무로 만드는 요리

230개 레시피. 5/10페이지

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국/탕 보통

대구 무탕

기름기가 적은 대구살로 끓여 국물이 맑고 가볍습니다. 대구는 청주에 잠깐 재웠다가 무를 먼저 끓인 멸치육수에 넣고, 불을 끄기 30초 전에 쑥갓을 얹어 숨만 살짝 죽입니다.

🏠 일상

준비 18분 조리 22분 2 인분

찌개 보통

굴김치찌개

들기름에 볶은 신김치의 고소한 냄새와 생굴의 바다 향이 한 냄비에서 섞입니다. 김치가 알맞게 시고 굴에 살이 오르는 겨울에 주로 끓입니다.

준비 12분 조리 18분 2 인분

찜 보통

가자미무조림

고춧가루에 청양고추까지 더해 국물이 꽤 맵싸한 조림입니다. 무는 반쯤 익혀 둔 뒤에 가자미를 올리기 때문에, 양념뿐 아니라 생선에서 배어 나온 기름까지 머금습니다.

준비 18분 조리 30분 4 인분

김치/절임 보통

케일김치

케일의 진한 풀 향은 숙성하면서 한결 옅어지지만, 잎의 탄탄한 결은 남아 배추김치보다 씹는 맛이 분명합니다. 채 썬 무가 아삭함을 보태고, 국간장이 젓갈 없이도 짭짤한 감칠맛을 깔아 줍니다. 배 퓌레는 고춧가루의 매운 기운을 과일 단맛으로 감싸며 케일 특유의 쌉쌀한 뒷맛과 균형을 맞춥니다. 담근 당일보다 하룻밤 냉장해 양념이 잎에 어우러진 다음 날부터 맛이 듭니다.

준비 30분 조리 5분 4 인분

면 보통

우치코미지루 (생면 된장우동국)

무, 우엉, 토란이 든 된장국에 소금 없는 생면을 털어 넣고 그대로 익힙니다. 따로 삶아 내는 잔치용 손우동과 달리, 가가와 농가에서 추운 겨울 저녁에 빠르게 만들던 일상식입니다. 비가 적어 밀 재배에 알맞은 가가와의 밀과 세토내해 멸치 다시가 한 냄비에 담깁니다. 일반 우동보다 조금 굵게 썬 면이 국물 속에서 걸쭉하게 익어 갑니다.

준비 35분 조리 35분 5 인분

밥/죽 보통

문어솥밥

밥은 물로만 짓고, 짠맛과 매운맛은 나중에 청양고추와 대파를 넣은 간장 양념장으로 더합니다. 쌀 위에서 함께 익는 문어 다리는 바다 향을 밥알에 옮기고, 솥 바닥에 빈틈없이 깐 얇은 무는 밥이 눌어붙지 않게 막으면서 단맛을 보탭니다. 다 지은 밥은 문어와 가볍게 섞어 양념장에 비비고, 솥 바닥의 누룽지까지 긁어 먹습니다.

준비 15분 조리 25분 2 인분

국/탕 보통

닭무국

닭다리살을 한입 크기로 썰어 끓는 물에 1분 데친 다음 국을 끓여서, 고기가 들어갔는데도 국물이 맑습니다. 무는 얇게 나박 썰어 10분 만에 투명하게 익히고, 고춧가루 없이 국간장과 소금으로 간합니다.

🏠 일상

준비 20분 조리 35분 4 인분

찌개 쉬움

굴쑥갓찌개

굴과 두부를 끓인 국물에 쑥갓을 한 줌 넣고, 숨이 살짝 죽자마자 불을 끕니다. 간은 국간장으로 해서 국물 빛이 어둡지 않습니다.

준비 15분 조리 20분 2 인분

찜 어려움

갈비찜

갈비찜이 실패하는 흔한 경우는 고기가 아직 질긴데 조림물부터 졸아 버릴 때입니다. 국물을 줄이기 전에 젓가락이 고기에 쉽게 들어가는지 먼저 보고, 단단하면 물을 조금 보태 뚜껑을 덮고 더 익힙니다.

준비 75분 조리 105분 4 인분

김치/절임 어려움

김장배추

절임배추 10kg을 한 번에 담그는 김장 분량이라 양념도 큰 대야에서 넉넉하게 섞습니다. 무채에 고춧가루를 먼저 버무려 붉게 물들인 뒤 멸치액젓과 새우젓, 마늘을 섞어야 양념 색이 곱게 납니다. 갓과 미나리가 쌉쌀하고 깔끔한 향을 더해 겨울철 김치의 바탕을 잡아 줍니다. 생굴은 넣으면 시원한 맛이 나지만 김치가 빨리 시어지므로, 일찍 꺼내 먹을 통에만 나눠 넣습니다. 절임이 고르게 됐는지는 줄기를 구부려 보면 드러나고, 상온에서 하루이틀 익힌 뒤 냉장하면 2~3주 동안 꺼내 먹습니다.

준비 60분 조리 60분 4 인분

면 보통

유자닭냉소면

닭가슴살과 무를 약하게 우린 맑은 육수에 유자청을 풀어, 닭 육수의 감칠맛 위로 유자의 단맛과 향이 상큼하게 올라옵니다. 육수는 세게 끓이지 않고 15분 동안 조용히 우려야 맑게 남고, 기름진 재료 없이 가볍게 둡니다. 육수를 낸 닭고기는 결대로 찢어 고명으로 다시 올라가, 재료 하나가 국물과 건더기를 모두 맡습니다. 육수를 완전히 식혀 냉장하는 시간이 있어 면 삶기보다 육수 준비를 한참 먼저 시작합니다. 유자청은 차가운 육수에 끝까지 풀어야 단맛이 한쪽에 몰리지 않습니다. 육수 일부를 얼음틀에 얼려 넣으면 먹는 동안 그릇이 차갑게 유지되면서 간도 묽어지지 않습니다.

준비 30분 조리 20분 4 인분

밥/죽 어려움

네즈시 (누룩 발효 생선초밥)

쌀누룩과 밥이 차가운 곳에서 천천히 삭으며 은은한 단맛과 신맛을 내고, 그 맛이 염장 송어와 무, 당근에 배어듭니다. 기후현 히다와 주노, 특히 게로 일대에서 설을 앞둔 12월에 담그던 발효 초밥입니다. 용기에 눌러 담은 뒤 온도 변화가 적은 차가운 곳에서 14일에서 20일 숙성하며, 속도는 기온과 재료 상태에 따라 달라집니다.

준비 35분 조리 25분 4 인분

국/탕 쉬움

들깨 무국

무국에 들깻가루를 풀면 맑던 국물이 금세 유백색으로 걸쭉해지고, 참깨보다 묵직하고 구수한 고소함이 남습니다.

🏠 일상

준비 10분 조리 20분 4 인분

찌개 쉬움

홍합찌개

냄비를 가득 채울 만큼 홍합이 900g 들어갑니다. 무와 마늘을 넣은 물이 끓으면 홍합을 붓고, 입이 벌어지면서 국물이 뽀얗게 우러나면 고춧가루와 국간장을 풉니다. 끝까지 입을 열지 않은 홍합은 골라 버립니다.

준비 20분 조리 18분 4 인분

찜 보통

갈치찜

갈치는 살이 기름지고 물러서 국자로 뒤적이면 금세 부서집니다. 그래서 이 찜은 중간에 냄비째 흔들어 바닥 양념을 돌리고, 뚜껑을 연 마지막 몇 분에만 국물을 위로 끼얹습니다.

준비 18분 조리 30분 2 인분

김치/절임 쉬움

깍두기

2cm로 썬 무 조각은 설렁탕이나 곰탕 옆에서 아삭하게 씹히고, 익을수록 단맛이 올라오며 바닥에 시원한 국물이 고입니다. 절인 뒤 나온 물만 따라 버리고 무를 헹구지 않아 소금과 설탕으로 든 밑간이 그대로 남습니다.

준비 30분 0 4 인분

밥/죽 어려움

오바쿠 (통보리 감자밥)

껍질 벗긴 통보리가 톡톡 씹히고, 푹 퍼진 쌀이 걸쭉하게 긴토키콩과 감자, 고구마, 토란을 감쌉니다. 벼농사가 어려워 쌀은 경사 때나 쓰고 보리로 끼니를 잇던 야마나시 산간 마을의 음식입니다. 솥 안에서는 간을 하지 않고, 파와 된장, 가쓰오부시에 설탕을 조금 섞은 네기미소를 각자 풀어 맛을 정합니다.

준비 480분 조리 150분 20 인분

국/탕 쉬움

동죽탕

육수를 따로 내지 않아도 동죽에서 나온 짭짤한 조개 물이 국물 맛을 냅니다. 무로 단맛을 조금 더하고, 청양고추는 한 개만 넣어 매운 기운이 살짝 비칠 정도로 둡니다.

🏠 일상

준비 25분 조리 12분 2 인분

찌개 쉬움

꽁치찌개

꽁치 통조림 하나를 국물까지 붓기 때문에 따로 육수를 내지 않아도 생선 맛이 진하게 우러납니다. 이미 익어 뼈까지 물러진 통조림 꽁치라 손질 없이 넣고 뼈째 먹으며, 된장을 조금 풀어 비린 맛을 누릅니다.

준비 10분 조리 25분 2 인분

찜 어려움

제주식 갈치조림

제주에서는 갈치조림에 국물을 넉넉히 잡아 찌개에 가까울 만큼 끓이고, 남은 국물에 밥을 비벼 먹습니다. 냄비 바닥에 무와 함께 감자를 까는 것도 제주식인데, 감자에서 나온 전분이 국물에 농도를 줍니다.

준비 20분 조리 30분 4 인분

김치/절임 보통

식당식 깍두기

2cm로 큼직하게 썬 무는 소금에 절이고 익혀도 속까지 아삭한 씹는 맛이 남습니다. 멸치액젓은 익으면서 감칠맛의 바탕이 되고, 생강은 무의 날 냄새를 눌러 뒷맛을 깔끔하게 합니다. 겨울 무는 단맛이 강해 설탕을 줄여도 충분합니다. 실온 하루 뒤 톡 쏘는 산미가 오르기 시작하는데, 여름에는 실온 숙성을 반나절로 끊고 냉장해야 지나치게 시어지지 않습니다. 삼겹살이나 국밥처럼 기름지거나 뜨끈한 음식 옆에 두면 입을 개운하게 정리합니다.

준비 25분 조리 5분 4 인분