김치/절임 쉬움
애호박김치
애호박은 수분이 많아 버무린 뒤에도 계속 물이 나오고, 하루만 지나도 바닥에 국물이 고입니다. 그래서 발효를 기다리는 김치가 아니라 이틀 안에 비우는 여름 즉석 김치로 담급니다. 절임을 15분에서 끊는 것도 같은 이유로, 더 오래 두면 물이 과하게 빠져 아삭함이 사라지고 흐물흐물해집니다. 설탕 없이 매실청으로 단맛을 내고, 부추가 풋풋한 향을 더합니다.
준비 22분 조리 5분 2 인분
면 쉬움
들깨버섯온쌀국수
느타리와 표고를 들기름에 먼저 볶은 뒤 다시마 물을 부어, 고기 없이도 버섯의 감칠맛이 국물의 뼈대가 됩니다. 마지막에 풀어 넣는 들깻가루가 국물을 뽀얗고 부드럽게 바꾸고, 미끈한 쌀국수가 그 걸쭉한 국물 사이로 매끄럽게 넘어갑니다. 결대로 찢은 느타리와 두툼한 표고는 쫄깃하게 씹힙니다.
준비 20분 조리 20분 4 인분
파스타 보통
닭갈비 크림 리가토니
고추장, 고춧가루, 간장에 재운 닭다리살을 양배추, 양파와 볶아 닭갈비 맛을 낸 뒤 생크림을 부어 분홍빛 크림소스로 만듭니다. 양배추와 양파는 닭보다 먼저 팬에 넣어 단맛을 끌어냅니다. 매콤달콤한 닭갈비 양념이 크림에 풀리면서 매운맛은 부드러워지고, 굵은 리가토니 관 안에 소스가 채워져 한입마다 매운맛과 고소함이 함께 옵니다. 크림 소스에는 닭다리살이 잘 어울립니다. 마지막에 녹이는 모짜렐라가 치즈 닭갈비처럼 길게 늘어납니다. 간은 소스가 다 된 뒤에 보는데, 고추장 제품마다 짠 정도가 다르기 때문입니다.
준비 20분 조리 25분 4 인분
샐러드 쉬움
파즈 보라니 (터키식 근대 요거트 무침)
숨이 죽은 근대 잎과 줄기에 꾸덕한 요거트가 붙고, 위에 두른 고춧가루 오일이 붉은 색과 매운 향을 더합니다. 터키에서 메제로 먹는 차가운 무침입니다. 다진 마늘은 절반만 양파와 함께 볶고 나머지는 생으로 요거트에 섞어, 날카로운 마늘 향이 요거트 쪽에 남습니다. 가장 흔한 실패는 근대가 덜 식은 상태에서 요거트를 섞는 것으로, 남은 열기가 물을 끌어내 소스가 묽어집니다. 물기가 적은 그릭 요거트를 쓰는 것도 같은 이유입니다. 잘 된 보라니는 물이 배어 나오지 않고, 차가운 요거트와 따뜻한 고추 오일의 대비가 접시에 그대로 남습니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 10분 조리 15분 2 인분
양식 쉬움
소고기 타코
바삭한 타코 쉘이 깨지면서 양념한 다짐육과 살사, 아보카도가 한입에 섞이니, 속을 채운 쉘은 그 자리에서 먹어야 합니다. 라임즙과 으깬 아보카도는 작은 덩어리를 남겨 매콤한 고기와 씹는 맛을 다르게 둡니다.
준비 15분 조리 15분 4 인분
아시안 쉬움
차나 마살라 (펀자브식 병아리콩 토마토 향신료 카레)
크림을 쓰지 않고, 양파를 15~20분 짙은 갈색이 될 때까지 볶아 소스의 단맛과 묵직함을 냅니다. 북인도 펀자브 가정식의 기본 반찬으로, 로티로 떠먹으면 평일 저녁 한 끼가 되고 튀긴 빵 바투레와 짝을 지으면 촐레 바투레가 됩니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 30분 4 인분
베이킹 보통
피살라디에르 (프로방스식 캐러멜 양파 앤초비 타르트)
약불에서 40분 넘게 볶아 잼처럼 만든 양파 500g을 얇은 도우에 두툼하게 펴고, 앤초비와 블랙 올리브를 격자로 올리는 프로방스 타르트입니다. 토마토소스와 치즈는 쓰지 않으며, 앤초비가 짜서 소금도 거의 따로 넣지 않습니다.
준비 25분 조리 35분 4 인분
밥/죽 쉬움
참치마요컵밥
분식집 컵밥처럼 따뜻한 밥에 참치마요를 올리고 김가루를 듬뿍 뿌립니다. 참치는 양파, 대파, 간장, 설탕과 먼저 볶고, 마요네즈는 불을 끈 뒤에 섞어야 분리되지 않습니다.
⚡ 20분 요리
준비 10분 조리 8분 2 인분
볶음 쉬움
부산식 어묵볶음
사각 어묵을 끓는 물에 20초 데쳐 겉의 기름을 빼고 시작합니다. 이 과정을 건너뛰면 다 볶은 뒤에도 기름 맛이 텁텁하게 남습니다. 어묵을 양파, 당근과 합친 뒤로는 3분 안에 볶아 냅니다.
🏠 일상 🍱 도시락
준비 12분 조리 10분 4 인분
분식 쉬움
순대볶음
양배추와 양파가 숨이 죽으며 내놓는 수분이 고추장 양념을 풀어, 순대 조각마다 양념이 고루 묻게 합니다. 떡볶이 떡을 함께 넣으면 떡순이가 되고, 위에 치즈를 올려 내기도 합니다.
준비 10분 조리 15분 2 인분
구이 보통
너비아니구이
등심을 결 반대로 얇고 넓게 저며 한 장씩 굽기 때문에, 다진 고기를 치대어 빚는 방식과는 씹는 맛이 다릅니다. 양념의 간 양파와 설탕은 고기보다 먼저 타서, 팬에는 양념물 없이 한 겹으로 들어가는 양만 올립니다.
준비 45분 조리 15분 4 인분
국/탕 쉬움
참치김치국
참치캔은 기름까지 모두 쏟아 넣어 국물에 고소한 감칠맛을 냅니다. 김치 국물은 처음에 붓지 않고 남겨 두었다가, 마지막에 맛을 보며 모자란 짠맛과 신맛을 채웁니다.
🏠 일상
준비 8분 조리 20분 4 인분
전/부침 쉬움
고구마채전
채 썬 고구마에 당근과 양파를 섞어 튀김가루 반죽으로 얇게 묶어 한 장으로 부치면, 가장자리는 바삭하고 고구마 채는 달게 익습니다. 물을 붓기 전에 가루부터 채소에 묻혀야 반죽이 흘러내리지 않고 채에 붙습니다.
준비 12분 조리 14분 2 인분
찌개 쉬움
청국장
청국장을 풀기 전에 환기부터 켜 둡니다. 끓을 때 퍼지는 냄새는 강하지만 국물 맛은 구수하고 진하며, 짧게 발효한 콩이라 끈끈한 실 같은 질감이 콩알에 남아 있습니다. 뜨거울 때 밥 위에 국물과 건더기를 얹어 비벼 먹습니다.
준비 10분 조리 15분 2 인분
찜 보통
대구찜
대구살은 물기를 꼼꼼히 닦아 두어야 양념이 겉돌지 않고 살에 붙습니다. 무와 양파 위에 올려 뚜껑을 덮고 익히다가, 마지막에 한 번만 살짝 뒤집어 밑면에도 양념을 묻힙니다.
준비 15분 조리 25분 3 인분
김치/절임 쉬움
적채김치
배추 대신 적채로 담그면 잎이 두껍고 단단해 절인 뒤에도 씹는 맛이 오래 가지만, 오래 절이면 오히려 질겨지니 절임은 짧게 끝냅니다. 냉장고에서 반나절쯤 두는 사이 적채의 보라색이 고춧가루 양념으로 번져 짙은 자줏빛 김치가 됩니다.
준비 30분 0 2 인분
면 보통
된장버섯우동
도톰하게 썬 표고버섯을 멸치다시마 육수와 된장에 끓여, 버섯 향과 된장의 구수함이 겹친 국물을 굵은 우동면에 붓습니다. 양파가 은은한 단맛으로 짠맛을 눌러 주고, 고춧가루 약간이 끝맛에 가벼운 매운 기운을 남깁니다. 일본식 우동 국물보다 묵직하고 구수한 쪽에 가까워 쌀쌀한 날 든든한 한 끼가 됩니다.
준비 12분 조리 18분 2 인분
파스타 쉬움
단자 누들 수프 (토마토 병아리콩 면수프)
얇은 파스타면이 따로 삶지 않고 토마토 병아리콩 국물 안에서 바로 익습니다. 불을 끈 뒤에도 면은 국물을 계속 빨아들여서, 냄비에 오래 두면 수프보다 퍼진 면 요리에 가까워집니다. 오레가노로 낸 붉은 국물에 파슬리를 마지막에 한 번만 섞어 향을 살립니다.
준비 12분 조리 18분 2 인분
샐러드 쉬움
구운 채소 샐러드 (이탈리아식 bell pepper 샐러드)
파프리카, 애호박, 가지, 양파가 고온에서 겉 수분을 잃으며 단맛이 진해지고 가장자리는 군데군데 그을립니다. 그 단맛을 후추처럼 알싸한 루콜라가 받치고, 발사믹식초가 산미로 마무리합니다. 팬까지 미리 데워 두는 것도 채소가 닿자마자 겉의 물기를 날려 찌지 않고 굽기 위해서입니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 12분 조리 25분 2 인분
양식 보통
블랑케트 드 보 (송아지 크림 화이트 스튜)
송아지고기를 굽지 않고 데친 뒤 물에 뭉근히 끓이기 때문에 고기도 소스도 하얗고 맛이 순합니다. 크림과 노른자, 레몬즙으로 마무리한 소스는 부드럽게 걸쭉하며, 색이 나는 재료는 따로 버터에 볶은 양송이뿐입니다. 고기는 포크가 쉽게 들어갈 때까지 약불에서 오래 끓여야 결이 부드럽게 풀립니다.
준비 20분 조리 80분 4 인분
아시안 쉬움
치킨 카레
감자, 당근, 양파를 큼직하게 썰어 넣는 익숙한 집 카레 구성이지만, 소스는 루 대신 카레 가루와 코코넛 밀크로 만듭니다. 밀가루가 없어도 감자 전분과 졸아든 코코넛 밀크로 걸쭉해지고, 하루 지나 데우면 첫날보다 맛이 진해집니다.
준비 15분 조리 35분 4 인분
베이킹 어려움
감자 크니시
속은 으깬 감자와, 자주 저어 가며 45분 가까이 짙은 금색으로 볶은 양파입니다. 감싸는 반죽은 버터를 접는 퍼프 페이스트리가 아니라 기름과 달걀, 식초를 조금 넣은 얇은 반죽입니다. 겉이 식은 듯해도 속은 오래 뜨거워서, 구운 뒤 10분 두었다가 냅니다.
준비 65분 조리 90분 6 인분
밥/죽 쉬움
짜오가 (베트남 닭고기 생강 쌀죽)
베트남에서는 아침에, 또 몸이 아플 때 이 죽을 찾아서 한국의 닭죽과 쓰임이 비슷합니다. 맛은 편 생강이 우러난 국물 덕에 은근히 맵싸하고, 간은 간장이 아니라 피시소스로 맞춥니다.
준비 15분 조리 55분 4 인분
볶음 쉬움
부산식 간장어묵볶음
청양고추 하나가 들어가는 간장 어묵볶음으로, 어묵은 가늘고 길게 썰어 양념 전에 센 불에서 먼저 겉을 노릇하게 지집니다. 간장 양념은 그 뒤에 짧게 입혀 팬 바닥에 거의 남지 않습니다.
🏠 일상 🍱 도시락
준비 10분 조리 12분 4 인분