アジア料理レシピ
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アジア料理カテゴリでは日本、中国、タイ、ベトナム、インドなど各国の人気料理を集めました。カレー、焼きそば、麻婆豆腐、パッタイ、フォーなど、韓国の家庭でもよく作られるアジアンメニューが揃っています。
カオマンガイ・トート（タイ風揚げチキンライス）
カオマンガイ・トートは鶏の出汁で炊いた香り豊かなご飯の上に、カリカリに揚げた鶏肉をのせたタイ式丼です。通常のカオマンガイが茹でた鶏を使うのに対し、この料理は鶏肉ににんにく・こしょう・ナンプラーで下味をつけ、薄く小麦粉をまぶして油で黄金色になるまで揚げます。ご飯は鶏ガラスープとにんにく・生姜を加えて炊くため、一粒一粒に脂と旨味が染み込んでいて、普通の白米とはまったく異なる風味と質感を持ちます。甘辛く発酵の香りが漂うチリソースをたっぷりかけるのが核心で、このソースの酸味と辛味が脂っぽい揚げ物とご飯の重さを的確に和らげます。きゅうりスライスと澄んだスープが基本の付け合わせで、バンコクの屋台では一日中大鍋で油を熱してこの料理を作り続けます。
つわぶきの油炒め
つわぶき500gは、固い外皮と太い筋を除き、水さらしと塩ゆでの二段階で下ごしらえしてから、油揚げと醤油味で炒めます。葉柄の端から皮を長く引き、途中で切れた筋は包丁の先でもう一度むきます。5cm長さに切って冷水に20分さらし、途中で一度水を替えます。太い茎が硬い場合だけ、最長10分まで延長します。大きな鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩小さじ1の半量を入れます。茎はまず5分ゆで、太い部分を曲げて確認します。硬ければ1分ずつ延長し、8分以内で折れずにしなる状態にしてざるへ上げます。油はねと味の薄まりを防ぐため、乾いた布巾でも水気を押さえます。油揚げまたは厚揚げ1個は長さ4cm、幅約5mmに切り、厚揚げは厚みも5mmにそろえます。広いフライパンへ油大さじ3を注ぎ、中火にかけて、ゆでた茎を5分ほど十分に炒めます。全体に油が回ったら、豆腐、砂糖大さじ2、醤油大さじ2、残りの塩を合わせて4分動かします。底に汁気が残る場合だけ1分延長し、味が茎に付いた時点で加熱を終えます。仕上げに大さじ1のいりごまを指でひねって混ぜます。
水まんじゅう
水まんじゅうは、くず粉とわらび粉を水で溶いて半透明の糊状に炊き、あんを包んで小さなおちょこの型で蒸し、冷水で冷やす岐阜県大垣の夏の和菓子です。豊富な地下水で野菜や果物を冷やしていた水の都で、明治時代に夏向けの冷たい菓子として生まれたと伝わります。くず粉だけでは水へ溶けやすく、冷やすと硬くなりやすいため、水に強く柔らかな弾力を加えるわらび粉を混ぜます。二つの粉は冷水でだまなく完全に溶き、砂糖を加え、底を絶えずこすりながら半透明の糊になるまで炊きます。型へ生地、あん、生地の順に入れ、透明になるまで10分蒸します。家庭では飲用水で作った氷水へ型ごと入れて安全に冷やし、取り出します。冷たく柔らかな皮からあんが透けて見えます。
こづゆ
こづゆは、干し貝柱ときのこの戻し汁をこして花かつおだしと合わせ、里芋や山菜を煮る澄まし汁で、4人分を作ります。干し貝柱2個は200mlの水に、乾燥きくらげ8枚と干し椎茸1枚は400mlの水に浸し、常温ではなく冷蔵庫で8時間戻します。貝柱は繊維の向きに合わせてほぐし、二種類の戻し汁は別々に細かくこします。きくらげは一口大にちぎり、椎茸は石づきを除いて1cm角にします。豆麩大さじ4は100mlのきのこ戻し汁に5分浸し、押して水分を切ります。里芋は200gを用意し、皮をむいて1cm厚さのいちょう切りにします。糸こんにゃくは50gを用い、1cmの長さにします。下ゆで用の水1500mlを沸かし、糸こんにゃくは2分、里芋は5分ゆでて別々に引き上げ、里芋の表面のぬめりを洗います。人参は50gを用意して5mm厚さにし、茹でわらびは30gを用いて2cmの長さに切ります。鍋へ貝柱とその戻し汁、残ったきのこ戻し汁300ml、椎茸、花かつおだし800mlを合わせて強火で煮立てます。人参、きくらげ、糸こんにゃくを加えた後は中火にし、8分煮ます。人参が柔らかくなり始めたところで里芋を入れ、その後も8分煮ます。箸が里芋に容易に入れば、醤油は大さじ1.5、酒は大さじ1を入れます。豆麩を入れて1分煮たら火を止め、具と澄んだ汁を4つの器へ均等に盛り、わらびをのせて温かく供します。
ホッケンミー（海老だし炒め麺）
ホッケンミーは、黄麺と米麺の2種類をエビ、イカ、もやしと強火で炒め、エビスープと醤油を麺に吸わせて仕上げる炒め麺です。黄麺200gは熱湯に30秒だけ浸して表面の油を落とし、米麺120gは冷水に20分浸してやわらかくします。戻し方の異なる2種類の麺を先に適切な状態へ整えると、中華鍋の中で同じ時間に仕上がります。中華鍋は強火で煙が出るまで十分に熱し、油とにんにく大さじ1を入れて約30秒炒めます。にんにくが黄金色になって香りが立ったら、エビ180gとイカ100gを加えます。エビがピンク色になり、イカの縁が巻き始めるまで1分から2分素早く炒めます。戻した米麺と黄麺を加え、魚介と混ぜながら強火でさらに2分炒めます。エビスープ250mlと醤油大さじ1.5を注ぎ、2分から3分、麺を返し続けます。鍋底の汁気がほとんどなくなり、両方の麺がスープを吸ってつやを帯びた時点でもやし100gを加えます。もやしは最後の30秒だけ加熱して歯ざわりを残します。火から外すと麺が次第に固まるため、すぐに器へ盛って出します。
タブレサラダ（中東風ハーブサラダ）
タブレサラダは、戻したブルグルにパセリ、ミント、トマト、長ねぎを加え、レモンとオリーブオイルのドレッシングで和える中東風のハーブサラダです。ブルグル80gは大きめのボウルに入れ、かぶる量の熱湯を注いで8〜10分戻します。粒が少し透き通り、わずかな歯ごたえを残して柔らかくなったらざるに上げます。スプーンで軽く押して余分な水分を切り、湯気がなくなるまで広げて冷まします。パセリ60gとミント15gは水気をよく取り、押し潰さないよう細かく刻みます。長ねぎ30gは薄く切ります。トマト160gは種と水っぽい部分を除き、果肉を小さく切ります。大きなボウルでレモン汁大さじ2、オリーブオイル大さじ2、塩小さじ0.5を先に混ぜ、冷ましたブルグルを加えて味を絡めます。ハーブ、長ねぎ、トマトを加え、底から持ち上げるようにやさしく混ぜます。冷蔵庫で10分以上休ませてから冷たくして出します。ブルグル、ハーブ、トマトの余分な水分を除くことが、計量したドレッシングを薄めずに仕上げる要点です。
広東式蒸し魚（生姜と醤油で蒸した丸ごと魚の広東風清蒸）
広東式清蒸魚（チンジンユー）は、最高級の食材に最小限の手を加えて本来の旨味を最大限に引き出す広東料理の哲学を最も純粋に体現した料理です。スズキ・ハタ・マナガツオなど鮮度の高い活魚が必須で、蒸し料理は何も隠せないため、少しでも鮮度が落ちた魚は蒸し上げた瞬間にすぐわかります。切り込みを入れた魚の下と腹の中に生姜のスライスを挟んで臭みを抑え、勢いよく沸騰した湯の上で厚さに応じて正確に8~10分間蒸します。1分でも超えるとシルクのようなしっとりした身がパサパサに変わるため、時間管理がすべての鍵です。蒸し器から取り出したらすぐに皿に溜まった水を捨てます。この水に魚の臭みが凝縮されているためです。魚の上にねぎの千切りと生姜の千切りをたっぷりのせ、煙が立つほど熱した油を直接回しかけるとジュッと音がして香りが一気に立ち、魚にしみ込みます。味付け醤油とごま油を数滴たらして仕上げます。広東の宴席では清蒸魚はテーブルで最も高価なコースに位置づけられ、ゲストが水槽から活魚を直接選んで注文するのが慣習です。
カオモックガイ（タイ風ムスリムチキンビリヤニ）
カオモックガイは、ターメリックとクミンで下味を付けた鶏もも肉を、ココナッツミルク入りのジャスミンライスの上で一緒に蒸し炊きする料理です。鶏肉500gは水気を拭き、ターメリック小さじ1、クミン小さじ1、少量の塩を均一にすり込み、15分置きます。ジャスミンライス320gは洗い、水がほぼ澄んだらざるで10分水を切ります。表面の余分な水分を除くことで、ココナッツミルクを加えても重くべたつきにくくなります。鍋へ油大さじ1を入れ、玉ねぎ120gは中火にかけて5分ほど炒めます。縁が金色になったらにんにく3片を加えて1分だけ炒め、焦げる前に米を入れます。米粒へ香りの付いた油を1分絡め、ココナッツミルク180mlと、米がわずかに隠れる量の水を注ぎます。下味を付けた鶏肉は米の上へ平らに置き、煮立ったらすぐ弱火にして蓋をし、そのまま25分から30分、途中で何度も開けずに加熱します。火を止めてからも蓋をしたまま10分蒸らします。鶏肉の中心まで火が通り、米粒が軽くほぐれることを確認して器へ盛り、辛いソースは別添えにします。
浦上ソボロ
挽肉ではなく豚ばら肉と複数の具を太めの細切りにし、こした椎茸の戻し汁50mlで短く煮て、もやしを最後に加えます。干し椎茸6gはぬるま湯150mlに20分浸し、軸を除いて4mm幅に切ります。戻し汁は細かいフィルターでこし、正確に50ml取ります。豚ばら肉50g、揚げかまぼこ20g、こんにゃく50g、にんじん15gは長さ5cmの太めの千切りにします。ごぼう25gはささがきにして冷水へ5分さらし、もやし100gは洗って水をよく切ります。こんにゃくは熱湯で2分下ゆでします。同じ湯でさやいんげん10gを90秒ゆで、冷水で冷やして水気を拭き、4mm幅の斜め切りにします。油小さじ2を中火で熱し、豚肉はまず3分炒めます。赤みが残る場合だけ1分延ばし、最も厚い部分が63℃以上になったら、かまぼこ、こんにゃく、にんじん、ごぼう、椎茸を合わせて4分火を通します。戻し汁を注いで底をこそげ、沸いたら薄口醤油大さじ1、砂糖小さじ2、酒大さじ1を入れ、中火にして3分煮ます。もやしは中強火で90秒だけ返し、歯ごたえと少量の煮汁が残るところで、さやいんげんを散らします。
もち大福
もち大福は、電子レンジで加熱した甘いもち米生地で小豆あんを包む日本の餅菓子です。耐熱ボウルへもち米粉180g、砂糖60g、塩小さじ4分の1を混ぜ、水220mlを少量ずつ加えて塊をなくします。ラップは蒸気の逃げ道を残して緩く掛け、まず2分加熱します。縁が半透明になったら、ぬらしたへらで内側と外側を均一に混ぜます。再び1分から2分加熱し、生地に艶があり、長く伸びることを確認します。白い粉が残る場合だけ30秒ずつ追加します。作業台へ片栗粉40gのうち十分な量を広げ、熱い生地を移して、手で扱えるところまで短く冷まします。小豆あん160gは硬い球4個へ分け、生地も4等分します。片栗粉を付けて生地の縁を薄く広げ、中央へあんを置きます。縁を引き上げて隙間なくつまみ、継ぎ目を下へ向けます。余分な粉を落としてすぐ出すと、さらりとした表面の内側へ、柔らかく伸びる餅と形を保ったあんが残ります。
クーリジシ
クーリジシは、ゆでて細い短冊に切った豚肉、冬瓜、干ししいたけ、こんにゃくをかつおだしで煮て、塩と醤油で薄く調え、溶き卵を雪のようにふんわり流す沖縄県の汁物です。クーリは氷、ジシは肉を意味しますが、氷は温度ではなく、椀に広がる白い卵が雪に見えることに由来するとされます。卵が貴重だった戦前には、祖先の霊を迎える盆料理として作られました。冬瓜は種に近い柔らかな部分ではなく、皮に近い硬い果肉を使うと、煮ても短冊の形が整って残ります。しいたけの戻し汁は細かいざるでこし、花かつおを短く煮出すことで、汁が濁りにくくなります。卵は汁が完全に沸いたところへ細く回し入れ、しばらく触らず、お玉で大きく一度か二度だけ持ち上げると、細かく散らず柔らかく固まります。
ホッケンプロウンミー（辛旨エビ麺スープ）
ホッケンプロウンミーはシンガポールのホーカーセンターを代表する麺料理で、海老の殻と豚骨スープを合わせた濃厚なスープに卵麺を入れて煮込みます。海老の殻と身を分け、殻とにんにくを油でしっかり炒めて香りを引き出す工程がスープの深みを左右します。そこに豚骨スープを加えて20分煮込み、濾すと澄んでいながら旨みが凝縮されたスープが完成します。麺と海老の身をスープで直接火を通し、ナンプラーで味を整えると海鮮の旨みがさらに引き立ちます。上にのせたサンバルチリペーストがスープに少しずつ溶け込み、食べ進めるほど辛みが増していきます。小口切りのねぎが彩りと爽やかな香りをプラスし、濃厚なスープとのバランスを整えます。
豆腐サテサラダボウル（ピーナッツドレッシングの豆腐サラダ）
豆腐サテサラダボウルは、フライパンで焼いた豆腐、レタス、にんじん、きゅうりをピーナッツバターのドレッシングと盛り合わせるサラダです。木綿豆腐250gはキッチンペーパーで包み、約10分押して水気を抜いてから厚めに切ります。レタス100gは一口大にちぎり、にんじん80gときゅうり80gは細く切って表面の水気を払います。フライパンを中火で約1分予熱し、豆腐を重ならないように並べます。片面が色づいて固くなるまで約3分待ち、裏返して反対側も同じように焼きます。ピーナッツバター大さじ2、醤油大さじ1、ライム汁大さじ1、チリソース小さじ1を塊がなくなるまで混ぜます。流しにくいほど重い場合は、水大さじ1を混ぜてのばします。器にレタス、にんじん、きゅうりを入れ、ドレッシングの半量で軽く和えます。温かい豆腐をのせ、残りのドレッシングをかけてすぐに出します。豆腐の水気を十分に抜き、最初の面が固まるまで動かさないことが、裏返すときに形を保つための要点です。野菜の水気も先に除き、ドレッシングを薄めないようにします。
チャーカーラヴォン（ハノイ風ターメリック鱈のディル焼き）
チャーカーラヴォンはハノイ旧市街に店の名前を冠した通り(チャーカー通り)ができるほど象徴的な料理で、19世紀後半からたった一つのメニューだけを出し続けてきたラヴォン食堂がこの料理を有名にしました。100年以上たった現在も同じ場所で営業を続けており、ベトナム南部ではほとんど見かけないハノイ独自の料理です。しっかりとした白身魚(ライギョまたはナマズ)をターメリック・ガランガル・エビペースト・米粉で作ったペーストに漬け込み、油で焼くとターメリックが表面を鮮やかな黄色に染めながら薄くカリッとした皮が形成されます。ジュウジュウ音をたてるフライパンごと食卓のバーナーに運ばれると、お客さんが直接ディルとねぎを大量に加え、熱い油に触れた瞬間にアニスのようなディルの強烈な香りが周囲に広がります。ターメリック色の魚と鮮やかな緑のディルが崩れていく色のコントラストはこの料理を象徴する光景のひとつです。米麺の上に魚をのせ、炒りピーナッツや生ハーブとともに食べますが、最も重要なのがつけダレです。ライムジュースと少量の砂糖で溶いたマムトム(発酵エビペースト)の独特の発酵香と酸味が油とターメリックを切り抜いて、一口ごとの味わいをまったく別の次元に引き上げます。一品のみで一世紀以上営業を続ける食堂を持つ料理は世界的にも稀で、チャーカーラヴォンはその数少ない例のひとつです。
カオパッド（タイ風チャーハン）
カオパッドはタイを代表するチャーハンで、前日に炊いて冷蔵した冷やご飯を強火の中華鍋で素早く炒めるのが核心です。炊きたてのご飯は水分が多く、炒めるとまとまって蒸し状態になるため、必ず冷ましてから使います。にんにくを熱した油で先に炒めて香りを出し、卵を加えて大きなかたまりのスクランブル状にした後、冷やご飯を入れて中華鍋の高温でご飯粒を一粒ずつほぐします。ナンプラーと醤油で塩加減を整え、砂糖ひとつまみが丸みのある深みを加えます。直火の中華鍋から生まれる淡いスモーキーな香り（鑊気）が、良いカオパッドとそうでないものを分ける決定的な違いです。盛り付けの際にライムひと切れ・きゅうりスライス・小ねぎを添えるのが基本の構成です。卵だけでも十分な美味しさがありますが、海老・蟹・鶏肉を加えて様々にアレンジすることもできます。
よごし
よごしは、大根葉100gを柔らかくゆで、水が出なくなるまで絞り、3mmから5mmに細かく刻んで、味噌とごまの調味料を汁気なく絡めます。黄ばんだ葉と硬い根元を除き、土が残らないよう何度か洗います。大鍋の熱湯へ茎から入れてまず2分ゆで、太い部分が硬い場合だけ1分延長します。すぐ冷水へ移して一度すすぎ、両手で何度も固く絞ります。均一に刻んだ後ももう一度押し、水が出ないことを確かめます。フライパンでごま油小さじ1を中火に熱し、大根葉をへらでほぐしながら2分炒めます。鍋底が濡れていれば1分以内で延長します。味噌、砂糖、刻みごま各大さじ1、みりん小さじ1を加え、弱火へ落とします。まず1分混ぜ、調味料が十分に付かない場合だけ1分追加します。底に水分が残らず、葉の細片へ均一に絡んだら火を止め、4皿へ分けます。後で食べる場合は浅い容器へ広げて早く冷まし、2時間以内に冷蔵します。
長崎ミルクセーキ
長崎ミルクセーキは、牛乳、卵黄、練乳を氷と短く砕き、スプーンですくって食べる長崎市の氷菓です。飲むシェイクより濃く、滑らかなカスタード風味の中へ細かな氷粒を残します。冷たい殺菌済み卵黄1個、砂糖大さじ1.75、練乳大さじ1、殺菌牛乳100ml、バニラエッセンス3滴をブレンダーで20秒混ぜます。砂糖がほぼ溶けたら食用氷150gを加え、連続運転せず5秒ずつ砕きます。各回の間にへらで容器側面を落とし、氷を刃の周囲へ均一に戻します。全体がスプーンへ積める硬さになり、小さな氷片がわずかに見える時点で直ちに止めます。長く回すと氷が溶け、飲み物のように薄くなります。冷やしておいた器2個へ分け、缶詰のさくらんぼを一個ずつ載せ、小さなスプーンを添えます。卵黄を加熱しないため殺菌済み製品だけを使い、機器が氷の粉砕に対応することも確認します。完成後は保存や再冷凍をせず、すぐ食べます。
きゃのっこ汁
きゃのっこ汁は、大根、人参、いも類、下処理した山菜、豆腐、金時豆、栗を、昆布、煮干し、かつお節のだしで煮て味噌で調える秋田県の小正月料理です。この配合は20人分で、青豆粉500gと餅米粉100gから作る焼きずんだ30個を最後に加えます。乾燥金時豆80gは8時間浸水し、新しい水で45分から60分ゆでて、形を保ちながら中まで柔らかくします。だしは昆布10gと下処理した煮干し15gを水6Lへ30分浸し、沸騰直前に昆布を取り出してから煮干しを5分煮ます。かつお節15gを加えて2分置き、細かいざるでこします。大根1kgは8mm角にして別鍋で15分下ゆでし、じゃがいもとさつまいもは1.5cm、山芋と人参は8mm角にそろえます。ふき、わらび、ぜんまいは、食用に下処理して塩抜きした製品を使います。焼きずんだの生地は小判形に整え、乾いたフライパンで片面につき約4分焼いて中心まで火を通します。こしただしでは、じゃがいも、山芋、山菜、豆腐、油揚げ、きのこ類を先に25分煮ます。下ゆでした大根、さつまいも、金時豆、栗の甘露煮を加え、そこから12分加熱します。味噌180gは煮汁で溶いて戻し、ゆり根と焼きずんだは最後の5分に入れて形を残します。残りは2時間以内に浅い容器へ分けて冷蔵し、3日以内に使います。食べる分は全体を混ぜながら沸騰させ、1分以上温め直します。
ほうとう
ほうとうは、塩を入れず小麦粉とぬるま湯でこねた生地を幅約1cmに広く切り、じゃがいも、かぼちゃ、大根、にんじん、白菜、しいたけとともに、煮干し出汁と味噌で直接煮込む山梨県を代表する麺料理です。打ち粉が付いた麺を別ゆでせずに入れるため、でんぷんが汁に溶けてとろみが付き、冷めにくくなります。稲作に向かない山間部で米に代わる主食として長く食べられ、麺打ちは大切な家事の技術でもありました。一年を通じて日常的に作られますが、体が温まる冬は特に食べる機会が増えます。根菜を先に煮て、白菜としいたけを後から加えると、硬い具と柔らかな具の火の通りをそろえられます。麺は重ならないよう一本ずつ入れ、縁が透き通って中心の粉っぽさが消えたところで残りの味噌を溶き、仕上げます。
つしま
つしまでは、から煎りして水分を抜いた木綿豆腐と、だしで煮た野菜を酢の和え衣でまとめます。用意する量は4人分です。木綿豆腐400gをフライパンで細かく崩し、油を使わず中火でまず8分煎ります。焼き色は付けず、水分が出てぽろぽろした状態を見て、必要な場合は合計10分になるまで煎ります。ざるへ上げて完全に冷まします。戻した干ししいたけ2枚は長さ3cmの細切りにし、人参30g、ごぼう20g、こんにゃく30gも同じ大きさへそろえます。ごぼうは水に5分さらします。こんにゃくは熱湯へ入れ、2分経ったら引き上げて水気を切ります。鍋にこの具とだし汁100ml、煮汁用の砂糖4g、醤油6mlを入れ、中火を保ったまま10分ほど煮て、汁気をほぼ飛ばします。広げて十分に冷まします。さやいんげん12gは熱湯へ入れ、1分後に引き上げます。冷やしてから細切りにします。別の器で和え衣用の砂糖は4g、塩は1g、醤油3ml、酢15mlを溶かします。完全に冷えた豆腐と煮野菜を合わせ、和え衣をかけて軽く混ぜます。さやいんげんを加え、すぐ出すか冷たい状態で供します。温かいうちに和えると余分な水分が出るため、豆腐と野菜の両方を冷ましてから仕上げます。
チャーゾー（ベトナム南部風ライスペーパー揚げ春巻き）
チャーゾーはベトナム南部の揚げ春巻きで、北部のネムランとは皮も具材も異なる。南部では小麦粉の皮の代わりにライスペーパーを使い、揚げると水ぶくれのような薄い皮ができて中華式エッグロールよりもはるかに強くパリパリと砕ける。具は豚ひき肉・エビ・春雨・きくらげ・人参の千切りをナンプラーと黒胡椒で味付けして詰める。巻き方が結果を左右し、緩すぎると揚げている最中に破裂し、きつく巻きすぎると具が固まって硬い塊になる。油の温度も2段階で管理する。160度で最初に具まで火を通し、その後180度に上げて仕上げることで皮がほぼ半透明になるほど薄くパリッと仕上がる。からし菜やレタスにミント・バジル・シソを合わせて包み、ヌクチャムにつけて食べるのが伝統的な食べ方だ。ベトナム南部の家庭では旧正月（テト）に家族全員が集まって数百個を一度に巻く。この工程自体が正月の儀式として受け継がれている。冷凍保存した未揚げのものをそのまま揚げても、作りたてとほとんど変わらない食感が出る。
カオパッド・ガイ（タイ風鶏チャーハン）
カオパッドガイはタイ全土の屋台や食堂で朝から深夜まで売られている鶏肉チャーハンで、タイ人にとって最も身近な一食の一つです。鶏胸肉やもも肉を小さな角切りにして高温に熱した中華鍋で先に強火で炒めて表面に焼き色をつけ、にんにくのみじん切りと割った卵を続けて加えて素早く混ぜ合わせます。前日に炊いた冷めたご飯を入れることで余分な水分が飛んで米粒が分離し、最高温度の火力で鍋を動かし続けることで米粒一つ一つに油がなじみ独特の香ばしい香りが生まれます。ナンプラーが塩気の基本を担い、醤油が褐色の色合いと深みのある旨味を加え、白こしょうの温かみのある香りが後味をまとめます。皿に山盛りに盛ってライムのくし切り、スライスしたきゅうり、トマトを添えることで脂っこい炒め物の重さを和らげます。テーブルに置かれたナンプラー、乾燥唐辛子粉、砂糖、酢の4種類の調味料でそれぞれ好みに味を調整するのがタイの食文化の一部です。
ユサンスル（海鮮野菜あんかけ炒め）
エビ180g、イカ150g、タケノコ120g、椎茸80g、チンゲンサイ120gを短い順序で炒め、鶏ガラスープのとろみあんで包む料理です。下処理した海鮮は水気を拭き、野菜は同じくらいの長さに切って火通りの差を減らします。片栗粉大さじ1.5は水でなめらかに溶きますが、ほかの材料を炒めている間に沈むため、加える直前にもう一度混ぜます。フライパンを十分に熱して油を薄くひき、強火を保ちます。エビとイカは表面が白くなるまで1分半から2分だけ炒めます。続いてタケノコと椎茸を約1分動かし、チンゲンサイは葉が少ししんなりしても茎の歯ごたえが残るよう後から加えます。鶏ガラスープ200mlとオイスターソース大さじ1を注ぎ、底をこそげるように混ぜます。沸いたら中強火で約2分加熱します。水溶き片栗粉は一度に全部入れず、半量ずつ加えてその都度すばやく混ぜます。あんが透明でつややかになり、各具材に薄く絡んだ時点で火を止めます。途中で適度な濃さになった場合は、残りを無理に加えません。海鮮への短い火入れを保つため、完成したら熱いフライパンからすぐに盛りつけます。
ねりくり
ねりくりは、蒸したもち米を先になめらかな餅へつき、熱いさつまいも、砂糖、塩を順に吸わせ、きな粉の間で固める大きなさつまいも餅です。もち米1.5kgは3回洗い、水3Lへ入れて冷蔵庫で10時間浸し、ざるで30分水を切ります。さつまいも3kgは4cm角に切り、冷水へ10分浸してから水気を取ります。濡れ布を敷いた二段のせいろへ別々に広げ、強い蒸気でもち米を35分、いもを25分蒸します。指で簡単につぶれる状態を確かめ、熱い米だけを8分以上、10分以内でついて粒を消します。熱いいもは3回に分け、一回につき3分つきます。砂糖1kgと塩大さじ1は4回に分け、各回2分ずつついて白い筋といもの塊をなくします。片方が冷めた場合は布ごと3分蒸し直してから合わせます。大きな型へきな粉200gを厚さ5mmに敷き、生地を4cm厚さに押します。残りのきな粉100gを上へ広げ、室温で3時間固めて40切れにします。切り口に米粒やさつまいもの塊が見えず、上下のきな粉で表面が付かない状態が完成です。
アジア料理について
国ごとに独自のスパイスやソースがあり、同じ材料でもまったく違う味わいになります。ココナッツミルク、ナンプラー、カレー粉、豆板醤など基本の調味料があれば、自宅でアジア各国の味を再現できます。