무로 만드는 요리

맑은 굴두부국

다시마 국물에 굴과 큼직한 두부를 넣은 맑은 국은 굴에서 나온 짠맛만으로도 간이 꽤 맞습니다. 그래서 소금은 굴을 넣은 뒤에 맛을 보고 모자란 만큼만 넣습니다.

준비 15분 조리 15분 3 인분

문어찜

끓는 물에 문어 머리를 잡고 두세 번 넣었다 빼면 다리가 안쪽으로 둥글게 말려, 통째로 상에 올려도 모양이 반듯합니다. 그 전에 굵은소금으로 빨판 사이 점액을 충분히 문질러 헹궈야 삶은 뒤 잡내가 남지 않습니다. 무와 대파를 깐 국물에 15분 정도만 익히고 뚜껑을 덮어 뜸을 들여서, 쫄깃하면서도 질기지 않은 상태로 끝냅니다. 물을 세게 끓여 튀게 하면 살이 더 질겨지니 그동안 불은 잔잔하게 유지합니다. 초장 대신 참기름에 소금을 섞은 장을 곁들여 문어 자체의 바다 향과 고소함을 살리고, 술안주로도 냅니다.

🍺 술안주

준비 20분 조리 25분 4 인분

굴국

국물 맛은 굴보다 먼저 넣어 투명하게 익힌 무에서 나옵니다. 그래서 무를 0.3cm로 얇고 고르게 써는 데 공을 들이고, 두부나 따로 낸 육수는 쓰지 않습니다.

준비 15분 조리 20분 2 인분

오징어무조림

무와 오징어는 익는 속도가 완전히 달라서, 이 조림은 무를 먼저 부드럽게 만든 뒤 오징어를 맨 끝에 짧게 넣는 순서로 짜여 있습니다. 고춧가루와 고추장이 칼칼한 매운맛을 내고, 무가 국물에 시원한 단맛을 더해 맵기만 한 맛을 누그러뜨립니다. 자박하게 남은 국물에는 오징어와 무 맛이 함께 배어 있어 밥에 끼얹어 먹습니다.

준비 20분 조리 30분 4 인분

국/탕 보통

해물탕

꽃게가 껍데기째 들어가 붉게 익으면서 무 국물에 게 맛이 배고, 청양고추로 칼칼하게 끓여 냄비째 가운데 놓고 떠먹습니다.

준비 25분 조리 30분 4 인분

삼치찜

도톰한 무가 냄비 바닥에서 간장 국물을 빨아들이며 부드러워지고, 그 위에 올린 삼치는 바닥에 직접 닿지 않아 살 모양이 그대로 유지됩니다. 맛술을 뿌려 10분 두는 밑손질로 삼치 표면의 비린 향을 줄이고, 양념은 간장과 마늘만으로 가볍게 맞춥니다. 마지막에 올리는 청양고추가 담백한 국물에 칼칼한 끝맛을 더하고, 국물 밴 무도 생선만큼 밥반찬 몫을 합니다.

준비 15분 조리 22분 2 인분

국/탕 보통

히카도 (방어·닭고기 고구마 걸쭉국)

마지막에 갈아 넣은 생고구마가 국물에 은은한 단맛과 투박한 농도를 주고, 껍질째 깍둑 썬 고구마는 건더기로 형태를 지킵니다. 나가사키의 겨울 국으로, 이름은 잘게 다진다는 뜻의 포르투갈어 피카도와 이어져 있고, 서양과의 교류로 들어온 스튜가 지역 생선과 채소로 바뀐 데서 왔다고 전해집니다. 밀가루 물을 쓰지 않으며, 방어와 닭고기를 함께 넣어 생선과 고기의 맛이 한 냄비에 겹칩니다.

준비 30분 조리 30분 4 인분

삼치 무조림

삼치는 살이 희고 부드러워 익을수록 결이 쉽게 갈라집니다. 그래서 조리는 내내 생선은 그대로 두고 냄비를 살짝 흔들거나 국물을 떠 끼얹는 방식으로만 다룹니다. 무는 두꺼운 조각을 가운데로 모아 빈틈없이 깔아 생선이 바닥에 닿지 않게 합니다. 간장에 고추장과 고춧가루를 더한 붉은 양념이 담백한 살과 반투명하게 익은 무에 함께 배어 밥반찬이 됩니다.

준비 20분 조리 25분 2 인분

황태감자국

감자를 0.7cm 두께로 썰어 넣어, 다 익어도 모양은 남고 가장자리만 살짝 풀리면서 맑은 황태 국물에 은근한 걸쭉함이 생깁니다. 황태채는 물기를 꼭 짠 다음 볶아야 찌듯이 익지 않고 고소해집니다.

준비 15분 조리 30분 4 인분

삼겹살간장조림

기름진 삼겹살이 간장 양념 속에서 천천히 익는 동안 큼직하게 썬 무가 고기 기름과 양념을 함께 빨아들여, 고기 못지않게 무에도 맛이 깊게 뱁니다. 삼겹살은 먼저 끓는 물에 짧게 데쳐 헹구는데, 이 과정을 건너뛰면 겉의 불순물과 잡내가 국물에 그대로 남습니다. 무를 작게 썰면 오래 조리는 동안 부서지니 두껍게 깍둑 썰어 넣습니다. 뚜껑을 덮고 끓이다가 무가 부드러워진 뒤에 뚜껑을 열어 졸이기 때문에, 처음에는 국물에 푹 익고 마지막에 윤기 있는 겉면이 입혀집니다. 한 번 식혔다가 다시 데우면 양념이 더 깊이 배어, 전날 만들어 두었다가 내도 맛이 떨어지지 않습니다.

준비 20분 조리 55분 4 인분

황태계란국

황태는 강원도 덕장에서 겨우내 얼었다 녹기를 되풀이하며 마른 명태입니다. 이 맑은 국에서는 그 쫄깃한 살과 하늘하늘한 달걀이 한 숟가락에 같이 떠집니다. 해장국으로도, 아침 국으로도 끓입니다.

준비 10분 조리 18분 4 인분

찜 어려움

사태찜

결합 조직이 많은 소 사태는 짧게 익히면 질기고, 약불에서 오래 삶아야 결대로 찢어지는 부드러움이 나옵니다. 식은 국물은 사태에서 나온 젤라틴 때문에 굳는데, 다시 데우면 녹으면서 소스가 자연스럽게 걸쭉해집니다.

준비 25분 조리 120분 4 인분

황태무국

황태채는 불리지 않고 찬물에 잠깐 흔들어 헹구기만 합니다. 오래 담가 두면 감칠맛이 물로 빠져나가기 때문입니다.

준비 12분 조리 22분 4 인분

시래기갈치조림

쫄깃한 시래기가 고추장과 간장 양념을 빨아들여, 이 조림에서는 갈치 못지않게 시래기가 밥을 부릅니다. 시래기는 미리 된장에 살짝 버무려 두어 조림 밑에 구수한 맛이 깔립니다.

준비 25분 조리 35분 4 인분

국/탕 어려움

이시카리나베 (연어 된장전골)

연어 살에 이리와 연어알까지 한 냄비에 담고, 다시마 육수에 미소를 풀어 끓입니다. 이시카리강 하구의 어부들이 연어를 많이 잡은 날 토막과 뼈 부위를 미소 국에 그대로 넣어 먹던 데서 왔다고 전하며, 그래서 껍질과 뼈 부위를 함께 씁니다. 무, 당근, 우엉, 곤약, 두부 옆에 데친 시금치를 배추로 만 말이까지 구역별로 담고, 마지막에 산초가루를 뿌려 미소 국물에 얼얼한 향을 더합니다.

준비 40분 조리 30분 4 인분

시래기고등어조림

기름진 고등어와 구수한 시래기가 한 냄비에서 졸아들며, 고등어 기름은 시래기에 배고 시래기 덕분에 생선의 센 맛이 순해집니다. 바닥에 깐 무는 졸수록 단맛이 올라와 고춧가루의 매운 날과 비린 맛을 함께 누그러뜨립니다. 국물은 바짝 졸이지 않고 살짝 걸쭉하게 남겨 밥에 끼얹어 먹습니다.

준비 20분 조리 35분 4 인분

국/탕 보통

이토코지루 (팥 뿌리채소 미소국)

고기나 생선 육수를 쓰지 않는 정진요리 계열의 이시카와 국으로, 다시마 육수에 팥 삶은 물을 섞어 미소로 간합니다. 팥은 첫 삶은 물을 떫은맛 때문에 버리고 두 번째 물만 국물에 씁니다.

준비 15분 조리 85분 4 인분