アジア料理レシピ
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アジア料理カテゴリでは日本、中国、タイ、ベトナム、インドなど各国の人気料理を集めました。カレー、焼きそば、麻婆豆腐、パッタイ、フォーなど、韓国の家庭でもよく作られるアジアンメニューが揃っています。
ガイパッメッマムアン（タイ風カシューナッツ鶏炒め）
ガイパッメッマムアンはタイ中部の中華の影響を受けた炒め物で、もともと中国式鶏丁腰果の炒め物から出発しましたが、タイの味付け体系をまとうことで独自の味になりました。一口大の鶏肉と炒ったカシューナッツを熱した中華鍋で乾燥唐辛子・玉ねぎ・パプリカとともに素早く炒めますが、カシューナッツは事前に低温の油できつね色に揚げておくことで中までサクサクになります。ソースはオイスターソース・醤油・ナンプラー・砂糖を混ぜて作りますが、この四つの配合によって甘じょっぱさのバランスが決まります。鶏肉にソースがコーティングされて艶が出て、カシューナッツの香ばしい油分がソースと出会いナッツ特有のバターのような風味を加えます。タイの食堂でご飯の上にのせて一皿料理（カオラートゲーン）として食べるのが一般的で、辛さが控えめなので外国人観光客が最初に挑戦するタイの炒め物メニューの一つです。
どら焼き
蜂蜜を加えて焼いた小さなパンケーキ2枚の間につぶあんを挟んで作る日本伝統のデザートです。生地に蜂蜜が入ることで保湿力が高まり、冷めても長時間しっとりと弾力のある食感が保たれます。生地を弱火で片面だけ焼くと、上面は滑らかで下面は均一なきつね色に焼き上がり、どら焼き独特のツートンカラーが現れます。生地自体の甘さは控えめに仕上げ、中のあんこの風味が前面に出るようにしています。粒あんは皮ごと茹でた小豆を砂糖と一緒に練って作り、粒の残るつぶあんとなめらかなこしあんの好みに合わせて選べます。あんこをたっぷり挟んだ2枚のパンケーキをそっと合わせれば完成で、手のひらサイズでそのまま食べやすいのが魅力です。小倉あんだけでなく、生クリームやカスタード、抹茶あんなど様々なフィリングにアレンジするこもできます。
鯵の三杯酢漬け
小アジ8尾は冷たい流水で短く洗い、えらと腹わたを除きます。腹の血を洗い流したら、紙タオルで内側と外側の水分を完全に拭きます。酢100ml、砂糖50g、濃口醤油70ml、だし汁50ml、塩ひとつまみを小鍋へ入れ、弱火で砂糖が溶けるまで混ぜます。煮立たせず、広い耐熱容器へ移して三杯酢にします。十分に温めた焼き網か魚焼きグリルへ表身から置き、中火で片面をまず5分焼き、皮の焼き色を見ながら7分まで延ばします。慎重に返して裏面も同じ範囲で火を通し、最も厚い胴の中心が63℃以上で身が不透明になったことを確かめます。焼き上がった魚は冷まさず一段に並べ、三杯酢を上からかけます。冷蔵して30分たった時点で一度返し、そのままもう30分置きます。4皿へ2尾ずつ盛り、汁を少量かけます。漬けている間は冷蔵温度を保ち、食べる前に中骨と鋭いひれ骨を確認します。子どもや高齢者には骨から外した身だけを取り分けます。残りは密閉して冷蔵し、2日以内に食べます。
だぶ
だぶは、鶏肉、れんこん、里芋、ごぼう、にんじん、干ししいたけ、凍りこんにゃく、厚揚げ、かまぼこを小さく切り、たっぷりのだしで煮る具だくさんの汁物です。材料を同じくらいの大きさにそろえると、一杯の匙へ鶏肉、根菜、こんにゃくが一緒に入り、火の通る時間も合わせやすくなります。鶏肉はだしと酒が沸いたところへ先に入れてあくを取り、れんこん、里芋、ごぼうなど硬い具を続けて煮ます。厚揚げ、かまぼこ、生麩は根菜が柔らかくなってから加え、角と形を残します。砂糖、薄口醤油、塩で調えた汁へ、片栗粉を冷水で滑らかに溶いて分けて注ぎます。へらへ薄く付いてもさらりと流れる濃度で火を止めると、重く固まらず、具に穏やかな艶が出ます。
まだか漬け
切り干し大根100gに、にんじん、生姜、昆布、あぶったするめ、炒り大豆を混ぜ、酢醤油へ12時間漬ける宮崎県の料理です。切り干し大根は流水で20秒だけ素早く洗い、固く絞ると、乾物らしい歯ごたえと調味液を吸う余地が残ります。にんじん50gと生姜10gは太さ3mmの細切りにし、昆布25gは湿らせた布で表面を拭いて細く切ります。するめ40gは弱火で両面を各30秒あぶって香りを出し、幅3mmに切ります。乾いたフライパンの大豆75gは中弱火で8分転がし、皮に茶色い斑点と香ばしい匂いが出るまで炒ります。鍋へ薄口醤油と濃口醤油各100ml、砂糖90gを入れ、中火で2分混ぜて溶かします。火を止めて米酢200mlと刻んだ乾燥唐辛子1本を加え、完全に冷まします。非反応性の容器で全ての具を均一に混ぜ、冷たいたれを注ぎ、小皿で押して浸します。冷蔵庫で12時間置いた後、一度上下を返して出すと、大根、するめ、大豆へ甘酸っぱく塩気のあるたれが均一に入ります。
ブンボーフエ（ベトナム式ピリ辛牛肉麺）
ブンボーフエはベトナム中部フエ地方で生まれた辛い牛肉の米麺で、レモングラスと発酵えびみそが織りなす独特の風味によってハノイ式のフォーとは明確に異なります。牛すね肉を長時間弱火で煮込んだ出汁にレモングラス、えびみそ、干し唐辛子を加えて深く複合的な辛みのスープを仕上げます。スープの表面を覆う赤い唐辛子油が視覚的に強烈で、一口すするとえびみその濃厚な旨味とレモングラスの爽やかな香りが層をなして伝わります。使われる麺のブンは断面が丸い米麺で、一般的な米麺より太くて弾力があり、重みのあるスープをしっかり受け止めます。もやし、バナナの花、ライムを添えて食べると、辛みと脂のこってりしたスープの中に爽やかでシャキシャキした食感のコントラストが生まれます。豚の血のソーセージや豚足を加えるとフエの現地の食堂で出されるスタイルに一層近づきます。
ゴイ・ンゴ・セン（ベトナム風蓮茎とエビのサラダ）
ゴイ・ンゴ・センは薄切りにした蓮の茎と茹でたエビ、千切りのにんじん、パクチーをフィッシュソースとライムのドレッシングで和えるベトナムの伝統サラダだ。蓮の茎は酢水に10分浸けてから洗う工程が不可欠で、これにより特有の渋味が抜け、シャキシャキとした食感だけが残る。この前処理を省くと、どれだけ丁寧にドレッシングを作っても後味に雑味が残る。エビは2〜3分茹でて縦半分に割ると断面が増え、ドレッシングが深く染み込む。フィッシュソースとライム果汁と砂糖を合わせたドレッシングは塩味と甘酸っぱさが同時に立ち上がり、海鮮の旨味を際立たせる。和えてから5分以上置いてから出すと、食材にドレッシングが十分馴染んで味が一段と深まる。
あらめと落花生の煮付け
あらめと落花生の煮付けは、水で戻した生落花生と肉厚の乾燥アラメを約1時間やわらかくゆで、砂糖、醤油、みりんで短く煮含める愛知県渥美半島の常備菜です。薄皮付きの生落花生200gは、たっぷりの冷水へ最低12時間浸し、ざるに上げて洗います。乾燥アラメ20gは別の冷水に30分浸して戻し、水気を切って食べやすい長さに切ります。鍋へ落花生とアラメを入れ、新しい水をひたひたに注ぎます。中弱火で約1時間ゆで、落花生を指で押すと中心まで簡単に割れることを確認します。水を切って空の鍋へ戻し、砂糖大さじ2、醤油大さじ3、みりん大さじ1を加えます。中弱火で15分、底が焦げつかないよう時々返しながら煮ます。汁気がほぼなくなり、落花生とアラメの表面に艶が出たら火を止めます。調味前に落花生を十分にゆでることで、醤油だれが先に煮詰まって中心が硬く残るのを防ぎます。
デーツのマアムール（セモリナ生地にデーツ餡）
きめ細かいセモリナとバターで作った生地の中にデーツのフィリングを入れて焼く中東伝統のクッキーです。セモリナ生地は小麦粉のクッキーと違いグルテンが少なく、焼くと口の中でさらさらと崩れる独特のほろほろ食感になり、溶かしバターが全体に香ばしい風味を深く染み込ませます。ローズウォーターを少量加えるとほのかな花の香りが背景のように漂い、デーツペーストにシナモンを混ぜたフィリングはキャラメルに近い濃厚でどっしりとした甘さを出します。生地で餡を包んだ後、型やフォークで表面に模様をつける工程がマアムールの視覚的特徴を作り、180度で短時間焼いて端だけ薄く色づいたら取り出します。焼きすぎるとセモリナ特有の柔らかなほろほろ感が消えて硬くなるので、やや焼き足りないかなという段階で出すのが正解です。粉砂糖を軽く振って仕上げると甘い第一印象が加わります。
チャオガー（ベトナム風鶏肉と生姜の米粥）
チャオガーはベトナム全土で朝食や体調不良時に食べられる鶏粥で、韓国のダクジュクに匹敵する国民的滋養食です。丸鶏をたっぷりの水からじっくり煮込んで濃厚な出汁を引き、その煮汁に米を加えて粒がほぐれきるまでゆっくり炊き上げることで、とろりとしたクリーミーな仕上がりになります。生姜をたっぷり加えることで臭みを抑えながら体を内側から温め、ナンプラーで調味することで塩だけでは出せない深い旨味が生まれます。ほぐした鶏肉を粥の上にのせ、パクチー、黒胡椒、揚げエシャロット、油条（中国式揚げパン）を添えれば、なめらかな粥とサクサクのトッピングが生む食感の対比が楽しめます。ハノイの早朝の路地では、大鍋一つで何百杯もの粥を振る舞う屋台が並び、立ち上る湯気の風景はベトナムの朝の象徴として今も色あせません。
コントゥブポックム（干し豆腐の炒め物）
コリコリとして引き締まった干し豆腐をにんじん、ピーマン、玉ねぎと一緒に醤油ダレで炒めるあっさりとした料理です。干し豆腐は通常の豆腐より水分がはるかに少なく、炒めても形が崩れません。使う前に沸騰したお湯で2分ほど軽く茹でると、大豆特有の生臭さが取れ、タレをしっかり吸い込みやすくなります。千切りにした野菜と一緒に炒めると彩りが豊かになり、醤油とにんにくのしっかりとした味付けが干し豆腐の香ばしくあっさりとした風味とよく調和します。粉唐辛子を加えると、より辛みのある韓国式常備菜に近い味わいになります。たんぱく質含有量が高く満腹感もあるため、肉なしでも十分なおかずになります。形が崩れにくくお弁当に入れても水っぽくならないため実用的です。炒め終わりにごま油を少量加えると香ばしさが引き立ち、仕上がりに深みが出ます。
豆花（なめらか豆乳プリン）
豆花は中国・台湾・東南アジアの華僑社会で数百年にわたって受け継がれてきた豆乳デザートで、屋台デザート文化の原型と言えます。搾りたての豆乳に石膏（硫酸カルシウム）やグルコノデルタラクトンなどの凝固剤を加え、加熱せずにゆっくりと固めると、プリンより柔らかく液体よりも形を保つ、スプーンで掬うと震えるように揺れる独特の食感が生まれます。台湾では黒糖シロップ・タピオカパール・小豆・ピーナッツをのせて冷たく提供し、香港では熱い生姜砂糖水をかけて温かく食べます。広東・マレーシア・シンガポールなど華僑圏の各地でトッピングと温度の組み合わせが異なり、同じベースから数十種類のバリエーションが生まれています。豆腐自体はほのかな大豆の風味しかないため、トッピングが一杯の個性をすべて決めます。凝固温度が高すぎたり速度が速すぎると粒状になり、遅すぎると固まらないため、精密な管理が求められる技術的な料理でもあります。
あめごのひらら焼き
あめごのひらら焼きは、川魚のあめご、鶏肉、豆腐、こんにゃく、じゃがいも、きのこ、野菜を甘い味噌だれの上で焼く徳島県祖谷地域の料理です。昔は、ひららと呼ばれる熱した平石を調理台に使いました。この4人分の作り方では、蓋付きホットプレートを使います。あめご4尾は内臓を除いて水気を拭き、串を打って、皮が締まり身が不透明になるまで先に焼きます。最初に皮を固めておくと、その後の蒸し焼きでも身が崩れにくくなります。じゃがいも200gはゆでて皮をむき、鶏もも肉120gと木綿豆腐300gは一口大にします。玉こんにゃく100gは塩3gでもんで洗い、しいたけ、玉ねぎ、なす、ピーマンも食べやすく切ります。味噌大さじ2.5、砂糖大さじ2.25、みりん小さじ2、酒大さじ1.33、水大さじ2.25を混ぜ、ホットプレートへ広げます。具が重ならないように並べ、蓋をして中弱火のまま15分焼きます。鶏肉の中心が75℃に達し、じゃがいもが柔らかくなったことを確認します。蓋を外し、3分から5分だけ追加で熱を入れ、味噌だれが薄いソース状に残るところで止めます。たれの縁が乾き始めた場合は、味噌と砂糖を焦がさないよう火を弱めます。
だご汁
干ししいたけ10枚は、だし用の水1200mlのうち400mlへ20分浸します。軽く絞って薄切りにし、戻し汁は細かいざるか布でこして砂やごみを除きます。こした汁、残りの水800ml、煮干し100gを鍋に合わせ、中火で沸かしてください。沸騰してから5分煮出し、煮干しをすべて取り除きます。ごぼう1本はよくこすり洗いし、太く短いささがきにします。里芋300gは、生のぬめりが皮膚を刺激することがあるため、手袋を使って皮をむき、一口大の乱切りにします。下ごしらえの後は、手、包丁、まな板をすぐ洗います。にんじん1本は縦半分に切り、厚さ5mmの半月切りにします。中力粉300gともち粉150gを均一に合わせ、生地用の水240mlを少しずつ注ぎます。耳たぶほど柔らかく、手にべたつきすぎない状態まで7分こね、覆ったまま室温へ置き、30分待ちます。澄んだだしを再び沸かし、ごぼうを先に5分煮ます。里芋、にんじん、しいたけを加えます。12分を過ぎたら里芋を確かめ、15分まで火を通し、箸が里芋の半分ほどまで入ったら淡口しょうゆ100mlを混ぜます。生地は一口分ずつ取り、長さ約5cm、幅2cmの短く平たい形へ指で伸ばします。長い麺にはせず、互いに付かないよう沸いた汁へ1枚ずつ落とします。6分を過ぎたら浮き方を見ながら8分まで煮ます。すべてのだごが浮き、最も厚い中心にも乾いた粉が残っていなければ仕上がりです。汁の味をもう一度確かめ、必要なら鍋底からそっと混ぜます。里芋とだごを崩さないよう10人分に分け、最後に小口切りの青ねぎ20gをのせて熱いうちに出します。
松前漬
市販のそのまま食べられる塩数の子3本は、包装に記載された時間と方法を守り、4°C以下の冷蔵庫内だけで塩抜きします。薄皮を除き、清潔な紙で水気を拭いて1cm大にほぐします。常温の水には長時間浸しません。そのまま食べられるスルメ1枚は胴の繊維に沿って長さ5cm、幅2mmに切ります。昆布60cmは乾いた布で拭き、同じ長さと幅の細切りにします。濃口醤油200ml、みりん60ml、酒60ml、塩2gを鍋に入れ、完全に沸騰させて1分保ちます。鍋を氷水に当てて混ぜ、2時間以内に10°C以下まで冷却します。熱湯消毒して完全に乾かしたガラス容器にスルメ、昆布、数の子を入れ、冷えた調味液を注ぎます。消毒したへらで均一に混ぜ、材料が調味液に浸かるよう消毒済みの押し蓋を密着させます。直ちに4°C以下で7日間漬けます。毎日1回、消毒したへらで上下を返し、再び押してすぐ冷蔵します。常温で熟成させたり解凍したりしません。7日目に昆布の粘りが調味液へ広がり、スルメが柔らかくなれば、細かく刻んだ柚子皮5gを添えて4人で取り分けます。かび、異常なガスや泡、腐敗性のぬめり、酵母臭、腐敗臭が一つでもあれば、味見せず全量を廃棄します。毎回清潔なトングを使い、漬け始めから10日以内に食べます。残す分は7日目に小分けしてすぐ冷凍し、冷蔵庫で解凍した後は24時間以内に食べます。
ブンボーナムボー（ベトナム風牛肉まぜ米麺）
ブンボーナムボー--直訳すると「南の牛肉麺」--はハノイで南部ベトナムの味を再解釈したまぜ麺で、スープなしで具材を重ねていくスタイルです。冷たい米麺の上にレモングラスとにんにくに漬けて炒めた牛肉、パクチー、タイバジル、ミント、シソなどのハーブをたっぷりのせます。炒ったピーナッツと揚げシャロットがカリカリ感と香ばしい甘さを加え、ナンプラー、ライム、砂糖、にんにく、唐辛子で作ったヌクチャムを食卓でかけて混ぜていただきます。牛肉は最大火力で1分もかけずに焼き、中はミディアムレアを保ちながらレモングラスのタレが縁でキャラメル化していなければなりません。冷たい麺、冷たいハーブ、温かい肉、常温のソースが箸ひとすくいで同時に絡んでくる温度のコントラストがこの料理の醍醐味です。ハノイの旧市街のほぼすべての通りで見つけられる、会社員の昼食の定番メニューです。
グレープフルーツと紫蘇のエビサラダ
グレープフルーツと紫蘇のエビサラダは、氷水で冷やしてプリプリにしたエビと薄皮を剥いたグレープフルーツの果肉、千切りの紫蘇の葉、薄切りのきゅうりと赤カブを柚子茶ドレッシングで和えた和風フュージョンサラダです。エビを沸騰したお湯で2分間だけ茹でてすぐに氷水に移すと、タンパク質が急速に収縮してプリプリの食感が固定され、加熱のしすぎによる固い仕上がりも防げます。グレープフルーツは白い薄皮を完全に除去することで苦味がなくなり、果汁の爽やかさだけが残ります。房ごとに丁寧に実を取り出すと一口で食べやすい大きさにもなります。柚子茶に米酢、オリーブオイル、コショウを合わせたドレッシングは、柚子の華やかな酸味がグレープフルーツに重なって柑橘の香りが鮮明になり、軽やかでさっぱりとした味わいのドレッシングに仕上がります。紫蘇の葉のミントに似たハーブの香りがシーフードの生臭さを抑えて全体の風味をすっきりとまとめ、きゅうりと赤カブのシャキシャキした食感が柔らかなエビとグレープフルーツとの対比を生み出します。冷たい状態で提供することで各食材の食感と香りがくっきりと際立ちます。
アルマド
アルマドは、ゆで卵を薄い赤色に染め、白身魚のすり身で丸ごと均一に包み、低めの油温でゆっくり揚げる長崎県平戸の料理です。赤色の食用色素1滴を水10mlに完全に溶かし、殻をむいた固ゆで卵2個を転がして表面を薄く均一に染めます。色を付けた卵は、すり身が滑らないようペーパーで水気を丁寧に拭きます。味付き白身魚すり身80gを40gずつに分け、濡らした手のひらで厚さ約8mmの楕円に広げます。卵を中央へ置いて包み、合わせ目を完全につまんで閉じ、表面の厚さをそろえます。深鍋へ揚げ油700mlを入れて160度に熱し、アルマドを一つずつ入れます。油温を155〜160度に保ち、6〜8分やさしく転がしながら揚げます。すり身層の中心が最低75度に達したら網へ移し、5分油を切ります。縦半分または四つに切ると、黄身、薄い赤色の白身の縁、すり身の層が順に現れます。作った日のうちに温かい状態で盛り付けます。
抹茶ロールケーキ
抹茶を混ぜて鮮やかな緑色に焼き上げたシフォン生地に生クリームを塗ってくるくる巻いて仕上げる日本式ロールケーキです。卵黄の生地に抹茶パウダーをふるい入れるときめ細かな緑色が均一に広がり、卵白でしっかり立てたメレンゲを3回に分けて折り混ぜると気泡を保ったまま柔らかい生地になります。180度で12〜15分焼いてしっとり感が残っているうちに取り出さないと、巻いたときにひび割れてしまいます。裏返して冷ました後、8分立てにした生クリームを均一に塗り広げます。端は薄く、中央は厚く塗ると切った断面でクリームが均一な渦巻きを描きます。ラップでしっかり巻いて冷蔵庫で2時間以上セットするとロールが形を保ち、カットする時に包丁を熱いお湯に浸すときれいな断面が出ます。抹茶のほろ苦い後味と生クリームの柔らかい甘さがひと切れの中でバランスを取ります。
チキンビリヤニ（ムガル風サフランスパイス層重ね鶏肉ご飯）
ビリヤニはムガル帝国時代にペルシアのピラフ調理法とインドのスパイス文化が出会って誕生した料理で、インド亜大陸全域で結婚式・祝祭・金曜礼拝後の食事に欠かせない儀式的な料理です。ヨーグルト・サフラン・ガラムマサラ・生姜にんにくペーストで漬け込んだ鶏肉を、重い鍋の中で半炊きのバスマティライスと交互に重ね、サフランミルク・揚げ玉ねぎ・生ミントを層の間に散らします。鍋の蓋を小麦粉の生地で密封するダムという技法が核心です。完全に封じられた内部で蒸気が循環しながら、米と鶏肉が互いの香りを交換しながら炊き上がります。蓋を開けた瞬間に立ち上るサフラン・カルダモン・ローズウォーターの香りがビリヤニの第一印象であり、完成の合図です。よく作られたビリヤニのバスマティライスは粒が一粒一粒離れながらもスパイスが均一に染み込んでおり、鍋の底にはペルシアのタフディグのようにパリッとしたおこげ層が形成されます。ハイデラバディスタイルは材料を生の状態からまとめて重ねて炊き、ラクナウィスタイルは米と肉をそれぞれ半炊きにしてから組み立てる方式で、二つの伝統は明確に区別されます。
コチュチャプチェ（ピーマンと豚肉の中華風炒め）
コチュチャプチェは、豚ヒレ肉、ピーマン、玉ねぎを同じ太さへ切り、醤油と片栗粉で下味を付けた肉を強火で短く炒め、醤油とオイスターソースで仕上げます。豚ヒレ肉220g、ピーマン180g、玉ねぎ80gは、すべて太さ0.5cmの長い細切りにします。豚肉へ醤油大さじ1と片栗粉小さじ1を薄く均一に絡め、10分置きます。片栗粉の塊は、肉を鍋へ入れる前に手や箸でほぐします。フライパンを中火で熱し、油大さじ1と刻みにんにく小さじ1を約20秒炒めます。縁が薄く色づいたら強火へ上げ、下味を付けた豚肉を広げます。表面が白くなるまで約1分手早く炒めます。玉ねぎとピーマンを加え、強火のままさらに1分炒めます。野菜が少し曲がり、色が鮮やかなうちに、残りの醤油とオイスターソースを各大さじ1使い、ここで鍋へ入れます。たれが沸き始めたら1分返し、肉と野菜へ薄いつやが出たところで火を止めます。切る太さをそろえ、ピーマンの加熱を最後の2分に限ることで、豚肉へ火を通しながら野菜の形を残せます。
ふなやき
ふなやきは、卵を少量入れたゆるい小麦粉生地を直径16cmへ薄く焼き、砕いた黒砂糖を細い一列に置いてゆるく巻く菓子です。小麦粉120gは細かなふるいへ一度通します。溶き卵0.5個分、水125ml、塩1gを先に混ぜ、塩が溶けてから小麦粉を入れます。乾いた粉が消えたところで止め、長く混ぜて生地を硬くしません。直径20cmのフライパンを中弱火で2分予熱し、油大さじ1のうち小さじ1だけを薄く塗ります。生地の4分の1を注いで回し、約16cmの薄い円へ広げます。表面の濡れた部分が消え、縁が持ち上がったら裏返します。反対側は最短1分、最長2分焼き、両面が淡い褐色で中心温度が72度以上になったか確かめます。熱いまま台へ移し、手前3分の1へ黒砂糖2.5gを細く置きます。締めすぎずに巻いて閉じ目を下へ向けます。残り3枚も、フライパンが乾いた時だけ油を薄く足して焼きます。巻いて2分後、余熱で砂糖がやわらかくなったところを温かく提供します。黒砂糖を広く散らさないことが、溶けた糖を内側へ保つ要点です。
朴葉味噌
朴葉味噌は、食用の乾燥朴葉へ飛騨味噌、ねぎ、しいたけをのせ、弱火で焼く4人分の料理です。乾燥朴葉1枚は湿らせた布で拭き、10分置いてやわらかくします。ねぎ80gは厚さ5mmの斜め切り、生しいたけ80gは石づきを除き、幅5mmに切ります。鉄板か厚手のフライパンを弱火で3分予熱して朴葉を広げます。葉の中央へ味噌100gを厚さ1cmにのばし、準備したねぎとしいたけをのせます。弱火を保ち、10分から12分かけて焼きます。2分ごとに葉には触れず、味噌と具だけを軽く混ぜます。味噌がふつふつし、しいたけがやわらかくなり、ねぎの辛い香りが消えたら火を止めます。熱い朴葉は耐熱皿で受け、味噌を少しずつ取って食べます。朴葉は調理用の受け皿であり、葉そのものは食べません。
泥亀汁
泥亀汁は、格子の切り込みを入れたなすを、細かくすったおかゆとだしでやわらかく煮て、みそと炒りごまを溶いて仕上げる汁物です。なすは縦半分にし、皮側へ同じ間隔と深さで斜めの切り込みを両方向から入れることで、形を保ちながら汁と熱を中心まで届かせます。下ごしらえしたなすを冷水へさらしてから水気を拭けば、切り口の変色を抑え、切り目に残った水で汁が薄まるのも防げます。ゆるいおかゆは米粒がほぼ見えなくなるまですり、だしの一部で溶いて、鍋へ入れた際に固まらないようにします。ごまは乾いたフライパンで香りが立つまで炒り、油が少しにじんでも完全な練りごまになる前までつぶして、粒の食感を残します。なすへ箸がすっと通るまで煮たら、汁を一杯取ってみそを別に溶き、鍋へ戻し、沸騰直前の弱火ですりごまを加えます。みそとごまを入れた後は再び強く沸かさず、短く混ぜて香りを保ち、なすと汁を椀へ分けます。
アジア料理について
国ごとに独自のスパイスやソースがあり、同じ材料でもまったく違う味わいになります。ココナッツミルク、ナンプラー、カレー粉、豆板醤など基本の調味料があれば、自宅でアジア各国の味を再現できます。