무로 만드는 요리

갈치 양념조림

갈치 토막은 1% 소금물에 5분 담갔다가 키친타월로 물기를 남김없이 닦아 냅니다. 겉이 말라 있어야 고춧가루와 간장 양념이 살에 잘 뱁니다.

준비 15분 조리 22분 2 인분

무장아찌

사방 1.5cm로 고르게 썬 무가 뜨거운 간장 절임장을 받아 사흘 만에 살짝 투명해지고 속까지 달콤짭짤해집니다. 절임장은 오래 끓일수록 식초 향이 날아가서 끓어오르면 곧바로 붓습니다. 건고추 하나가 절임장에 은은한 향과 온기를 더합니다. 김밥이나 비빔밥, 국밥 옆에 두루 곁들이는 기본 장아찌입니다.

준비 20분 조리 10분 4 인분

국/탕 어려움

돈코지루 (꼬리대구 간 국물)

가을부터 겨울 사이 살이 단단해지고 간에 기름이 오른 돈코를 머리와 뼈, 간까지 통째로 넣어 끓입니다. 돈코는 미야기에서 에조이소아이네메와 지고다라를 함께 부르는 이름입니다. 입이 크고 꼬리가 가는 생김새 때문에 돈이 잘 들어오고 나가지 않는 길한 생선으로 여겨져, 게센누마에서는 에비스 행사 날 신단에 걸었다가 국으로 먹었습니다. 지금도 겨울 손님을 대접하는 따뜻한 국으로 이어집니다.

준비 25분 조리 20분 4 인분

찌개 쉬움

코다리무찌개

반쯤 말린 코다리는 살이 쫀득해서 오래 끓여도 결이 남습니다. 그래도 뒤집으면 부서지기 쉬워, 무 위에 올려 둔 채 국물을 두세 번 끼얹어 양념을 입힙니다. 국물은 쌀뜨물로 잡아 비린 향을 줄입니다.

준비 15분 조리 30분 4 인분

찜 어려움

가오리찜

가오리는 살 사이로 연골이 지나가 씹으면 쫄깃합니다. 고춧가루와 간장 양념을 붓고 국물이 잔잔하게만 움직이는 불에서 찌듯이 조립니다.

준비 25분 조리 35분 4 인분

무 피클

기름진 치킨이나 돈가스를 먹는 사이 한 조각 집으면 새콤달콤한 산미가 입안을 개운하게 정리합니다. 식초가 많으면 신맛이 앞서고 설탕이 많으면 절인 과일처럼 달아져서, 맛은 식초와 설탕의 비율이 좌우합니다. 절임물을 부은 지 30분이면 먹을 만하지만, 무 속까지 맛이 드는 것은 하루 냉장한 뒤입니다. 치킨집 무의 노란색은 치자나 강황에서 나온 색이라, 강황을 빼도 맛은 같습니다. 무를 너무 얇게 썰면 물러지니 두께를 고르게 맞추고, 밀폐해 냉장하면 2주 넘게 아삭함이 유지됩니다.

준비 10분 0 6 인분

두부장국

무와 표고버섯을 먼저 끓인 국물에 국간장으로만 간을 해서, 고춧가루 없이 맑고 순합니다. 두부는 칼 대신 숟가락으로 떠 넣으면 거친 단면이 국물을 더 머금습니다.

준비 10분 조리 15분 4 인분

미더덕찌개

미더덕을 깨물면 주머니 속 즙이 톡 터지며 짭조름한 바다 맛이 퍼집니다. 그래서 무와 애호박을 먼저 다 익혀 두고, 미더덕은 맨 끝에 센 불로 3~4분만 끓입니다. 4~5월 제철 미더덕은 즙이 많아 국물 맛부터 달라집니다.

준비 15분 조리 20분 2 인분

고등어찜

고등어 두 마리를 토막 내지 않고 머리와 내장만 떼어 통째로 조립니다. 등 쪽에 깊게 넣은 칼집이 벌어지면서 양념이 껍질 위에 머물지 않고 살 속까지 들어갑니다.

준비 15분 조리 40분 3 인분

나박김치

숟가락으로 떠먹고 그릇째 들이켜는 국물이 무와 배추보다 이 물김치의 중심에 놓입니다. 고춧가루를 면보에 싸서 우리는 것은 가루가 풀려 국물이 탁해지지 않게 하려는 것입니다. 채소를 얇고 납작하게 썰어 짧게만 절이기 때문에 국물에 잠긴 뒤에도 아삭함이 남습니다. 실온에서 하루 지나면 은근한 산미가 오르고, 냉장에서 며칠 더 두면 맛이 어우러집니다. 매운 음식 옆에 차갑게 두면 입안을 식혀 줍니다.

준비 20분 0 4 인분

어묵국

포장마차 어묵 국물이 생각날 때 사각 어묵과 무만으로 끓입니다. 어묵을 뜨거운 물에 한 번 헹궈 기름기를 빼 두면 국물이 끝까지 맑습니다.

준비 10분 조리 20분 2 인분

미나리바지락찌개

고춧가루는 반 큰술뿐이라 국물이 맑고, 바지락 국물 맛이 앞에 섭니다. 미나리와 청양고추는 약불로 줄인 뒤 넣어 1분만 익힙니다. 해감만 해 두면 끓이는 시간은 10분 남짓입니다.

준비 20분 조리 18분 2 인분

고등어조림

고등어는 기름지고 향이 강해서 고추장과 고춧가루를 함께 넣은 진한 양념에도 맛이 묻히지 않습니다. 양념에 생강즙이 조금 들어가 비린 냄새가 덜합니다.

준비 15분 조리 25분 4 인분

김치/절임 보통

나타즈케 (아마자케 무절임)

칼을 비스듬히 넣어 쪼개듯 자른 두껍고 불규칙한 무 조각에 아마자케의 단맛이 배면서도 중심은 아삭함을 지킵니다. 밑절임부터 보관까지 4°C 이하 냉장으로 진행하고, 곰팡이나 불쾌한 냄새, 비정상적인 미끈함이 보이면 맛보지 말고 전부 버립니다.

🍱 도시락

준비 30분 0 20 인분

어묵전골

모양이 제각각인 어묵을 표고버섯과 함께 다시마·무 국물에 끓여 냄비째 식탁에 올리고, 간은 어묵 맛이 가려지지 않게 국간장으로 가볍게 합니다.

준비 20분 조리 25분 4 인분

찌개 쉬움

무새우젓찌개 (새우젓으로 감칠맛 낸 무 찌개)

육수 없이 물만 붓고, 국물의 감칠맛과 짠맛은 새우젓이 전부 맡습니다. 무를 0.5cm 굵기로 채 썰어 새우젓, 고춧가루와 먼저 버무려 두기 때문에 짧게 끓여도 양념이 겉돌지 않습니다. 된장찌개나 김치찌개보다 국물이 맑고 가볍게 맵습니다.

준비 10분 조리 20분 3 인분

무 넣은 고등어조림

무를 미리 따로 반쯤 익혀 두기 때문에, 고등어가 익는 짧은 시간에도 무 속까지 간이 뱁니다. 고추장은 반 큰술뿐이라 간장 맛이 앞서고 매운맛은 순합니다.

준비 15분 조리 25분 2 인분

김치/절임 보통

오미즈케 (야마가타 갓채소 다짐절임)

잘게 썬 야마가타 세이사이 갓채소에 무, 당근, 돼지감자를 더하고 차조기 씨와 노란 식용 국화꽃잎을 섞어, 밥 위에 얹으면 색과 식감이 한꺼번에 올라옵니다. 야마가타현에서도 무라야마, 모가미, 오키타마 지역의 밥상에 오릅니다. 밑절임에서 나온 초록빛 물은 버리고 채소를 여러 번 눌러 단단히 짜야 간장, 미림, 자라메 설탕으로 만든 절임물이 묽어지지 않습니다. 간이 세지 않은 간장 맛이라 밥, 주먹밥, 오차즈케나 볶음밥에 섞어 쓰기 좋습니다. 염도가 낮은 만큼 완성 뒤에도 냉장 보관하며 약 2주 안에 먹습니다.

준비 35분 조리 15분 20 인분

어묵탕

꼬치에 꿴 어묵을 두툼한 무와 함께 멸치·다시마 국물에 끓여, 술상에 안주로 내는 국물입니다. 다시마는 물이 끓기 시작하면 곧바로 건져 국물이 미끈거리지 않게 합니다.

🏠 일상 🍺 술안주

준비 15분 조리 25분 4 인분

냉이굴찌개

살이 통통하게 오른 겨울 굴과 쌉쌀한 냉이를 된장 국물 하나에 함께 끓입니다. 국물은 다시마 육수와 무로 맑게 잡고 된장을 1.5큰술로 줄여, 굴의 바다 맛이 된장 뒤로 숨지 않습니다.

준비 15분 조리 16분 2 인분

활꽃게 된장 조림

게딱지가 붉게 익고 된장 국물이 껍데기 틈까지 배면, 살을 발라 밥 위에 얹어 먹습니다. 냄비 바닥에 깐 무도 게 맛을 머금어 같이 건져 먹을 만합니다.

준비 20분 조리 25분 2 인분

석박지

설렁탕이나 국밥 같은 진한 국물 요리 곁에 내면 큼직한 무 조각과 시원한 국물이 기름진 맛을 덜어 줍니다. 새우젓은 간을 맞추는 데 그치지 않고 고춧가루 양념에 발효 감칠맛의 바탕을 깔아 줍니다. 실온에서 하루 익힌 뒤 냉장하면 무에서 빠진 수분이 새콤하고 시원한 국물로 바뀝니다. 절인 무를 헹구지 않고 물기만 빼야 양념에 필요한 짠맛이 속에 남습니다.

준비 35분 조리 10분 4 인분

국/탕 어려움

어탕

충청도에서 끓여 온 어탕은 민물고기를 통째로 40분 넘게 고아 살까지 국물에 풀어지게 한 다음, 잔가시를 걸러 내려고 고운 체나 면포에 두 번 거릅니다. 그 국물에 무와 된장을 넣어 다시 끓이고, 고춧가루와 대파로 칼칼하게 마무리합니다.

준비 30분 조리 80분 2 인분