아시안 쉬움
샥슈카 (매콤 토마토 소스 수란)
중동·북아프리카에서는 걸쭉하게 졸인 토마토 소스에 오목한 자리를 만들고 달걀을 깨 넣어 그 자리에서 익힙니다. 커민과 훈제 파프리카, 페페론치노를 기름에 먼저 볶아 향을 내므로 소스 전체에 따뜻한 향신료 향과 은은한 매운맛이 퍼집니다. 흰자는 굳고 노른자는 아직 흔들릴 때 불을 끄고, 빵을 찢어 노른자를 터뜨린 뒤 소스를 듬뿍 묻혀 먹습니다.
준비 10분 조리 25분 2 인분
밥/죽 쉬움
카오팟 (태국식 볶음밥)
피시소스와 굴소스로만 간을 해서, 간장으로 볶은 밥과는 다른 짭짤한 감칠맛이 납니다. 건더기는 새우와 달걀, 양파 정도로 단출하고, 태국에서는 새우 대신 닭고기나 게살을 넣거나 달걀만으로 볶기도 합니다.
준비 12분 조리 10분 2 인분
볶음 쉬움
고추장 어묵볶음
다 볶으면 고추장 양념이 팬 바닥에 고이지 않고 어묵 조각마다 매달려 반들거립니다. 사각어묵은 볶기 전에 끓는 물에 잠깐 데쳐 겉 기름을 뺍니다.
🏠 일상 🍱 도시락
준비 12분 조리 10분 2 인분
국/탕 어려움
내장전골
곱창, 천엽처럼 씹는 맛이 서로 다른 소내장 여러 부위를 사골육수에 한데 넣고 끓입니다. 고춧가루와 마늘로 얼큰하게 맞추되, 양념장에 된장을 반 큰술 섞어 내장 냄새를 한 번 더 누릅니다. 소주를 곁들이는 술상에 오르는 전골입니다.
🏠 일상
준비 35분 조리 30분 4 인분
찌개 쉬움
깻잎 순두부찌개
고춧가루와 국간장은 가볍게 쓰고, 불을 끄기 직전에 썬 깻잎 12장을 넣어 매운맛보다 깻잎 향이 먼저 올라옵니다. 국물을 더 진하게 하고 싶을 때는 들깨가루 1작은술을 보탭니다.
준비 10분 조리 12분 2 인분
찜 보통
활꽃게 된장 조림
게딱지가 붉게 익고 된장 국물이 껍데기 틈까지 배면, 살을 발라 밥 위에 얹어 먹습니다. 냄비 바닥에 깐 무도 게 맛을 머금어 같이 건져 먹을 만합니다.
준비 20분 조리 25분 2 인분
면 보통
하노이식 소고기 쌀국수
팔각이나 계피 없이 구운 양파와 생강만으로 향을 내서, 북부식답게 담백하고 맑은 국물이 나옵니다. 뼈를 오래 고는 대신 양지를 40분 끓여 국물을 내고, 그 양지를 결 반대로 얇게 썰어 고명으로 올립니다. 재료가 단순한 만큼 거품과 기름을 얼마나 꼼꼼히 걷었는지가 맛에 그대로 드러나고, 고수와 라임이 마지막 향을 보탭니다.
준비 25분 조리 55분 4 인분
파스타 보통
매콤 해산물 토마토 파스타
새우와 오징어는 겉면만 하얗게 익혀 두고, 토마토와 함께 6~7분 끓는 동안 마저 익혀 질겨지지 않게 합니다. 그동안 토마토는 졸아들면서 해산물에서 나온 즙을 빨아들입니다.
준비 15분 조리 18분 2 인분
양식 보통
쉐퍼드 파이 (영국식 양고기 으깬 감자 오븐 구이)
다진 양고기 소와 으깬 감자가 두 층으로 또렷하게 나뉘어야 퍼 올렸을 때 제맛이 납니다. 소를 촉촉하지만 흐르지 않을 만큼 졸이는 이유도 여기에 있어, 묽으면 감자층이 가라앉아 두 층이 섞입니다. 레드 와인은 센 불에 잠깐 끓여 날카로운 알코올 향을 날린 뒤 비프스톡, 우스터소스와 함께 양고기의 진한 맛을 받칩니다. 감자는 뜨거울 때 버터와 우유를 넣어 마른 덩어리 없이 으깨고, 그릇 가장자리까지 빈틈없이 덮습니다. 포크로 윗면에 낸 결은 오븐 열이 닿는 돌출부가 되어 갈색으로 구워집니다. 가장자리 소스가 보글거리고 결 끝이 노릇해지면 꺼냅니다.
준비 30분 조리 50분 4 인분
아시안 보통
하토시 (새우살 식빵튀김)
메이지 시대에 청나라에서 나가사키로 전해져 원탁에 차리는 싯포쿠 요리의 한 접시가 되었습니다. 지금은 가게와 거리에서도 사 먹는 간식입니다. 새우와 오징어의 절반은 곱게 갈고 절반은 굵게 썰어, 촉촉한 반죽 속에 탱글한 조각이 씹힙니다. 두툼한 해산물 소를 식빵 사이에 채워 먼저 쪄서 익히고, 그다음 바삭하게 튀깁니다.
준비 25분 조리 25분 2 인분
밥/죽 쉬움
카오팟 가이 (태국식 닭고기 볶음밥)
태국 거리 노점과 식당에서 아침부터 밤까지 파는 닭고기 볶음밥이라 양념도 피시소스와 굴소스, 설탕 조금으로 짧습니다. 작게 썬 닭다리살은 밥보다 먼저 센 불의 웍에 한 겹으로 펼쳐 겉을 굽습니다. 태국 식탁에는 피시소스, 고춧가루, 설탕, 식초가 늘 놓여 있어 먹는 사람이 자기 접시의 간을 다시 맞춥니다.
준비 12분 조리 10분 2 인분
볶음 쉬움
고추장 삼겹 볶음
팬에 기름을 두르지 않고 삼겹살부터 올립니다. 3~4분 볶아 기름이 충분히 나오고 가장자리가 노릇해지면, 그 기름에 양파를 볶고 고추장, 간장, 설탕 양념을 짧게 입힙니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 10분 조리 10분 2 인분
국/탕 보통
낙지전골
다리가 말리고 겉이 하얘진 낙지라도 가장 두꺼운 부분까지 익었다고 보기는 어렵습니다. 그래서 이 레시피는 시간을 정해 두지 않고 온도계로 중심을 재며, 75°C 이상에서 1분 넘게 머문 뒤에 불을 끕니다.
🏠 일상
준비 25분 조리 18분 2 인분
찌개 쉬움
꽁치찌개
꽁치 통조림 하나를 국물까지 붓기 때문에 따로 육수를 내지 않아도 생선 맛이 진하게 우러납니다. 이미 익어 뼈까지 물러진 통조림 꽁치라 손질 없이 넣고 뼈째 먹으며, 된장을 조금 풀어 비린 맛을 누릅니다.
준비 10분 조리 25분 2 인분
찜 쉬움
황태감자조림
황태채는 양념을 머금고도 쫀득하게 씹히고, 감자는 포슬하게 부서지며 그 사이를 메웁니다. 이 식감은 황태채를 미지근한 물에 5분만 적시는 데서 갈리는데, 오래 불리면 조림 안에서 흐물흐물 풀어집니다. 감자를 먼저 익히다가 겉이 살짝 무를 때 황태를 넣는 순서도 같은 이유입니다. 다음 날까지 맛이 유지되어 도시락 반찬으로 씁니다.
🍱 도시락
준비 15분 조리 28분 2 인분
면 보통
하노이식 닭고기 쌀국수 포가
국물과 고명이 모두 같은 닭다리살에서 나옵니다. 은근히 끓여 국물을 낸 뒤 그 살을 결대로 찢어 올립니다. 세게 보글거리면 국물이 탁해지기 때문에 40분 내내 약불을 지키고, 피시소스는 향이 살도록 맨 마지막에 넣습니다. 겉을 짙게 태운 양파와 생강이 닭 국물에 구수한 단향을 더하고, 숙주와 대파를 함께 올려 소고기 쌀국수보다 가볍고 개운하게 먹힙니다. 하노이에서는 흔히 아침으로 먹는 퍼입니다. 라임은 먹기 직전에 짜 넣어야 향이 날아가지 않습니다.
준비 20분 조리 55분 4 인분
파스타 보통
시금치 버섯 라자냐
고기 없이 양송이버섯, 시금치, 리코타로 속을 채우기 때문에 채소에서 나오는 물이 결과를 가릅니다. 버섯은 팬이 마를 때까지 볶고, 시금치는 숨이 죽을 정도로만 익혀 향을 남깁니다. 처음 25분은 포일을 덮어 속까지 고르게 데우고, 포일을 벗긴 뒤 윗면의 모차렐라를 노릇하게 굽습니다.
준비 20분 조리 40분 4 인분
양식 어려움
마주바 (토마토 양파 세몰리나 팬케이크)
얇게 늘린 세몰리나 반죽 속에 미리 졸여 식힌 토마토 양파 소가 들어가고, 네모로 접힌 채 팬에서 갈색 반점이 나도록 구워집니다. 날채소를 피 사이에 바로 넣는 방식과 달리 소를 먼저 익히기 때문에 굽는 동안 즙이 반죽을 적시지 않습니다. 반죽은 밀대 없이 기름 바른 손으로 넓히며, 식용유는 반죽 재료가 아니라 손과 작업대, 팬을 위한 몫입니다. 팬 하나로 열 장을 차례로 굽는 시간이 전체 일정에서 가장 깁니다.
준비 60분 조리 130분 10 인분
아시안 보통
슈마이 (일본식 돼지고기 찐만두)
굵게 간 돼지 뒷다리살 소를 얇은 피로 옆면만 감싸고, 열린 윗면에 완두콩 한 알을 얹어 찝니다. 고기를 곱게 갈지 않아 씹는 결이 남고, 설탕과 굴소스가 들어가 간에 단맛이 살짝 돕니다.
준비 25분 조리 8분 4 인분
밥/죽 쉬움
파인애플 새우 카오팟 (파인애플 속 새우 볶음밥)
카레가루를 조금 넣어 연한 노란빛이 도는 새우 볶음밥을, 속을 파낸 파인애플 껍질에 담아 그릇째 상에 올립니다.
준비 15분 조리 10분 2 인분
볶음 쉬움
골뱅이 볶음
통조림 골뱅이를 식초 넣은 고추장 양념에 잠깐 데우듯 볶고, 불을 끈 다음 생양파와 오이, 대파를 버무립니다. 차가운 골뱅이무침과 달리 양념은 따뜻한데 채소는 날것대로 아삭합니다.
🏠 일상 🍺 술안주
준비 15분 조리 8분 2 인분
국/탕 보통
능이 닭곰탕
능이버섯은 닭 육수를 다 낸 뒤 마지막 15분에야 냄비에 들어갑니다. 처음부터 닭과 함께 50분을 끓이면 향이 빠져 평범한 닭곰탕에 가까워지기 때문입니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 70분 4 인분
찌개 보통
꽃게 해물찌개
꽃게가 먼저 끓으며 달큰한 게 국물을 내고, 바지락과 새우는 그다음 차례입니다. 붉은 국물이지만 된장이 한 숟가락 풀려 있어 맵기만 하지 않고 바닥에 구수한 맛이 있습니다.
준비 25분 조리 30분 4 인분
찜 보통
찜닭
간장 국물이 졸아들수록 당면이 국물을 빨아들여 쫄깃하게 불고, 큼직한 감자는 포슬하게 익으며 단짠 양념을 머금습니다. 경북 안동 구시장 골목의 닭 요리 가게들에서 지금의 형태가 자리 잡았다고 전해집니다. 당면을 처음부터 넣으면 국물을 다 먹고 퍼져 버리므로, 감자가 반쯤 익은 뒤에 넣는 타이밍이 이 레시피의 요점입니다. 고추 없이 간장, 설탕, 마늘만으로 맛을 내며, 윤기 나는 걸쭉한 소스는 밥에 비벼 먹기 좋습니다.
준비 20분 조리 40분 4 인분