アジア料理レシピ
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アジア料理カテゴリでは日本、中国、タイ、ベトナム、インドなど各国の人気料理を集めました。カレー、焼きそば、麻婆豆腐、パッタイ、フォーなど、韓国の家庭でもよく作られるアジアンメニューが揃っています。
ぼたん鍋
ぼたん鍋は、薄切りの猪ロース肉、焼き豆腐、白菜、ごぼう、里芋、こんにゃく、えのきだけを、赤味噌と白味噌を溶いただしで煮る鍋料理です。焼き豆腐、白菜、長ねぎ、春菊は食べやすく切り、えのきだけは小房に分け、人参は細切りにして火の通る時間をそろえます。ごぼうはささがきにして水へ浸し、里芋の皮を除いて酢水へ入れてから洗い、板こんにゃくは手でちぎって表面を不規則にします。鍋へだし、酒、みりんを入れ、二種類の味噌は汁を一杯取って先に溶いて戻し、塊が残らないようにします。汁が沸いたら猪肉を一枚ずつ広げて加え、表面の赤みが消えてから、ごぼう、里芋、こんにゃく、人参など火に時間のかかる具を先に煮ます。里芋が半分ほどやわらかくなったら、豆腐、白菜、長ねぎ、えのきだけを加え、猪肉の内側に赤い部分がなくなるまで火を通します。春菊は最後に短くしんなりさせ、粉山椒は各自の器へ取り分けた後、食べる直前に少量振ります。
煎餅（中国風おかずクレープ）
ジエンビンは中国北部の朝の街角で見られるクレープ風パンケーキで、緑豆粉と小麦粉を混ぜた薄い生地をフライパンに薄く伸ばして焼くところから始まります。生地の上に卵を割って均等に広げ、小ねぎを散らし、端が焼けたら裏返して少し焼きます。甜麺醤（甘味噌ソース）とチリソースを塗り、パクチーとカリカリのワンタンの皮をのせて半分に2回折り、長方形にして片手で持って食べられるようにします。緑豆粉が生地に独特の香ばしさとカリッとした食感を与え、生地が硬すぎる場合は水を足して薄く広がる濃度に調整する必要があります。カリカリのワンタンの皮は食べる直前に入れないとしんなりしてしまいます。卵・ソース・ハーブ・クランチが一枚のクレープの中で層になって重なる構成が、この料理の魅力です。
割り干し大根のはりはり漬け
市販の割り干し大根100gを昆布、スルメ、唐辛子入りの甘酸っぱい醤油液に漬ける、5人分の漬物です。干し大根は冷水で手早く2回洗って表面のほこりだけを落とし、ざるで10分水を切ってから1cm長さに切ります。長く戻さないことで、漬けた後にも硬い歯ごたえが残ります。昆布とそのまま食べられるスルメは各10gを3cmの細切りにし、唐辛子4本は種を除いて幅2mmに切ります。水200ml、濃口醤油60ml、米酢35ml、砂糖35g、みりん15mlは1分沸騰させ、氷水で10度以下まで完全に冷まします。消毒した容器へ材料と冷たい調味液を入れ、押しぶたで液面下に沈めます。すぐに4度以下で冷蔵し、清潔な箸で1日1回上下を返します。4日目から味の入り方を確かめ、10日以内に食べ切ります。かび、異常な泡、ぬめり、腐敗臭がある場合は味見をせず廃棄します。
小豆ばっとう
小豆150gは、茹で水900mlのうち600mlと一緒に強火で5分茹で、最初の湯をすべて捨てて軽く洗います。残りの水で再び沸かし、ふたをした後は弱火に保ち、まず50分煮込みます。小豆がまだ硬ければ、最長70分まで延ばします。指で簡単につぶれる柔らかさを確かめてから、ざらめ120gを3回に分けて加え、その都度溶かします。塩小さじ0.25も入れ、小豆と蜜を均一になじませます。麺は小麦粉150gに55度の湯50mlを4回に分けて混ぜ、手で5分こねます。生地が割れる場合だけ残りの湯5mlを足し、耳たぶ程度の柔らかさに整え、包んだまま30分置きます。厚さ3mmの長方形にのし、長さ8cm、幅8mmに切って重ねず広げます。たっぷりの湯に麺を入れ、浮いてから2分茹でます。最も厚い1本を割って生粉がないことを確かめ、冷水で2回洗って水を切ります。小豆汁を再び沸かして麺を加え、底をゆっくり混ぜながら1分煮ます。小豆と麺を5椀に均等に盛り、温かく供します。
ファラフェルサラダボウル（ひよこ豆フリッターのタヒニボウル）
ファラフェルサラダボウルは、ひよこ豆を水に戻してハーブとスパイスを加え、すりつぶして揚げるかオーブンで焼いたファラフェルを中心に、野菜と穀物を一つの器に盛り付けた料理です。ファラフェルのカリカリの外側としっとりした中身が新鮮な野菜とコントラストを生み出し、タヒニドレッシングがごまの濃厚な香ばしさで全体をひとつにまとめます。きゅうりとトマトが爽やかな水分感を加え、ピクルスの玉ねぎや赤玉ねぎが酸味でバランスを取ります。クスクスやキヌアを底に敷くと満腹感が増し、レモン汁をたっぷりかけると風味がさらに明るくなります。中東地域に起源を持つファラフェルは現在世界中のベジタリアン料理の象徴的な食材として定着しており、このボウル形式はたんぱく質と食物繊維をバランスよく一皿に収めた代表的なワンボウル料理です。
明石焼
明石焼は、小麦粉とじん粉をだし汁で溶き、卵を加えた柔らかい生地へ、ゆでたタコを一切れずつ入れ、銅鍋で丸く焼く兵庫県明石市の料理です。焼き上がりは濃いソースをかけず、昆布やかつおの温かい、または冷たいつけ汁へ浸して食べます。小麦でんぷんを精製したじん粉は加熱しても硬くなりにくく、卵とだしの割合が高いため、たこ焼きより柔らかく湿りのある食感になります。生タコ200gは塩でもんで洗い、水1Lで5〜8分、中心が最低63度に達するまでゆでて1cm角に切ります。小麦粉60gとじん粉60gを二度ふるい、冷たいだし480mlを少しずつ混ぜてから卵3個を加えます。油を塗った銅鍋の各穴へ生地を8分目まで流し、タコを一切れずつ入れます。縁が固まったら何度か返し、6〜8分かけて丸く焼きます。中の卵生地に液体が残らず、中心が最低71度に達したことを確認してから、つけ汁500mlとともに盛り付けます。地元では昔から玉子焼と呼ばれ、明石焼の名は町のPRを通じて各地へ広まりました。江戸時代末期以降、人工さんごの明石玉作りで卵白を使い、残った黄身を近海のタコと焼いたのが始まりという説があります。
アールグレイ ロールケーキ
細かく挽いたアールグレイ茶葉をシフォン生地に直接混ぜ込んで焼き、生クリームを薄く塗って巻き上げるロールケーキです。しっかり泡立てたメレンゲを生地に折り込むことで、シートはふんわりしながらも巻いた際に割れない弾力を持つようになります。この折り込みの後は生地を混ぜすぎないことが重要で、泡を潰すと焼き上がりが硬くなります。シート全体に均一に入った茶葉の粒子は一口ごとにベルガモット特有の花のような柑橘の香りを放ちます。クリームは甘さを控えめに仕上げて紅茶の香りを引き立て、乳脂肪が生地の乾燥を防いで冷蔵後もしっとりした状態を保ちます。スライスすると淡い茶色の渦巻き生地と白いクリームが交互に現れ、茶葉のフレークが点在しているのが見えます。冷蔵庫から出して15分ほど置いた状態で食べるとベルガモットの香りが最も鮮明に感じられます。
玄米ブッダボウル（バランス栄養ワンボウル）
玄米ブッダボウルは玄米ご飯を底に敷き、フライパンでこんがり焼いた豆腐とブロッコリー・にんじん・紫キャベツ・アボカドを区画ごとに盛り付けるワンボウル料理です。玄米は白米より粗く香ばしい穀物の風味がはっきりしており、噛むほどに甘みが増します。豆腐は水気を切ってからフライパンで焼くと外側がカリッとして中が柔らかいという二重の食感になります。醤油とごま油ベースのドレッシングが各食材をアジアンテイストで一本化し、アボカドのクリーミーな脂肪分が穀物や焼き豆腐など乾燥した食材をなめらかに満たします。食材を区画ごとに盛り付けることで彩りと食感が保たれ、食べる際に好みの割合で混ぜられます。タンパク質・炭水化物・野菜がバランスよく一皿に収まります。
チンゲン菜炒め（オイスターソース味）
半分に切ったチンゲン菜を薄切りにんにくと一緒に強火で2分間炒めた後、オイスターソースと醤油を加えて1分間手早く煮詰めて仕上げる中華風野菜炒めです。チンゲン菜の厚い茎部分は葉より多くの熱が必要なため、茎を切り口を下にして先にフライパンに入れるか、葉を途中から加えることで葉が過剰に火が通るのを防ぎます。オイスターソースがチンゲン菜のあっさりした味に旨味の深みを与え、水40mlを少量加えてソースが茎の間に流れ込み全体に均一に味が染みるようにします。こしょうとごま油は火を止めた後に加えることで香りが飛ばずに保たれます。皿に盛った後も茎から水分が出続けるため、すぐに提供することが食感維持のカギです。1人分105キロカロリーの軽いおかずでありながらビタミンAとカルシウムが豊富です。オイスターソースの一部を豆板醤に替えると四川風の辛みと赤い色合いが加わります。
うでまんじゅう
うでまんじゅうは、熱湯でこねた小麦粉の皮へあんを包み、せいろを使わずたっぷりの湯でゆでるまんじゅうです。小麦粉300gへ沸騰した湯300mlを注ぎ、へらで1分混ぜて乾いた粉を湿らせます。手で触れられる温度まで下がったら、冷水50mlで手を濡らしながら約8分こねます。表面がなめらかになり、耳たぶほどやわらかく押せる生地を15等分します。あん375gも25gずつ15個に丸めます。生地を手のひらでくぼんだ器の形へ広げ、あんを入れて縁を寄せ、つまんで閉じます。閉じ目を下にし、小麦粉30gを薄くまぶして平たい丸形へ整えます。大鍋で水2500mlを十分に沸かし、1回につき7個から8個を入れます。木べらで鍋底を一度静かになぞり、皮が底へ貼り付くのを防ぎます。ゆで始めて6分ほど過ぎたら水面を見ます。遅いものも8分ほどで浮くため、その時点で引き上げます。残りの冷水1950mlを張ったざるへ移し、20秒揺すって表面のぬめりを洗います。水を切り、約3分うちわであおぐと表面が乾いて艶が出ます。皮が破れず、切ったときにあんが中央へ収まっている状態が適切です。
ボーラーロット（ベトナム風キンマの葉巻き炭火焼き牛ひき肉串）
ボーラーロットは、ラーロット（Piper lolot）の葉--ハート型で胡椒の香りとほんのり薬草の風味を持つ野生のキンマの葉--を媒介として、シンプルな牛ひき肉を香り高く複雑な料理へと仕上げる南部ベトナムの料理です。牛肉にレモングラス・にんにく・ナンプラー・砂糖・五香粉を混ぜて葉にしっかり巻き付け、串に刺して炭火で焼きます。葉の端が炭化してカリッとなる間に、牛肉から出た脂が葉の多孔質の表面に染み込み、肉汁と葉の揮発性の精油が結びつきます。一口頬張ると、炭火の燻製香・葉の胡椒の香り・味付け肉の甘じょっぱい旨味・ラーロット特有のかすかなしびれ感が重なって感じられます。レタスとライスペーパーに包み、新鮮なハーブとヌクチャムにつけて食べるのが正式で、ベトナム各地にある気軽な屋外ビアホール「ビアホイ」では欠かせないおつまみです。
そばどじょう鍋
そばどじょう鍋は、卵と熱湯でこねたそば粉の生地を細長く形作り、ごぼう、にんじん、白菜、かぼちゃ、しいたけを入れただしで煮る鍋料理です。そば粉には溶き卵を先に加え、熱湯を少しずつ入れながらこねると、水分が一か所へ集まらず、一つの塊にまとまります。手へ強く付かず、耳たぶほどのやわらかさになった生地を親指の爪くらいずつ取り、手のひらの間で細い形に転がします。ごぼうと野菜は火の通る時間がそろうように薄く均一に切り、油揚げには熱湯をかけて表面の油を落とします。だしが沸いたら根菜、油揚げ、ちくわ、しいたけを先に煮て、形を作った順にそば生地を加えます。生地を一つ割り、中心に乾いた粉が残っていなければ、醤油、みりん、酒で汁の味を調えます。下ゆでした青菜とねぎは最後に入れて短く火を通し、やわらかなそば生地と野菜を温かい汁ごと器へ分けて盛ります。
じりやき
小麦粉と桜えびの生地を弱火で厚めに焼き、温かいうちにえごま味噌を絡める群馬県の料理です。最初に乾いたフライパンでえごま5gを弱火にかけ、2分混ぜて香りを出し、すり鉢で細かくします。砂糖と味噌を各4.5g、だし8mlを加え、1分練って濃いたれを作ります。長ねぎ8gは薄い小口切りにします。ボウルで小麦粉50g、長ねぎ、桜えび8g、ベーキングパウダー0.6gを混ぜ、水6.3mlを全体へ振り、乾いた粉が見えなくなる程度に合わせます。フライパンへ食用油小さじ1を薄く塗り、弱火で1分予熱した後、生地を厚さ8mm~1cmの円形へ均一に広げます。ふたをして5分焼き、底に焼き色が付き、縁が固まったら返します。反対側はふたをせず4分焼き、中心を押して生地が付かないことを確認します。ひし形か三角形に切り、温かいうちにたれで和えると、えごま味噌が表面へ均一に付きます。
雪菜のふすべ漬け
雪菜400gは流水できれいに洗い、青い葉と傷んだ部分を除きます。長さ3cmに切り、根元の太い部分は縦に2つか4つに割ります。広口鍋でたっぷりの湯を強く沸かし、雪菜は鍋に合うざるに入れます。横には氷水を用意し、漬け容器と押しぶたを熱湯消毒して完全に乾かします。湯が勢いよく沸いた状態を保ち、雪菜をざるごと3秒浸してすぐ引き上げます。ざるを動かして上下を返し、同じ湯通しをあと2回行って合計3回にします。一度に長くゆでず、内外を均一に温めながら歯ごたえを残します。最後の湯通し後はざるにふたをし、余熱で90秒蒸らします。直ちに氷水へ移し、水を一度替えてから流水で芯まで冷やし、清潔な布で固く絞ります。冷えた雪菜に塩8gを均一に振り、手袋をした手で1分混ぜます。消毒済みの容器に隙間なく詰め、約800gの重しをのせ、厚手の食品用フィルムで密封します。すぐ4°C以下で冷蔵し、水が上がったら重しを約400gに減らして再び密封します。空気に触れさせず3日漬けます。3日目からは清潔なトングで食べる分だけ出してすぐ閉じ、からしのような香りと歯ごたえが残るうちに食べます。7日以内に使い切り、かび、ぬめり、ガス、腐敗臭が見られた場合は味見せず廃棄します。
バインカンクア（ベトナム南部風太麺カニ豚骨とろみスープ）
バインカンクアは、豚のスープでカニ肉を煮てタピオカスターチで軽いとろみを付け、太く弾力のあるバインカン麺と卵を仕上げるベトナム南部の麺料理です。バインカン麺250gは、ひとかたまりのまま鍋へ入らないよう、指で軽くほぐしておきます。豚のスープ900mlを中強火で沸かし、カニ身180gを加えてから弱火に落とし、5分静かに煮ます。カニ身を崩しすぎずに香りをスープへ移します。タピオカスターチ大さじ1は少量の冷水で完全に溶き、すべてのだまをなくします。煮立つスープへ一度に入れず、混ぜながら少しずつ加えます。スープがスプーンの背に薄く付く濃さになったら、でんぷん水を加えるのを止めます。麺を入れて中火で約5分煮る間は、鍋底までへらを入れ、とろみの付いたスープが焦げ付かないようにします。麺の表面が半透明でつるりとし、中心には歯ごたえが残る時点が目安です。ナンプラー大さじ1と黒胡椒小さじ0.5で味を調え、溶き卵1個を細い円を描くように注ぎます。すぐに混ぜず20秒待ってから優しく動かし、やわらかな塊にします。タピオカのスープは火を止めた後も濃くなるため、最後にもう一度とろみを確認します。重すぎる場合は熱いスープか湯を少し足し、小ねぎ20gを散らして熱いうちに出します。
ファットゥーシュ（レバント風ピタパンサラダ）
ファットゥーシュはレバント地方の伝統的な野菜サラダで、カリカリに焼いたピタチップスがサラダの核となる料理です。トマト・きゅうり・ラディッシュ・レタスを大きめに切り、スマック粉・レモン汁・オリーブオイルで作ったドレッシングで和えると、スマック特有の深い赤みとさわやかな柑橘系の酸味がすべての野菜を包み込みます。スマックは他のどのスパイスとも異なる独特の酸味を持ち、レモン汁の酸味と重なることでドレッシングに奥行きが生まれます。ピタチップスはドレッシングに触れるとすぐにしんなりするため、食べる直前にのせ、中心部のカリカリ感と縁がほんのり柔らかくなった状態を同時に楽しむのがポイントです。ザクロの粒を散らすと弾けるような食感と甘酸っぱいジュースが加わり、新鮮なミントとパセリのハーブが清涼感ある香りでサラダ全体を軽やかに締めます。
アルーゴビ（インド風カリフラワーポテトカレー）
パンジャブ州とウッタル・プラデーシュ州のダーバー（路上食堂）から家庭の食卓まで、北インドのあらゆる場所で見かける乾式のベジタリアン料理です。「乾式」というのがこの料理の核心で、グレービーもスープも使わず、クミン・ターメリック・チリパウダーだけで食材の表面にスパイスの膜を作ります。フライパンに油を熱してクミンシードを先に炒めて香りを出し、じゃがいもとカリフラワーを加えてスパイスの入った油と全体をなじませてから蓋をします。蒸気が内部に火を通す間、底は乾いた状態を保つ必要があるため、途中で一度か二度だけ返し、あまり頻繁にかき混ぜないことが重要です。こうすることでカリフラワーの縁にほんのりとした焦げ目がついて香ばしくなり、じゃがいもは形を保ちながら中がほくほくに仕上がります。ロティや白いご飯との相性がよく、冷めるとスパイスの香りがかえって際立つため、翌日のお弁当のおかずとしても重宝します。
エンサイマダ チーズブリオッシュ
エンサイマダはフィリピンで広く親しまれる甘いブリオッシュパンで、焼き上げたパンにバターを塗り、砂糖とすりおろしチーズをたっぷりのせるのが特徴です。スペインのマヨルカ島のエンサイマダが起源ですが、フィリピンで数百年かけて独自の形に変化し、塩気のあるチーズと甘い生地の対比がフィリピンならではの甘じょっぱい味の典型となりました。卵とバターをたっぷり加えた生地を十分にこねた後、長時間発酵させると綿のようにふんわりと膨らみ、手でちぎると糸を引くような層が生まれます。焼き上がってまだ温かいうちに柔らかいバターを塗り、砂糖をまぶした後、チェダーまたはエダムチーズをたっぷりのせて仕上げます。クリスマスシーズンにはフィリピン各地のパン屋が大量に焼く代表的な祝祭パンですが、年間を通じて熱いチョコレートやコーヒーと共に朝食としても楽しまれます。
そば米雑炊
そば米雑炊は、そばを粉や麺にせず、殻を除いた粒のまま別ゆでし、鶏肉と具を煮た煮干しだしへ最後に加える徳島の雑炊です。干し椎茸2枚は水200ml、煮干し12尾は水800mlへそれぞれ入れ、冷蔵庫で8時間浸します。椎茸は絞って細切りにし、二種類の戻し汁は細かいざるでこします。そば米120gは水960mlで中火にかけ、10分から15分ゆでます。乾燥時の約4倍に膨らみ、中心まで柔らかくなったら冷水で洗い、ざるで水を切ります。汁の中で初めから長く煮ず、別ゆでして洗うことで粒が崩れるのを防ぎます。皮を除いた鶏もも肉100gは1cm角に切り、酒大さじ1.25へ10分置きます。人参50g、こんにゃく100g、竹輪1本も1cmにそろえ、青ねぎは小口切りにします。煮干しと椎茸の戻し汁を一緒に沸かし、煮干しを取り出します。鶏肉、人参、こんにゃく、竹輪、椎茸を加え、中火で10分煮ます。鶏肉が不透明になり、中心が74℃以上になったら、薄口醤油大さじ3とみりん大さじ0.5を入れて汁の味を決めます。ゆでたそば米は仕上げに加えて2分だけ煮ます。青ねぎを散らし、粒が汁を吸いすぎる前にすぐ供します。
血イリチー
密封され、冷蔵流通した低温殺菌済みの加熱用豚血200gだけを使用する炒め煮です。使用まで4℃以下に保ち、まな板と包丁はほかの食材用と分け、家庭で採取した血は使いません。豚三枚肉100gは塊のまま15分ゆで、5mm幅に切ります。砂糖小さじ1、醤油大さじ1、酒大さじ0.5と合わせ、中火にして4分煮て下味を付けます。切り干し大根50gは8分ゆで、水で洗って固く絞り、3cmに切ります。かまぼこ20gは4mm幅にします。豚血と赤味噌大さじ1を20秒かくはんしてなめらかにし、大根の全体へ絡めます。厚手の鍋にラード大さじ2を中強火で溶かし、血と大根の混合物を入れます。菜箸数本で6分絶えず細かくほぐし、赤い液体が見えない茶色の粒にします。下味を付けた豚肉を煮汁ごと入れ、豚だし200mlを加えます。中火に保って10分炒め煮し、かまぼこを加えて2分火を通します。中心温度が74℃以上であることを確認し、塩小さじ0.25とヒハツ小さじ0.5で整えます。残りは2時間以内に冷蔵します。
ぼた餅
ぼた餅は、もち米とうるち米を一緒に炊き、米粒の半分だけをついて30個の俵形にし、冷ましたこしあんで全体を包む餅です。もち米150gとうるち米300gを合わせ、水が澄むまで洗って冷水へ1時間浸します。ざるで15分水を切り、水3カップと通常の炊飯を行い、炊き上がり後は10分蒸らします。熱い飯を広い器へ移し、濡らしたきねかへらで半量ほどの粒がつぶれるまでつきます。手を濡らして約30gずつ30個の小さな俵に整えます。厚手の鍋へ砂糖240gと水160mlを入れて中弱火で溶かし、無糖こしあん400gは半量ずつ混ぜます。木べらで鍋底へ引いた線が約1秒残る濃さで塩小さじ0.125を加え、火を止めます。あんは冷めると硬くなるため、熱い段階で煮詰めすぎず、完全に冷やします。ラップか濡れ布の上であんを30枚の薄い楕円へ広げ、飯の俵を中央へ置きます。あんを引き上げて全面を閉じ、つなぎ目を下へ向けます。熱いあんの飛沫には長いへらを使い、粘る餅は小さく切ってゆっくり噛みます。
ごぼう巻き（エソ皮の牛蒡巻き）
1人分のごぼう巻きは、エソ1尾から分けた皮を甘辛だれに一晩漬け、ごぼう1本に重ねて巻いて焼く料理です。エソを三枚におろして身と皮を分け、この料理には皮だけを使います。醤油大さじ4、みりん大さじ4、料理酒大さじ4、砂糖大さじ2を混ぜ、皮が全て浸るようにします。容器を覆って冷蔵庫に入れ、そのまま一晩漬けます。翌日は皮を取り出してたれを切り、生魚に触れた残りの液は焼く途中にも使わず廃棄します。ごぼうは15cmを下限に、長くても20cmまでの長さに整え、中心に長い金串をまっすぐ通します。エソの皮を片端から1枚ずつ少し重ねながら巻き、ごぼうが外から見えない状態にします。串を火にかざしたらゆっくり回し続け、一部分だけが焦げないよう火との距離を調整します。皮全体が不透明になって中まで加熱され、濃い焼き色の中に軽い焦げ目が現れるまで均一に焼きます。火から外した後は5分置き、表面のたれを落ち着かせます。金串を注意して抜き、ごぼうの中心と重なったエソ皮の層が断面に見える一口大に切って盛り付けます。飯の副菜にも酒肴にもできますが、焼き上がりの判断は色だけでなく、皮全体が不透明で十分に火が通っていることを確かめます。
そまげ
そまげは、1人分としてそば粉100gをいりこだしと野菜の汁の中で一口大の固まりに煮て、汁ごと食べる料理です。いりこ10gは頭と腹わたを取り、水500mlに20分浸します。そのまま中火にかけ、煮立ってからさらに5分煮たら、いりこを取り出して澄んだだしを用意します。大根30gとにんじん20gは長さ4cmの細切りにし、ねぎ40gは薄い斜め切り、青菜30gは茎と葉を一緒に食べやすい長さに切ります。中火にかけただしへ大根とにんじんを加え、5分煮ます。その後、ねぎ、青菜、醤油大さじ1、塩小さじ0.25を加えてもう一度煮立てます。中弱火に落とし、そば粉は汁全体へ3回に分けて振り入れ、その都度底から力強く混ぜます。一度に加えると、表面だけがぬれて中心に乾いた粉が残る大きな固まりになるため、分けて入れることが大切です。汁を吸った小さな固まりはへらで一口大に分け、弱火でまず4分加熱します。中心を割って粉が残る場合だけ5分まで延ばし、粉気がなく表面も固まったら汁とともに器へ盛ります。冷めて固くなったそまげは小さく切り、油をひかないフライパンか網で両面に焼き色がつくまで焼けます。
もんじゃ焼き
もんじゃ焼きは、月島を中心に東京都内で食べられている鉄板料理で、水分の多い小麦粉生地と細かくしたキャベツを煮詰めながら味わいます。キャベツ、切りいか、揚げ玉、干しえびを先に炒め、ドーナツ状の土手を作って中央へウスターソース入りの生地を流します。生地がふつふつしてとろみが出たら具と混ぜて薄く広げ、裏面が香ばしくなるまで待ちます。一枚の生地として返すのではなく、外側から小さなへらではがし、鉄板に押し当てて焼けた部分とやわらかな部分を一緒に食べるのが特徴です。土手は生地が漏れない厚さに寄せ、中央に細かな泡が出てから具と混ぜます。仕上がった後も鉄板の熱を保ち、一口分ずつ押し焼きにすると、底の焼けた面と水分を含む内側を同時に味わえます。
アジア料理について
国ごとに独自のスパイスやソースがあり、同じ材料でもまったく違う味わいになります。ココナッツミルク、ナンプラー、カレー粉、豆板醤など基本の調味料があれば、自宅でアジア各国の味を再現できます。