アジア料理レシピ
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アジア料理カテゴリでは日本、中国、タイ、ベトナム、インドなど各国の人気料理を集めました。カレー、焼きそば、麻婆豆腐、パッタイ、フォーなど、韓国の家庭でもよく作られるアジアンメニューが揃っています。
エビマンゴーライムサラダ（海老とマンゴーのライムドレッシング）
エビマンゴーライムサラダは、沸騰したお湯でちょうど2分だけさっと茹でてプリプリの食感を活かしたエビと、完熟マンゴーのトロピカルな甘みをライム汁・ナンプラー・オリーブオイルのドレッシングで和えるタイ風サラダです。ナンプラーの発酵した旨味がエビの海鮮風味を引き上げ、ライムの鋭い酸味がマンゴーの甘みを切り分けながら全体の味のバランスを整えます。薄くスライスした紫玉ねぎのピリッとした辛味が甘みと塩気の間に緊張感を生み出し、粗く刻んだパクチーが噛むたびに独特のハーブの香りを弾けさせます。きゅうりを一緒に和えると水分が加わり重たいドレッシングを軽くしてくれます。エビを2分以上加熱するとたんぱく質が収縮してゴムのような食感になるため、タイマーを使うほど正確に時間を守ることが大切です。ドレッシングで和えたらすぐに冷たい状態で提供することで、すべての食感が生きたフレッシュな一皿になります。
ぶり大根
ぶり大根は、ブリと大根を、だし、醤油、みりん、酒、砂糖、生姜で煮る魚料理です。大根500gは厚さ2cmの輪切りにし、熱湯で約10分下ゆでします。縁が半透明になり、中心が少し柔らかくなったら水気を切ります。ブリ700gはざるへ置き、表面全体に熱湯を回しかけます。外側が白っぽくなったら紙で水気を拭きます。鍋へだし500ml、醤油大さじ4、みりん大さじ3、酒大さじ3、砂糖大さじ1を入れ、中火で砂糖を溶かします。大根を鍋底へ敷き、ブリと生姜小さじ1をのせます。再び沸いたら弱火にし、表面のあくを取ります。ふたをして20〜25分静かに煮て、途中で煮汁をブリへ一、二回かけます。最も厚いブリの中心が最低63度に達し、大根へ箸がすっと入り、煮汁が約半量になったら火を止めます。ふたをしたまま5分置き、ブリと大根を崩さないよう器へ移して煮汁をかけます。
カツカレー
カツカレーはサクサクに揚げたトンカツの上にとろみのある日本式カレーソースをかけ、ご飯とともに食べる一皿料理です。豚ロースを均一な厚さに叩き、塩こしょうで下味をつけた後、小麦粉・溶き卵・パン粉の順に衣をつけて170度の油で4〜5分揚げます。パン粉は通常のパン粉よりも粒が粗くゴツゴツしているため、衣により多くの空気の層ができてサクサクの食感が長持ちします。揚げたトンカツを網の上に2分間置いて休ませると、余熱で中まで完全に火が通りながら肉汁が内部に戻り、表面のサクサク感もそのまま保たれます。カレーソースは玉ねぎとにんじんをしっかりと炒めて甘みを引き出してから水と一緒にじっくり煮込み、カレールーを溶かしてとろみをつけて仕上げます。一晩寝かせると野菜から出た甘みとスパイスの香りがさらに深まります。ご飯の片側にカレーをかけ、もう片側に厚く切ったトンカツをのせると、サクサクの衣がカレーに触れた部分からしっとりしていき、二つの食感が共存するカツカレーならではの楽しさが生まれます。
いもがらの炒め煮
乾燥いもがら50gを十分に戻し、れんこん、人参、油揚げ、こんにゃくと炒めてから、甘い醤油味の煮汁をほぼ吸わせます。いもがらは洗ってたっぷりの水に30分浸し、中心までしなやかに曲がるようになったら水気を絞り、食べやすい長さに切ります。れんこん120gと人参100gは5mm厚のいちょう切りにそろえます。れんこんは切った直後に水へ入れ、調理直前に水気を切ります。油揚げ1枚とこんにゃく1本は短冊切りにし、熱湯で一緒に1分ゆでてざるに上げます。鍋へ油大さじ2を注ぎ、中火にかけます。用意した五つの具材を4分返して全体に油を回します。水150mlを注ぎ、砂糖大さじ2、醤油大さじ2.5、酒大さじ2、みりん大さじ1を溶かします。ふたをせず、中弱火で約15分煮含めます。底に煮汁がほとんど残らず、れんこんに歯ごたえがあり、いもがらは無理なく噛める状態が仕上がりです。戻した後も中心が硬い場合は、調味料を入れる前の吸水時間を延ばします。
豆しとぎ
豆しとぎは、ゆでた青大豆と二種類の米粉をまとめ、かまぼこ形へ固めて切る青森県南部地方の生菓子です。浸水済みの青大豆6カップは新しい水で、指で容易につぶれるまでゆで、十分に水を切ります。温かいうちにすり鉢かフードプロセッサーでつぶしますが、小さな豆片は残して断面の食感にします。加熱処理済みのうるち米粉500gともち粉500gを同量で合わせ、砂糖2カップ、塩40g、豆を混ぜます。ぬるま湯は最大3カップを少量ずつ使います。豆の水分によって必要量が変わるため、耳たぶほど柔らかく、縁が割れない時点で止めます。直径5cmから6cmの長いかまぼこ形へ整え、固く包んで冷蔵庫で30分締めます。厚さ1cmに切ると、ほろりとした米生地へ豆片が残ります。そのまま食べる場合は、包装に加熱済みで直接食べられると明記された米粉だけを使います。一般の生米粉を使った生地は、切った後に中心まで十分蒸すか焼きます。成形中はぬれ布で覆い、乾燥によるひび割れを防ぎます。
けの汁
けの汁は、大根、人参、ごぼう、下処理済みのわらびとふき、油揚げ、凍み豆腐、大豆、昆布を米粒に見立てて約5mm角に刻み、赤味噌で煮る青森県津軽地方の小正月料理です。10人分では、だし昆布40gを水7Lに30分浸し、沸騰直前に取り出します。火加減を中火にして、大根2kg、人参600g、ごぼう350gなど固い根菜から25分煮ます。山菜、戻した汁用昆布、油抜きした油揚げ、水気を絞った凍み豆腐、粒のままの大豆を加えた後の加熱時間は20分です。水煮大豆600gの半量は粒で残し、残りは粗くつぶしてずんだにします。赤味噌400gは熱い煮汁500mlでだまなく溶いて鍋へ戻します。ずんだを加えたら火を弱め、底を混ぜながら10分かけて煮ます。具が柔らかく、汁に軽い濃度が付いたところが仕上がりです。残りは2時間以内に浅い容器へ移して冷蔵し、3日以内に使います。食べる分は全体が沸いた状態で1分以上温め直します。
酢ずき
酢ずきは、生の赤ずいき400gを下ごしらえし、油を使わずにから煎りしてから、酢で赤色を鮮やかにして甘酢しょうゆで和える副菜です。生のずいきの汁は皮膚を刺激することがあるため、使い捨て手袋を着けて硬い外皮をむき、作業後は包丁とまな板をすぐ洗います。ずいきは4cm長さに切り、太い部分を縦に割って厚さをそろえます。冷水へ20分から30分さらしてあくを出し、ざるで十分に水を切って清潔な布で表面を拭きます。厚手の鍋へ油を入れず、火加減を中火にし、8分から12分、均等に水分が出るよう返し続けます。最も厚い部分が簡単に曲がるまでしんなりしたら、から煎り用の酢を大さじ2回し入れます。1分混ぜて赤色が明るくなったところで火を止め、広い皿へ広げて完全に冷まします。甘酢用の酢大さじ2、砂糖大さじ2、しょうゆ大さじ1を、砂糖が溶けるまで混ぜます。冷めたずいきへ注ぎ、崩さないよう下から上へ返して和えます。1切れを味見し、中心まで柔らかく、喉や舌を刺す感覚がないことを必ず確かめます。刺激が残る場合は食べず、中弱火で3分ずつ追加加熱し、新しい調味液で和え直します。密閉容器に入れて4℃以下で1時間以上味をなじませ、冷たい状態で取り分けます。室温に2時間以上置いた分は捨て、3日以内に食べます。
へちま汁
へちま汁は、若い食用へちまを入れた麦味噌汁を、ゆでたそうめんにかけて食べる麺料理です。煮干しを水に十分浸してから短く煮出し、麦味噌を溶き入れて汁を作ります。皮をむいて大きめの一口大に切ったへちまを加え、果肉が透き通り、やわらかくとろりとするまで煮ます。そうめんは別にゆでて椀に盛り、熱いへちま入り味噌汁を注いで、細切りのみょうがを添えます。若いへちまの柔らかな果肉が味噌汁へ軽いとろみを加え、みょうがは温かな汁の上で爽やかに香ります。麦味噌を溶いた後は強く沸かさず、へちまがスプーンで押せる柔らかさになったところで火加減を整えます。そうめんは冷水でぬめりを洗い、十分に水を切ってから盛ると、汁の濃さを保てます。
ソムタム（タイ式青パパイヤのライムナンプラーサラダ）
青パパイヤ300gを細切りにし、辛いライムだれとすり鉢の中で短く混ぜるタイ式サラダです。パパイヤは冷水ですすいだ後、ざるで十分に水気を切ると、たれの酸味と塩味が薄まりません。すり鉢へタイ唐辛子2本とパームシュガー大さじ1を入れ、唐辛子が割れ、砂糖が湿る程度まで軽くたたきます。ライム果汁大さじ2とナンプラー大さじ1.5を加え、砂糖の粒がほぼなくなるまでスプーンで混ぜます。半分に切ったミニトマト120gは2~3回だけ押し、形を一部残しながら汁をたれへ加えます。ざるに上げたパパイヤを入れ、すり鉢の下から上へ返すように30秒だけ混ぜると、細い千切りが折れず歯ごたえも残ります。ピーナッツ30gは最後に入れて大きく一度混ぜます。パパイヤへたれが付いた後、ピーナッツが湿る前にすぐ出すと、酸味、塩味、辛み、歯ごたえをそれぞれ感じられます。
豚の角煮（日本式豚バラ煮込み）
厚切りにした豚バラ肉の塊を沸騰した湯で5分間茹でこぼして臭みを取り除いた後、生姜と長ねぎを入れた湯で50分間じっくり煮て脂肪層を柔らかく溶かす日本式煮込み料理です。一度茹でた肉を醤油・みりん・砂糖で作った新しい煮汁に移し、中弱火で30分間煮詰めると液体が半量に減りながら肉の表面に艶やかな褐色の膜が形成されます。みりんはアルコールが飛ぶ際に臭みを一緒に取り除き、肉にほのかな甘みを残します。生姜は豚肉特有の獣臭を根本から抑えます。茹で卵を一緒に煮ると醤油ソースが白身に染み込んで褐色になり、中心まで味が入ります。仕上がった後、一度冷ましてから温め直すとコラーゲンがゲル化してから溶け出してスープがさらに濃厚になり、冷やした表面に固まった脂肪をすくい取ると油っぽさなくすっきりした仕上がりになります。
カツ丼
カツ丼はサクサクに揚げたトンカツを玉ねぎ・卵・だし汁とともに軽く煮て、ご飯の上にのせた日本式の丼料理です。つゆをベースにした醤油の煮汁で薄切りの玉ねぎをまず煮込み、一口大に切ったトンカツを入れた後、溶き卵を回しかけて半熟状態で仕上げます。卵がカツレツのサクサクした表面に染み込み、カリカリとしっとりが同時に感じられる独特の食感が生まれます。煮汁の旨味が温かいご飯に染みて、最後の一口まで深い味が続きます。日本では試験や大事なことの前に勝利を祈って食べる料理としても知られています。卵を加熱しすぎると半熟のとろりとした層が消えてしまうため、蓋をして30秒以内に火を止めることが食感を生かす最大のポイントです。
おこもじの油炒め
高菜の古漬け450gを水で塩出ししてから細かく刻み、ごま油で炒めます。醤油は最初から全量を使わず、味見しながら加える方法です。古漬けは冷水で数回洗い、たっぷりの水に8時間浸し、途中で一度水を替えます。取り出したらしっかり絞り、5mmほどに刻みます。一片味見してまだ強く塩辛い場合は、冷水にさらに30分浸して再び絞ります。ごま油30mlを中火で温め、刻んだ古漬けはまず6分動かします。まだ表面が湿っている場合だけ最長8分まで延ばし、固まりをほぐしながら水分を飛ばして蒸し煮にしません。砂糖12gを入れて溶かし、醤油18mlはまず半量だけ加えます。2分動かした後にもう一度味を見て、残りは必要な分だけ足します。いりごま9gを混ぜて火を止めます。底に水がたまらず、細かな葉が固まらずにほぐれ、表面に薄いつやが出ていれば完成です。
マンゴースティッキーライス（タイ風ココナッツもち米マンゴーデザート）
マンゴースティッキーライスは、蒸したもち米へ甘く塩気のあるココナッツ液を吸わせ、熟したマンゴーを添えるタイの菓子です。もち米300gは水が澄むまで洗い、たっぷりの水へ最低6時間、可能なら一晩浸します。ざるで約10分水を切り、蒸し器へ薄く均一に広げます。強い蒸気で20分から25分蒸し、中心まで柔らかいことを確かめます。小鍋へココナッツミルク300ml、砂糖60g、塩小さじ2分の1を入れ、中弱火で砂糖を溶かします。縁がわずかに沸いたら直ちに火を止めます。熱いもち米へ液の三分の二を注ぎ、粒をつぶさず混ぜます。蓋をし、最短10分、最長15分かけて吸わせ、途中で一度だけ返します。残りの液は火を弱め、最短1分、最長2分温めておきます。完熟マンゴー2個は種を避けて厚く切り、もち米の横へ並べます。残したココナッツ液を上へ掛け、好みでごま小さじ1を散らします。もち米が温かく、マンゴーの果汁が皿へ流れ出す前に供します。
きりたんぽ鍋
きりたんぽ鍋は、つぶしたご飯を棒状に成形して焼き、鶏の鍋に入れて煮込む秋田県の郷土料理です。炊きたてのご飯をすりこぎでついて粘りと弾力を出し、杉の串に巻きつけて炭火で焼くと、外側にほんのりと焦げ目と燻製の香りがつき、中はもちもちのきりたんぽが完成します。鶏もも肉から取った澄んだスープに醤油とみりんで味を調え、ごぼう・長ねぎ・きのこ・せりなどの旬の野菜とともに煮込みます。きりたんぽを一口大に切って鍋に入れると、スープを吸いながらもちもちの餅に似た食感になりながらも筒状の形を保ちます。秋田の厳しい山間の冬を乗り越えるために生まれたこの料理は、カロリーが高く腹持ちがよく、地元で手に入る食材だけで作られる実用的な一品です。炭火で焼いたきりたんぽのほのかな燻製の香りが鶏スープに溶け込んで鍋全体に独特の深みを与え、これが他の地域の餅鍋ときりたんぽ鍋を区別する重要な特徴です。
冷やし中華
冷やし中華は、茹でて氷水で締めた中華麺の上に細切りの錦糸卵、ハム、きゅうり、トマトをのせ、酸味のある甘辛醤油だれをかけて食べる日本式の冷麺料理です。醤油、米酢、砂糖、ごま油を合わせたたれは塩気と酸味と甘みのバランスが特徴で、スープに浸かるのではなくトッピングにかける形式なので具材それぞれの味がはっきり感じられます。麺は茹でた後に氷水で十分に冷やすことで弾力のある食感が出てたれをかけてもべたつかず、少量のごま油で軽く和えておくとくっつきを防げます。細く切った具材を色別に並べると見た目が鮮やかになり一箸でいくつかの異なる食感が同時に楽しめます。日本ではこの料理は夏季限定メニューの定番で家庭でも残り食材を使って手軽に作れます。マヨネーズをたれに混ぜるアレンジもあり酸味がやわらいでクリーミーなコクが加わります。
ソムタムタイ（タイ風青パパイヤサラダ）
ソムタムタイは、細い千切りの青パパイヤ、いんげん、ミニトマトを、タイ唐辛子、パームシュガー、ライム汁、ナンプラーの調味液で軽く叩いて和えるサラダです。青パパイヤ250gは皮をむいて細く切り、冷水へ10分さらします。ざるで十分に水気を切り、決めた量の調味液が薄まるのを防ぎます。いんげん70gは3cmに切り、ミニトマト120gは半分にします。辛さを抑える場合はタイ唐辛子2本の種を除きます。すり鉢へ唐辛子とパームシュガー大さじ1を先に入れ、砂糖がしっとりして唐辛子となじむまで押すようにつぶします。ライム汁大さじ2とナンプラー大さじ1.5を加え、砂糖が液体へ溶けるまで混ぜます。いんげんとトマトを入れ、約30秒だけ軽く叩きます。トマトから汁が出ても形が完全に崩れないところで止めます。水切りしたパパイヤを加え、上下を返しながら約1分、弱い力で叩いて各細切りに調味液を絡めます。最後に炒りピーナッツ25gを混ぜ、パパイヤが歯ごたえを保つうちに提供します。すり鉢がなければ、大きなボウルと麺棒で軽く押して和えます。
バターチキン（ムルグマカニ・インド風クリームカレー）
バターチキン（ムルグマカニ）は、鶏肉をヨーグルトとガラムマサラに漬け込んでタンドリースタイルで焼いてから、トマトピューレを長時間煮詰めて酸味を落ち着かせたソースにバターと生クリームを加えて仕上げるインドを代表するカレーです。ヨーグルトのマリネが鶏肉表面のタンパク質を分解して柔らかい食感を作り、タンドリー焼きで外側に燻製に近い深い香りが加わります。トマトソースは十分に煮詰めないと鋭い酸味が残るため、乳製品を加える前に甘みへと変わるまで炒め続けることが重要です。バターと生クリームがスパイスの荒い熱をクリーミーな旨味に包み込み、クミンとガラムマサラが土っぽい重みのある香りを敷いて、他のインドカレーとは明確に区別されるムルグマカニ特有の風味が完成します。
カオカームー（タイ風豚足煮込みご飯）
カオカームーは豚の前脚を醤油とスパイスで長時間煮込み、ご飯の上にのせたタイ式煮込み丼です。八角・シナモン・にんにくを加えた醤油ベースの煮汁に豚肉を入れ、弱火で2時間以上じっくり煮込むと結合組織とコラーゲンがゆっくり溶け出し、箸を当てるだけで簡単にほぐれる柔らかく艶のある肉になります。煮汁はパームシュガーの甘みと濃口醤油の塩気が絡み合いながら濃度が増し、マホガニー色の光沢のあるソースへと変化します。ジャスミンライスの上に厚切りの肉を並べてソースをたっぷりかけると、ご飯粒の一つ一つに煮汁の香りと旨味が染み渡ります。煮汁に一晩漬けて茶色く色付いたゆで卵の半切り、脂っこさを引き締める漬けたからし菜、そして酢に唐辛子を加えた辛いソースを添えて出すのが伝統的なスタイルです。バンコクをはじめタイ全土の夜市で毎晩売られる最も人気のある屋台料理の一つで、長い調理時間が一杯に凝縮された料理です。
トマトタルギャルポックム（トマト卵炒め）
トマト卵炒めは、卵とトマトを同時に加熱せず、卵を約70パーセント固めて一度取り出し、最後に戻します。トマト280gは一口より少し大きく切り、炒め始めてすぐ形が崩れないようにします。卵4個には塩を少量加え、白身の筋が見えなくなるまで溶きます。中火のフライパンに食用油大さじ1を入れて卵液を注ぎ、端が固まったら大きく折り返します。表面につやが残るところで取り出します。同じフライパンへ残りの油大さじ1、長ねぎ30g、みじん切りにんにく小さじ1を入れ、約20秒だけ香りを出します。トマトの表面へ油を回し、砂糖小さじ1とオイスターソース大さじ1を入れます。炒める時間は2分とします。少し柔らかくなって果汁が出始めたら卵を戻し、弱火で40秒大きく返します。液状の卵がなくなり、トマトが崩れ切る前に火を止めます。残りの塩は味を確認した後だけ使います。
みたらし団子
みたらし団子は、もち米粉の団子をゆで、串へ刺して薄く焼いた後、醤油と砂糖のたれを付ける日本の菓子です。もち米粉180gへ水140mlを少量ずつ加え、乾いた粉が消えて耳たぶほど柔らかくなるまで手でこねます。同じ一口大へ分け、表面へ割れ目が残らない球にします。沸騰した湯へ入れて中火でゆで、浮いてからさらに1分加熱して中心まで弾力を出します。水を切り、串4本へ一串3個から4個ずつ通します。乾いたフライパンを中火で温め、串を転がしながら表面の数か所へ淡い褐色を付けます。小鍋では醤油大さじ2、砂糖60g、コーンスターチ大さじ1を、火を付ける前に混ぜて塊をなくします。弱火で底を混ぜ、艶が出て串の上をゆっくり流れる硬さまで加熱します。薄い液体のまま残さず、団子へ重く固着するまで煮詰めず、温かい串の全周へすぐ塗ります。ゆでた内部の弾力と、鍋へ触れた薄い焼き面の両方が残る仕上がりです。
鯉こく
6椀分です。下処理用の水2Lのうち1.5Lを大鍋で沸かし、骨付きの鯉輪切り5切れと下処理した頭1個を入れます。4分を過ぎたら表面を見て、5分まで湯に浸した後ざるへ上げます。残しておいた冷水ですすぎ、白く固まった部分とうろこをやさしく除きます。厚手の鍋には魚を重ねず一段に並べます。酒は100ml、汁用の水は1750mlを鍋へ加え、強火にかけます。沸いたら灰色に濁ったあくだけを取り、透明な脂は汁に残します。あくがほぼ出なくなった時点で中弱火へ落とし、砂糖小さじ1とみそ30gを、お玉1杯の汁で溶いて戻します。ふたを少し開け、激しく煮立てない状態を2時間保ちます。次にみそ10gと温かいごはん20gを米粒が残らないペースト状まですり、お玉2杯の汁を少しずつ合わせてから鍋へ加えます。底を一度ゆっくり払うように混ぜ、そのまま50分加熱して身を確かめ、必要なら60分まで続けます。汁が減って魚が出た場合は熱い水を少量足します。最も厚い身が75℃以上に達し、箸で簡単にほぐれることが火の通った目安です。ごく弱火にして残りのみそ60gを少しずつ溶かし、味を見ながら3分だけ温めます。強く再沸騰させず、鯉と汁を6椀へ均等に分けます。約3時間煮ても太い骨と小骨は残るため、食べる際は身を慎重に取ります。子どもへ出す分は骨を完全に外した身だけにし、汁も細かいざるでこします。
ホッケンローミー（とろみあんかけ麺）
ホッケンローミーは、五香粉を利かせた鶏ガラスープへ水溶き片栗粉でとろみをつけ、黄色麺にたっぷりかける2人分のあんかけ麺です。湯が沸いた鍋へ黄色麺260gを入れ、2分ゆでて柔らかくします。すぐに冷水ですすいでコシを保ち、ざるで水を切ります。別の鍋には鶏ガラスープ700ml、濃口醤油大さじ1.5、五香粉小さじ0.5を合わせ、中火で煮立てます。香りが立った汁へもやし80gを入れ、1分だけ火を通してすぐ取り出します。片栗粉大さじ2は水大さじ3で溶き、沸いている汁を混ぜながら少量ずつ加えます。一度に注がず、2回か3回に分けると濃度を確かめられます。汁が艶を帯び、スプーンの背へなめらかに付いたところで加えるのをやめます。麺を2つの器に分け、完全に浸かる量の熱いあんを注ぎます。刻みにんにく大さじ1、半分に切ったゆで卵2個、取り出しておいたもやしをのせ、冷めないうちに出します。
酢の物きゅうりサラダ（きゅうりとわかめの酢の物）
酢の物きゅうりサラダは、薄切りのきゅうりを塩もみして水気を絞り、下ゆでしたわかめと米酢の合わせ酢で和える料理です。きゅうり220gは輪切りか半月切りで、ごく薄く均一に切ります。塩小さじ0.5を全体へまぶして軽く混ぜ、5分置きます。表面に水が出て、折れずに少し曲がる状態になったら、手でしっかり押して水気を絞ります。わかめ8gは水で戻し、沸騰した湯で短くゆでます。色が鮮やかになったらすぐ冷水へ移し、十分に水気を切って一口大に切ります。きゅうりとわかめのどちらに水が残っても合わせ酢が薄まるため、別々に水切りを確認します。ボウルで米酢大さじ2、砂糖大さじ1、醤油小さじ0.5を、砂糖の粒が見えなくなるまで混ぜます。きゅうりとわかめを加え、箸で重なりをほぐしながら軽く和えます。ごま小さじ1を振ってもう一度混ぜ、冷蔵庫で5分冷やします。器の底に水がたまっていないことを確かめ、すぐ提供します。
カー・コー・トー（ベトナム風キャラメル煮魚）
カー・コー・トーは、ナマズまたは白身魚をカラメル、ナンプラー、ココナッツウォーターで煮るベトナムの魚料理です。魚800gは3〜4cm厚さに切り、ナンプラー大さじ1と黒コショウ小さじ1をからめて15分置きます。土鍋か厚手の鍋に砂糖大さじ2と食用油大さじ1を入れ、弱火で3〜5分加熱します。縁が濃い琥珀色になったら鍋を静かに回し、苦い匂いが出る前にエシャロット2個とおろしニンニク大さじ1を加えます。中火で2分ほど炒め、魚を重ねずに並べます。残りのナンプラー大さじ2とココナッツウォーター250mlは魚の上ではなく鍋肌から注ぎます。煮立ったら弱火にして蓋をし、15分煮ます。煮汁を上からかけながら魚を一度だけ返し、さらに8〜10分煮ます。魚の最も厚い部分が63℃に達したことを確認したら、蓋を外して弱火で2〜3分煮詰めます。煮汁が魚に薄く絡む程度まで濃くなったら、カラメルが焦げる前に火を止めます。魚を何度も動かさず、煮汁をかけて味を含ませると身崩れを抑えられます。白いご飯を添え、鍋に残った煮汁も少量かけて盛り付けます。
アジア料理について
国ごとに独自のスパイスやソースがあり、同じ材料でもまったく違う味わいになります。ココナッツミルク、ナンプラー、カレー粉、豆板醤など基本の調味料があれば、自宅でアジア各国の味を再現できます。