음료/안주 쉬움
망고 라씨 (인도식 망고 요거트 음료)
망고와 요거트, 우유를 미리 차갑게 두면 얼음을 조금만 넣어도 진하고 시원한 라씨가 되고, 얼음이 녹아 묽어지지도 않습니다. 꿀은 망고 맛을 먼저 보고 넣습니다. 아주 단 망고라면 덜 넣어도 됩니다. 카다멈 가루 4분의 1작은술은 빼지 않는 편이 좋습니다. 이 향이 있어야 망고 스무디가 아니라 라씨가 됩니다.
⚡ 20분 요리
준비 8분 0 2 인분
양식 보통
켄터키 핫브라운
두툼한 토스트 위에 구운 칠면조를 올리고 치즈를 녹인 크림 소스를 덮어 오븐에서 데운 뒤, 윗면을 그릴로 갈색이 나게 굽고 접시째 포크로 떠먹습니다. 빵이 얇으면 소스를 받자마자 주저앉아서 두껍고 조밀한 식빵을 씁니다. 베이컨은 오븐에서 꺼낸 뒤 올려야 소스에 눅지 않고 바삭합니다. 상단 그릴은 일반 유리 용기를 깨뜨릴 위험이 있어 브로일러용 접시가 필요합니다.
준비 15분 조리 40분 2 인분
베이킹 어려움
밤 몽블랑 컵케이크 (밤 크림 실 짜 올린 컵케이크)
밤 페이스트에 휘핑한 생크림을 접어 넣은 크림을 버터 컵케이크 위에 가는 실처럼 둘러 짜, 작은 몽블랑 산 모양을 냅니다. 일본에서 가을 디저트로 자리 잡은 몽블랑을 컵케이크 하나에 한 사람 몫씩 담아, 홀 케이크처럼 자를 필요가 없습니다.
준비 35분 조리 22분 4 인분
음료/안주 쉬움
마살라 차이 (인도식 향신료 생강 밀크티)
마살라 차이는 홍차보다 향신료가 먼저 냄비에 들어갑니다. 으깬 생강과 시나몬, 카다멈을 물에 끓여 향을 충분히 낸 다음 찻잎과 우유를 넣고, 다 끓으면 체에 걸러 냅니다. 찻잎을 오래 끓일수록 진해지지만 그만큼 떫어지기도 합니다.
준비 8분 조리 15분 3 인분
양식 보통
쉐퍼드 파이 (영국식 양고기 으깬 감자 오븐 구이)
다진 양고기 소와 으깬 감자가 두 층으로 또렷하게 나뉘어야 퍼 올렸을 때 제맛이 납니다. 소를 촉촉하지만 흐르지 않을 만큼 졸이는 이유도 여기에 있어, 묽으면 감자층이 가라앉아 두 층이 섞입니다. 레드 와인은 센 불에 잠깐 끓여 날카로운 알코올 향을 날린 뒤 비프스톡, 우스터소스와 함께 양고기의 진한 맛을 받칩니다. 감자는 뜨거울 때 버터와 우유를 넣어 마른 덩어리 없이 으깨고, 그릇 가장자리까지 빈틈없이 덮습니다. 포크로 윗면에 낸 결은 오븐 열이 닿는 돌출부가 되어 갈색으로 구워집니다. 가장자리 소스가 보글거리고 결 끝이 노릇해지면 꺼냅니다.
준비 30분 조리 50분 4 인분
베이킹 쉬움
밤고구마 머핀 (밤·고구마 가을 재료 크럼블 머핀)
한국의 가을 재료 두 가지를 쓰임새를 나눠 넣습니다. 고구마는 곱게 으깨 우유에 풀어 반죽 전체에 퍼뜨리고, 밤은 굵게 다져 마지막에 가볍게 섞어 씹을 때마다 분이 나는 조각으로 남깁니다. 고구마의 수분 덕분에 식은 뒤에도 퍽퍽하지 않습니다.
준비 15분 조리 25분 4 인분
음료/안주 쉬움
밀크티
설탕에 연유 한 큰술을 더해 캐러멜 같은 묵직한 단맛을 냅니다. 홍차 티백은 불을 끈 물에서 4분 우린 뒤 눌러 짜지 않고 들어 올려 건집니다. 짜면 우유로도 가려지지 않는 떫은맛이 나옵니다. 아이스로 마실 때는 식혀서 냉장한 뒤에 얼음에 붓습니다.
⚡ 20분 요리
준비 5분 조리 10분 2 인분
양식 보통
랍스터 뉴버그
차가운 마요네즈로 버무리는 랍스터 롤과 반대로, 익힌 랍스터 살을 노른자로 농도를 낸 따뜻한 크림 소스에 넣어 토스트 위에 떠 얹습니다. 생랍스터를 삶아 살을 바르는 과정은 없고, 이미 익혀 껍질을 벗긴 살에서 출발합니다. 노른자가 들어간 뒤 센 불로 끓이면 소스에 익은 달걀 가닥이 생겨서 온도계를 보며 약불로 데웁니다. 셰리는 짧게 데우는 정도라 알코올이 모두 날아가지는 않습니다.
준비 15분 조리 20분 2 인분
베이킹 보통
시폰 케이크 (기름 머랭 가볍고 촉촉한 케이크)
누르면 스펀지처럼 되돌아오는 가볍고 폭신한 속은 단단하게 올린 흰자 머랭에서 나옵니다. 기름으로 만든 반죽이라 버터 케이크와 달리 차갑게 두어도 굳지 않습니다. 시폰 틀에는 기름칠을 하지 않고, 구운 직후 틀째 뒤집어 완전히 식혀야 케이크가 자체 무게로 주저앉지 않습니다.
준비 25분 조리 50분 8 인분
음료/안주 쉬움
미숫가루 라떼
미숫가루는 차가운 우유 100ml에 먼저 개어 마른 가루가 없는 페이스트로 만들고, 나머지 우유를 두세 번에 나눠 붓습니다. 얼음 위에 따른 뒤 볶은콩가루를 체로 뿌립니다.
⚡ 20분 요리
준비 5분 0 2 인분
양식 쉬움
몬테크리스토 샌드위치 (달걀물 적신 햄 치즈 샌드위치)
햄과 스위스 치즈를 넣은 샌드위치를 달걀물에 적셔 버터에 굽기 때문에, 프렌치토스트와 햄치즈 샌드위치를 겹친 듯한 맛이 납니다. 빵에 바른 디종 머스터드가 달걀과 버터의 느끼함을 잡아 줍니다. 따뜻할 때 반으로 자르면 녹은 치즈가 단면 사이로 길게 늘어납니다.
준비 10분 조리 12분 2 인분
베이킹 어려움
슈 크림 퍼프 (속 빈 슈 껍질 바닐라 커스터드 충전)
속이 빈 슈 껍질에 차가운 바닐라 크림을 짜 넣는데, 그 껍질은 냄비에서 한 번 익힌 반죽이 오븐 속 수증기로 부풀어 생깁니다. 껍질은 완전히 식은 뒤에 채워야 크림이 녹지 않습니다. 베어 물면 얇은 껍질이 부서지면서 차가운 크림이 나오는데, 크림의 수분이 껍질로 옮겨 가면 이 대비가 사라지므로 먹기 직전에 채우고, 미리 채웠다면 냉장해 두세 시간 안에 먹습니다.
준비 30분 조리 40분 12 인분
음료/안주 쉬움
누룽지라떼
누룽지를 다시 볶아 끓이면 숭늉처럼 구수한 물이 나오고, 여기에 우유를 섞으면 곡물 라떼가 됩니다. 마시는 느낌을 가장 크게 바꾸는 것은 블렌더를 돌리는 시간으로, 짧게 갈면 누룽지 알갱이가 조금 씹히고 오래 갈수록 매끈해집니다.
⚡ 20분 요리
준비 8분 조리 12분 2 인분
양식 어려움
무사카 (그리스식 가지 양고기 베샤멜 오븐 구이)
가지와 양고기 소스, 베샤멜이 세 층으로 쌓여 썰었을 때 단면이 또렷하게 드러납니다. 소스에 넣는 시나몬은 양고기 특유의 냄새를 누그러뜨리고 따뜻한 향을 더합니다. 베샤멜에 섞은 노른자가 오븐에서 굳어 윗면을 단단히 잡아 주며, 하루 이틀 냉장하면 맛이 더 어우러져 모임 전에 미리 만들어 두기 좋습니다.
준비 40분 조리 60분 6 인분
베이킹 어려움
시나몬 바브카 (시나몬 설탕 소용돌이 꼰 유대식 발효 빵)
버터와 달걀을 넉넉히 넣은 반죽이라 결이 식빵보다 브리오슈에 가깝고, 손으로 뜯으면 층이 갈라집니다. 시나몬 버터를 말아 만든 통나무를 세로로 갈라 두 가닥을 꼬기 때문에 어느 쪽을 잘라도 짙은 소용돌이 무늬가 드러납니다. 동유럽 유대식 빵으로, 아침 식탁에도 디저트로도 냅니다.
최소 2시간 40분 4 인분
음료/안주 보통
팥라떼
삶은 팥 대부분은 곱게 갈아 우유에 풀고, 조금은 통째로 남겨 두었다가 마지막에 넣습니다. 그래서 마시다 보면 부드러운 팥알이 씹힙니다. 연유가 들어가 단맛이 캐러멜처럼 진합니다.
준비 12분 조리 20분 2 인분
양식 보통
내커터시 미트파이
소고기와 돼지고기에 피망, 쪽파를 넣어 볶은 소를 얇은 반죽에 싸서 반달 모양으로 접고 기름에 튀깁니다. 소를 미리 익혀 식히므로 생고기가 익을 때까지 두꺼운 파이를 오래 튀기지 않아도 됩니다. 쇼트닝을 가루에 비벼 넣은 반죽은 빵처럼 치대지 않고, 뜨거운 소가 닿으면 유지가 녹아 찢어지기 쉽습니다. 테두리를 넉넉히 남기고 공기를 뺀 뒤 포크로 눌러야 기름 속에서 봉합이 벌어지지 않습니다.
준비 75분 조리 50분 8 인분
베이킹 쉬움
클라푸티 (프랑스식 체리 구운 커스터드 디저트)
프랑스 리무쟁 지방에서 전해지는 이 디저트는 팬케이크보다 훨씬 묽은 반죽을 체리 위에 부어 구워, 빵보다는 부드러운 커스터드에 가까운 식감이 됩니다. 가장자리는 부풀어 노릇해지고 체리 주변은 과즙이 배어 촉촉하게 남습니다. 체리 대신 블루베리나 자두, 살구를 쓰면 클라푸티가 아니라 플로냐르드라고 부릅니다.
준비 15분 조리 35분 4 인분
음료/안주 쉬움
쑥바나나스무디
쑥을 아주 짧게 데쳐 쓰기 때문에 쌉쌀함은 약하고 풀 향이 먼저 납니다. 얼린 바나나와 요거트를 함께 갈아 연한 초록빛의 걸쭉한 스무디로 마십니다.
준비 8분 조리 2분 2 인분
양식 보통
파창가 뵈레이 (치즈와 파스트르마 유프카 튀김)
파스트르마는 샌드위치용 훈제 파스트라미와 다른 튀르키예식 건조 소고기로, 카샤르 치즈와 함께 짠맛을 내서 속에 소금을 넣지 않습니다. 볶은 파프리카를 뜨거운 채 넣거나 유프카가 찢어지면 튀기는 동안 치즈가 기름으로 새어 나옵니다.
준비 30분 조리 15분 6 인분
베이킹 쉬움
클래식 영국식 스콘
따뜻할 때 손으로 반을 가르면 윗면은 바삭하고 속은 부드럽게 부서지며, 그 사이에 클로티드 크림과 딸기잼을 얹어 먹습니다. 차가운 버터를 가루에 비벼 넣는 방식이라 반죽을 오래 만질수록 속이 단단해지고, 손을 덜 댈수록 가볍게 구워집니다.
준비 20분 조리 15분 8 인분
음료/안주 쉬움
쑥 라떼
쑥가루는 미지근한 물에 먼저 되직하게 개어 둡니다. 데운 우유에 이 페이스트를 나눠 풀면 덩어리 없이 옥빛 초록이 고르게 퍼집니다. 단맛은 연유와 꿀로 내고, 쑥 향이 낯설다면 가루를 조금 덜어 시작해도 됩니다.
⚡ 20분 요리
준비 5분 조리 6분 2 인분
양식 쉬움
팬케이크
작은 가루 덩어리가 남은 반죽이 오히려 폭신하게 부풉니다. 매끈해질 때까지 섞으면 질겨지기 때문에 주걱질을 일찍 멈추고, 잠시 쉬게 해 베이킹파우더가 만든 기포를 살립니다. 팬은 중약불을 지켜야 겉이 타기 전에 가운데까지 익고, 표면 기포가 터지고 가장자리가 마른 뒤 딱 한 번만 뒤집어야 모양이 반듯합니다.
⚡ 20분 요리
준비 5분 조리 15분 8 인분
베이킹 어려움
클래식 크루아상
차가운 버터판을 반죽으로 감싸 삼절접기를 세 번 되풀이해 만든 층이, 구운 뒤 겉의 얇은 겹과 속의 결로 이어집니다. 반죽에 넣는 버터와 접기용 버터는 따로 씁니다. 밀 때 접기용 버터와 반죽의 단단함이 서로 맞지 않으면 버터가 깨지거나 반죽 밖으로 밀려 나옵니다.
준비 120분 조리 18분 8 인분