토마토와 마늘, 양파, 올리브오일로 낸 국물에 칼국수 면을 익히고 파르메산 치즈로 마무리해 토마토 파스타와 칼국수 중간쯤의 맛이 납니다. 멸치 육수나 간장이 들어가지 않아 새콤한 토마토 맛이 가려지지 않고 그대로 드러납니다. 물을 붓기 전에 토마토를 으깨 가며 걸쭉해질 때까지 졸여 두지 않으면 국물이 맹맹해집니다. 마늘은 갈색이 나기 전에 멈추고 양파가 투명해질 정도로만 볶습니다. 새우는 면이 거의 익은 뒤에 넣어 짧게 익혀야 질겨지지 않고, 밑간도 소금 한 꼬집에 그쳐 국물이 짜지지 않게 합니다.
쌈장을 기름에 볶지 않고 우유에 풀어 소스를 만들기 때문에 장의 구수한 맛은 살고 텁텁함은 덜합니다. 노릇하게 구운 닭다리살의 기름과 양파, 마늘이 단맛을 받쳐 줍니다. 귀 모양으로 오목한 오레키에테 안쪽에 소스가 고여 한 입마다 양념이 따라옵니다. 시금치는 마지막 1~2분에만 섞어 초록색을 지키고, 파르메산은 가열을 멈춘 다음 녹입니다.
소고기 반죽 위에 바른 케첩이 오븐에서 진하게 졸아 달고 새콤한 겉면을 만듭니다. 구운 뒤 팬 안에서 최소 10분 쉬어야 육즙이 자리 잡아 두꺼운 슬라이스도 부서지지 않습니다.
두 번 튀긴 돼지 등심에 케첩과 식초로 맞춘 새콤달콤한 소스를 피망, 양파와 함께 끓여 뜨겁게 붓는 한국 중국집의 탕수육 방식을 따릅니다. 달걀과 전분으로 입힌 튀김옷이 두 번째 튀김에서 단단하게 굳어, 소스를 부은 뒤에도 한동안 바삭함이 버팁니다.
1cm로 썬 삼겹살에서 나온 기름만으로 김치와 밥을 볶아, 식용유를 따로 두르지 않아도 밥알마다 돼지기름의 고소함이 뱁니다. 그만큼 삼겹살은 4~5분 동안 가장자리가 노릇해지고 기름이 팬을 덮을 때까지 충분히 익혀 두어야 김치와 밥을 볶을 기름이 넉넉합니다.
된장을 물 세 큰술에 먼저 풀어 넣는 것은 삶은 곤드레 가닥이 서로 엉켜 있기 때문입니다. 풀어 둔 된장이어야 가닥 사이사이로 고루 들어갑니다. 들기름에 따로 지져 둔 두부는 마지막에 합칩니다.
한 냄비에서 두 가지를 얻습니다. 맑은 국물은 그릇에 따로 담고, 도톰하게 썬 양지와 감자, 당근은 한 접시에 올려 겨자나 굵은소금을 곁들입니다. 국물이 맑으려면 첫물을 버리고, 새 물은 끓기 전부터 거품을 걷으며 표면이 살짝 흔들리는 불로 2시간을 지킵니다.
반쯤 말린 코다리는 살이 쫀득해서 오래 끓여도 결이 남습니다. 그래도 뒤집으면 부서지기 쉬워, 무 위에 올려 둔 채 국물을 두세 번 끼얹어 양념을 입힙니다. 국물은 쌀뜨물로 잡아 비린 향을 줄입니다.
봄이 제철인 쭈꾸미를 고추장 양념에 잠깐 재워 양배추와 양파 위에서 쪄 내면, 채소에서 나온 물과 양념이 섞여 자작한 매운 국물이 생깁니다. 재우는 시간을 10분으로 짧게 두는 것은 쭈꾸미에서 물이 빠져나오기 전에 겉에만 양념을 입히기 위해서입니다. 양배추는 쭈꾸미가 찜기에 직접 닿지 않게 받치면서 매운맛을 누그러뜨립니다. 찜기 물이 팔팔 끓어 김이 충분히 오른 뒤에 올리고, 찌는 동안 뚜껑을 자주 열지 않아야 증기가 약해지지 않습니다. 쭈꾸미는 열을 조금만 넘겨도 금세 질겨지니, 통통하게 오그라든 순간이 불을 끌 때입니다.
국물 없이 쌀국수면에 다진 닭고기 볶음을 얹어 비벼 먹으며, 이름은 미얀마 샨 지역에서 왔습니다. 고기는 간장과 피시소스로 짠맛을, 고춧가루로 매운맛을 입히는 단순한 구성이라 마늘과 양파를 볶은 향이 바탕을 이룹니다. 매운 정도는 고춧가루 양으로만 조절합니다. 마지막에 팬에 남은 기름을 데워 위에 두르면 그 향이 면 전체로 퍼집니다. 쌀국수면은 포장 시간보다 30초 짧게 삶아, 비비는 동안 퍼지지 않고 탄력이 남습니다. 헹군 면이 서로 붙기 시작하면 식용유 1작은술을 먼저 버무려 둡니다.
작은 고기 속 파스타를 맑은 국물에 띄워 먹는 방식은 이탈리아 에밀리아로마냐 지방에서 성탄절이나 명절 식탁과 깊이 이어져 있습니다. 여기서는 시판 토르텔리니와 치킨브로스를 써서, 잘게 썬 당근과 셀러리, 양파를 10분 끓여 향만 입힐 뿐, 국물을 오래 고지 않습니다. 국물은 거칠게 끓이지 않아야 맑게 남고, 그릇마다 파르미지아노를 갈아 올려 따뜻한 국물 위에서 녹입니다.
가지와 양고기 소스, 베샤멜이 세 층으로 쌓여 썰었을 때 단면이 또렷하게 드러납니다. 소스에 넣는 시나몬은 양고기 특유의 냄새를 누그러뜨리고 따뜻한 향을 더합니다. 베샤멜에 섞은 노른자가 오븐에서 굳어 윗면을 단단히 잡아 주며, 하루 이틀 냉장하면 맛이 더 어우러져 모임 전에 미리 만들어 두기 좋습니다.
따로 넣는 양념이 피쉬 소스 하나뿐인 커리라, 마른 냄비에서 페이스트를 색이 살짝 짙어질 때까지 먼저 볶아 향을 끌어올리는 과정이 맛을 좌우합니다. 큼직하게 썬 감자는 닭고기, 양파와 함께 코코넛 밀크에서 천천히 익으며, 젓가락이 쉽게 들어갈 만큼 부드러워져도 덩어리째 남아 국물을 머금습니다.
꽁치 통조림은 국물 2큰술까지 버리지 않고 넣어 김치 양념에 생선 맛을 보탭니다. 꽁치를 넣은 뒤에는 주걱으로 두세 번만 크게 갈라, 밥 위에 올렸을 때도 생선살이 덩어리로 보이게 합니다.
기름진 고등어와 투박한 풀 향의 곤드레를 고추장·간장 양념 하나로 볶습니다. 고등어는 따로 노릇하게 구워 두었다가 합쳐, 접시에서도 살이 큼직하게 남아 있습니다.
버터에 리크와 양파를 약한 불로 6분쯤, 색이 나지 않고 윤기만 돌 때까지 익히는 것이 이 수프를 순하게 만드는 단계입니다. 걸쭉함은 곱게 간 감자에서 나오고, 다 만든 수프를 차갑게 식히면 비시수아즈처럼 먹을 수도 있습니다.
미더덕을 깨물면 주머니 속 즙이 톡 터지며 짭조름한 바다 맛이 퍼집니다. 그래서 무와 애호박을 먼저 다 익혀 두고, 미더덕은 맨 끝에 센 불로 3~4분만 끓입니다. 4~5월 제철 미더덕은 즙이 많아 국물 맛부터 달라집니다.
참조기는 살이 부드럽고 비린내가 적어 간장과 고춧가루만 쓴 단출한 양념에도 생선 맛이 깔끔하게 살아납니다. 소금간이 된 채 팔리는 조기도 있어, 같은 간장 양이라도 어떤 조기를 쓰느냐에 따라 짠맛이 달라집니다. 바닥에 깐 무는 국물을 흡수해 달큰짭짤하게 물러지고, 자박하게 남긴 국물은 밥에 끼얹어 먹습니다. 명절 밥상에도 자주 오르는 익숙한 생선 반찬입니다.
끓는 물에 2분 데친 실곤약은 특유의 냄새가 빠지고 쫀득한 탄력만 남아, 오이와 당근, 양파의 아삭함과 뚜렷하게 대비됩니다. 채소를 곤약 가닥처럼 가늘게 채 썰어 두면 한 젓가락에 고르게 집힙니다. 고추장에 식초를 더한 새콤매콤한 양념이라, 냉장고에서 10분 차게 두었다 먹으면 맛이 더 또렷해집니다.
다진 소고기를 먼저 간장과 설탕으로 달짝지근하게 볶아 떡갈비 맛을 낸 다음 토마토 퓌레와 고추장을 넣고 졸입니다. 고추장이 매운맛보다 발효된 감칠맛을 더해 흔한 미트소스와 결이 다릅니다. 지티는 포장 시간보다 2분 짧게 삶아야 200도 오븐에서 다시 익어도 퍼지지 않습니다. 고추장 염도는 제품마다 달라 졸인 뒤 간을 봅니다.
작은 코코트 여섯 개에 나눠 굽는 버섯 크림은 밀가루나 루 없이 사워크림만으로 농도를 냅니다. 그래서 사워크림을 넣기 전에 버섯에서 나온 물을 모두 날려야 하고, 팬을 기울였을 때 맑은 물이 고이면 아직 이릅니다. 사워크림은 약불에서 섞어야 거칠게 분리되지 않으며, 치즈는 소스에 섞지 않고 윗면에만 올려 오븐에서 녹입니다. 한 끼 주식보다는 전채나 곁들임에 맞는 양이고, 큰 그릇 하나에 담으면 깊이에 따라 굽는 시간이 달라집니다.
손질한 꽃게를 쌀 위에 얹어 된장을 푼 멸치다시마 육수로 지으면 게의 단맛과 된장의 구수함이 밥알까지 배어듭니다. 뜸까지 들인 뒤 약불에 1분 더 올려 두면 솥 바닥에 누룽지가 생깁니다. 된장은 제품마다 염도가 달라 처음에는 1큰술만 풀어 간을 봅니다.
데친 소곱창을 팬에 먼저 볶으면 기름이 배어 나오는데, 이 볶음은 식용유 없이 그 기름으로 고추장 양념과 채소를 볶습니다. 쫄깃한 곱창에 고추장과 고춧가루의 매운맛이 세게 붙습니다.
굳은 바게트가 콩과 채소 국물을 빨아들여, 수프라기보다 숟가락으로 떠먹는 죽에 가까워집니다. 이름이 '다시 끓인다'는 뜻인 만큼, 다음 날 데워 먹으면 맛이 더 깊어집니다.