アジア料理レシピ
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アジア料理カテゴリでは日本、中国、タイ、ベトナム、インドなど各国の人気料理を集めました。カレー、焼きそば、麻婆豆腐、パッタイ、フォーなど、韓国の家庭でもよく作られるアジアンメニューが揃っています。
ガドガドサラダ（インドネシア風ピーナッツソースサラダ）
ガドガドサラダは、ゆでたキャベツともやし、茹でたじゃがいも、焼き豆腐、半熟卵を一皿に盛り合わせ、濃厚なピーナッツソースをかけて食べるインドネシアの代表的な野菜料理です。ピーナッツバターにライム汁と醤油を混ぜたソースは香ばしさと甘酸っぱさ、塩気が重なり、淡白な野菜と豆腐の味を一気に引き立てます。野菜はそれぞれ茹で時間を変えることで、キャベツはシャキシャキに、もやしは少しだけ火を通した食感にと各素材の個性を保てます。豆腐は水気を完全に除いてからフライパンでこんがり焼くことでソースと和えても崩れません。ソースが濃くなりすぎたら温かいお湯を少しずつ加えてスプーンから自然に流れ落ちる程度に調整するのがポイントです。
アルーティッキチャート（インド風揚げポテトパティストリートスナック）
アルーティッキチャートは、香ばしく焼いたじゃがいものパティに、冷たいヨーグルト、タマリンドチャツネ、ミントチャツネ、赤玉ねぎを重ねるインドの軽食です。じゃがいも350gは、串が中心まで抵抗なく通る柔らかさまで茹でます。湯を切って熱いうちに細かく潰し、広げて蒸気を逃がすと、硬い塊や水分の多い部分が残らず成形しやすくなります。コーンスターチ大さじ2、塩小さじ0.5、チリパウダー小さじ0.5を加え、押しても崩れない均一な生地になるまで手でこねます。厚みのある平たいパティに成形し、縁のひびを指で押さえて閉じます。多めの油を入れたフライパンを中火で温め、片面を3分から4分ずつ焼きます。底に濃い黄金色の皮ができ、へらを入れたときにきれいに離れるまでは返しません。赤玉ねぎ0.5個は細かく刻み、冷水に5分さらしてから、ざるで十分に水気を切ります。プレーンヨーグルト0.75カップは冷たいまま滑らかに混ぜておきます。熱いパティを皿に置き、ヨーグルト、タマリンドチャツネ大さじ2、ミントチャツネ大さじ2、赤玉ねぎの順にのせます。冷たいソースをかけると焼いた皮が次第にやわらかくなるため、盛り付けたらすぐに出します。
スフレチーズケーキ
日本式スフレチーズケーキは、ニューヨークチーズケーキの重く濃厚な味わいとは対照的に、雲のように軽くしっとりした食感を追求するデザートです。クリームチーズを溶かして卵黄・牛乳と混ぜた後、しっかり泡立てたメレンゲを三回に分けて折り混ぜることで、生地が空気を含んで膨らみます。型をお湯を張った大きめのパンに入れ、150度前後で湯煎焼きにする方法は、表面が早く固まりすぎるのを防ぎ、中がゆれるほど柔らかく仕上がるようにします。オーブンから出した直後に少し縮むのは正常で、そのまま冷蔵庫で一晩休ませると水分が均一に広がってしっとり感が増し、チーズの風味も深まります。口に入れると重さをほとんど感じないまま溶けていき、クリームチーズのほのかな酸味と卵の優しい風味が広がります。小麦粉の量が極めて少ないため食感はなめらかで繊細に保たれ、何もトッピングしなくてもそのままで完成されたケーキです。
カリフォルニアロール（カニカマ・アボカド・きゅうりの裏巻き寿司）
カリフォルニアロールは1970年代初頭、バンクーバーまたはロサンゼルスで働いていた日本人シェフが刺身に慣れていない北米の客のために考案したとされています。ご飯が外側、海苔が内側にくる裏巻き方式は、西洋人が抵抗を感じていた黒い海苔を隠すための意図的な選択でした。カニカマ、熟したアボカド、きゅうりが具材で、クセのないあっさり感とクリーミーさ、シャキシャキ感の組み合わせは食べ慣れていない人でも違和感なく楽しめます。酢、砂糖、塩で味付けしたご飯を潰さずにバラけないよう巻き、外側にとびこやごまを付けてプチプチした食感と見た目の魅力を加えます。寿司の純粋主義者には認められていませんが、このロールが数百万人の西洋人に和食の扉を開き、グローバルな寿司産業の裾野を広げました。現在も北米で最も多く注文される寿司ロールとして確固たる地位を保っています。
エビチリ
エビチリは1970年代に日本で活躍した四川出身のシェフ陳建民が、四川式エビの豆板醤炒めを日本人の味覚に合わせてアレンジして誕生した和式中華料理です。もともとの四川式は豆板醤の生々しく荒々しい辛味が前面に出る料理ですが、陳建民はケチャップ・溶き卵・鶏がらスープを加えて辛味をやわらかく包み込み、艶やかな光沢のあるソースに仕上げました。エビに片栗粉を軽くまぶして熱した油でさっと通すと外側に薄い膜が形成されます。この膜が仕上げのソースを吸い込みながら、エビの身のプリッとした食感をそのまま保ちます。みじん切りのにんにく・生姜・長ねぎをまず油で十分に炒めて香りを立たせ、豆板醤を加えて油の中で炒り続けると特有の生々しい辛味が落ち着き、深みのある赤い旨味が引き出されます。ケチャップと砂糖を加えて鶏がらスープと一緒に煮詰めると甘くて艶のあるソースがエビを包み込み、最後に溶き卵を加えてソースにクリーミーな質感をプラスします。日本の定食屋でご飯・味噌汁・サラダのセットとして提供される定番メニューであり、弁当のおかずや家庭料理としても広く親しまれている大衆的な一品です。
栗の渋皮煮
栗の渋皮煮は、硬い鬼皮だけを除いた栗を何度もゆでこぼし、砂糖蜜を段階的に含ませる埼玉県の秋菓子です。大粒の生栗1kgを冷水へ6時間から12時間浸し、浮く実や穴のある実を除きます。底から浅く刃を入れ、茶色い渋皮へ傷を付けずに鬼皮だけをむきます。広い鍋で栗を冷水へ沈め、重曹15gと中火に掛けます。沸騰後は弱火で10分ゆで、実同士を当てないよう黒い湯を捨てます。ぬるま湯の中で竹串か柔らかな歯ブラシを使い、太い筋と毛羽を一粒ずつ取ります。新しい水で5分から6分ゆでて捨てる工程を4回行い、最後の湯が薄く、串が抵抗なく入ることを確かめます。清潔な鍋へ一段に並べて水を注ぎ、砂糖450gは150gずつ使います。最初の150gと弱火で10分、残りも一回ごとに10分煮て濃度を上げます。塩5gを溶かして火を止め、紙蓋で蜜の下へ保ったまま完全に冷まします。渋皮が破れず、丸い形と艶が残ったものを清潔な匙で取り出します。
チキンサテー（ピーナッツソース串焼き）
チキンサテーはインドネシア・ジャワで生まれた東南アジアを代表する串焼き料理で、スパイスマリネに漬けた鶏肉を竹串に刺して炭火で焼き上げます。ターメリック・コリアンダー・クミン・レモングラス・ココナッツミルクをすり合わせたマリネ液が鶏肉を黄色く色付け、火の上でそのマリネ液のなかのココナッツミルクがキャラメリゼされて串の縁に甘く焦げた皮が形成されます。一緒に出すピーナッツソースは炒って砕いた落花生にココナッツミルク・タマリンド・パームシュガー・唐辛子を混ぜて作るもので、香ばしさ・甘み・酸味・辛さが一つのソースの中で同時に成立する複雑な構成です。サテーはマレーシア・タイ・シンガポールに広まる過程で各地域のスパイスの組み合わせやソースのレシピが変化し、現在は東南アジアのどの国でも少しずつ異なる形で出会えます。東南アジアのナイトマーケットで炭火の煙の中に並ぶ串の香りは、旅行者が最も鮮明に記憶する感覚の一つとなっています。
ちょぼ汁
ちょぼ汁は、柔らかく煮たささげ、あくを抜いたずいき、もち粉の団子をみそ仕立てのだしで煮て、花かつおをのせる4人分の汁物です。ささげ160gを洗い、水1200mlのうち600mlに3時間浸します。浸した水ごと一度沸かし、湯を完全に捨ててから、ささげと鍋をすすいで最初のあくと泡を除きます。残りの新しい水は600mlです。ささげへ加えて再び沸かし、火加減を弱火にします。35分経ったら柔らかさを見て、必要なら50分まで煮ます。指で簡単につぶれる柔らかさになったら湯を切り、乾かないよう覆います。乾燥ずいき20gは何度か洗い、ぬるま湯で30分戻してから新しい水で10分ゆでます。一片を味見し、喉を刺激するえぐみがなくなるまですすぎます。冷まして固く絞り、長さ1cmに切ります。刺激が残る場合は、新しい水でもう一度ゆでて十分に洗います。もち粉50gには生地用の水50mlを少しずつ混ぜます。耳たぶほどの柔らかさにまとまったら、直径1.5cmの棒状に伸ばし、1.5cm間隔で切って小さな俵形にします。だし汁700mlを沸かしてささげとずいきを加え、中弱火にして8分火を通します。ささげの一部が汁にほどけて自然なとろみが付き、ずいきが柔らかくなるまで、時々鍋底から混ぜます。汁が沸いているところへ団子を1個ずつ入れ、すべて浮いた後も2分加熱します。最も大きい団子を割り、中心に生の粉がなく全体が半透明か確かめます。火を弱め、みそ80gを汁1杯で溶いて戻し、激しく沸かさず2分温めます。椀へ分け、花かつお8gを均等にのせて熱いうちに供します。
柿漬け
柿漬けは、大根4000gを塩で下漬けし、加熱した渋柿のペーストと一緒に冷蔵熟成する40人分の漬物です。消毒して乾かした容器へ大根と塩150gを入れ、約8kgの重石をのせて4°C以下で2日置きます。上下を替えてさらに7日冷蔵し、計9日下漬けします。渋柿2200gは傷んだ部分を捨てて皮ごとつぶし、砂糖200gと酸度5%の米酢200mlを混ぜ、85°C以上で5分保ちます。氷水を使って2時間以内に10°C以下へ冷やし、大根と交互に詰めて下漬け汁を注ぎ、全体を沈めます。食品用測定器で複数箇所のpHを調べ、最も高い値が4.2以下の場合だけ4°C以下でさらに14日熟成します。温度は毎日、pHは24時間後、7日目、14日目に確認します。計23日目に異常がなければ取り出し、合格品も7日以内に食べるか、すぐ小分け冷凍します。
ビーフンゴレン（インドネシア風甘醤油炒め米麺）
ビーフンゴレンはインドネシアとマレーシア全域の屋台やワルンで朝から深夜まで販売される焼きビーフンです。水にさっと浸した細い米麺を煙の上がる熱い中華鍋に入れ、にんにく・シャロット・サンバルを加えると鍋に触れた瞬間にジュウジュウと音を立てます。ケチャップマニスはインドネシアのとろりとした甘い醤油で、熱い鍋の表面で素早くキャラメル化しながら麺の1本1本に濃くてべたつくグレーズをまとわせます。これがこの料理の決定的な特徴です。キャベツ・もやし・人参を手早く加えて柔らかい麺とシャキシャキした野菜の食感のコントラストを作り、麺が切れたりダマになったりしないよう絶えず持ち上げて返す技術がポイントです。強火で油がはねて端がレースのように広がった目玉焼きをのせるのが定番の仕上げです。ビーフンゴレンの味はケチャップマニスの甘み、中華鍋の燻香、サンバルの辛さ、ナンプラーの塩味という4つの層が重なって成り立っています。屋台ごとに配合は多少異なりますが、この4つの味の骨格は地域を問わず維持されます。
がりがりなます
粗くおろした大根300gと酢じめした小魚100gを、味噌入りの甘酢で和える茨城県のなますです。魚は厚さ5mmに切り、塩小さじ0.5を均一に振って10分置きます。出た水気を拭き、酢大さじ2へさらに10分漬けてから引き上げると、生臭さを抑えながら身へ酸味が入ります。大根は竹製の鬼おろしか粗いおろし金を使い、粒と歯ごたえを残します。塩小さじ0.5を全体へ行き渡らせて5分置き、一度だけ軽く絞ると、乾いた食感にせず和え衣が薄まるのを防げます。別のボウルへ酢、砂糖、味噌を各大さじ2入れ、砂糖の塊がなくなるまで1分混ぜます。大根と魚を加え、身を崩さないよう30秒だけ軽く和えます。細く切った小ねぎ0.5本をのせ、すぐに出すと大根の粗い食感が明確です。冷蔵庫で15分置いた場合は、味噌と酢が全体へ少しなじんだ状態で食べられます。
あまごの甘露煮
川魚の甘露煮は、淡水魚を先に素焼きし、ほうじ茶、醤油、みりん、酒、砂糖で骨まで柔らかくなるよう長く煮て艶を付ける、奈良県吉野・宇陀地域の煮物です。サケ科のあまごは川魚の中では癖が少なく、ほうじ茶が残る香りを整えます。生の淡水魚には寄生虫や環境汚染の危険があるため、自分で捕った魚は使わず、許可された養殖場の内臓処理済み加熱用品を使います。あまご4尾は血や鱗を湿らせた紙で拭いて完全に乾かし、220度のオーブンで15〜18分焼きます。最も厚い胴の中心が最低70度に達したら、広い鍋へ一段に並べ、濃いほうじ茶600mlを注ぎます。紙の落としぶたを密着させ、弱火で35分下煮します。みりん150ml、酒150ml、濃口醤油50ml、砂糖8gは混ぜて三つに分けます。ほうじ茶が約半量になったら一つ目を鍋縁から加え、残りも25分間隔で二回加えます。最後の調味液を入れた後は、ごく弱火で35分煮ます。魚は返さず、細い骨が箸の力で曲がり、尾まで艶が出た状態を確認して火を止めます。
クナーフェ（サクサク生地とチーズのシロップ菓子）
細かく裂いたカダイフ生地の間にモッツァレラチーズを入れて焼き、砂糖シロップをかけて仕上げる中東を代表するデザートです。カダイフを溶かしバターと和えてパンの底にしっかり押し付けると、オーブンの熱で黄金色にサクサクと焼き上がり、バターの香りが深く染み込みます。その上にのせたチーズは熱で溶けて長く伸び、クリーミーな層を形成し、再びカダイフで覆って押し焼きすると上下のサクサクした麺の間に柔らかいチーズが収まります。砂糖と水、レモン果汁を煮詰めたシロップを熱いまま注ぐと、サクサクのカダイフの中に素早く染み込んで甘いコーティングになります。上に散らしたピスタチオの緑が視覚的なアクセントを加え、ナッツの香ばしい歯ごたえが全体の食感に変化を与えます。
ピータンと豚肉の中華粥（広東風ピータン赤身粥）
ピータンと豚肉のお粥（皮蛋痩肉粥）は、香港・広州を含む珠江デルタ全域のお粥専門店で夜明けから供される広東式朝食の真髄です。お粥のベースは弱火で1時間以上煮続け、米粒が完全に溶けてシルクのようになめらかな流動状態にしなければなりません。広東語ではこの状態を「米と水の区別がつかない」という意味の「サンスイ（相水）」と呼び、それ以下の状態は未完成とみなされます。薄切りの赤身肉は最後の数分に加えると、お粥の余熱ですぐに火が通り、かたくなりません。ピータンはアヒルの卵を粘土・灰・塩のアルカリ性混合物に数週間漬けて熟成させたもので、白身は透明な琥珀色のゼリーに、黄身はクリーミーで濃い緑色の半固体に変化し、深みのある硫黄の香りを持ちます。さいの目に切ってお粥に混ぜると、アルカリ性由来の重厚な味わいが淡白な米のベースを際立たせ、赤身肉が旨味の土台を作ります。白胡椒・ごま油・ねぎで仕上げます。火から下ろすとすぐにとろみが増すため、供されたらすぐに食べる必要があります。
腐竹（フズ）と麻辣香鍋（マーラーシャングオ）
戻した腐竹（フズ）と野菜を痺れる辛さの麻辣ソースで炒めた四川風の炒め物です。乾燥した腐竹をぬるま湯に塩を少し加えて２時間以上浸して戻すことで、硬い芯を残さず均一に柔らかくなり、スポンジのようにソースをよく吸う独特の弾力ある食感が生まれます。青梗菜やキャベツ、モヤシなどの新鮮な野菜は水できれいに洗い、あらかじめ一口大に切って茎と葉の部分に分けておきます。フライパンに油を熱し、ニンニクと乾燥唐辛子を炒めて香りを引き出した後、豚バラ肉を加えて脂がしっかり出るまで強火で炒めます。そこに腐竹とキャベツやチンゲン菜の硬い茎を入れ、麻辣香鍋ソースを加えて強火で手早く炒め合わせます。最後にモヤシと柔らかい葉野菜を加え、３０秒以内でさっと炒めてシャキシャキ感を残すことで、もちもちした腐竹との食感のコントラストを引き出します。お好みでフィッシュボールやレンコンを加えて具沢山に仕上げることもできます。
丁稚ようかん
丁稚ようかんは、糸寒天を透明な液体へ煮溶かし、こしあんと砂糖を入れて沸かした後、混ぜながら40度前後まで冷まして分離を防ぐやわらかな羊羹です。糸寒天15gは流水で短く洗って絞り、長さ3cmへ切ります。厚手鍋で水1000mlと10分浸してから中火にかけます。沸騰後は弱火へ落とし、8分から12分混ぜて煮ます。箸ですくって寒天片が見えず、液が完全に澄んだ状態まで溶かします。こしあん500gは3回に分け、泡立て器で毎回均一にします。砂糖250gを加え、鍋底をへらで払いながら中火で再び沸かします。全体が沸騰してから1分混ぜ、砂糖を残さず溶かします。鍋を冷水入りの大きなボウルへ立て、底と縁を絶えず混ぜて40度から42度まで下げます。水ですすいだ20cm角型へすぐ流し、大きな表面泡を取ります。室温で30分固め、覆って4度以下の冷蔵庫へ2時間入れます。薄い刃で縁を外し、濡らした清潔な包丁で4cmから5cmの長方形16個へ切ります。寒天の糸や沈んだあん層がなく、切り口の濃さが均一なら適切です。
祖谷のでこまわし
里芋、小じゃがいも、豆腐、こんにゃく、そば団子を串8本へ順に刺して焼く、徳島県祖谷の料理です。里芋320gは皮付きで15分蒸し、串が容易に通ったら皮をむきます。じゃがいも240gは直径3cmに整え、10分から15分ゆでます。こんにゃく250gは三角形8個に切って3分ゆで、豆腐200gは3cm角8個にして紙の間で10分押します。そば粉60gと水40mlは2分こねて8個に丸め、熱湯で2分ゆで、浮いたら取り出します。味噌80g、生姜小さじ1、砂糖大さじ4、料理酒大さじ2、水35ml、和風だし小さじ1は弱火で4分混ぜ、へらの跡が2秒残る濃さにします。乾かした具をこんにゃく、豆腐、じゃがいも、里芋、そば団子の順に18cmの串へ刺します。各面を2分ずつ薄く色づくまで素焼きし、味噌だれを薄く塗ります。串を回しながらまず3分焼き、色が足りない場合だけ1分追加します。味噌が泡立って茶色い部分ができたら木の芽を添えます。
ざく煮
ざく煮は、大根、人参、ごぼう、里芋、こんにゃく、しいたけ、練り物、するめを約1cmに細かく切り、するめの戻し汁を加えて油を使わず煮て、醤油味と水溶き片栗粉で軽くとろみを付ける群馬県高崎市の行事汁です。けんちん汁に似ますが、具を炒めず、するめをだしに使う点が異なります。婚礼では夫婦が水と油のように別れないよう油を使わなかったとも伝わります。正月、節分、えびす講、屋敷祭りに供され、具を同じ大きさに切るため一口で多くの味を楽しめます。大根とごぼうなど硬い具を先に柔らかくし、里芋を後から入れると、角が崩れすぎません。片栗粉は冷たい汁で滑らかに溶き、混ぜながら加え、匙の背を薄く覆う程度で火を止めると、具の間を汁が自然に流れます。
なすのこうじ漬け
なすのこうじ漬けは、締まった小なすを食品用ミョウバンで下処理し、蒸し米、活性米こうじ、塩、ザラメ、焼酎、唐辛子と重ね、一か月冷蔵熟成する秋田県南部の漬物です。この配合は小なす6kgで約60人分を作るため、最初に食品用発酵容器、蓋、押し板、トングを消毒して完全に乾かします。傷や軟化のないなすだけを選び、洗って水気を拭いた後、食品用ミョウバン20gを全体へ均一にすり込みます。工業用や由来不明のミョウバンは使いません。なすは清潔な網へ広げ、直射日光を避けた風通しの良い場所に置き、3時間から6時間風を当てて乾かし、途中で返します。表面が乾いたら流水で余分なミョウバンを手早く洗い、清潔な布で完全に拭きます。米1.5kgは1時間浸水し、30分水切りしてから強い蒸気で35分から45分蒸します。消毒した広いバットへ広げ、35℃以下まで冷ましてからこうじと合わせます。熱い米を避けることで、こうじの酵素が弱るのを防ぎます。冷ました米へ活性米こうじ1.5kg、塩900g、ザラメ1.25kg、アルコール25度以上の焼酎200mlをむらなく混ぜます。容器では米こうじ混合物、小なす、5mmに切った赤唐辛子を繰り返し重ね、最後は混合物で完全に覆います。食品用笹の葉12枚を重ね、清潔な押し板と12kg以上の重石をのせ、全期間を4℃以下で管理します。漬け汁がなすと混合物を覆ったら重石を約6kgへ減らしますが、内容物は液面下に保ちます。一か月後に清潔なトングで取り出して確認し、かび、腐敗臭、異常なぬめりがあれば味見せず全量を廃棄します。
そば麺サラダ（つゆドレッシングの冷やしそば風）
ゆでたそばを冷水で何度も揉み洗いして表面の澱粉を完全に取り除くことで、麺のコシが強まります。この工程は麺が固まるのを防ぎ、つゆドレッシングを均一に絡ませるために欠かせません。すすぎが不十分だと澱粉の膜がソースの浸透を妨げ、味がぼやけてしまいます。十分にすすいだそばは、特有のざらつきともちもちした歯ごたえが際立ちます。合わせるレタスときゅうりはシャキシャキとした水分を含んだ食感を加え、千切りの紫キャベツは茶色の麺に映える鮮やかなアクセントになります。ドレッシングは、つゆの旨味と米酢のすっきりとした酸味を合わせ、後味が重くならないように仕上げました。仕上げに載せる焼き海苔の千切りが、口の中に香ばしい磯の香りを残します。タンパク質を補いたい場合は、サラダチキンやゆで卵を加えることで一食の食事として完結します。ドレッシングを事前に作って冷やしておくと、準備がよりスムーズに進みます。
ゴイガー（ベトナム風チキンサラダ）
ゴイガー(gỏi gà)はベトナム全土でビールのおつまみや前菜として定着している鶏肉サラダで、暑い気候のなかで涼しく爽やかに食べられる料理の代表格だ。鶏を丸ごとゆでて十分に冷ました後、繊維に沿って手で細くほぐすと、包丁で切る場合と異なり不規則な表面が生まれ、ドレッシングが鶏肉の間に深く染み込む。千切りにしたキャベツ、玉ねぎ、にんじんにラクサリーフ(ラウラム)、パクチー、ミントを加え、ヌックマム、ライム果汁、砂糖、唐辛子、ニンニクで作ったドレッシングをかけてよく和える。ドレッシングの酸味があっさりした鶏肉を引き立て、ナンプラーの旨味が野菜のみずみずしい歯ごたえと合わさることで、軽やかでありながら物足りなさのないバランスが生まれる。揚げエシャロットと砕いた煎りピーナッツを上にちらすとサクサクの層が加わり、サラダ全体に奥行きが出る。ベトナムのビアホイ(生ビールの立ち飲み屋台)では最初に注文される定番のおつまみのひとつで、最初の一杯が来る前にテーブルに並ぶことが多い。
あんこうのとも和え
あんこうのとも和えは、ゆでたあんこうの身を、十分に加熱したあん肝、味噌、砂糖で作る濃い衣に合わせる福島県相馬市の冬の料理です。下処理したあんこうの身180gは一口大に切り、中心が不透明になって最低63度に達するまでゆでます。ざるに上げた後は冷水に浸さず、そのまま冷まして余分な水分を増やしません。切り干し大根30gは水で戻して2cmに切り、水気をしっかり絞ります。塩わかめ40gは塩を洗って戻し、食べやすく切って水を切ります。下処理したあん肝60gは乾いたフライパンへ入れ、中弱火で崩しながら炒めます。全体の色が変わり、赤い部分が残らず、最低63度に達したことを確認します。味噌大さじ4と砂糖大さじ1を加え、へらで1〜2分練ります。固すぎる場合だけ酒大さじ1を少しずつ加えます。あんこうの身、切り干し大根、わかめを入れ、中弱火で2分以内に手早く合わせます。見える水分がなくなり、衣が具材へ絡んだらすぐ火を止めます。
蓮の実月餅（シロップ皮に蓮の実餡を包んだ中秋菓子）
蓮の実餡を薄い生地で包み、型で押して焼き上げる中国の中秋節を代表するお菓子です。生地はゴールデンシロップ、植物油、かん水を小麦粉と混ぜて作り、シロップのおかげで焼いた後も生地が乾燥せずしっとりした質感を保ちます。蓮の実餡は柔らかく濃厚な甘さが特徴で、生地に対する餡の比率が高いほどひと口の風味が濃密になります。月餅の型で押すと表面に精巧な模様が刻まれますが、卵液を厚く塗りすぎると模様がぼやけるため、薄く一度だけ塗る必要があります。190度で二回に分けて焼くと外が均一に黄金色に焼き上がり、完全に冷ました後に密閉容器で一日保管すると生地が柔らかくなりながら餡と一体化する回油現象が起こります。この熟成過程を経てこそ月餅特有のなめらかな食感と味わいの深みが完成します。
茶粥
奈良の茶粥は、濃く煮出したほうじ茶へ炊いたご飯を入れ、柔らかく煮る汁の多いかゆです。広い鍋で水1000mlを完全に沸かし、ほうじ茶30gを加えて弱火で4分煮出します。火を止めてさらに2分置き、細かいざるで茶葉をすべて除き、澄んだ茶だけ鍋へ戻します。ほうじ茶を長く煮ると渋く粗い味になるため、弱火で煮出す時間を4分より延ばしません。炊いた白ご飯330gは、冷水で一度だけ軽くほぐして洗い、ざるで水を切ります。このひと手間で塊と表面のでんぷんが減り、仕上がりの汁を澄んだ軽い状態に保てます。茶を中火で再び煮立て、ご飯と塩小さじ1を加えます。鍋底へ付かないよう2分おきに一度だけ静かに混ぜます。10分たったら粒の中心を確かめ、遅くとも12分で、米が柔らかくなったところを見極めます。強く練ると粒が崩れ、汁が濁って重くなるので、しゃもじでご飯をつぶしません。飯の高さより十分な汁が残り、さらりと流れる濃度で火を止めます。2分休ませたら、ご飯とほうじ茶の汁が各椀へ均等に入るようすぐによそいます。
アジア料理について
国ごとに独自のスパイスやソースがあり、同じ材料でもまったく違う味わいになります。ココナッツミルク、ナンプラー、カレー粉、豆板醤など基本の調味料があれば、自宅でアジア各国の味を再現できます。