올리브오일로 만드는 요리

감태 아보카도 새우 샐러드

감태는 돌김보다 결이 섬세해 손끝으로 부수기만 해도 아보카도와 새우 위에 고르게 흩어집니다. 라임즙과 간장에 꿀을 조금 더한 드레싱이 크리미한 아보카도를 산뜻하게 눌러 주고, 찬물에 헹군 적양파는 매운맛 없이 아삭함만 보탭니다. 새우는 2분 데쳐 곧바로 찬물에 옮겨야 속까지 퍽퍽해지지 않고 탱글합니다.

준비 15분 조리 7분 2 인분

양식 어려움

마주바 (토마토 양파 세몰리나 팬케이크)

얇게 늘린 세몰리나 반죽 속에 미리 졸여 식힌 토마토 양파 소가 들어가고, 네모로 접힌 채 팬에서 갈색 반점이 나도록 구워집니다. 날채소를 피 사이에 바로 넣는 방식과 달리 소를 먼저 익히기 때문에 굽는 동안 즙이 반죽을 적시지 않습니다. 반죽은 밀대 없이 기름 바른 손으로 넓히며, 식용유는 반죽 재료가 아니라 손과 작업대, 팬을 위한 몫입니다. 팬 하나로 열 장을 차례로 굽는 시간이 전체 일정에서 가장 깁니다.

준비 60분 조리 130분 10 인분

파스타 알 리모네 (레몬 버터 크림 이탈리아 파스타)

노란 껍질만 곱게 간 제스트가 따뜻한 버터에 녹으면서 소스 전체에 레몬 향이 퍼집니다. 흰 속껍질까지 갈면 그 향 위에 쓴맛이 섞여서 얕게만 갑니다. 생크림은 가장자리에 작은 기포가 오를 만큼만 데웁니다. 세게 끓이면 크림이 분리되어 매끈한 소스가 되지 않습니다. 면수를 조금씩 더해 파르메산과 함께 유화하면 소스가 링귀네 표면에 매끈하게 달라붙고, 되직해지기 전에 바로 담아냅니다. 재료가 레몬, 버터, 크림, 파르메산 정도라 20분 남짓이면 완성되는 남부 이탈리아식 평일 저녁 파스타입니다.

준비 10분 조리 12분 2 인분

곶감 리코타 견과 샐러드

0.7cm로 둥글게 썬 곶감은 쫀득한 단면이 드러나 부드러운 리코타와 씹는 느낌이 확연히 갈립니다. 진한 단맛은 치커리의 쌉쌀함과 루콜라의 알싸함이 덜어 주고, 약불에서 볶은 호두와 잣이 고소한 향을 더합니다. 곶감이 유난히 달면 발사믹식초를 조금 늘려 산미로 균형을 맞춥니다.

⚡ 20분 요리 🥗 가벼운 한 끼

준비 12분 조리 3분 2 인분

양식 보통

마르게리타 피자

토마토소스, 모짜렐라, 바질만 올리는 피자라 바닥이 얼마나 바삭하게 구워지느냐가 맛을 좌우합니다. 오븐을 예열할 때 트레이를 함께 넣어 달궈 두면 도우가 닿는 순간 바닥이 단단하게 잡힙니다. 모짜렐라는 물기를 빼고 손으로 찢어 사이를 두고 올려야 수분이 한곳에 고이지 않고 군데군데 갈색 반점이 납니다. 소스도 얇게만 바르고 가장자리는 비워 두는데, 많으면 바닥이 눅눅해집니다. 가운데는 얇게, 가장자리는 조금 두껍게 펴 두면 오븐에서 테두리가 부풀어 오릅니다. 바질, 파르메산, 올리브오일은 구운 뒤에 올려 향을 살립니다.

준비 25분 조리 15분 2 인분

파스타 어려움

파스타 알라 제노베제 (나폴리 양파 소고기 라구 파스타)

제노바식 바질 페스토를 떠올리기 쉽지만, 나폴리의 이 라구에는 바질도 토마토도 들어가지 않습니다. 이름은 제노바 출신 요리사나 상인의 영향에서 왔다는 설이 있습니다. 소고기와 함께 양파를 700g이나 넣어 90분 이상 약불로 익히면 양파가 거의 녹아 소스 자체가 됩니다. 약불에서도 양파가 냄비 바닥에 눌어붙기 쉬워 중간중간 저어 줍니다. 화이트와인이 양파의 단맛에 산미를 더하고, 결대로 찢은 소고기가 씹는 맛을 맡습니다. 속이 빈 지티에 걸쭉한 소스가 배고, 파르미지아노를 넉넉히 뿌려 냅니다.

준비 25분 조리 120분 4 인분

샐러드 보통

자몽 시소 새우샐러드

자몽 과육의 새콤한 과즙에 유자청 드레싱의 꽃 같은 향이 더해져 두 가지 시트러스 향이 함께 납니다. 가늘게 썬 시소잎은 민트와 비슷한 허브 향으로 새우의 비린 기를 정리하고, 오이와 적무가 아삭한 대비를 맡습니다. 새우는 데친 뒤 얼음물에 옮겨야 탱탱한 식감이 고정되며, 차갑게 낼 때 각 재료의 향이 가장 또렷합니다.

준비 20분 조리 5분 2 인분

양식 쉬움

메리 미 치킨

오일을 뺀 선드라이 토마토는 생토마토보다 수분이 적어 생크림 소스를 묽게 만들지 않고 토마토 맛을 소스 전체에 퍼뜨립니다. 닭가슴살은 두꺼운 곳을 두드려 2cm 정도로 맞추면 겉을 태우지 않고 속까지 익힙니다. 닭을 구운 팬에 눌어붙은 갈색 부분은 육수로 풀어 소스의 바탕이 됩니다. 크림을 넣은 뒤에는 가장자리만 잔잔히 끓게 두어야 분리되지 않습니다. 닭은 가장 두꺼운 곳이 74°C에 닿을 때까지 소스 속에서 더 익힙니다. 파르메산은 불을 끈 뒤에 녹이며, 토마토와 치즈가 모두 짠맛을 보태서 소금은 마지막에 맛을 보고 더합니다.

준비 10분 조리 25분 4 인분

파스타 알라 노르마 (시칠리아 가지 토마토 파스타)

가지를 소금에 10분 절였다가 맺힌 물을 눌러 닦으면, 팬에서 찌듯 익지 않고 속이 형태를 지킨 채 겉만 노릇해집니다. 시칠리아 카타니아에서 즐겨 먹는 파스타로, 구운 가지 맛이 밴 토마토 소스가 면에 붙습니다.

준비 15분 조리 20분 2 인분

샐러드 보통

문어미나리 구이샐러드

강불에서 2~3분 뒤집지 않고 구운 문어는 겉에 불향이 붙으면서도 속의 쫄깃함을 잃지 않습니다. 고춧가루와 다진 마늘을 넣은 식초 드레싱은 산미 뒤로 은근한 매운맛이 올라와 담백한 문어에 방향을 잡아 줍니다. 미나리의 청량한 풀 향과 적파프리카의 붉은색이 대비되고, 조리가 짧아 상에 한 가지를 빨리 더할 때 편합니다.

준비 20분 조리 10분 2 인분

양식 보통

미트볼 서브 (이탈리안 미트볼 토마토 소스 샌드위치)

겉만 노릇하게 지진 소고기 미트볼을 되직한 토마토소스에서 속까지 익히고, 모짜렐라와 함께 따뜻한 서브 롤에 채웁니다. 고기 반죽은 손끝으로 겨우 뭉칠 정도까지만 섞고 세게 누르지 않고 빚어야 미트볼이 조밀해지지 않습니다. 팬에서는 겉에 색만 내고 가운데는 소스에서 마저 익힐 여지를 남깁니다. 소스가 묽으면 빵이 금세 젖어 손으로 들고 먹기 어려워지니, 물기가 보이면 조금 더 졸여 채웁니다. 모짜렐라는 브로일러나 토치로 미트볼을 덮을 만큼만 녹이고 빵이 눅눅해지기 전에 냅니다.

준비 20분 조리 25분 2 인분

파스타 보통

아마트리치아나 파스타 (로마식 관찰레 토마토 파스타)

바삭하게 구운 관찰레 일부는 소스에 넣지 않고 덜어 두었다가 마지막에 페코리노와 함께 올립니다. 소스 속 관찰레는 부드럽게, 위의 관찰레는 바삭하게 씹혀 한 접시에서 두 가지 식감이 납니다. 중약불에서 녹아 나온 맑은 기름이 토마토소스의 바탕이 되고, 너무 얇게 썰면 말라 버리니 막대 모양의 두께를 남깁니다.

준비 15분 조리 25분 2 인분

구운 복숭아 부라타 바질 샐러드

복숭아 웨지를 그릴 팬에서 면당 1~2분씩 지지면 단면의 당분이 캐러멜화되어 생과일에 없는 짙은 단맛과 은은한 훈연 향이 생깁니다. 따뜻한 복숭아 위로 찢은 부라타의 크림이 흘러내리고, 루콜라의 후추 같은 쓴맛과 호두의 바삭함이 달고 부드러운 맛 사이에서 균형을 잡습니다. 복숭아가 제철인 여름에 만들면 향이 가장 잘 섭니다.

⚡ 20분 요리 🥗 가벼운 한 끼

준비 12분 조리 6분 2 인분

양식 쉬움

무플레타 샌드위치 (뉴올리언스식 올리브 살라미 샌드위치)

다진 그린 올리브와 블랙 올리브에 올리브오일을 섞은 샐러드가 빵 단면에 스며들어, 살라미와 햄, 모르타델라, 프로볼로네 사이에서 양념 노릇을 합니다. 둥근 빵 하나를 통째로 채운 뒤 눌러 두기 때문에 층이 단단히 붙고 단면이 반듯합니다. 올리브는 물기를 충분히 빼고, 오일은 빵 바닥에 고이지 않을 만큼만 섞습니다.

⚡ 20분 요리

준비 20분 0 4 인분

파스타 에 체치 (병아리콩 걸쭉한 이탈리아 스튜 파스타)

크림 한 방울 없이도 숟가락에 걸쭉하게 걸리는 국물은 으깬 병아리콩과 냄비에서 바로 익힌 디탈리니의 전분에서 나옵니다. 통으로 남긴 콩과 작은 면이 씹는 맛을 맡고, 로즈마리와 토마토페이스트가 향의 바탕을 깝니다. 수프와 파스타의 중간쯤 되는 음식이라 숟가락으로 떠먹습니다.

준비 10분 조리 25분 2 인분

샐러드 보통

구운 오징어 도라지 시트러스 샐러드

도라지 특유의 쌉싸름함과 오렌지 과즙의 단 산미가 강불에 구운 오징어를 사이에 두고 맞붙습니다. 오징어 몸통에 격자로 칼집을 넣으면 열을 받아도 말리지 않고 고르게 익으며, 강불에서 면당 1~2분이면 탱글한 식감이 남습니다. 도라지는 가늘게 찢어 소금물에 5분 담가야 쓴맛이 누그러져 날것의 거친 느낌 없이 샐러드에 섞입니다. 담갔던 도라지는 흐르는 물에 헹군 뒤 물기를 꼭 짜야 드레싱이 묽어지지 않습니다. 유자청과 고춧가루를 섞은 드레싱은 꽃 같은 산미에 은근한 열감이 더해져 세 재료를 하나로 잇습니다.

준비 22분 조리 8분 4 인분

양식 쉬움

버섯 스트로가노프 (러시아풍 버섯 사워크림 크림 요리)

두툼하게 썬 양송이버섯을 센 불에 노릇하게 지지고, 마지막에 약불에서 사워크림으로 부드러운 소스를 만듭니다. 버섯이 제 수분에 쪄지면 회색으로 물러지고 사워크림은 끓으면 분리되기 때문에, 앞뒤 두 단계의 불 세기가 정반대입니다. 파프리카 가루가 소스에 붉은빛과 은은한 향을 더합니다.

준비 15분 조리 25분 4 인분

파스타 프리마베라 (봄 채소 올리브오일 이탈리아 파스타)

크림 없이 올리브오일과 면수만으로 채소와 스파게티를 묶는 가벼운 파스타라서, 맛의 중심은 채소 자체의 단맛과 씹는 맛에 있습니다. 브로콜리, 애호박, 파프리카, 완두콩은 익는 속도가 달라 브로콜리를 먼저 넣고 완두콩은 맨 나중에 더합니다. 색이 선명해지고 가장자리만 살짝 부드러워졌을 때 팬에서 내리면 무른 채소가 남지 않습니다. 제철에 구한 다른 채소로 바꿔도 같은 방식이 통합니다.

준비 15분 조리 15분 2 인분