チヂミ 簡単
もんじゃ焼き
もんじゃ焼きは一枚に焼き固めず、ゆるい生地と細かいキャベツを鉄板で煮詰め、小さなへらで端から少しずつはがして食べます。東京の月島を中心に親しまれ、鉄板に押し当てて香ばしくなった底と、やわらかい中身を一緒に口に運ぶのが醍醐味です。切りいかや干しえび、揚げ玉が、ウスターソース味の生地に香ばしさと旨みを加えます。
下準備 15分 調理 15分 3 人前
キムチ・漬物 難しい
いぶりがっこ
大根を広葉樹の煙で何日もいぶし、表面が均一な琥珀色になってしなるほど水分が抜けてから、ようやく米ぬか漬けに移ります。燻煙は火災と一酸化炭素の危険があるため、火の管理ができる屋外の専用設備で行い、家庭のオーブンや閉めきった室内では行いません。米ぬか、蒸したくず米、塩、ざらめ、ウコンを合わせた漬け床で大根の間と表面をすき間なく覆い、冬の冷暗所で50〜60日寝かせます。カビ、異臭、異常なぬめりが出たものは口にしません。
下準備 60分 0 48 人前
麺類 普通
牛バラ肉フォー（ベトナム風牛肉米麺）
半分に切った玉ねぎと生姜を油をひかないフライパンで表面が黒く焦げるまで焼くと、生の辛みが抜け、澄んだスープにキャラメルのような甘い香りが移ります。薄切りの牛バラ肉は生のまま器に入れ、煮立ったスープを注いだ熱だけで火を通すため、やわらかくしっとり仕上がります。その短い熱で中まで火を通すには、肉は薄いほど向いています。脂ののった牛バラのコクがナンプラーで調えたスープに溶け込み、本場のフォーより厚みのある味になります。もやし、パクチー、ライムを添えて香りと酸味は各自で加減し、パクチーは食べる直前にのせて香りを生かします。
下準備 18分 調理 25分 2 人前
サラダ 普通
フリーケのハーブサラダ（燻製古代小麦とフレッシュハーブ）
フリーケは未熟な小麦を穂ごと火であぶり、脱穀して乾かした穀物で、粒にほのかな燻製の香りがあります。ゆでても粒が崩れず、もちっとした食感のまま野菜と混ざります。パセリとパクチーを柔らかい茎まで刻んで加えると、青い香りが燻製の香りを軽く包みます。ゆでたての熱いフリーケにハーブを入れると香りが弱まるため、広げてぬるくなるまで冷ましてから合わせます。味付けはレモン汁とオリーブオイルだけで、和えてから1時間休ませると穀物に味がなじみます。
🥗 軽めの食事
下準備 14分 調理 20分 2 人前
アジア料理 普通
アルーパラタ（スパイス入りポテト詰め全粒粉パン）
マッシュポテトを全粒粉の生地で包み、そのまま一緒に伸ばすので、具はパン全体に薄く広がります。具の味付けはガラムマサラとチリ、刻んだコリアンダーで、うまく焼けると表面に黄金色の斑点が出て、ところどころふくらみます。
下準備 25分 調理 15分 2 人前
ベーキング 簡単
ビビンカ（フィリピン米粉ケーキ）
フィリピンではクリスマスの時期、早朝ミサの後に教会の前の屋台で、バナナの葉を敷いた素焼きの器に入れて炭火で焼いて売られます。上下から炭火で同時に焼くので中はしっとり保たれ、バナナの葉が青い香りと底の薄い黒い模様を残します。このレシピでは丸型とオーブンで焼き、途中でのせる塩漬けのアヒルの卵とココナッツの薄切りも使いません。米粉とココナッツミルクの生地は、餅とスポンジケーキの中間のような、少しもっちりしながらもふんわりした食感です。
下準備 15分 調理 30分 4 人前
ご飯・お粥 簡単
豚丼
生姜を入れた醤油だれで豚肩ロースの薄切りと玉ねぎを煮て、ご飯にのせます。鍋底にたれが少し残るうちに火を止め、そのたれをご飯にかけます。
下準備 15分 調理 15分 2 人前
炒め物 簡単
チリパニール（スパイシー揚げチーズ炒め）
加熱しても溶けないインドのフレッシュチーズ、パニールにコーンスターチを薄くまぶして焼き、外はカリッと、中はやわらかく仕上げます。醤油とチリソース、酢のたれを30秒ほど絡めるだけの汁気の少ない料理で、コルカタに定住した客家系中国人がもたらしたインド中華の流れをくみます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 12分 2 人前
デザート 簡単
ふくれ菓子
重曹と酢が生地の中で反応し、厚い黒糖の蒸し菓子をざるいっぱいに膨らませます。鹿児島では重曹で膨らむことから、そーだ菓子、ふくらかんとも呼ばれます。江戸時代の薩摩藩による砂糖きびと黒砂糖の専売のなかで、黒砂糖が土地の食に根づいて生まれた菓子のひとつで、豊作を願う祭りや農作業の合間に食べられてきました。蒸したてはふんわり、冷めるともっちりします。
下準備 20分 調理 40分 8 人前
焼き物 普通
広東式ハニーチャーシュー（蜂蜜五香粉光沢BBQ豚肉焼き）
香港や広州の焼味店では鉤につるして窯で焼くチャーシューを、このレシピではオーブンの網の上で赤いつやに仕上げます。蜂蜜は大さじ1杯分を残しておき、一度返したあとに塗ります。縁の少し焦げたところがいちばん喜ばれる部分で、薄切りにしてご飯やワンタン麺にのせます。
少なくとも2時間 45分 4 人前
スープ 普通
ちゃんこ鍋
相撲部屋でみんなが囲んで食べた鍋に由来し、一つの鍋に鶏もも肉、鶏団子、白菜、水菜、しいたけ、絹ごし豆腐、油揚げ、くずきりがすべて入ります。汁はにんにくと生姜をすりおろして溶いた鶏だしで、煮えたものから取り分けるあいだも、残りの具は鍋の中で煮え続けます。
🏠 日常
下準備 25分 調理 30分 4 人前
チヂミ 難しい
にくてん
兵庫県高砂では、薄くのばした生地の上に甘辛く煮たじゃがいもとこんにゃく、キャベツ、ねぎ、牛すじ、天かすを重ねて焼き、ソースを塗って二つ折りにします。お好み焼きのように具を生地に混ぜないため、ほくほくのじゃがいも、やわらかいすじ肉、キャベツと天かすの食感が層ごとに分かれて感じられます。
下準備 30分 調理 135分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
いかにんじん
福島の冬の保存食で、細切りのするめは酒、醤油、ざらめの漬け汁を吸ってやわらかくほどけ、にんじんはパリッとしたまま醤油の味がしみます。煮立てた漬け汁を常温まで冷ましてから注ぐのは、熱いままだとにんじんに火が入ってしまうためです。
下準備 20分 調理 5分 4 人前
麺類 簡単
きのこそば（温かいきのこ蕎麦）
かつおだしを醤油とみりんで調え、しいたけとひらたけを5分煮ると、きのこのうま味がつゆ全体に広がります。ひらたけを包丁で切らず繊維に沿って裂くのは、つゆをよく含ませるためです。そばは別にゆでて冷水で洗い、表面のでんぷんを落としておくと、つゆが濁らず麺もだれません。仕上げに少量のゆずの皮を散らすと、きのこの重たい香りの上に柑橘の香りが立ち、後味が軽くなります。小ねぎは彩りと香りを添えます。
下準備 12分 調理 15分 2 人前
サラダ 簡単
ガドガド（ピーナッツだれ温野菜サラダ）
ジャワ語で「混ぜる」という意味の名前のとおり、ゆでたキャベツともやし、じゃがいも、焼き豆腐、ゆで卵にピーナッツだれをかけ、混ぜながら食べます。インドネシアの屋台では炒ったピーナッツを臼でつぶしてたれを作りますが、このレシピはピーナッツバターにしょうゆ、パームシュガー、ライム汁を合わせ、香ばしさと甘み、酸味を一度に出します。じゃがいもと豆腐、卵が入るので、サラダというより食べごたえのある一食になります。
🥗 軽めの食事
下準備 20分 調理 10分 2 人前
アジア料理 普通
アルーサモサ（インド風じゃがいも入り揚げパイ）
ゆでてつぶしたじゃがいもとグリーンピースにガラムマサラ、クミン、チリパウダーを混ぜた具を、粉に油をすり込んで硬くこねた生地で包みます。半円の生地を円すい形に巻いて具を詰め、口を押さえて三角に閉じる形がサモサの特徴です。こんがり揚げ、ミントチャツネやタマリンドソースと一緒に温かいうちに出します。
下準備 35分 調理 20分 4 人前
ベーキング 普通
げたんは
生地にも蜜にも黒糖を使うので、一般的な茶色い砂糖に替えると同じ香りは出ません。焼いた生地を三角形に切って温かい蜜にくぐらせると、表面に残った蜜が切り口からゆっくりしみ込みます。砂糖衣を硬く乾かす焼き菓子とは違い、この鹿児島の菓子は表面をしっとりしたまま残します。膨らませるのはベーキングパウダーではなく重曹です。
下準備 90分 調理 30分 20 人前
ご飯・お粥 簡単
キャベツ餅
ゆでて柔らかくした切り餅に、酒とみりん、醤油、昆布つゆで煮たキャベツをからめ、しょっぱくてほんのり甘い汁を餅の表面にまとわせます。福島県郡山市の逢瀬地区で、米とキャベツを自給していた農家が季節を問わず食事やおやつに作ってきた郷土料理です。
下準備 10分 調理 15分 2 人前
炒め物 普通
四川風干煸四季豆（インゲンの辛味炒め）
インゲンを強火でほとんど混ぜずに炒め、皮にしわを寄せてところどころに焼き目の斑点をつける調理法を、乾いた炒め物という意味で干煸と呼びます。この配合は豆板醤とにんにく、生姜で味をつける家庭向けで、芽菜や乾燥唐辛子、花椒は入らないため、しびれる辛さではなく塩気とほどよい辛さです。ぽろぽろに炒めた豚ひき肉がインゲンの間に絡みます。
🏠 日常
下準備 12分 調理 12分 2 人前
デザート 普通
ゆずの皮煮
厚い柚子の皮が形を保ったまま半透明に煮上がり、香りのある黄色い表皮はほとんど削らず、柚子の香りが強く立ちます。砂糖は皮の重さの80%を三回に分けて加え、へらで押さえずに鍋を揺すって蜜をからめます。水は焦げを防ぐための少量の差し水だけで、仕上がりには蜜がほとんど残りません。
下準備 45分 調理 90分 20 人前
焼き物 普通
チキンイナサル（バコロド風ライムとレモングラスの焼き鶏）
バコロド風の炭火焼き鶏のオレンジ色はアナトーオイルによるもので、返すたびに薄く塗って色を重ねます。バコロドのマノカン・カントリーという通りにはイナサルの店が何十軒も集まり、バコロドチキンとも呼ばれます。酢とライム果汁、レモングラスの酸味のある漬けだれには最低2時間、できれば一晩漬け、身の奥まで香りを入れます。塗るオイルは生の鶏に触れないよう別に取り分け、残った漬けだれは捨てます。フィリピンではガーリックライスと一緒に食べます。
下準備 20分 調理 30分 4 人前
スープ 普通
チムシンジ
沖縄では、疲れた日や体調がすぐれない日に、豚レバーを入れたこの味噌汁を作ります。チムは豚レバー、シンジは煎じた汁のことで、こうした料理はクスイムンと呼ばれますが、薬ではなく家庭の汁物です。
🏠 日常
下準備 30分 調理 35分 4 人前
チヂミ 簡単
大阪風お好み焼き
キャベツと生地がほぼ同じ割合で入る関西風で、厚めに広げたら上から押さえず、豚バラを広げてのせるだけにします。押さえるとキャベツのすき間の空気と水分が抜け、中がしっとりしません。返すのが不安なら、皿をかぶせて一度に返しても構いません。
下準備 15分 調理 15分 2 人前
キムチ・漬物 難しい
かぶらずし
厚切りの塩漬けかぶに切り込みを入れ、許可を受けた店で買った塩ぶりを挟んで甘酒こうじと交互に重ね、冷蔵庫で7〜10日かけてかぶと魚を一緒に熟成させます。加熱しない発酵水産物なので、妊娠中の方、高齢者、子ども、免疫が低下している方は家庭で熟成させたものを避け、腐敗臭やカビ、異常なガスがあれば全量処分します。
下準備 90分 調理 60分 24 人前