볶음 쉬움
칠리 파니르 (매콤한 치즈 볶음)
옥수수전분을 얇게 묻혀 노릇하게 지진 파니르 큐브는 열을 받아도 녹아 흐르지 않아, 겉은 바삭하고 속은 부드러운 채 모양을 지킵니다. 간장, 칠리소스, 식초 소스를 30초만 입히는 국물 없는 방식으로, 콜카타의 하카 중국인 이민자들이 만든 인도식 중화요리에서 나왔습니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 12분 2 인분
구이 보통
떡갈비구이
다진 소고기와 돼지고기를 2대 1로 섞어 한 방향으로 3분 넘게 치대면 반죽이 손에 붙고 표면이 매끈해지는데, 이 점성이 두툼한 패티를 탄탄하게 씹히게 합니다. 함께 넣는 양파는 잘게 다져 가볍게 눌러 짜되, 촉촉한 기운은 남겨 둡니다.
🍱 도시락
준비 25분 조리 16분 4 인분
국/탕 보통
치오피노 (이탈리안 아메리칸 해산물 토마토 스튜)
샌프란시스코 부두의 어부들이 남은 해산물을 한 냄비에 모아 끓이던 데서 시작됐다고 전해집니다. 토마토와 화이트와인 국물을 먼저 따로 끓여 두고, 홍합, 흰살생선, 대하는 마지막에 차례로 넣어 짧게 익힙니다. 끝까지 입을 열지 않은 홍합은 골라내고 담습니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 35분 4 인분
전/부침 어려움
녹두숙주빈대떡
밀가루 없이 불린 녹두만 갈아 만든 반죽이라 묵직하고 고소하며, 1.5cm 두께로 도톰하게 부쳐 한 장이면 한 끼가 됩니다. 두꺼운 속에서 데친 숙주가 아삭하게 씹힙니다.
준비 40분 조리 20분 4 인분
찌개 보통
달래바지락고추장찌개
달래가 나오는 이른 봄 2~4월, 바지락 고추장찌개 맨 위에 달래를 한 줌 올립니다. 알싸한 향이 바지락의 비린 맛을 덜어 줍니다.
준비 18분 조리 22분 4 인분
찜 쉬움
닭간장찜
고춧가루를 넣지 않고 간장과 설탕, 마늘로 조려 맵지 않고, 닭다리살에서 나온 육즙이 감자와 당근에 스며들어 따로 간을 더할 일이 없습니다. 기름이 부담되면 닭 껍질을 조금 떼어 내고 조립니다.
준비 15분 조리 30분 4 인분
김치/절임 쉬움
무청김치
무청의 굵은 줄기는 섬유질이 질겨 양념을 꽉 붙잡으면서도 씹는 맛을 오래 지킵니다. 그래서 줄기에 먼저 소금을 뿌리고 10분 뒤에 잎을 섞어, 얇은 잎만 먼저 짜지지 않게 고르게 절입니다. 식힌 찹쌀풀은 익는 동안 양념이 흘러내리지 않게 붙들고, 양파가 단맛을 더해 매운맛이 덜합니다. 냉장 숙성이 길어질수록 섬유가 부드러워지고 발효 향이 짙어져, 된장찌개나 국에 썰어 넣기 좋습니다.
최소 1일 1시간 30분 4 인분
면 보통
해물짜장면
돼지고기 대신 오징어와 새우를 넣어 짜장 소스에 바다 맛이 겹칩니다. 감자와 양파, 애호박이 소스 속에서 부드러워지며 단맛과 몸체를 보태고, 전분물이 그 소스를 면에 걸쭉하게 붙여 줍니다.
준비 20분 조리 18분 2 인분
파스타 쉬움
고추장 옥수수 크림 카바타피
버터에 볶은 스위트콘의 단맛이 고추장의 매운맛을 누그러뜨려, 크림소스가 매운맛보다 달큰하고 고소한 쪽으로 기웁니다. 고추장과 치즈에 이미 염분이 있어 소금은 소스를 맛본 뒤에 필요한 만큼만 넣습니다. 꼬불꼬불한 카바타피의 홈에 옥수수 알갱이가 걸려 면과 함께 씹힙니다.
준비 12분 조리 18분 4 인분
샐러드 쉬움
참치감자샐러드
감자를 곱게 으깨지 않고 작은 덩어리를 남겨, 매끈한 매시보다 씹히는 감자 사이로 참치 결이 섞이는 식감이 됩니다. 오이, 당근, 양파는 잘게 다져 소금에 잠깐 절이는데, 아삭함은 남기고 마요네즈를 묽게 할 물기만 덜어 내려는 과정입니다. 홀그레인 머스터드 알갱이가 마요네즈 맛 사이에서 새콤한 끝맛을 남깁니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 18분 조리 20분 4 인분
양식 보통
치킨 카치아토레 (이탈리아 토마토 올리브 찜닭)
블랙 올리브와 케이퍼의 짭짤함, 레드와인의 산미가 토마토 소스에 겹쳐 뼈 있는 닭고기에 배어듭니다. 처음에 껍질을 깊은 갈색으로 굽고 냄비 바닥에 눌은 맛을 와인으로 긁어 내는 과정이 소스 맛의 바탕입니다. 닭이 소스에 반쯤만 잠기게 졸이므로 소스가 걸쭉하게 졸아들고, 남은 소스는 파스타나 폴렌타에 곁들입니다.
준비 15분 조리 55분 4 인분
아시안 보통
에그 푸영
미국의 중화 요리에서는 채소 섞은 달걀을 작은 패티로 부치고, 따로 끓인 갈색 그레이비를 먹기 직전에 끼얹습니다. 여기서는 고기 없이 양송이버섯, 숙주, 양파, 쪽파만 넣고, 깊은 기름에 튀기지 않고 팬에 부쳐 가장자리만 갈색으로 굳고 가운데는 부드럽습니다.
준비 25분 조리 25분 3 인분
밥/죽 쉬움
크림 치킨 덮밥
크림 파스타 소스를 면 대신 밥에 얹은 듯한 덮밥으로, 버터에 볶은 마늘과 양파가 생크림 소스의 바탕이 됩니다. 닭을 구운 팬 바닥에 눌어붙은 맛을 생크림으로 긁어 섞어야 소스에 고기 맛이 뱁니다.
준비 15분 조리 20분 2 인분
볶음 보통
취나물소고기볶음
들기름을 처음 팬에 두를 때 한 번, 불을 끈 뒤에 한 번 써서, 쌉쌀한 취나물 향 위에 고소한 냄새가 겹칩니다. 삶은 취나물은 물이 더 떨어지지 않을 만큼만 짜고, 남은 물기는 간장과 함께 팬에서 졸여 없앱니다.
🏠 일상
준비 18분 조리 12분 4 인분
구이 쉬움
양철 구이 (양파 철판구이)
두껍게 썬 양파 링이 버터와 삼겹살 기름을 머금고 속까지 무르게 익습니다. 양파는 자주 뒤집지 않고 밑면이 노릇해질 때까지 기다려야 두꺼운 가운데까지 부드러워집니다. 마지막 간장 한 큰술은 팬 가장자리에서 지글거리며 향을 내는 역할이라, 오래 졸이면 금세 짜집니다.
준비 10분 조리 15분 2 인분
국/탕 쉬움
클램 차우더
우유로 끓인 하얀 국물에 작게 깍둑썬 감자와 조갯살이 숟가락마다 함께 걸립니다. 양파와 같이 볶은 셀러리가 은근히 쌉쌀해서 우유 맛만 남지 않습니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 30분 4 인분
전/부침 쉬움
파래전
생파래를 섞은 반죽을 얇게 부치면 팬에서부터 바다 냄새가 올라옵니다. 청양고추는 씨를 빼지 않고 썰어 넣어 뒷맛이 꽤 칼칼합니다.
준비 10분 조리 12분 2 인분
찌개 쉬움
달래된장찌개
달래는 알뿌리를 잘라 내지 않고 껍질만 벗겨 뿌리째 4cm로 썹니다. 향이 가장 진한 데가 그 뿌리 쪽입니다. 된장 국물에는 불을 약하게 줄인 다음 넣고, 1분이 지나기 전에 불을 끕니다.
준비 12분 조리 18분 2 인분
찜 어려움
단호박소갈비찜
배즙을 섞은 간장 국물에 소갈비를 오래 조려, 고기 결이 부드러워지고 과일의 은은한 단맛이 속까지 배어듭니다. 명절이나 생일상에 올리는 갈비찜에 단호박을 더한 형태로, 단호박 가장자리가 살짝 풀어지면서 국물이 자연스럽게 걸쭉해집니다.
준비 35분 조리 70분 4 인분
김치/절임 보통
오이소박이
칼집 낸 오이 사이로 붉은 부추소가 비죽 나온 채 통에 담아 두었다가, 먹을 때 한입 크기로 잘라 냅니다. 베어 물면 오이 수분과 양념 즙이 함께 나옵니다.
준비 35분 0 4 인분
면 보통
해물 잡채
새우의 탱글함과 오징어의 쫄깃함, 서로 다른 두 식감이 당면 사이에 섞입니다. 오징어에 칼집을 넣어 두면 열에 말리면서 표면에 무늬가 생겨 모양도 삽니다. 해산물에 물기가 남으면 볶이지 않고 삶아지니 잘 닦아서 센 불에 올립니다. 새우가 분홍색이 되고 오징어가 말리는 순간 바로 덜어 내야 질겨지지 않고, 당면과 채소에는 마지막에 합칩니다. 당면은 충분히 불려서 삶아야 팬에서 양념을 고르게 흡수해 윤기가 돕니다. 명절 상에 고기 잡채 대신 올리기도 합니다.
준비 20분 조리 20분 4 인분
파스타 보통
고추장 크림 파스타
간은 베이컨, 고추장, 치즈가 모두 내므로 면 삶는 물에는 소금을 넣지 않습니다. 소스는 약불에서 고추장이 생크림에 덩어리 없이 완전히 풀릴 때까지 젓고, 팬 가장자리가 세게 끓어오르면 불을 더 낮춥니다. 면은 포장 표시보다 2분 짧게 삶아 소스 안에서 마저 익히며, 면수는 조금씩 더하다가 소스가 면에 얇게 감기는 순간 멈춥니다. 치즈는 불을 끈 뒤 넣고, 그 뒤 소스가 되직해지면 남겨 둔 면수로 풀어 줍니다.
준비 12분 조리 18분 2 인분
양식 보통
치킨 파히타 (멕시코식 닭고기 채소 또르띠야)
라임즙과 파프리카 파우더에 재운 닭다리살을 연기가 살짝 오를 만큼 달군 팬에 볶아 겉에 그을린 향을 냅니다. 팬이 덜 달궈지면 닭에서 나온 물 때문에 볶이지 않고 쪄지므로 넣자마자 지글거려야 합니다.
준비 20분 조리 15분 4 인분
아시안 보통
스리미아게 (튀긴 생선살 어묵)
정어리를 곱게 간 반죽에 간 마와 달걀이 들어가서 튀기면 속이 폭신하게 부풉니다. 도야마에서는 이렇게 튀긴 것을 그대로 반찬이나 술안주로 먹고, 오뎅이나 전골에 넣기도 합니다.
🍺 술안주
준비 30분 조리 15분 4 인분