アジア料理レシピ
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アジア料理カテゴリでは日本、中国、タイ、ベトナム、インドなど各国の人気料理を集めました。カレー、焼きそば、麻婆豆腐、パッタイ、フォーなど、韓国の家庭でもよく作られるアジアンメニューが揃っています。
ローストカリフラワーのタヒニサラダ（中東風ごまドレッシング）
ローストカリフラワータヒニサラダは、オリーブオイルと塩をまぶしたカリフラワーを、縁が濃い黄金色になるまでオーブンで焼いて作ります。蒸すやゆでる方法ではこの変化を生み出せません。高温のオーブン熱で起きるキャラメル化とメイラード反応が、元々は淡白で個性の少ない野菜から、香ばしくほのかに甘い複雑な風味を引き出します。その凝縮された焼き風味があってこそタヒニドレッシングが生きます。タヒニの濃厚でゴマのようなコクは、風味が育った野菜と合わさるときに均衡を保ち、個性のない野菜の上では逆に圧倒してしまいます。ドレッシングはタヒニにレモン汁と刻みにんにくを加えてなめらかになるまで混ぜて作り、レモンの酸味がタヒニの重さを切ってソースを明るく食欲をそそる仕上がりにします。仕上げにたっぷり散らす刻みイタリアンパセリが、鮮やかな緑の爽やかさとすっきりしたハーブの香りを加え、焼いた油とタヒニのコクとのコントラストをつくります。クミンやスモークパプリカを少量振ると、中東らしいキャラクターをより際立たせられます。完成したサラダはフラットブレッドや焼いた肉・魚と合わせると、中東料理のオーソドックスな組み合わせとして楽しめます。タヒニに水を少しずつ加えながら混ぜると、好みのドレッシングの濃さに調整しやすいです。
ビコールエクスプレス（フィリピン風豚バラ辛口ココナッツクリーム煮）
ビコールエクスプレスは、マニラから南東ルソンのビコール地方へ走っていた列車の名前に由来する料理です。ビコール地方はフィリピン国内でもとりわけ大量のココナッツと唐辛子を料理に使う地域として知られています。薄切りの豚バラ肉をココナッツミルクとココナッツクリームに、発酵エビペースト（バグーン）、にんにく、玉ねぎ、長い青唐辛子、バードアイチリをたっぷり加えて中火でじっくり煮込みます。時間とともにココナッツミルクの水分が蒸発して油が分離し始めると、豚肉はそれまでの煮込み状態からココナッツ脂の中で揚がるような状態に変わり、表面の質感が大きく変わります。仕上がりはほぼ汁気がなく、クリーミーで脂っこいタレが肉と唐辛子をしっかりと包んでいます。エビペーストはココナッツの甘さの下に深いコクと塩気の土台を作り出し、辛さは一口で来るのではなくスプーンを重ねるたびに積み上がってきます。ココナッツ、唐辛子、発酵エビを組み合わせるこの構造はビコール地方に根付く古い味の様式で、料理の名前が付いた時代よりずっと以前から存在しています。白ごはんにソースをかけてご飯粒に染み込ませながら食べるのがこの料理の食べ方です。
テグ風中華ビビンバ
中華ビビンバは、豚肉、イカ、エビ、キャベツを強火で短く炒め、温かいご飯へ半熟の目玉焼きと一緒にのせる大邱式の丼です。豚肩肉150gは一口大にします。イカ100gは皮側へ浅い切り込みを入れ、同じくらいの大きさに切ります。むきエビ80gは水気を拭き、キャベツ100gは一口大、長ねぎ50gは小口切りにします。強火の作業は短いため、粉唐辛子大さじ2、オイスターソース大さじ1.5、醤油大さじ1、刻みにんにく大さじ1を先に量ります。フライパンへサラダ油大さじ3を入れ、長ねぎとにんにくを弱火で炒めて油へ香りを移します。にんにくが色づく前に強火へ上げ、豚肉の表面が白くなるまで素早く炒めます。イカ、エビ、キャベツを加え、大きく返して蒸し煮になるのを防ぎます。醤油とオイスターソースは熱い鍋肌へ回し入れ、一度泡立ててから全体へ混ぜます。粉唐辛子を固まらないよう散らし、強火でさらに2分、肉と海鮮へ完全に火を通します。別の鍋で卵2個を白身が固まり黄身は流れる状態に焼きます。温かいご飯400gを二つへ分け、炒めた具と調味料、目玉焼きをのせてすぐ出します。
クーブイリチー（昆布と豚肉の炒め煮）
戻した昆布40gを先に油で炒め、豚だし2カップを3回に分けて加えながら柔らかく煮含めます。昆布は冷水で十分に戻して水気を切り、滑らないよう何層かに折って幅3mmから4mmの細切りにします。豚三枚肉60gは中心が75℃以上になるまでゆで、少し冷まして短冊切りにします。ゆで汁はこして豚だしに使います。こんにゃく40g、かまぼこ30g、揚げ豆腐30gも同じくらいの短冊にし、こんにゃくは熱湯でさっとゆでて水気を切ります。小鍋に砂糖大さじ1、みりん大さじ0.5、酒大さじ1、醤油大さじ1.25を入れて弱火で温め、豚肉とこんにゃくを短く煮ます。広い鍋では油大さじ1と昆布を中火で炒め、全体に油を回します。豚だしは一度に注がず、加えた分が沸くたび弱火にして落とし蓋を戻します。昆布が柔らかくなる途中で、味付けした豚肉とこんにゃくを煮汁ごと合わせます。底の汁がほぼなくなったら、かまぼこと揚げ豆腐を崩さず混ぜ、塩ひとつまみで味を確認します。つやのある調味液が全体へ絡めば火を止めます。
栗きんとん
栗きんとんは、ゆでた生栗を裏ごしして砂糖と練り、ぬれ布で栗形へ絞る岐阜県中津川の和菓子です。生栗1kgは冷水から沸かし、中弱火を保って40分から50分ゆでます。最大の実へ串が容易に通ったら、残りを湯へ入れたまま5個ずつ取り出します。半分に割って中身をかき出し、硬い芽、黒い変色、殻片を除き、温かいうちに粗い裏ごし器へ通します。砂糖300gと塩小さじ4分の1を混ぜ、600Wの電子レンジで2分温めます。厚手鍋を弱火で予熱し、生地を移します。底と隅を絶えず押し、最短8分、最長12分練ります。蒸気が減り、底へごく薄い褐色の膜が付いたら、小さじ一杯を冷まして握ります。縁が割れず滑らかにつながる硬さで火を止めます。直径5cmの棒を2本作って10分冷まし、約30gずつ30個へ分けます。水でぬらして固く絞った布へ一個ずつ置き、上で一度ねじって栗らしい筋を付けます。一段に並べ、4度以下で1時間冷やすと、粉質の栗生地が崩れず形を保ちます。
遠山かぶの粕汁
遠山かぶを箸が通るまでゆっくり煮た後、打ち豆と油揚げ、酒粕を重ねるため、かぶの硬さと酒粕の溶け残りを段階ごとに確認できます。遠山かぶ400gは皮をむき、安定させたまな板の上で包丁の背元の角を使い、直径約3cmの不揃いな一口大へぶっかき、葉30gは柔らかな茎と葉を選んで洗って3cmごとに切りそろえます。油揚げ60gには熱湯を回しかけて表面の油を落とし、幅1cmの短冊へ切っておきます。だし汁800mlとかぶを沸かし、弱火へ落としてふたを少しずらしたら、20分を過ぎた頃から最大の一片を箸で確かめ、遅くとも25分までを目安に中まで通します。油揚げと打ち豆20gを合わせて静かな煮立ちをさらに10分保ち、豆を一粒押して芯まで柔らかいことと、かぶの角が少しほどけ始めたことを見極めます。味噌40g、酒粕120g、みりん45mlには、鍋の熱い汁200mlを三等分したうちの一つずつ順に加えて溶かし、滑らかになった液をざる越しに鍋へ戻します。弱火のまま5分かき混ぜて酒粕の香りを穏やかにし、かぶの葉を入れて一度の煮立ちを確認した後に火を消し、4人分を熱いうちに供します。酒粕のアルコールは短い加熱だけでは残る場合があるため、子ども、妊婦、アルコールを避ける人にはこの仕立てを出しません。
山葵漬け
2人分の山葵漬けは、わさびの茎と根450gを塩小さじ2で一晩漬け、酒粕250gの生地に混ぜて冷蔵庫でなじませます。わさびは冷水でよく洗って水気を拭き、根の黒い部分を薄くこそげます。茎と一緒に幅3mmを下限として5mmまでの細かさに刻み、塩をむらなくまぶして蓋付き容器に入れ、冷蔵庫に一晩置きます。刻む時に出る揮発成分が目や鼻を刺激することがあるため換気し、顔を近づけません。肌が敏感な場合は手袋を使います。酒粕を大きなボウルで細かく崩し、砂糖50gもそこへ混ぜ込みます。酒60mlは3回に分け、少しずつ注ぎます。へらで押しながら練り、塊が消えて濃いクリーム状になったら生地の準備は完了です。塩漬けしたわさびを清潔な布巾で包み、両手で強く押して水分を十分に抜きます。生地に移して底から返し、すべての切れに均一に絡めます。熱湯消毒後に完全に乾かした密封容器に隙間なく詰め、表面を平らにして蓋を閉めます。冷蔵でまず2日置き、わさびの香りが立って酒粕となじむまで、必要なら3日目まで待ちます。乾いた清潔なスプーンで少量を取り、ご飯や酒の肴に添えます。酒粕と酒のアルコールは加熱で飛ばしていないため、子ども、妊娠中の人、アルコールを避ける人、運転前の人には出しません。桃色、緑色、黒色のかび、毛のような膜、腐敗臭があれば味見せず全量を捨てます。
桂林ミーフン（牛バラ肉の澄んだスープビーフン）
桂林ビーフンは中国広西省桂林地方を代表する麺料理で、米粉から引いた細めの麺を長時間煮込んだ牛バラ肉のスープに入れて提供します。バラ肉を十分に煮出した澄んだスープは脂を取り除くと深い旨味とともにすっきりとした味わいが引き立ちます。醤油で味付けするとほんのりしょっぱい風味が均一に溶け込み、麺がそのスープをよく吸い込みます。漬物大根のシャキシャキとした食感と酸味が濃厚なスープと対比を成し、食べている間に口が飽きません。ラー油をひとさじ加えると痺れるような辛みがスープに広がり、単調さを打ち破ります。最後にのせたパクチーが独特の爽やかな香りを加え、一つの器の中でスープと麺とトッピングの香りがバランスよく調和します。
ローストかぼちゃの味噌ナッツサラダ（白味噌メープルドレッシング）
かぼちゃを半月形に切ってオーブンでこんがり焼くと、表面にキャラメルの香りが生まれ中身は栗のようにほくほくになります。白味噌を米酢とメープルシロップに溶いたドレッシングは塩味のある旨味に控えめな甘みと酸味がバランスよく調和し、焼いたかぼちゃの風味を一段と引き立てます。ルッコラがほろ苦い土台を作り、ひよこ豆があっさりとしたたんぱく源として加わりしっかりとした噛みごたえをもたらします。くるみを粗く砕いてのせるとカリカリの食感と濃厚な香ばしさが一口の中に重なり、やわらかく焼けたかぼちゃとの対比が食べる楽しみを生み出します。秋の旬のかぼちゃを使うと甘みが最もはっきりと際立ち、ドレッシングだけを添えればベジタリアンのメインとして十分な満足感が得られます。冷蔵保存したかぼちゃを使う場合はオーブンの温度と時間を調整して均一に焼けるよう注意が必要です。
美酒鍋（日本酒で煮る肉野菜鍋）
美酒鍋は、広島県東広島市西条の蔵人が冬の酒造りの合間に食べたまかない鍋です。水やだしは加えず、豚肩ロースから出た脂と日本酒、野菜の水分で材料を煮ます。鶏もも肉400g、砂ずり200g、豚肩ロース40g、野菜、こんにゃく、豆腐、日本酒1カップは半分ずつに分け、二回に分けて調理します。最初の豚肉を広い鍋で炒め、脂が出たら薄切りにんにくの半量を加えます。鶏もも肉と砂ずりを入れ、日本酒を一度に注がず少しずつ加えながら炒め煮にします。人参、たまねぎ、こんにゃくを先に入れ、肉がほぼ煮えた段階で白菜、白ねぎ、豆腐、にらを加えます。鶏肉と砂ずりの最も厚い部分が中心75度に達したことを確認し、塩こしょうの半量で調えます。最初の鍋を食べ終えた後、残りの材料でも同じ順序を繰り返します。葉物を最後に入れ、中心温度を確認したらすぐ食べることで、白菜やにらが柔らかくなりすぎるのを防ぎます。
かき餅
かき餅は、里芋、黒ごま、のりを加えてついたもち米を薄く切り、約2週間乾燥させてから低温の油でゆっくり膨らませる餅菓子です。もち米4.5kgは8時間吸水させ、1時間水を切った後、強い蒸気に当て、45分から60分かけて中心まで透明で柔らかくなるまで蒸します。熱いうちに、すりおろした里芋120g、塩36g、黒ごま18g、5mmほどにちぎった焼きのり4枚、食用重曹15gを合わせます。米粒が見えない滑らかな生地になるまで十分につくことで、後から薄く切っても縁が崩れにくくなります。手と作業台を軽く湿らせ、幅6cm、高さ4cmほどの長い棒8本へ整え、互いに触れないよう置いて清潔な布をかけ、涼しい場所で2日固めます。包丁がまっすぐ通る硬さになったら厚さ2mmから3mmに切り、網の上で重ねず2日陰干しします。その後は網袋へ移し、低温で乾燥し、風が通る場所で約12日さらに乾かします。試しに1枚割り、中心に湿った層がないことを確かめます。かびの斑点やかび臭さがあれば周囲の片も含めて除きます。完全に乾いたものだけを140℃の油へ少量ずつ入れ、2分から4分返しながら揚げると、中心まで均一に膨らんで歯切れよく仕上がります。
シンガポールチリクラブ（シンガポール国民的甘辛ソース炒めカニ）
シンガポールチリクラブは、下処理したワタリガニ1200gをケチャップとチリソース、鶏がらスープで煮て、水溶き片栗粉と溶き卵の順で濃度を整えます。カニの水分をペーパーでしっかり拭いて半分に切り、ハサミは包丁の背で軽く割ってソースの通り道を作ります。中火の中華鍋へ油を入れ、にんにく大さじ1.5と生姜大さじ1を約30秒、色づかせずに炒めます。ケチャップ大さじ4、チリソース大さじ3、砂糖大さじ1を加え、中弱火で1分動かしてつやを出します。カニをソースへ転がし、鶏がらスープ300mlを注いで蓋をします。中火で8分煮て、殻が赤くなり関節まで火が通った状態を確認します。片栗粉大さじ1は水で溶き、少しずつ混ぜます。スプーンへ薄く付く濃さで止め、一度に入れて重くしません。最後は弱火にし、溶き卵1個を鍋肌から細く流します。10秒待ってから大きく混ぜ、柔らかな卵の筋を作ります。ソースがまだ滑らかに動くうちに火を止め、パンまたはご飯と出します。
ラウキハルワ（インド風夕顔のミルクプリン）
ラウキハルワは、細かくすりおろした夕顔をギーで炒め、牛乳で煮たあと、砂糖とカダモンを加えて固いペースト状まで煮詰めるデザートです。夕顔300gは皮をむき、柔らかい種の部分を取り除いて、硬い白い果肉だけを細かくすりおろします。広いフライパンにギー20gを溶かし、夕顔を中火で7分から8分炒め、目に見える水分を先に減らします。この工程を省くと、その後に牛乳を煮詰める時間が長くなり、仕上がりの濃さも判断しにくくなります。牛乳400mlを注ぎ、沸騰したら弱火にします。夕顔が完全にやわらかくなり、牛乳にとろみが付くまで15分、鍋底に付かないよう混ぜながら煮ます。牛乳がほぼ煮詰まってから砂糖60gとカダモンパウダー2gを加えます。さらに5分、へらで混ぜた跡が残る固いジャム状まで水分を飛ばします。別のフライパンで残りのギー10gを熱し、カシューナッツ15gとレーズン15gを炒めます。完成したハルワにのせ、温かいうちに提供します。夕顔、牛乳、砂糖を加えたあとの三段階で水分を減らすと、仕上げの濃度を確かめやすくなります。
けいらん（あん入りもち団子のすまし汁）
けいらんは、こしあん入りのもち団子を澄まし汁へ2個ずつ入れる20人分の汁物です。もち粉195gへ、ぬるま湯150mlの3分の1を先に入れ、指先で全体を均一に湿らせます。残りのぬるま湯は一度に注がず少しずつ足し、ひびが消えて耳たぶほど柔らかくなるまでこねます。こしあん160gを40等分して丸め、もち生地も同じく40個に分けて乾かないよう覆います。生地1個を丸く広げてあん玉を中央へ置き、あんが見えず継ぎ目が開かないよう均一な厚みで包みます。手のひらで転がし、片側だけが少し細い小さな卵形へ整えます。大鍋でたっぷりの湯を沸かし、団子同士がぶつからない量ずつ数回に分けて入れます。強くかき回さず静かな沸き方を保ち、団子が浮いてもち生地の中心まで火が通ったら穴じゃくしで上げます。熱い団子には清潔な水を少量かけ、へらで卵形を整え直して表面につやを出します。非常に熱いため、すぐに素手で触らないようにします。干ししいたけ10gと昆布10gは汁用の水2000mlへ浸し、ゆっくり温めます。沸騰する直前に昆布を取り出し、しいたけの味が出た汁を醤油60mlで調えて熱く保ちます。20個の椀へ団子を2個ずつ置き、澄んだ汁を均等に注ぎます。三つ葉20gを切って各椀へ少しずつ添え、団子が温かいうちに出します。
ゆず巻き
ゆず巻きは、薄い輪切りの大根を日光と風で干し、ゆず皮を入れて固く巻き、冷ました甘酢で冷蔵熟成する漬物です。大根は同じ厚さの輪切りにし、清潔な網へ重ならないよう広げることで表面が均一に乾き、縁が曲がっても折れない状態になります。ゆずは色の付いた外皮だけを薄くむき、苦味の出やすい白いわたを除いてから細切りにします。干した大根一枚ごとへ同じくらいのゆず皮を置いて固く巻き、容器には閉じ目を下に向けて詰め、開かないようにします。砂糖、みりん、酢、水、塩は鍋で沸かして砂糖を完全に溶かし、十分に冷まして、大根が熱い液で煮えるのを防ぎます。薄切りの乾燥唐辛子を巻いた大根の上へのせ、冷めた調味液を注いですべて沈め、清潔な押しぶたを置きます。冷蔵中に容器を一度揺すって液を均一に行き渡らせ、大根の中心まで甘酸っぱい味が入ったら、清潔なトングで取り出します。
ヘムル チャジャンミョン（海鮮ジャージャー麺）
海鮮ジャージャー麺は、一般的なジャージャー麺の豚肉の代わりにイカやエビなどの海産物を入れて作る変形ジャージャー麺です。チュンジャンを油で十分に炒めて苦みを飛ばし甘みを引き出した後、海産物から出た旨味がソースに染み込んで一般のジャージャー麺より一段と複合的な味わいを生み出します。玉ねぎ、じゃがいも、ズッキーニが入り野菜の甘みと柔らかな食感を添え、片栗粉の水溶きでとろみをつけて麺にソースがとろりと絡みます。海産物は入れるタイミングが重要で、野菜が十分に火が通った後の最終段階で加えて手早く炒めると、プリプリの食感が保たれます。チュンジャンは中火で5分以上しっかり炒めないと生臭みが残り、この工程を省くと仕上がったソースに苦みが残ってしまいます。もちもちの中華麺の上にツヤのある黒いソースをかけると、ジャージャー麺の風味に海の香りが重なる一皿が完成します。
白和え
下煮したこんにゃくと人参を室温まで冷ましてから豆腐衣へ合わせることで、衣が水っぽくなるのを抑え、食べる直前の滑らかさを保ちます。木綿豆腐380gは清潔な布で包んで平皿へ置き、軽い皿を重しにして30分水を抜き、出た水を捨てて表面も拭きます。こんにゃくは160g用意し、幅5mm、長さ4cmの短冊にそろえ、沸かした湯へ移して2分間下ゆでしてからざるへ上げ、人参80gも同じ寸法に切ります。だし汁100ml、下煮用の砂糖9gと塩2g、こんにゃく、人参を小鍋で合わせ、8分ほど中火にかけて、汁がほぼなくなり人参が柔らかい状態にします。煮上がった具は広い皿に重ねず広げ、中心まで室温になるのを待ち、残った汁があればざるで除きます。水切りした豆腐は粒を残さないようすり鉢で滑らかにし、和え衣用の砂糖を30g加え、塩5gとすりごま18gも合わせてクリーム状に整えます。食卓へ出す直前に冷めた具を衣へ入れ、へらで底から上へ6回ほど軽く返し、4皿にこんもり盛ってすぐ供します。
ビステクタガログ（フィリピン風ライム醤油牛肉）
ビステクタガログはスペインのビステクをフィリピン式に変形した牛肉料理で、ワインや酢の代わりにカラマンシー（フィリピンの柑橘類）を使うことで、より明るく熱帯的な酸味が生まれます。薄切りの牛肉を醤油・カラマンシーの搾り汁・にんにく・胡椒に30分以上漬け込むと、酸が肉の繊維を柔らかくしながら醤油が深くしみ込みます。熱いフライパンで素早く焼いて取り出した後、同じフライパンで厚めの玉ねぎリングを柔らかくなり軽くキャラメル化するまで炒めます。漬けだれを再びフライパンに注いで煮詰めると濃いツヤのあるソースになり、肉と玉ねぎを戻して絡めます。醤油の旨味の深みにカラマンシーの酸味が肉の脂の重さを持ち上げる、塩辛くて酸っぱいバランスの良い味わいです。キャラメル化した玉ねぎを肉の上にたっぷりのせ、白いご飯と一緒にいただくのがフィリピンの平日の夕食の定番です。
カレーライス
カレーライスは日本の家庭で最もよく作られる料理の一つで、市販のカレールーを使うことでインドカレーよりも穏やかでとろみがあり、甘みのある味わいに仕上がります。牛肉か鶏肉を一口大に切り、玉ねぎ・じゃがいも・にんじんとともに炒めた後、水を注いでじゃがいもが柔らかくなるまで煮ます。火を弱めてカレールーを入れて完全に溶かすと、ルーに含まれる小麦粉と油脂がスープにとろみをつけ、艶のあるソースに変わります。ルーを入れた後に強火で煮ると鍋底に焦げ付くため、弱火でかき混ぜながら5分間じっくり煮ることが大切です。一晩寝かせると食材の旨味がソースにさらに染み出し、風味が深まります。インドカレーの複雑なスパイスの組み合わせとは異なり、一つのルーブロックで一貫した味を出す手軽さがこの料理の魅力です。
シシグ（フィリピン式カリカリ刻み豚肉のカラマンシー炒め）
シシグは、豚肉400gを中までゆでて細かく刻み、バターで表面をカリッと焼いてから、カラマンシー果汁とマヨネーズを別の温度で加えます。ゆでた肉はざるで十分に水を切り、少し冷まして刻んだ後、表面をもう一度押さえて乾かします。玉ねぎ120gは細かく、青唐辛子2本は薄く切り、醤油大さじ1、黒こしょう小さじ0.5、カラマンシー果汁大さじ2を手元に用意します。広いフライパンを中強火で熱し、バター大さじ1を溶かして肉を薄く広げます。まず4分焼き、水分が残るか端の焼き色が足りない場合だけ2分以内で延長します。玉ねぎと唐辛子は1分手早く炒め、必要な場合だけもう1分動かして歯ごたえを残します。醤油と黒こしょうを先に絡め、弱火へ落としてカラマンシー果汁を約30秒混ぜます。火を完全に止めてからマヨネーズ大さじ2を余熱で折り混ぜます。分離せず豚肉へ薄く付いた時点で、皿または用意した熱い鉄板へすぐ移します。
巻柿
巻柿は、開いた干し柿約20個を半分ずつ重ね、竹すで隙間のない円筒へ締める熊本県宇城、山都地域の菓子です。表面の白い粉が乾いた果糖結晶で、果物らしい香りがある上質なもみ柿を選びます。綿毛状の付着物、湿った斑点、かび臭さがある実は使いません。軸と先端を薄く切り、側面を縦に開いて種と硬い種床を除き、裂けた縁をならします。消毒して乾かした竹すへ5個から6個を並べ、次の実が前の実へ半分重なるよう一列にします。一度強く巻いて内部の空気を抜き、末端へ次の実を重ねながら全量をつなぎます。全体を何度も巻き直し、太さのそろったラグビーボール形へ整えます。食品用セロファンで密封して両端を結び、乾いた食品用稲わらと縄で動かないよう締めます。食べる時は包装を外し、清潔な刃で5mmから8mmの輪切りを10枚作ります。あめ色の果肉と白い糖の層が崩れず、花のような断面が見える締まり具合が目安です。
けんちん汁
けんちん汁は、水切りした木綿豆腐をたっぷりの油でそぼろ状に炒り、根菜と山菜も順に炒めてから、だしと薄口醤油で煮る6人分の汁物です。だし用の水1500mlに昆布20gを入れ、60分置きます。煮干し20gを加えて中火で20分煮出し、かつお節20gを入れた後、再び沸騰する直前に火を止めます。細かいざるでこし、だし1100mlを取ります。大根150gと人参50gは皮をむき、厚さ2mmから3mmのいちょう切りにします。下処理用の水1000mlで大根を3分ゆでます。薄いささがきにしたごぼう50gは、残りの水500mlに10分さらして水分を切ります。戻したぜんまい200g、塩抜きしたわらびとふきを各100g、姫竹50gは幅1cmに切ります。角こんにゃく50gと、熱湯をかけて油抜きした油揚げ20gは1cm角にし、ねぎ20gは細かく刻みます。木綿豆腐600gは重しをして20分水切りします。大鍋にはサラダ油大さじ8を広げ、中火にかけます。豆腐を手で粗く崩して鍋へ移し、7分炒ります。そぼろ状になり、鍋底に白い水分が薄く残るだけの状態で、大根、人参、ごぼう、山菜、姫竹、こんにゃく、油揚げを加えます。火加減は中火のまま、さらに5分炒めます。全体に油が薄く回り、底の水分がほぼ消えたことを確かめます。用意しただし1100mlを鍋へ移し、強火で煮立て、薄口醤油大さじ6と、酒とみりん各大さじ2を加え、塩は1g入れます。中火で30分煮込み、大根とごぼうが箸で容易に切れたら、残しておいた薄口醤油大さじ1で味を整えます。ねぎを入れてあと1分煮て供します。
ゆべし
干し柚子皮50gを砂糖、濃口醤油、みりんで煮詰めて4人分にする保存食です。皮は冷水1Lへ完全に浸し、冷蔵庫で8時間戻します。洗った後、白いわたが特に厚い部分だけ匙で薄く削り、幅3mm、長さ3cmほどに切ります。冷水1Lとともに3分ゆでて湯を捨てる作業を、新しい水で合計3回繰り返し、強い苦味を減らします。3回目の湯を捨てた皮は冷水で30秒洗い、軽く押して水気を切ります。小鍋に水200ml、砂糖70g、濃口醤油45ml、みりん20ml、和風だし1gを入れて沸かし、柚子皮と刻んだ唐辛子を加えます。25分を過ぎたら汁の濃さを見て、30分以内に煮詰め終えます。蓋をせず弱火を保ち、5分ごとに鍋底を混ぜて焦げ付きを防ぎます。皮が半透明になり、汁が大さじ3ほど残り、へらで引いた跡が2秒間消えない濃さを確認して加熱を終えます。熱いうちに消毒した耐熱容器へ詰め、冷ましてから冷蔵します。
ハッカヌードル（インド風中華焼きそば）
ハッカヌードルはインドで独自に発展したインド中華（Indo-Chinese）スタイルの焼きそばで、コルカタの中国系移民コミュニティで生まれ、その後インド全土に広まった料理です。茹でた卵麺を冷水で洗い油を軽くまぶしておくと、炒める際に麺同士がくっつかず調味料が均一に絡みます。キャベツ、にんじん、ピーマンは麺と同じくらいの太さに細く千切りにすることで一箸で均等にすくえ、強火で2分以内に手早く炒めることでシャキシャキとした食感が保たれます。調味料は醤油、酢、こしょうだけとシンプルですが、煙が出るほど熱した中華鍋で短時間に炒め上げることで生まれる鍋気（ウォクヘイ）が、どんな調味料にも代えられない味の核心です。長ねぎは火を止めた後に加えて、生き生きとした香りとシャキシャキ感を活かします。麺を茹ですぎると炒める過程でべたつくため、茹でる段階でやや硬めに仕上げておくことが重要です。
アジア料理について
国ごとに独自のスパイスやソースがあり、同じ材料でもまったく違う味わいになります。ココナッツミルク、ナンプラー、カレー粉、豆板醤など基本の調味料があれば、自宅でアジア各国の味を再現できます。