アジア料理レシピ
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アジア料理カテゴリでは日本、中国、タイ、ベトナム、インドなど各国の人気料理を集めました。カレー、焼きそば、麻婆豆腐、パッタイ、フォーなど、韓国の家庭でもよく作られるアジアンメニューが揃っています。
いぶりがっこ
いぶりがっこは、丸ごとの大根を広葉樹の煙で乾かし、米ぬかの漬け床へ埋めて熟成させる秋田県の保存食です。この配合は大根12kgを扱う大きな仕込みで、傷があるものや軟らかくなった大根は長期漬けに使いません。洗った大根を10本ほどずつ縄で編み、火を管理できる専用の屋外燻製小屋へ吊るし、ナラや桜などの煙を4日から5日当てます。表面が均一な飴色になり、曲がる程度まで水分が抜けたら、すすを冷水で手早く洗って水気を完全に拭きます。漬け床は、くず米のふかし、米ぬか、塩を各1.5kg、ザラメ1kg、ウコン粉5gで作ります。消毒して乾かした食品用容器へ漬け床と大根を隙間なく重ね、上まで完全に覆って落としぶたと重石を置きます。冬の涼しく日光が当たらない場所で50日から60日熟成させると、煙で締まった大根へ漬け床の味が入ります。数日間のいぶしは密閉した室内や家庭用オーブンで行わず、完成後にかび、不快な臭い、異常なぬめりが見られたものは食べません。
牛バラ肉フォー（ベトナム風牛肉米麺）
牛バラ肉フォーは焼いた玉ねぎと生姜で香りをつけた澄んだスープに薄切りの韓国産牛バラ肉と米麺を組み合わせたベトナム風麺料理です。玉ねぎと生姜を油なしのフライパンで表面が焦げるまで直火で焼くのがスープの要です。生の刺すような香りが消えてキャラメルの甘い香りが立ち上り、澄んだスープに深みのある甘みが加わります。魚醤と砂糖で味を調えたスープは後味がすっきりして飲みやすいのが特徴です。熱いスープをどんぶりに注ぐと薄切りの牛バラ肉がその場で火が通り、柔らかくしっとりした状態に仕上がります。もやし、パクチー、ライムを別添えにして各自が好みの香りと酸味に調整するのがベトナムの伝統的なスタイルです。韓国産牛バラ肉の脂の旨みが魚醤ベースのスープと合わさり、ベトナム現地のフォーとはまた異なるコクのある味わいを生み出します。
フリーケのハーブサラダ（燻製古代小麦とフレッシュハーブ）
フリーケはまだ熟していない若い小麦を収穫し、穂がついたまま野火であぶった後に脱穀して乾燥させる中東の古代穀物で、この製造工程そのものがフリーケ最大の特徴である燻製の香りを生み出します。茹でると粒がもちもちと弾力のある食感を保ちながら崩れないため、サラダに混ぜても形が保たれます。パセリ・ミント・ディルなどの新鮮なハーブをたっぷり加えると、ハーブの清涼な香りがフリーケの燻製風味と対立せず自然に溶け合います。レモン汁とオリーブオイルだけのドレッシングでも穀物自体の重厚な香ばしさのおかげで物足りなさを感じません。きゅうりとミニトマトで水分と爽やかさを加え、フェタチーズを砕いてのせると塩味が全体を引き締めます。あらかじめ作っておくとドレッシングが穀物に染み込み、時間が経つほど味がなじんでいくサラダです。
アルーパラタ（スパイス入りポテト詰め全粒粉パン）
アルーパラタは、全粒粉の生地でスパイス入りのじゃがいもを包み、平たく伸ばしてフライパンで焼くパンです。全粒粉220gに塩の一部と水を少しずつ加え、手に強く付かない柔らかさまでこねます。覆って15分休ませると、具を包む際に縁が割れにくくなります。じゃがいも260gは芯がなくなるまで茹で、熱いうちに細かく潰して広げます。蒸気と余分な水分を逃がさないと、麺棒で伸ばしたときに生地が破れ、閉じ目から具が出ます。冷ましたじゃがいもに残りの塩、チリパウダー0.5小さじ、ガラムマサラ0.5小さじ、刻んだコリアンダー10gを混ぜ、手で押すとまとまる硬さにします。生地と具を同じ数に分け、生地を小さな器の形に広げて具を入れ、縁を集めて口をしっかり閉じます。薄く打ち粉をし、閉じ目を下に置いて直径15cmほどまでゆっくり伸ばします。具が透けた部分では力を弱め、中央から外へ麺棒を動かします。中弱火のフライパンで各面を約1分ずつ焼いて生地を固めてから、油2大さじを数回に分けて塗ります。表面に黄金色の斑点が広がり、生地がところどころ軽く膨らんだら、熱いうちに出します。
ビビンカ（フィリピン米粉ケーキ）
ビビンカはフィリピンでクリスマスシーズンにシンバンガビ（クリスマス前の9日間行われる夜明けのミサ）の後、教会前の屋台で売られる伝統的な米粉ケーキです。フィリピンの人々にとってビビンカの香りと味はクリスマスの朝そのものであり、12月の教会前に漂う炭火の煙とともにこのパンは季節の象徴となっています。米粉にココナッツミルク、卵、砂糖を混ぜた生地をバナナの葉を敷いた土鍋（パラヨック）に注ぎ、炭火の上下から同時に焼きます。この上下加熱方式により表面と底面が同時に焼き上がりながら、内側は湿った状態が保たれます。バナナの葉は焼いている間に緑の草の香りをじわじわと生地に染み込ませ、底面に薄い黒い模様を残します。焼き途中でサリンエッグ（塩漬けアヒルの卵）の薄切りと新鮮なココナッツスライスを表面にのせ、バターを塗ってもう一度焼きます。仕上げの工程で表面が軽くキャラメル化され、バナナの葉の香り、ココナッツの香り、バターの香りが一気に立ち上ります。完成したビビンカの食感は餅とスポンジケーキの中間程度で、少しもっちりしながらもふんわりとしてしっとりしています。塩漬け卵の塩気が甘い生地と対照をなして深みを加え、単なる甘さだけでは生まれない複雑な味わいをひと口ひと口にもたらします。12月に教会前で夜明け前の暗闇の中、燃える炭火の横に立つビビンカの屋台の光景は、フィリピンで最も親しまれるクリスマスの風景の一つです。
豚丼
薄切りの豚肩ロース280gと玉ねぎ120gを醤油だれで煮て、ごはん2カップにのせる豚丼です。玉ねぎは繊維に沿って0.5cm幅に切り、しょうが小さじ1は細かく刻むかすりおろします。水120ml、醤油大さじ2、みりんと砂糖を各大さじ1、しょうがを鍋に入れ、砂糖を溶かすよう混ぜながら中火で沸かします。玉ねぎを2分煮た後、豚肉が重ならないよう1枚ずつ広げ、途中で一度返して両面をたれに触れさせながら5分加熱します。鍋底にたれが大さじ2〜3残ったところで火を止めます。ごはんを2つの器に分け、豚肉と玉ねぎをのせて残ったたれもかけます。ごはんにかける分を確保するため、鍋を完全に煮詰めないことが仕上げの目安です。
チリパニール（スパイシー揚げチーズ炒め）
チリパニールはインド式中華料理（インド・チャイニーズ）の代表的なメニューで、19世紀末にコルカタに移住した客家系中国人移民がインドの食材と中国の調理法を組み合わせて生み出したフュージョン料理です。パニール（インド式の非熟成フレッシュチーズ）をサイコロ状に切ってコーンスターチをまぶし、油でカリッと揚げた後、熱した中華鍋で刻んだにんにく・青唐辛子・パプリカ・玉ねぎとともに、醤油・チリソース・トマトケチャップ・酢で作ったソースで炒め合わせます。パニールは加熱しても溶けず形を崩さないチーズで、強火にかけてもキューブ状のままソースをまとうことができます。コーンスターチのカリカリのコーティングの中にある柔らかなチーズとの食感の対比が、この料理の最大の魅力です。ドライスタイルはソースを最小限に抑えておつまみや前菜として出し、グレービースタイルはソースをたっぷり加えてご飯やナンと一緒に食べます。塩辛い醤油、酸っぱい酢、甘いケチャップ、辛いチリが一皿でバランスを保う風味は、インドでも中国でもない完全に独自の味わいです。
ふくれ菓子
ふくれ菓子は、黒砂糖入りの小麦粉生地を重曹と米酢の反応でふくらませ、布を敷いた小ざるで厚く蒸す菓子です。中力粉120gと重曹5gを一緒に二度ふるいます。直径約18cmの小ざるには濡れ布を敷き、せいろの湯を十分に沸かしておきます。卵1個を完全に溶き、粉末黒砂糖140g、米酢5ml、蜂蜜10g、水80mlを加えて2分混ぜ、黒砂糖の大きな塊を消します。ふるった粉は3回に分け、泡立て器で底から持ち上げるように合わせます。乾いた粉や塊が見えなくなった時点で止め、重曹と酢の反応が弱まる前にすぐ型へ流します。表面を一度ならし、せいろの蓋を乾いた布で包んで水滴を防ぎます。十分な蒸気の中で中強火を保ち、40分蒸します。中央へ長い串を刺し、濡れた生地が付かず、中心温度が95度以上なら取り出します。布ごと網へ置いて20分冷まし、布を外して8切れにします。厚い中心まで同じ黒糖色で火が通り、表面に蓋の水滴跡がない状態が適切です。
広東式ハニーチャーシュー（蜂蜜五香粉光沢BBQ豚肉焼き）
チャーシューは広東料理を代表する焼き肉で、香港や広州の焼臘店のガラス窓に艶やかに吊るされた赤みがかった琥珀色の姿がこの料理の象徴です。豚肩ロースや首肉は筋肉繊維全体への脂の分布が均一なため、高温で焼いても肉汁が逃げにくく最適な部位です。タレは醤油、海鮮醤、五香粉、紹興酒、蜂蜜を合わせて作ります。五香粉はスターアニス、シナモン、丁子、花椒、フェンネルを配合した混合スパイスで、醤油と海鮮醤の塩気・甘みと蜂蜜の甘みの間を芳香で結びつけ、チャーシュー独特の複合的なスパイスの香りを生み出します。一晩漬け込んだ後、高温の竈で焼きながら蜂蜜水を何度も重ね塗りすることで光沢のあるキャラメル状の皮を作ります。伝統的にはライチの炭を使う窯でフックに吊るして焼くため、全面に均一な熱が当たり、余分な脂が自然に落ちます。蜂蜜が高温で炭化してできる端のわずかに苦い焦げ部分が甘いソースとの対比を生み出し、この焦げた縁こそがチャーシューで最も珍重される部分です。ご飯の上にのせてチャーシュー丼として、ワンタン麺のトッピングとして、あるいはスライスして辛子と一緒におつまみとして食べます。
ちゃんこ鍋
ちゃんこ鍋は、鶏もも肉と鶏だんご、野菜、豆腐、油揚げ、くずきりを、にんにくとしょうが入りの鶏スープで順番に煮る4人分の鍋料理です。鶏もも肉250gは3cm角にし、白菜500g、長ねぎ2本、水菜100gは4cm長さに切ります。人参70gは薄切り、しいたけ4枚は半分にします。絹ごし豆腐150gは大きめの角切りにし、油揚げ2枚は熱湯をかけて油を抜いてから3cm幅に切ります。くずきり100gは商品の表示に従って戻すか下茹でします。鍋に水1000ml、鶏ガラスープの素27g、塩6g、すりおろしにんにく20g、すりおろししょうが5gを溶かし、強火で沸かします。煮立ったら人参、鶏もも肉、鶏だんご10個を先に入れ、火を中火に調節し、8分加熱しながらあくを取ります。鶏肉の中心まで色が変わり始めたところで白菜の芯、長ねぎ、しいたけを加え、さらに6分煮ます。残りの白菜の葉、水菜、絹ごし豆腐、油揚げ、くずきりは最後に加え、必要な加熱時間を4分から5分とします。生の鶏肉には野菜用と別の箸を使い、鶏肉と鶏だんごの中心温度を測り、75℃以上であると確かめてから、火の通った具を汁とともに取り分けます。豆腐と水菜を後から入れることで、食べている間も形と食感が残ります。
にくてん
にくてんは、薄く広げた小麦粉の生地へ、甘辛く煮た牛すじ肉、じゃがいも、こんにゃく、キャベツ、青ねぎ、天かすを順に重ねて焼く、兵庫県高砂市の鉄板料理です。牛すじ肉250gは熱湯で5分加熱して洗い、かつおだし600mlで70分煮て、箸で簡単に押せる軟らかさにします。2cm角のじゃがいもと1cm角のこんにゃく、醤油、砂糖、みりんを加えた後、20分煮ると三つの具に同じ甘辛い味が入ります。中力粉150gと冷水260mlの生地は、小さなだまを少し残す程度に軽く混ぜ、直径22cmへ薄く広げます。かつお節粉と具を層にしてのせ、上から生地を細くかけると、返す時に中身が散りにくくなります。底がきつね色になったら幅広いへら2本で返し、まず6分焼きます。中心まで熱くなっていなければ、合計8分以内で加熱してから再び返し、ソースを内側と表面に塗って半分に折ります。具を生地へ混ぜ込まないため、ほくっとしたじゃがいも、軟らかいすじ肉、野菜と天かすの食感を層ごとに味わえます。
いかにんじん
いかにんじんは、するめと人参を同じ大きさの細切りにし、酒、醤油、ザラメで作る調味液へ漬ける福島県の冬のおかずです。4人分で使うのは、大きなするめ1枚と人参150gです。するめは縦に3等分し、繊維に沿って長さ4cmから5cm、幅2mmから3mmに細く切ります。人参も皮をむいて同じ長さと太さにそろえ、人参に残る水分は清潔な布で取ります。二つの材料を同じ形にすると、12時間の間に調味液が均一になじみ、一緒につまみやすくなります。ザラメ24g、酒200ml、醤油65mlは中火で沸かして砂糖を溶かし、その後1分煮立てます。この調味液は室温まで完全に冷ましてから注ぎます。熱いまま合わせると、人参に火が入り歯ごたえが失われます。清潔な密閉容器でするめと人参を混ぜ、全体がぬれるよう軽く押さえて冷蔵庫へ入れます。12時間の漬け時間の途中で一度上下を返し、するめが柔らかく、人参へ醤油味がなじんだら、必要量を取り分けて冷たく出します。
きのこそば（温かいきのこ蕎麦）
しいたけ120gは厚めに切り、ひらたけ100gは繊維に沿って食べやすい房に裂きます。鍋にかつおだし800ml、濃口醤油大さじ1.5、みりん大さじ1を入れて中火にかけます。沸いてきたら二種類のきのこを加え、同じ火加減で約5分煮ます。しいたけとひらたけが柔らかくなり、だしにきのこのうま味が出たところで温かく保ちます。別の鍋にはたっぷりの湯を沸かし、蕎麦200gを入れます。3分を過ぎたら硬さを確かめ、4分までにざるへ上げます。冷水の中で数回もみ洗いし、表面のでんぷんを落とした後は、ざるで水分をしっかり落とします。この洗い方で、温かいだしを注いだ時にも汁が濁りにくくなります。蕎麦を2つの器に分け、温かいきのこだしを具とともにたっぷり注ぎます。麺がだしを吸うまで少し置き、小口切りにした小ねぎ20gをのせます。最後に柚子の皮小さじ0.5を少量ずつ散らして香りを添えます。
ガドガド（ピーナッツだれ温野菜サラダ）
ガドガドはジャワ語で「混ぜる」を意味し、インドネシア全土の屋台や食堂で一日中いつでも食べられる国民的サラダです。茹でたほうれん草、もやし、キャベツ、じゃがいもと茹で卵、揚げ豆腐、揚げテンペを皿に盛り、その上にとろりとしたピーナッツソースをたっぷりかけてテーブルで混ぜて食べます。ピーナッツソースは炒りたての落花生をすり鉢でつぶして唐辛子、にんにく、タマリンド、ヤシ砂糖、ケチャップマニスと混ぜて作り、香ばしさ、辛味、酸味、甘みがひとつのソースの中で同時に重なり合い、それだけで完結した味付け体系を成します。屋台では注文のたびに落花生を炒ってすり鉢でつぶすため、屋台の周囲に香ばしい香りが広がります。クルプック(えびせんべい)を砕いてのせるとサクサクの食感が加わり、ソースを吸ってゆっくりとふくらむクルプックの食感の変化も食べる楽しみの一部です。野菜だけで構成するとビーガン対応の一食になり、卵と豆腐をたっぷりのせるとタンパク質が十分な食事になります。インドネシアでは季節や時間帯を問わず食べられる料理として、屋台文化と家庭の食卓の両方に日常的に登場します。
アルーサモサ（インド風じゃがいも入り揚げパイ）
10世紀の中央アジア料理書に「サンボーサ」という名前で最初に記録された食べ物で、ペルシアから交易路を経てインド亜大陸に伝わり、屋台料理として根付きました。小麦粉・水・油でしっかりと捏ねた硬めの生地を薄く延ばし、茹でたじゃがいもにクミン・青唐辛子・コリアンダーを混ぜた具を包んで三角形に成形します。生地を柔らかくしすぎると揚げるときに油が浸透してべたつく原因になります。適温で揚げると幾層にも分かれた皮が膨れ上がり、黄金色のサクサクした仕上がりになります。一口噛むとパリッと音がして、中からはクミンの土っぽい香りと青唐辛子の辛みが染み込んだほくほくのじゃがいもの具が出てきます。封をする前に空気をしっかり抜いておかないと、揚げている最中に破裂します。ミントチャツネとタマリンドソースを添えて出し、甘酸っぱさが辛い具とのバランスを取ります。
げたんは
げたんはは、黒糖を混ぜて広く焼いた生地を三角形に切り、温かい黒糖蜜へ両面を浸す菓子です。薄力粉500gと重曹小さじ2.5は2回ふるい、均一に混ぜます。生地用黒糖200gと水200mlを3分煮て溶かし、粉を熱で固めないよう20分冷まします。冷めた黒糖液を粉へ加え、乾いた部分がなくなるまで混ぜます。紙を敷いた天板へ移し、ぬらした手で厚さ1.5cmにそろえます。オーブンを190度まで温めてから生地を20分焼き、中央の串に生の生地が付かなければ天板の上で15分冷まします。蜜用黒糖300gと水150mlは5分煮て滑らかにし、焼いた生地を二等辺三角形20個に切ります。蜜が温かいうちに一個ずつ入れ、両面をそれぞれ10秒浸して網へ移します。表面を乾かし切らず30分置き、切り口から黒糖蜜をなじませます。
キャベツ餅
キャベツ餅は、柔らかくゆでた切り餅を、酒、みりん、醤油、昆布つゆで煮たキャベツへ加えて絡める料理です。鍋へ餅が十分に浸かる湯を沸かし、切り餅4個を約2分ゆでます。中心まで柔らかくなりながら形が残っているところで取り出し、水を切ります。キャベツ500gは3cmから4cmのざく切りにします。広い鍋か深いフライパンを中火で温め、油大さじ0.5を入れます。キャベツを1分から2分手早く炒め、葉の縁につやが出て表面が少ししんなりしたら、酒大さじ0.5、みりん大さじ0.5、水125mlを加えます。中火のまま5分煮たところで厚い芯を確かめ、まだ硬ければ7分まで火を通します。醤油15mlと濃縮昆布つゆ30mlは先に混ぜてから鍋へ注ぎ、葉と芯を返しながら1分煮ます。水気を切った餅を最後に加え、へらで底から優しく返します。強く混ぜると餅が裂けて溶けるため、キャベツと煮汁が表面全体へ付き、餅が再び熱くなった時点で火を止めます。2つの器へ分けてすぐ供します。ゆでた餅は放置すると互いに付くので、キャベツの味付けが整う直前に湯から上げます。餅は粘りが強いため小さな一口に切り、ゆっくりよく噛みます。子どもや高齢者へ出す場合はさらに小さくし、食べている間も見守ります。
四川風干煸四季豆（インゲンの辛味炒め）
干煸四季豆は四川省の家庭料理を代表する副菜で、油で揚げずに水分を飛ばしながら炒める「干煸」の技法が核心です。インゲンを熱した中華鍋に油なし、あるいは最小限の油だけで入れ、表面がしわしわになり茶色い斑点が出るまで炒めると、水分が抜けながら豆本来の甘みが凝縮されます。豚ひき肉、漬け野菜の芽菜、乾燥唐辛子、花椒を加えてさらに炒めると、肉の旨味と芽菜の塩気、唐辛子の辛味、花椒のしびれるような麻辣が豆の表面に一気にまとわりつきます。完成した豆は外側が革のように締まった食感で、中はまだ水分が残ってシャキシャキしており、この内外の対比が干煸技法ならではの魅力です。芽菜がなければ豆板醤や細かく刻んだキムチで代用でき、菜食向けには豚ひき肉を省いて油を少し増やします。中華レストランでは肉料理の間に出される野菜コースとしてよく注文され、ご飯のおかずにもビールのおつまみにも幅広く使えます。
ゆずの皮煮
ゆずの皮煮は、厚い食用柚子皮を新しい湯で2回から3回ゆで、皮重量の80パーセントに当たる砂糖を3段階で吸わせる蜜煮です。食用栽培でワックスと農薬残留基準を確認した柚子をブラシで洗い、乾かします。傷と硬い表面だけをピーラーでごく薄く削り、香りのある黄色い層は残します。果肉と種を全て除き、厚い皮1000gを量って2分割か4分割にします。皮体積の3倍以上の湯で5分煮て全量を捨て、新しい湯でもう一度繰り返します。冷ました一片に強い苦みや刺激が残る時だけ、三度目の湯で5分煮ます。最後は冷水へ30分浸し、ざるで20分水を落とします。広い鍋へ皮を置き、砂糖約270gを散らして30分待ちます。皮から水分が出たら弱火にかけ、10分後に約265gを足し、その10分後には残った約265gも鍋へ散らします。鍋底が乾きそうな場合だけ、沸かして冷ました水を縁へ少量補います。その後35分から50分、へらで押さえず鍋を揺すって蜜を回します。蜜がほぼなくなり、皮が形を保ったまま半透明で艶のある状態になれば加熱終了です。
チキンイナサル（バコロド風カラマンシーレモングラス炭火焼き鶏）
チキンイナサルはフィリピン西ビサヤ地方、特にバコロド市を代表する炭火焼き鶏で、その地との結びつきが強く「バコロドチキン」とも呼ばれています。カラマンシー果汁、サトウキビ酢、レモングラス、にんにくを合わせたマリネに一晩漬け込むと、酸が肉の繊維の奥深くまで浸透して繊維を柔らかくしながら、シトラスとハーブの香りをしっかり染み込ませます。ヤシの殻を使った炭火で焼く際にアナトーオイルを繰り返し塗ることで、皮に鮮やかなオレンジ色が染まり、表面が乾く間もなくしっとり保たれます。炭の煙がカラマンシーとレモングラスの香りと一体になり、燻製とシトラスが溶け合った独自の風味が生まれます。にんにくご飯とともに盛り付け、鶏油にカラマンシー果汁を混ぜたディッピングソースを添えます。バコロドのマノカンカントリーという通りには数十軒のイナサル専門店が軒を連ね、夜になると炭火の煙が通り一帯を包みます。
チムシンジ
豚レバー160gと豚赤身肉72gを別々にゆで、2種類の味噌で調味する沖縄の汁物です。レバーは厚さ2cmに切り、冷水に20分間置いて水を2回替え、流水で洗って表面を拭きます。赤身肉は冷水から沸かし、あくを取りながら8分ゆでて幅5mmに切り、ゆで汁は細かいざるでこして200ml残します。新しい湯ではレバーを弱い沸騰で8~10分ゆで、最も厚い部分の中心が71度以上で赤い汁がないことを確認してから幅5mmに切ります。島にんじん60gは厚さ5mmの斜め切り、じゃがいも180gはいちょう切りにします。かつおだし720ml、肉のゆで汁、赤身肉、にんじん、じゃがいもを沸かしてあくを取り、火加減を中弱火にして12分煮ます。レバーと細切りにんにく3gを加えて4分煮た後、汁一杯で赤味噌と白味噌各18gを溶いて鍋へ戻します。沸騰直前の弱火で2分温め、にんにく葉24gを入れて30秒混ぜたら火を止めます。内臓は完全に加熱し、完成後2時間以内に食べます。
大阪風お好み焼き
大阪風お好み焼きは、細かく切ったキャベツをだし入りの生地へ混ぜ、厚く焼いて豚バラ肉を重ねる関西地方の鉄板料理です。キャベツ300gは硬い芯を避けて細く刻み、長い部分を3cmまたは4cm程度に切ると、返す時に生地から散りにくくなります。薄力粉100g、卵2個、だし汁100mlは、大きなだまがほぼ消える程度に混ぜ、強く練り続けません。キャベツと天かす30gを加えたら、下から上へ返すようにさっくり合わせ、全体が薄く覆われたところで止めます。フライパンへ生地を厚い丸形に置き、上から押さえずに豚バラ肉100gを広げることで、キャベツの間に空間と水分を残します。中火で5分焼いて縁と底を固め、一度で返します。弱めの中火へ落としてもう5分焼き、中央を軽く押して生の生地が付かなければ、ソース大さじ3、マヨネーズ大さじ2、かつお節、青のりで仕上げます。香ばしい表面、しっとりしたキャベツ、焼けた豚肉の味が濃いソースの下でまとまります。
かぶらずし
かぶらずしは、市販の冷蔵塩漬けかぶらへ塩漬けぶりをはさみ、甘酒糀、人参、柚子皮、唐辛子、塩漬けかぶら葉と重ねて冷蔵熟成させる24人分の発酵食品です。この家庭向け手順では、生のぶりを不確かな塩分で自家塩蔵しません。許可を受けた販売者から冷蔵品を購入して消費期限を確認し、包装が膨らんだ品や冷蔵履歴が不明な品は使いません。米360gを炊いて約60度まで冷まし、清潔な容器で米糀200g、熱湯400mlと混ぜます。約50度で8時間保温して甘酒糀を作り、すぐに冷まします。水気を拭いたかぶらへ、最後まで切り離さないポケット状の切れ目を入れます。塩漬けぶりは冷水で短く洗って水分を拭き、薄く切って一枚ずつはさみます。消毒後に完全に乾かした食品用容器へ、甘酒糀、ぶり入りかぶら、人参100g、種を除いた唐辛子2本、白いわたを取った柚子皮15gを繰り返し重ねます。上を塩漬けかぶら葉200gで覆い、清潔な落としぶたと重石を置き、4度以下で7日から10日熟成させます。毎日容器と香りを確認し、腐敗臭、かび、異常なガス、ぬめりがあれば味見せず全量を廃棄します。非加熱の発酵魚介品なので、妊婦、高齢者、幼児、免疫が低下している人は家庭製を避けます。
ビャンビャン麺（西安風手打ちベルト幅広麺チリオイルがけ）
ビャンビャン麺は生地を調理台に叩きつけて伸ばす時の音から名前が付いた陝西省西安の麺料理で、数百年続く手延べ技法です。強力粉の生地を30分から1時間以上休ませてから手で引っ張り、ベルトのように幅広く腕の長さほどの麺に延ばします。休ませる時間が不十分だと引っ張る途中で千切れるため、十分な熟成が欠かせません。厚さが均一でないため一箸の中にもちもちした部分と柔らかい部分が混在します。茹で上がった麺の上に刻んだにんにく、唐辛子フレーク、花椒の粉、刻んだ長ねぎをのせ、煙が出るほど熱した菜種油を食卓でかけると、ジュッという音とともに唐辛子が香り高い赤い油に変わり麺に絡みます。醤油と黒酢を混ぜて塩気と酸味の下地を作ります。50画を超える最も複雑な漢字の一つである「ビャン」の字には、生地を叩く音、油がはねる音、食べる人のため息が込められていると伝わります。通常のデジタルフォントには収録されておらず、手書きでのみ書ける字です。
アジア料理について
国ごとに独自のスパイスやソースがあり、同じ材料でもまったく違う味わいになります。ココナッツミルク、ナンプラー、カレー粉、豆板醤など基本の調味料があれば、自宅でアジア各国の味を再現できます。