멸치다시마 육수에 고추장과 된장을 함께 풀어 강원도식 칼국수 국물을 붉고 걸쭉하게 만듭니다. 추운 계절 강원도 산간에서 일하는 사람들의 몸을 데우던 국수로 전해집니다. 고추장의 둥근 단맛과 매운맛, 된장의 구수함이 겹치고, 고춧가루가 칼칼한 끝맛을 세웁니다. 감자가 끓으며 가장자리부터 부서져 따로 전분을 넣지 않아도 국물이 걸쭉해집니다. 생면을 넣은 직후 30초 동안 계속 저어 주지 않으면 전분이 뭉칩니다. 국물이 진한 만큼 중불을 지키며 가끔 바닥을 저어 눌어붙거나 지나치게 졸지 않게 합니다.
손질해 뼈를 바른 미꾸라지와 연필 깎듯 깎은 우엉을 달고 짭짤한 다시에 익히고, 달걀물을 둘러 부드럽게 엉기게 하는 도쿄의 얕은 전골입니다. 통미꾸라지를 끓이는 마루나베와 달리 펼친 살을 쓰고, 우엉을 먼저 익혀 흙내 섞인 향을 국물에 냅니다. 먹기 직전에 산초가루를 뿌려 국물, 우엉, 미꾸라지, 달걀을 한 숟가락에 함께 떠먹습니다.
불린 시래기의 굵은 줄기에는 질긴 겉껍질이 붙어 있어, 줄기마다 손으로 벗겨 내야 씹을 때 걸리지 않습니다. 된장과 들기름으로 먼저 무쳐 두었다가 물을 붓고 볶으면 된장 맛이 줄기 속까지 배어듭니다. 마지막에 넣는 들깨가루가 남은 수분과 섞이면서 겉면에 크리미한 윤기가 돕니다.
대구식 중화비빔밥은 돼지고기와 오징어, 새우, 양배추를 센 불에서 국물 없이 볶아 밥에 올리고, 노른자가 흐르는 달걀 프라이를 얹습니다. 일단 불을 올리면 손을 멈출 틈이 없어서 고춧가루와 굴소스, 간장, 마늘은 미리 계량해 둡니다.
목살 700g을 한 번에 볶는 양이라 네 식구가 상추에 싸 먹어도 넉넉합니다. 고추장에 고춧가루를 더해, 고추장만 쓸 때보다 텁텁한 열감이 한 겹 더 얹힙니다.
저민 소라 살은 쫄깃하게 씹히고, 고추장 양념은 국물 없이 살에 바짝 졸아붙습니다. 불이 약하면 물이 생겨 볶음처럼 되므로 팬은 강불로 달굽니다. 저밀 때 질긴 내장 쪽은 골라냅니다.
청경채는 중국 요리에서 흔히 보는 채소지만 된장국과도 잘 맞습니다. 사계절 마트에서 살 수 있어 배추가 떨어졌을 때 대신 쓰기 좋고, 애호박과 두부가 함께 들어가 건더기도 넉넉합니다.
무 350g을 냄비 바닥에 촘촘히 깔아 10분 먼저 끓인 뒤 그 위에 고등어를 올립니다. 생선 국물을 머금은 무는 자작하게 남은 국물과 함께 밥 위에 얹어 먹습니다.
양념에 졸이지 않고 찜기 김으로 익히기 때문에, 매콤한 가자미조림보다 간이 순하고 살이 촉촉합니다. 오목한 내열 접시에 양파를 깔고 생선을 올리면 간장과 청주 양념, 생선에서 나온 즙이 접시 안에 고여 그대로 국물이 됩니다.
짜장라면의 구수한 단맛과 매운 라면의 칼칼함을 한 냄비에서 섞으면 어느 한쪽 라면만으로는 나지 않는 겹친 맛이 납니다. 한 영화를 통해 해외에 알려진 뒤로는 람동이라는 이름으로도 불립니다. 양파와 대파를 먼저 기름에 볶아 두면 단맛과 파기름 향이 맛의 바탕이 됩니다. 매운 스프는 절반만 넣어 짜장 맛을 덮지 않게 하고, 매운 정도도 이 스프 양으로 조절합니다. 면이 80% 정도 익었을 때 물을 120ml 정도만 남기는데, 너무 많이 남기면 싱겁고 너무 적으면 소스가 뻑뻑해집니다. 양념이 면발에 붙어 윤기가 돌면 불을 끕니다.
감자전분을 입혀 두 번 튀긴 닭다리살을 썰어 양상추 위에 올리고, 송송 썬 대파와 청양고추를 수북이 덮습니다. 소스는 간장과 식초를 같은 양으로 섞고 설탕을 더한 것으로, 먹기 직전에 위에서 끼얹습니다.
물이 약하게 끓으면 숙주가 그 안에 오래 머물러 물러집니다. 그래서 물을 팔팔 끓인 뒤 넣고, 줄기가 반투명해지면 30초가 되기 전에 건져 찬물에 담급니다. 대파와 통깨는 버무리지 않고 그릇에 담은 숙주 위에 올립니다.
피시소스와 굴소스로만 간을 해서, 간장으로 볶은 밥과는 다른 짭짤한 감칠맛이 납니다. 건더기는 새우와 달걀, 양파 정도로 단출하고, 태국에서는 새우 대신 닭고기나 게살을 넣거나 달걀만으로 볶기도 합니다.
양념에 매실청이 들어가 고추장 불고기치고는 뒷맛이 새콤합니다. 목살 사이사이에 살짝 익은 깻잎이 섞여 있습니다.
판 모양으로 두툼하게 붙은 우대갈비는 일반 갈비보다 지방이 많습니다. 칼집을 얕게 넣어 배즙과 진간장 양념에 30분 넘게 재운 뒤, 중강불에서 겉을 짙게 굽고 중불로 내려 양념을 얇게 여러 번 덧바릅니다. 다 익었는지는 뼈 가까운 살을 눌러 붉은 육즙이 거의 나오지 않는지로 봅니다.
청포묵은 녹두 전분을 굳힌 묵이라 젓가락에서 미끄러지고 씹으면 살짝 튕깁니다. 굵게 채 썬 묵을 맑은 양지 국물에 3분만 끓이고, 위에 실처럼 풀린 달걀과 김가루를 얹습니다.
통조림 골뱅이라 손질은 국물을 빼고 큰 조각만 반으로 자르면 끝납니다. 이미 익힌 살이어서 양배추와 양파가 익은 다음에 넣고 3분 안쪽으로만 데웁니다.
가자미 양면에 얕게 낸 칼집으로 고춧가루 양념이 배어들어, 얇은 생선인데도 간이 고르게 듭니다. 살이 하얗게 익어 쉽게 갈라지면 무와 붉은 국물을 함께 떠서 담습니다.
웍을 세게 달궈 대파로 기름을 낸 뒤 채소와 고춧가루를 볶아, 국물에 불맛과 고추기름 향이 함께 뱁니다. 고춧가루는 기름에서 짧게만 볶는데, 조금이라도 타면 국물 전체에 쓴맛이 남기 때문입니다. 육수는 닭육수를 쓰고, 오징어와 홍합에서 나온 감칠맛이 그 위에 겹칩니다. 간장이 양념을 묶으며 국물 색을 붉은 갈색으로 짙게 만듭니다. 숨이 죽은 양배추와 양파가 단맛을 더해 매운맛이 덜 날카롭습니다. 해물은 오래 끓이면 질겨지니 국물이 끓어오르면 더 끌지 않고, 따로 삶아 둔 면 위에 바로 붓습니다.
태국 거리 노점과 식당에서 아침부터 밤까지 파는 닭고기 볶음밥이라 양념도 피시소스와 굴소스, 설탕 조금으로 짧습니다. 작게 썬 닭다리살은 밥보다 먼저 센 불의 웍에 한 겹으로 펼쳐 겉을 굽습니다. 태국 식탁에는 피시소스, 고춧가루, 설탕, 식초가 늘 놓여 있어 먹는 사람이 자기 접시의 간을 다시 맞춥니다.
다 볶으면 고추장 양념이 팬 바닥에 고이지 않고 어묵 조각마다 매달려 반들거립니다. 사각어묵은 볶기 전에 끓는 물에 잠깐 데쳐 겉 기름을 뺍니다.
우럭 필렛에 된장과 고추장을 섞은 양념을 살이 비칠 만큼만 얇게 발라, 된장과 꿀이 생선보다 먼저 타지 않게 합니다. 껍질 쪽을 아래로 두고 건드리지 않아야 필렛이 뒤틀리지 않고 가장자리부터 단단해집니다.
미꾸라지를 통째로 삶아 곱게 갈고 체에 걸러 뼈와 껍질을 걸러 낸 국물에, 삶은 시래기를 넣고 들깨가루로 걸쭉하게 끓입니다. 먹을 때 산초가루를 조금 뿌리면 혀끝이 살짝 얼얼해집니다.
곤드레는 국화과 고려엉겅퀴의 어린잎입니다. 고춧가루를 쓰지 않고 된장도 1.5큰술만 풀어, 쌉싸름하고 구수한 산나물 향이 앞에 오게 합니다. 곤드레를 넣은 뒤로는 불을 낮춰 잔잔하게 끓입니다.