스와 버무린 뒤에도 겉은 매끈하게 감기고 속은 탱글합니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 12분 2 인분
구이 보통
너비아니구이
등심을 결 반대로 얇고 넓게 저며 한 장씩 굽기 때문에, 다진 고기를 치대어 빚는 방식과는 씹는 맛이 다릅니다. 양념의 간 양파와 설탕은 고기보다 먼저 타서, 팬에는 양념물 없이 한 겹으로 들어가는 양만 올립니다.
준비 45분 조리 15분 4 인분
국/탕 쉬움
참치김치국
참치캔은 기름까지 모두 쏟아 넣어 국물에 고소한 감칠맛을 냅니다. 김치 국물은 처음에 붓지 않고 남겨 두었다가, 마지막에 맛을 보며 모자란 짠맛과 신맛을 채웁니다.
🏠 일상
준비 8분 조리 20분 4 인분
찌개 쉬움
가지들깨두부찌개
고기 없이 가지와 두부, 들깻가루로 끓이지만 국물은 멸치다시 육수라, 채식으로 끓이려면 육수부터 바꿔야 합니다. 가지는 6분쯤 끓여 허물어질 만큼 무르게 하고, 두부는 1.5cm로 작게 썰어 단단한 식감을 남깁니다.
준비 14분 조리 16분 2 인분
찜 쉬움
두부찜
부침용 두부를 도톰하게 썰어 찌면 겉은 살짝 탱탱하고 속은 매끈하게 익습니다. 고춧가루가 불어 되직해진 간장 양념장을 뜨거운 두부 위에 올리면 짭짤하고 은근히 매운 맛이 단면으로 스며듭니다.
⚡ 20분 요리
준비 8분 조리 10분 2 인분
면 쉬움
하카 누들 (인도식 중화 볶음면)
콜카타의 중국계 이민 사회에서 생겨난 인도식 중화 볶음면은 간장, 식초, 후추만으로 간을 맞춰 맛이 단출합니다. 양배추, 당근, 피망을 면 굵기에 맞춰 가늘게 채 썰기 때문에 한 젓가락에 면과 채소가 고르게 집힙니다. 채소는 센 불에 짧게만 볶아 아삭함을 남깁니다.
준비 15분 조리 10분 2 인분
아시안 쉬움
간토식 스키야끼 (와리시타 소스 레시피)
기름 없이 대파부터 냄비에 구워 가장자리를 노릇하게 만든 다음, 간장과 미림, 설탕, 사케를 미리 섞어 둔 와리시타를 붓습니다. 배추, 표고버섯, 구운 두부, 실곤약은 냄비 안에 자리를 나눠 넣고, 얇은 소고기는 곧 먹을 만큼씩 넣어 익는 대로 건집니다.
준비 15분 조리 20분 3 인분
반찬 쉬움
오이지무침
오이지는 오이가 흔한 여름에 소금물에 담가 한 달 넘게 절여 두는 저장 식품이라, 생오이와는 전혀 다르게 꼬들꼬들 씹힙니다. 그대로는 짜서 썬 다음 찬물에 30분 담가 짠기를 빼는데, 시간보다 한 조각 먹어 본 간이 더 정확합니다.
🏠 일상
준비 15분 0 4 인분
밥/죽 쉬움
홍합죽
홍합 삶은 국물을 고운 체나 면포에 걸러 모래와 껍질 조각을 빼고 그대로 죽의 밑국물로 쓰니, 따로 육수를 내지 않아도 바다 향이 죽 전체에 뱁니다. 삶기 전에는 껍질이 깨졌거나 두드려도 닫히지 않는 홍합을, 삶은 뒤에는 열리지 않는 홍합을 골라 버립니다.
준비 15분 조리 35분 2 인분
볶음 쉬움
강원식 간장불고기
강원식 간장불고기에는 표고버섯이 들어갑니다. 도톰하게 썬 표고가 양파와 함께 고기 양념을 머금고, 배즙을 넣었는데도 단맛보다 간장의 짭조름함이 먼저 느껴집니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 12분 2 인분
구이 쉬움
옥돔소금구이
제주 옥돔은 한 마리를 통째로 굽고, 간은 굵은소금과 후추로 끝냅니다. 살이 단단해 다른 양념이 거의 필요 없고, 생강즙도 비린내를 잡을 만큼만 얇게 바릅니다.
준비 15분 조리 14분 2 인분
국/탕 어려움
참게탕
참게는 민물 게라 껍데기와 다리 사이를 솔로 꼼꼼히 닦아 두어야 국물이 깔끔합니다. 반으로 갈라 된장을 조금 푼 무 국물에 넣으면 짙은 게 맛이 우러나고, 고춧가루와 청양고추로 칼칼하게 끓입니다.
🏠 일상
준비 30분 조리 40분 4 인분
찌개 보통
갈치고사리찌개
삶은 고사리를 깔고 그 위에 갈치 토막을 겹치지 않게 올려 끓입니다. 갈치는 뒤집지 않고 국물을 끼얹어 익혀야 살이 부서지지 않습니다. 국물은 자작하게 남깁니다.
준비 20분 조리 30분 4 인분
찜 쉬움
두부조림
잘 졸인 두부조림은 양념이 졸아 짙은 색으로 살짝 쫄깃해진 겉면, 간이 밴 중간, 하얗고 부드러운 속이 한 입에 겹칩니다. 그 겉면은 양념을 붓기 전 팬에서 앞뒤로 굽는 단계에서 생기므로, 두부 물기를 충분히 닦아 기름이 튀지 않게 합니다.
준비 10분 조리 15분 4 인분
면 쉬움
홍합탕면
따로 육수를 쓰지 않고 홍합 500g과 무만으로 국물 맛을 냅니다. 홍합에서 나온 짭조름한 바다 맛에 무가 시원한 단맛을 더하고, 맛술과 국간장이 홍합의 짠맛을 눌러 간을 정돈합니다. 홍합은 입이 벌어지는 대로 건져 살만 발라 두었다가 그릇에 담을 때 올려야 질겨지지 않습니다. 익힌 뒤에도 입을 다문 것은 억지로 열지 않고 버립니다. 익힌 국물은 고운 체에 천천히 걸러 모래와 잔껍질을 빼야 면에 부었을 때 깔끔하고, 다진 마늘과 대파가 남은 비린 기운을 정리합니다.
준비 18분 조리 20분 2 인분
아시안 보통
오사카식 다코야끼
반죽에 다시 국물이 밀가루의 세 배 넘게 들어가 물처럼 흐릅니다. 이 반죽을 구멍이 넘치도록 붓고 문어, 쪽파, 텐카스, 붉은 초생강을 떨군 뒤, 가장자리가 굳으면 꼬치로 돌려 가며 공 모양으로 굴립니다. 겉은 얇게 익고 속은 말랑하게 남습니다.
준비 15분 조리 20분 4 인분
반찬 쉬움
오징어숙회
끓는 물에서 2~3분, 살이 하얗게 불투명해지며 살짝 오그라들 때 건집니다. 건진 오징어를 겹쳐 두면 잔열에 계속 익어 질겨지므로 넓게 펼쳐 식힙니다. 몸통은 동그란 고리 모양 그대로 썰어, 너무 차가워지기 전에 초고추장과 함께 냅니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 10분 조리 6분 2 인분