빵가루 옷을 입혀 노릇하게 지진 가지 위로 토마토 소스와 모차렐라, 파르메산을 겹쳐 오븐에 굽습니다. 가지를 먼저 지져 두기 때문에 소스를 품고도 형태가 남고, 잘랐을 때 층이 보입니다. 썬 가지에 소금을 뿌려 두면 물방울과 함께 쓴맛도 빠지는데, 이 물기를 닦지 않으면 가지가 소스 밑에서 물러집니다. 소스도 접시 옆에 고일 만큼 넣으면 층이 무너집니다. 구운 뒤 5분 두면 층이 자리를 잡아 깔끔하게 잘립니다.
버터와 면수만 세게 섞어 만든 소스에 김치의 신맛과 레몬즙이 더해져, 버터 파스타치고 뒷맛이 가볍습니다. 편으로 썬 마늘을 김치와 함께 볶아 마늘 향과 익은 김치 맛이 기름에 고루 퍼지고, 쪽파는 불을 끈 뒤에 뿌립니다.
알싸한 봄 달래와 감귤 과즙이 데친 새우, 고슬하게 지은 조(밀렛)와 한 그릇에서 섞이고, 유자청과 화이트와인식초 드레싱이 새우의 비린 기운을 누르며 달래 향을 살립니다. 달래는 물에 오래 담그면 향이 빠져서 씻어서 바로 씁니다.
길게 썬 가지를 먼저 구워 두면 휘어도 갈라지지 않아 리코타 속을 단단히 말 수 있습니다. 속은 흐르지 않을 만큼 되직하게 하고 적게 넣어야 말 때 터지거나 구우면서 풀리지 않습니다.
고기 대신 렌틸콩을 토마토와 채수에 30분 가까이 졸여, 다진 고기 라구처럼 알갱이가 씹히는 소스를 만듭니다. 잘게 다진 채소를 약불에서 색 없이 익혀 단맛을 낸 바탕에 익은 김치를 마지막에 넣어, 김치의 신맛과 매운맛이 흐려지지 않습니다. 넓적한 탈리아텔레가 묵직한 소스를 잘 감쌉니다.
더덕 특유의 흙내음과 은은한 쓴맛을 오렌지 과육의 산미와 루콜라의 쌉쌀함이 받아 줍니다. 닭 안심을 구운 팬에 두드린 더덕을 그대로 굽고 간장으로 겉을 입히며, 레몬즙과 간장, 올리브오일, 꿀 드레싱이 한식과 이탈리아식 사이 어딘가의 맛을 냅니다.
초리소에서 배어 나온 붉은 기름이 국물을 물들이고, 큰 흰콩은 껍질이 터지지 않은 채 속까지 부드러워집니다. 밀가루 없이 콩 전분과 고기 기름만으로 농도가 생기며, 세게 저으면 콩이 깨지니 냄비만 흔들어 줍니다.
노릇하게 지진 두부 큐브가 고기 대신 단백질을 맡고, 국물을 꼭 짠 김치가 파르미지아노 크림소스에 새콤하고 매운 맛을 얹습니다. 두부는 자주 뒤집지 않아야 모서리에 색이 나고 부서지지 않습니다. 리본 모양 파르팔레의 접힌 가운데에 크림이 고여 한 입이 묵직합니다.
가을에 제철인 도라지와 밤을 한 그릇에 담아, 데친 도라지의 쌉싸름한 여운과 삶은 밤의 포슬포슬한 단맛을 나란히 맛봅니다. 배채가 시원한 과즙을 더하고, 들깻가루를 듬뿍 푼 사과식초 드레싱이 구수한 향으로 재료 사이를 이어 줍니다. 밤은 세로로 4등분해 씹히는 덩어리감을 남기고, 흰 도라지와 배 사이에서 노란색이 눈에 띕니다.
브라질에서는 이 검은콩 스튜를 밥과 오렌지 조각과 함께 한 접시에 담고, 오렌지의 산미로 돼지고기와 소시지의 기름진 맛을 덜어 냅니다. 훈제 소시지는 오래 끓여도 식감이 남도록 두껍게 썹니다.
바질이나 민트와 전혀 다른 깻잎의 풀향이 버섯 크림소스를 흔한 크림 파스타와 구분 짓습니다. 깻잎은 오래 끓이면 향이 약해져, 일부만 소스에서 익히고 나머지는 접시에 생으로 올려 향을 두 겹으로 쌓습니다. 두툼하게 썬 양송이는 수분이 날아가도록 볶아야 크림에 묻히지 않는 버섯 맛이 납니다. 파르메산이 소스에 짠맛과 고소함을 보태고, 주름진 파르팔레가 크림을 접힌 부분마다 붙잡습니다. 소스가 되직해지면 면수를 1큰술씩 넣어 다시 부드럽게 풉니다.
부침용 두부를 20분 눌러 물을 빼고 각 면을 노릇하게 지져, 따뜻하고 겉이 바삭한 두부를 차가운 어린잎 위에 올립니다. 간장, 레몬즙, 참기름 드레싱은 짠맛과 산미가 함께 있어 두부에 따로 간을 하지 않습니다. 드레싱은 채소에만 먼저 버무리고 두부는 맨 위에 얹어, 지진 겉면이 젖기 전에 먹는 것이 이 샐러드의 핵심입니다.
달걀 8개가 두툼하게 들어가는 만큼, 가장자리는 팬에서 굳히고 가운데는 오븐 열로 익혀 바닥이 타지 않게 합니다. 시금치에 물기가 남으면 달걀물이 묽어지고, 달걀을 세게 휘저으면 기포가 많아져 단면이 거칠어집니다. 가운데를 가볍게 눌러 탄력 있게 돌아오면 다 구워진 것입니다. 남은 조각은 차갑게 샌드위치 속으로 써도 좋습니다.
라자냐를 굽는 대신 소시지 토마토 국물에 넓적한 면 조각을 담고 치즈를 얹어 숟가락으로 떠먹습니다. 국물 맛의 바탕은 껍질을 벗겨 잘게 부수며 볶은 생 돼지고기 소시지와, 함께 볶은 토마토페이스트에서 나옵니다. 면은 3~4cm로 부숴 따로 삶은 뒤 그릇에 먼저 담기 때문에, 수프 냄비 안에서 국물을 빨아들여 불지 않습니다. 리코타, 모차렐라, 파르메산을 섞은 치즈는 뜨거운 국물 위에서 데워지며 먹는 동안 국물에 풀립니다. 소시지와 치즈에서 짠맛이 함께 들어오니 소금은 마지막에 맛을 보며 조금씩 넣습니다.
기름 없이 노릇하게 구운 부침용 두부에 유자청 드레싱을 끼얹어, 담백한 두부에 새콤달콤한 유자 향을 입힙니다. 유자 껍질의 은은한 쌉쌀함이 간장만 쓴 양념과는 다른 산뜻함을 내고, 드레싱 기름도 참기름이 아니라 올리브오일을 씁니다. 유자는 조선시대부터 남해안, 특히 고흥과 남해 일대에서 재배해 온 감귤류입니다. 두부의 물기를 덜 빼면 드레싱이 묽어져 유자 향까지 흐려집니다. 얇게 채 친 양파와 어린잎채소가 아삭한 식감을 보탭니다. 두부가 단단할 때가 맛있어서 만든 지 2시간 안에 상에 올립니다.
올리브유에 마늘과 건고추를 약불로 천천히 데워 향을 낸 뒤 새우를 익히고, 남은 기름은 바게트로 찍어 먹습니다. 마늘은 가장자리가 연한 금색일 때 새우를 넣어야 하고, 갈색이 되면 쓴맛이 기름 전체에 뱁니다.
다진 소고기를 센 불에 넓게 펼쳐 수분을 날리고 갈색이 날 때까지 볶는 단계가 소스 맛의 대부분을 정합니다. 넓게 펴지 않으면 수분이 빠지지 못해 갈색 대신 허옇게 쪄지듯 익습니다. 토마토 페이스트를 고기 사이로 덩어리 없이 풀어 약불에서 졸이면 소스가 고기에 붙는 되직한 농도가 됩니다. 되직해질수록 바닥에 눋기 쉬워서 가끔 저어 줍니다. 와인이나 우유 없이 소고기와 토마토, 양파, 마늘만으로 맛을 내는 단순한 미트소스이고, 마무리는 파르메산과 바질 몇 장입니다.
멕시코의 선인장 패드(노팔레스)는 삶으면 오크라처럼 점액이 나오고, 익힌 뒤에도 쫀득하면서 아삭한 씹힘이 남습니다. 라임즙의 강한 산미와 고수의 풀향이 선인장의 순한 풋내와 대비를 이루고, 토마토와 양파가 함께 버무려집니다. 손질의 첫 단계는 표면과 가장자리에 촘촘한 잔가시를 장갑 낀 손으로 긁어내는 일입니다. 타코나 구운 고기, 콩 요리 옆에 곁들이는 샐러드입니다.
화이트와인, 버터, 홍합에서 나온 즙이 한 냄비 안에서 그대로 국물이 되고, 바게트를 곁들여 그 국물까지 먹습니다. 껍데기가 열리는 것이 다 익었다는 신호라 시간보다 뚜껑 속 홍합을 보고 불을 끄며, 끝까지 닫힌 홍합은 버립니다.
바질 대신 미나리를 호두, 파르메산과 함께 갈아 청량하고 살짝 쌉쌀한 풀향의 페스토를 냅니다. 레몬즙이 들어가 기름진 페스토가 무겁지 않고, 노릇하게 구운 닭다리살이 든든함을 채웁니다. 미나리를 구하기 어려우면 쑥갓으로 바꿀 수 있지만 향의 결은 달라집니다.
쫄깃하게 씹히는 파로 알갱이 위에 오븐에서 가장자리가 갈색으로 구워진 단호박과 적양파가 올라가 가을다운 단맛을 냅니다. 파로는 이탈리아에서 오래 재배해 온 고대 밀 품종으로 삶아도 알이 쉽게 퍼지지 않습니다. 쌉쌀한 루콜라가 구운 채소의 단맛이 한쪽으로 쏠리지 않게 잡고, 굵게 부순 아몬드가 고소한 씹힘을 보탭니다. 드레싱은 발사믹 식초와 올리브오일뿐이라 재료 맛을 덮지 않습니다.
밑부분을 붙인 채 촘촘히 칼집을 낸 감자가 오븐 속에서 부채처럼 벌어지며, 얇은 가장자리는 칩처럼 바삭하고 속은 부드럽게 익습니다. 감자 양옆에 나무젓가락을 대고 자르면 칼이 바닥까지 내려가지 않습니다.
브로콜리 라베를 데친 물에 그대로 오레키에테를 삶아, 귀 모양 파스타에도 쌉싸름한 채소 맛이 뱁니다. 쓴맛이 부담스러우면 라베를 조금 더 오래 데칩니다.
프리케는 덜 여문 밀을 이삭째 불에 그을린 뒤 탈곡해 말린 곡물이라 낱알에서 은은한 훈연 향이 납니다. 삶아도 알이 퍼지지 않고 쫄깃해 샐러드에 섞어도 형태가 살아 있습니다. 파슬리와 고수를 부드러운 줄기까지 다져 넣어 풀향이 훈연 향을 가볍게 덮고, 레몬즙과 올리브오일만으로 간을 합니다. 다만 갓 삶아 뜨거운 프리케에 허브를 넣으면 향이 약해져서, 넓게 펼쳐 미지근해질 때까지 식힌 뒤에 섞습니다. 버무린 뒤 1시간 쉬게 하면 드레싱이 곡물에 배어 맛이 차분해집니다.