幅広のリボン状に引きのばした麺に唐辛子とにんにくをのせ、煙が出る直前まで熱した油をかけて一気に香りを立たせます。生地は強力粉ではなく中力粉で、こねる力より寝かせる時間がのびやすさを左右します。引っぱって縮んだり切れたりしたら、無理に力をかけず覆って休ませます。幅広く薄い麺はくっつきやすく、湯に入れたらすぐに混ぜます。器の底の醤油と酢が油と混ざり、酸味のあるタレになります。
ピーナッツバターをライム果汁と醤油でのばしたソースが、ゆで野菜、じゃがいも、焼き豆腐、ゆで卵をひとつの皿にまとめます。キャベツともやしを別々にゆでるのは、キャベツはシャキッと、もやしは軽くしんなりと、それぞれの食感を残すためです。具材は混ぜずに区分けして盛り、食べる直前にソースをかけるため、ひと口ごとに組み合わせが変わります。
こんがり焼いたじゃがいものパティに、冷たいヨーグルトとタマリンドチャツネ、ミントチャツネ、刻んだ赤玉ねぎを重ねるインドの屋台スナックです。熱いパティと冷たいソースの温度差を味わうものですが、ソースがのった瞬間から皮が柔らかくなり始めるため、盛り付けは食べる直前にします。
メレンゲで膨らませた生地を、湯を張った天板で150℃でじっくり焼きます。口に入れると重さを感じないほど軽く溶けます。焼き上がり後に少ししぼむのは正常で、一晩冷蔵すると水分が全体になじみ、断面がよりなめらかになります。
ご飯を外側、海苔を内側にした裏巻きで、表面に黒い海苔が見えません。1960〜70年代に北米の日本人シェフが考えたロールとされますが、ロサンゼルスとバンクーバーのどちらで誰が最初に作ったかは説が分かれます。海苔を内側にしたのは、海苔をはがして食べるアメリカの客が多かったためと伝えられています。
ケチャップとチリソースに酢を合わせたソースは、辛さより甘酸っぱさが勝ちます。エビは揚げずに多めの油で焼き、片栗粉の膜にソースをまとわせるので、表面はつるりと、身はぷりっと仕上がります。
渋皮をまとった栗が、シロップに沈んでつやを帯びます。埼玉では日高のような産地で大粒を選んで作り、かつては祭りや祝い事のときにしか口にできない秋の菓子でした。渋皮に少しでも刃が当たると、何度もゆでるうちにそこから割れるため、鬼皮は底から浅くむきます。
ターメリックとレモングラス、ココナッツミルクに漬けた鶏むね肉が黄色く染まり、強火で縁がこんがり色づきます。添えるソースはピーナッツバターをココナッツミルクで溶き、ナンプラーと砂糖で味を付けた手軽なものです。ジャワ島で生まれ、マレーシアやタイ、シンガポールへ広がる中で土地ごとに味が変わりました。
豆が少し崩れて赤みを帯びたとろりとした汁はぜんざいのようですが、口に運ぶと味噌とかつお節の塩気が立ちます。兵庫県淡路島では江戸時代から、子どもの誕生やお宮参りを祝って大鍋で炊き、親類や近所に配ってきました。団子を丸やとがった形、くぼみのある形にして、子への願いを込める習わしもあります。
渋柿のペーストに埋めた大根は、柿の味を吸いながらぱりぱりとした食感を保ちます。伝統の一か月におよぶ大樽漬けは家庭の温度管理では危険が伴うため、ここでは柿を加熱し、酢とpHの測定で酸度を管理しながら、すべての熟成を冷蔵で行います。
とろりと甘いインドネシアの醤油ケチャップマニスが熱した中華鍋で煮詰まり、細い米麺を濃い茶色に染めます。先に油で炒めたサンバルの辛さが甘みの下に効いてきます。インドネシアやマレーシアの屋台で、朝早くから夜遅くまで作られている焼きビーフンです。
鬼おろしや目の粗いおろし金で大根を粗くおろすので、水っぽくならず、がりがりとした粒が歯に当たります。細かくおろしたり強く絞ったりすると粗い食感もみずみずしさも消えるため、塩を混ぜた大根は一度だけ軽く絞ります。塩と酢で下ごしらえした小魚を甘めの酢味噌で和える茨城のなますで、魚に先に酸味を入れて生臭さを抑えています。小魚は内臓とうろこを取ったものを使い、漬けている間も仕上げたあとも冷やしておきます。すぐ出すと大根の粗い食感がはっきりし、冷蔵庫で15分置くと酢味噌がより均一になじみます。
焼いたあまごをほうじ茶と醤油、みりん、酒、砂糖でじっくり煮て、細い骨まで柔らかくします。あまごは赤い斑点のあるサケ科の川魚で、この甘露煮は奈良県吉野・宇陀地方の作り方です。生の川魚は寄生虫や環境汚染の心配があるため、自分で釣ったものは使わず、許可を受けた養殖場の下処理済み調理用を使います。
細い糸状のカダイフ生地をバターであえて上下に敷き、間にモッツァレラをはさんで焼き、切るとチーズが長く伸びます。焼きたての熱いうちにレモン汁入りの薄い砂糖シロップをかけると、生地のすき間に素早くしみ込みます。時間がたつと生地がしんなりしてチーズも固まるため、焼きたてをすぐに切り分けます。
米粒がほとんど見えなくなるまで弱火で煮た粥に、琥珀色のゼリー状の白身と、濃い緑のとろりとした黄身をもつピータンを混ぜます。アヒルの卵を泥と灰、塩で数週間寝かせたピータンは、アルカリ由来のどっしりした味とかすかな硫黄の香りを淡白な粥に加えます。
乾燥腐竹は2時間以上水に浸ける必要があり、炒め始めるかなり前から準備が要ります。湯葉を干したような腐竹はスポンジ状で、市販の麻辣香鍋ソースをたっぷり吸ってもちもちになります。
水1000mlにこしあん500gを溶いて固めた羊羹は水分が多く、包丁がすっと入ります。大阪北部、摂津の冬の菓子で、砂糖が高かった時代に丁稚と結びついた安価な甘味として語られます。常温で日持ちする練り羊羹とは違い、冷蔵して冷たいまま出します。
里芋と小さなじゃがいも、豆腐、こんにゃく、そば団子を一本の串に刺した徳島県祖谷の郷土の味で、ひと口ごとに食感が変わります。具は先に蒸したりゆでたりしてから素焼きし、甘めの味噌だれを塗って泡立ち所々焦げ色が付くまで焼き、木の芽をのせます。
けんちん汁に似ていますが、具を油で炒めず、するめの戻し汁でうま味を出します。群馬県高崎市では正月、節分、えびす講、屋敷祭りの行事に作られ、婚礼では夫婦が水と油のように別れないよう油を使わなかったとも伝わります。
小なす6kgを一度に漬ける大量の配合なので、発酵容器と重石、ひと月冷蔵できる場所を先に確保します。漬け床は蒸し米と米こうじに塩、ざらめ、焼酎を合わせたもので、塩だけの漬物と違い、なすに甘みとこうじの香りが移ります。笹の葉と赤唐辛子も重ね、香りと彩りを添えます。漬け汁が上がって全体を覆ったら重石を軽くして液に沈めたままにし、カビや腐敗臭、異常なぬめりがあれば食べずに容器ごと処分します。
めんつゆに酢を合わせたドレッシングは、油を使うものより後味が軽く、酸味が立ちます。茶色のそばに紫キャベツ、きゅうり、レタスを混ぜ、刻みのりをのせると冷やしそばとサラダの中間のような一皿になります。ゆでたそばはぬめりが取れるまでもみ洗いすると、麺同士がくっつかずドレッシングがよく絡みます。ゆで卵や鶏むね肉を添えれば一食分になります。
細く裂いた鶏むね肉と2mm以下の薄切りキャベツを、魚醤（ヌクマム）、ライム汁、砂糖の甘酸っぱいたれで和えます。キャベツの太い芯はサラダの中で硬く残るため、切る前に取り除きます。魚醤の塩気とライムの酸味が淡白な鶏肉を引き立て、生のキャベツとにんじんがシャキシャキ感を受け持ちます。熱いうちに裂くと肉汁が抜けてぱさつくため、ゆでた鶏肉は完全に冷ましてから繊維に沿ってほぐします。仕上げにのせるパクチーと炒りピーナッツが、香りとカリッとした食感を加えます。
あんこうの肝を油なしで炒め、味噌と砂糖を合わせてつぶすと、ゆでた身を和える濃い衣になります。福島県相馬の冬のおかずで、戻した切り干し大根と塩蔵わかめも一緒に和えます。ゆでた身は冷水に浸さずそのまま冷まします。水に浸すと味が抜け、肝の衣も薄まるためです。
蓮の実餡をゴールデンシロップ、油、かんすいの生地で包み、型で模様を押して焼く中秋節の菓子です。皮と餡がほぼ同量の配合で、なめらかな蓮の実餡と同じくらい皮の味もはっきりします。焼きたての皮はまだ固く、密閉容器で一日おくとやわらかくなって餡となじみます。