채 썬 무, 당근, 오이를 둥글게 펼치고 가운데 생연어를 올린 접시를, 먹기 직전에 다 함께 젓가락으로 크게 들어 올리며 섞습니다. 자두소스와 레몬즙 드레싱이 달고 새콤한 맛을 내고, 깨가 고소함을 더합니다. 익히지 않은 생선이 들어가므로 임신부, 어린이, 고령자, 면역력이 약한 사람은 피하며, 생식용으로 판매된 연어라도 위험이 완전히 없어지지는 않습니다.
두부는 손으로 굵게 부숴 넣어서, 간장과 사케로 조린 무와 당근 사이로 큼직한 덩어리가 그대로 남습니다. 야마구치현에서는 큰 냄비에 넉넉히 만들어 데워 가며 먹었고, 지금도 학교 급식에 나옵니다.
홍합을 물에 삶아 살은 건져 두고, 그 국물을 걸러 밥물로 붓습니다. 밥알 자체에 홍합 맛이 배는 것은 이 때문입니다. 다 지은 밥 위에는 홍합살과 미나리를 얹습니다.
메밀가루를 반죽하지 않고 끓는 멸치 국물에 그대로 뿌려, 국물을 머금은 작은 덩어리로 익힙니다. 먹다 남아 식으면 단단하게 굳는데, 작게 잘라 기름 없는 팬에 노릇하게 구우면 다시 먹을 수 있습니다.
무 350g을 냄비 바닥에 촘촘히 깔아 10분 먼저 끓인 뒤 그 위에 고등어를 올립니다. 생선 국물을 머금은 무는 자작하게 남은 국물과 함께 밥 위에 얹어 먹습니다.
날이 추울 때 자주 끓이는 동태찜은 일부러 생태 대신 냉동 동태를 씁니다. 얼었다 녹는 사이 살이 단단해지고 살짝 스펀지처럼 변해, 매운 국물에서 조려도 토막이 잘 부서지지 않기 때문입니다.
고춧가루를 풀어 넣고 거르지 않기 때문에 맑은 국물 사이로 붉은 입자가 떠다닙니다. 채 썬 배가 국물에 은근한 단맛을 내고, 실온에서 8~12시간 살짝 발효되면 시원하고 가벼운 산미와 미세한 탄산감이 올라옵니다. 돌나물은 오래 씻으면 풋내가 나서 찬물에 재빨리 흔들어 헹구기만 합니다. 국물에 넣을 때도 마지막에 넣고 누르지 않아야 작은 잎이 짓무르지 않고 아삭합니다. 숙성이 짧은 물김치라 냉장 후 1~2일 안에 차갑게 국물째 떠서 밥에 말아 먹습니다.
팔각과 계피, 생강을 넣고 소고기 사태를 2시간 천천히 고아, 향신료 향이 은은한 맑은 육수를 얻습니다. 중국 간쑤성 란저우의 소고기 국수로, 원래는 손으로 늘린 면을 쓰지만 이 레시피는 시판 중화면으로 대신합니다. 끓이는 내내 잔잔한 불을 지키는 것이 국물이 맑게 남느냐를 가릅니다. 무와 얇게 썬 사태 위에 고수와 고추기름을 올려 맑은 국물에 매운 향을 더합니다.
니가타현 우오누마 지역에서는 잘게 썬 노자와나절임과 생무, 무 미소절임에 볶은 참깨를 섞고, 먹기 직전에 낫토를 넣습니다. 기리는 썬다, 자이는 채소를 뜻하며, 센고쿠 시대 무사들이 휴대 식량으로 지녔다는 기록도 있습니다.
황태채를 참기름에 한 번 볶은 뒤 물을 부어서 국물이 뽀얗고 구수합니다. 고춧가루를 쓰지 않아 맵지 않고, 콩나물과 무에서 시원한 맛이 납니다.
참게는 민물 게라 껍데기와 다리 사이를 솔로 꼼꼼히 닦아 두어야 국물이 깔끔합니다. 반으로 갈라 된장을 조금 푼 무 국물에 넣으면 짙은 게 맛이 우러나고, 고춧가루와 청양고추로 칼칼하게 끓입니다.
고사리를 국간장과 고춧가루에 먼저 무쳐 두면 끓이는 동안 양념이 줄기 속까지 배어, 양지와 무로 낸 국물이 맑으면서도 칼칼해집니다. 고사리는 중약불에서 은근히 끓여야 부드러워집니다.
돼지갈비는 찬물에 30분 담가 핏물을 빼고 한 번 데쳐 헹군 다음에야 양념 국물에 들어갑니다. 손이 한 번 더 가지만 거품과 불순물이 조림 국물로 넘어가지 않아, 다 졸였을 때 맛이 탁하지 않습니다.
큼직한 무 토막과 배, 생강이 우러난 동치미 국물은 익으면서 청량한 산미와 은근한 탄산감이 생겨 국물만 떠 마셔도 개운합니다. 무를 4~5cm로 크게 써는 것은 며칠 익힌 뒤에도 단단한 식감을 남기기 위해서이며, 같은 이유로 작은 무보다 중간 크기의 단단한 무가 맞습니다. 국물이 재료를 완전히 덮고 있어야 잡균이 번지지 않고, 상온에서 작은 기포가 보이면 냉장고로 옮깁니다. 겨울에는 냉면 육수로 쓰거나 기름진 고기 옆에 국물째 냅니다. 잘 익은 국물은 체에 걸러 쓰면 더 깔끔하고, 냉장해 2~3주 안에 먹습니다.
곱게 간 무즙이 차가운 쯔유에 은은한 매운맛과 시원함을 더하고, 쪽파와 김, 와사비가 단조로운 국물에 향을 얹습니다. 우동은 찬물에 비벼 헹군 뒤 얼음물에서 속까지 식혀 단단하게 조여야 쫄깃함이 삽니다.
콩누룩을 오래 숙성한 붉은 콩미소가 국물에 짙은 감칠맛과 약한 산미, 가벼운 떫은맛을 더합니다. 아이치현에서 미소니라고도 부르며, 핫초미소로 대표되는 콩미소 문화에서 나온 일상 조림입니다. 무, 당근, 우엉, 토란, 곤약, 유부를 한 냄비에 넉넉히 넣는 점은 같아도, 집에 따라 국물을 남겨 전골처럼 먹기도 하고 졸여서 조림으로 먹기도 합니다.
양지와 얇게 썬 무를 참기름에 먼저 볶고 나서 물을 붓는 장터식 소고기국이라, 고춧가루로 붉어진 국물 밑에 고소한 맛이 깔립니다. 데친 우거지는 오래 끓는 동안 국물을 머금어 부드러워집니다.
켄친지루와 비슷해 보이지만 재료를 기름에 볶지 않고, 불린 마른오징어 국물로 감칠맛을 냅니다. 군마현 다카사키에서 설날, 절분, 에비스코, 야시키마쓰리 같은 행사에 차려 온 국이며, 혼례에서는 부부가 물과 기름처럼 갈라지지 않기를 바라 기름을 쓰지 않았다는 이야기가 전합니다.
겨울에 살이 오른 굴로 끓이면 국물 첫 숟가락부터 바다 향이 납니다. 두부를 넉넉히 넣고 고춧가루로 맵게 맞춰, 맑은 굴국보다는 밥과 먹는 얼큰한 찌개 쪽에 가깝습니다.
가자미 양면에 얕게 낸 칼집으로 고춧가루 양념이 배어들어, 얇은 생선인데도 간이 고르게 듭니다. 살이 하얗게 익어 쉽게 갈라지면 무와 붉은 국물을 함께 떠서 담습니다.
떫은감 퓌레에 묻어 익힌 무는 감의 맛을 머금으면서도 파리파리한 식감을 지킵니다. 큰 통에서 한 달가량 익히던 방식을 가정 온도에서 따라 하면 위험해, 이 방식은 감 퓌레를 가열하고 식초와 pH 측정으로 산도를 관리하며 모든 숙성을 냉장으로 진행합니다.
군마현 가정에서 소금 없이 친 넓은 면을 삶지 않은 채 뿌리채소 국물에 넣어 끓입니다. 그래서 국물이 맑지 않고 옅게 걸쭉한 것이 정상입니다. 토란, 우엉, 무, 표고, 유부가 들어가 건더기가 많고, 간은 간장과 미소를 함께 씁니다. 면 두께와 채소는 집집마다 달라지는 일상 냄비 요리입니다.
연어머리를 넣는 다른 지역형과 달리, 지바현 도카쓰 지역의 스미쓰카레는 채소와 볶은 콩, 유부, 두부, 술지게미로만 만듭니다. 굵게 간 무가 오래 끓는 동안 풀어져 술지게미와 한데 엉기며 걸쭉해지고, 콩은 부드럽게 익습니다. 2월 첫 오일인 하쓰우마에 팥밥과 함께 이나리 신사에 올리고 나눠 먹던 음식이며, 절분에 남은 볶은 콩을 버리지 않고 쓰는 방법이기도 했습니다. 지역에 따라 시모쓰카레, 소모쓰카레라고도 부릅니다.
쌀 위에 채 썬 무를 섞지 않고 얹어 지으면, 무에서 나온 물기와 단맛이 밥으로 내려가 맨밥보다 촉촉하고 달큰합니다. 간장 양념장은 미리 넣으면 밥이 질어져서 먹기 직전에 비빕니다. 겨울 무로 지으면 단맛이 더 진합니다.