おかずレシピ
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おかず（パンチャン）は韓国の食文化の中心で、食卓に小皿料理が何品も並ぶのが特徴です。ナムル、煮物、和え物、塩辛など種類が豊富で、特に旬の野菜を使ったものが多くあります。ほうれん草ナムル、もやしナムル、小魚炒めなどの定番は作り置きにも向いています。
パジョン（ねぎ入りカリカリ韓国チヂミ）
パジョンは、わけぎを6〜7cmの長さに切り、チヂミ粉・水・卵・塩を混ぜた生地の上にきれいに並べ、油を引いたフライパンで中火で焼き上げる韓国の代表的なチヂミです。わけぎを先にフライパンに並べてから生地をその上に注ぐことで、ねぎの片面が直接フライパンに当たってキャラメル化し、ねぎならではの甘くて香り高い風味が引き出されます。生地のとろみはスプーンですくって流れ落ちながらも糸のようにつながる程度が目安で、濃すぎるとねぎの割合が相対的に減り、薄すぎると縁のカリカリした部分が生まれません。裏返す前に縁に油をひと回し追加すると、縁が揚げるようにこんがり焼き上がり、醤油だれにつけて食べる際のサクサクとやわらかさのコントラストが際立ちます。雨の日に食べたくなる料理として長く愛されてきた一品でもあります。
ナスの宮中蒸し（肉詰めナスの醤油蒸し）
ナスの宮中蒸しは朝鮮王朝の宮中料理のソン（膳）系列に属するおかずで、野菜に具を詰めて蒸す格式ある調理法に従う。ナスに一定間隔で深く切り込みを入れるが最後まで切らないことで、アコーディオンのようなポケットが野菜の長さに沿って生まれる。豚ひき肉または牛ひき肉に崩した豆腐、ネギ、ごま油を混ぜた具を切り込み一つひとつに丁寧に詰め、15分蒸す。蒸している間に具の肉汁が崩れていくナスの果肉に染み込み、二つの食材の味がひとつに融合する。ナス一本ずつに具を詰める手間のかかる工程のため、昔からお客様のもてなしや宴席の場に出すおかずとされてきた。蒸し上がった後は軽い醤油ソースをかけて仕上げる。ほとんど溶けかけたナスの皮としっかりした旨味のある具の食感の差が際立ち、普通の炒め物や蒸し物とは一線を画す上品さを生み出す。
トンチミ（大根の水キムチ 梨入り冷発酵）
トンチミは丸ごとの大根を塩漬けにした後、梨、ニンニク、生姜、わけぎ、青陽唐辛子と一緒に澄んだ塩水に漬けて低温で数日間発酵させる韓国伝統の水キムチです。発酵過程で大根のでんぷんが乳酸菌によって分解され、スープに清涼な酸味と自然な炭酸感が生まれます。梨がほのかな果物の甘みを加え、生姜が後味をすっきり整えるため、スープだけすくって飲んでもさわやかです。冬の冷麺スープとして使ったり、脂っこい肉料理の付け合わせとしてスープごと出すと口の中をさっぱりとさせます。トンチミは晩秋のキムジャン（キムチ仕込み）の時季に白菜キムチと一緒に漬けるのが伝統です。炭酸感が出るまで最低3〜5日は涼しい場所で発酵させる必要があります。中くらいの硬い大根を選ぶと歯ごたえが長持ちし、熟成後のスープは冷蔵保存で2〜3週間以内に使い切るのが目安です。
韓国おでんの甘辛煮（オムクジョリム）
韓国の練り物の甘辛煮は、三角や四角に切った韓国の練り物を醤油・水飴・にんにく・水で煮込み、粘り気のあるグレーズをまとわせる常備菜で、冷蔵庫で一週間まで保存でき、日ごとに醤油の味が深く染み込んでおいしさが増します。韓国の練り物は白身魚をすり潰してでんぷんと混ぜて成形した加工食品で、日本のかまぼこより密度が高くもちもちした食感が特徴です。調味液に入れて10分ほど煮ると汁が半分ほどに煮詰まり、練り物の表面に甘辛いグレーズが残ります。チョンヤン唐辛子を一本加えると水飴の甘さの上に辛さが加わって刺激が生まれ、ご飯のおかずとしてより食欲をそそる味になります。数十年間、学校給食・お弁当・軽食店の定番おかずとして親しまれてきた料理で、材料費がほとんどかからず一度にたくさん作って数日間楽しめる実用性のおかげで、いまも食卓に欠かせない存在です。
トゥルッケエホバッポソッポックム（えごまズッキーニきのこ炒め）
えごま入りズッキーニきのこ炒めは、ズッキーニとヒラタケを順に炒め、水へ溶いたえごまの粉でとろみを付けます。ズッキーニ350gは厚さ0.7cmの半月切りにし、ヒラタケ200gは繊維に沿って太く裂きます。玉ねぎ120gは太めの細切りにします。えごまの粉大さじ2は水80mlへ先に溶き、粉の塊をなくします。油大さじ1.5を引いたフライパンを中火で熱し、刻みにんにく大さじ1と玉ねぎを1分炒めます。ズッキーニを加えて中火で2分火を通し、縁が少し透き通って水分が出始めたらヒラタケを入れます。薄口醤油大さじ1も加え、さらに2分炒めてきのこの水分を引き出します。鍋底が湿ったところで、用意したえごま水を注ぎ、2分以上3分以内を目安に絶えず混ぜます。えごまの粉が野菜ときのこの水分を吸い、流れないたれとなって表面へ付いたら火を止めます。乾いた粉を直接入れず水へ溶くことでだまを防ぎ、きのこから水分が出た後に加えることで鍋全体へ均一に広げられます。
ウロクテンジャングイ（メバルのテンジャン焼き）
メバルのテンジャン焼きは、フィレにテンジャンとコチュジャンを混ぜたたれを薄く塗り、フライパンで皮から焼く魚料理です。フィレはキッチンペーパーで皮側と身側の水気を押さえ、指先で小骨を確かめてピンセットで抜くと、食べる際に硬い部分が残りません。テンジャンとコチュジャンには、にんにく、料理酒、はちみつ、ごま油をだまなく混ぜ、塩気、辛味、甘みを均一に広げます。たれを厚くのせると味噌とはちみつが魚より先に焦げるため、身が透けるほど薄く塗り、冷蔵庫で短く休ませます。中火のフライパンに油を入れ、皮を下にして動かさずに焼けば、フィレが反りにくく、縁からしっかりします。幅広いへらで一度返して身側を焼き、残りのたれは再び薄く塗って弱めの中火で仕上げます。身が不透明になり、箸で押すと繊維に沿ってほぐれたら火を止め、長ねぎとごまをのせて温かく出します。
えのきチヂミ（えのき薄焼きパンケーキ）
えのき200gを軽い生地へ混ぜ、2人分を薄く焼くチヂミです。根元を2cm切って長さを半分にし、指で付いた部分をほぐして厚い束をなくします。チヂミ粉70g、卵1個、水90ml、塩小さじ0.2は粉気が残らないように混ぜ、万能ねぎ20gは小口切りにします。生地へえのきとねぎを入れ、箸で下から持ち上げるように返し、一本ずつ薄く絡めます。フライパンは中弱火で1分予熱し、食用油大さじ2を広げて、生地を直径約18cmに薄くのばします。蓋をせず3分焼き、縁がきつね色で固まった時点で一度返します。反対側は2分30秒から3分焼き、油から煙が出る場合は火を弱めます。醤油大さじ1、酢小さじ1、粉唐辛子小さじ0.25を混ぜ、縁がパリッとして中が弾力のあるうちに切って添えます。
カジヤンニョムジョリム（なすの甘辛醤油煮）
カジヤンニョムジョリムは、なすを濃口醤油と粉唐辛子の味付けでじっくり煮詰めた常備おかずです。なすを最初に油でさっと炒めておくと、後から煮汁を加えて煮詰める際に調味料が中まで均一に染み込みます。炒めずにそのまま煮汁に入れると、なすが水分を吐き出して調味料が薄まり、味が均一に入りません。刻みにんにくとごま油が香ばしい風味を加え、砂糖や梅エキスが煮物特有のつやのある光沢を生み出します。小ねぎは火を止めてから最後に加えることで、シャキシャキした食感と鮮やかな緑色を保ちます。程よい塩気とほどよい辛みが白ごはんとよく合い、まとめて作って冷蔵保存すれば3日以上おかずとして使えます。残った煮汁はビビンバの味付けにも活用できます。
トラジチャンアチ（桔梗の根の醤油漬け）
トラジチャンアチは、塩揉みした桔梗の根を生姜入りの醤油酢へ漬ける4人分の副菜です。桔梗の根500gから皮を除き、冷水で洗います。長さ約5cmになるよう繊維に沿って裂きます。漬け汁が入りやすい細さにしますが、歯触りを失うほど細かく崩しません。塩大さじ1を全体へ振り、力を入れて3分以上もみます。粘りのある泡と水分が出るまで続けることが、えぐみを抜く判断です。冷水を替えながら3回か4回すすぎ、泡と余分な塩分を洗います。最後のすすぎ水が濁らなくなったら、両手で押して水滴が残らないよう十分に絞ります。鍋へ醤油220mlと水220mlを入れ、酢130ml、砂糖110g、薄切りの生姜15gも合わせます。中火にかけて鍋底から混ぜ、砂糖を完全に溶かします。漬け液が勢いよく沸騰したら加熱を終え、そのまま10分置いて生姜の香りを移します。生姜は取り出し、まだ温かい漬け液を下処理した根へかけます。消毒した瓶へ移し、桔梗の根が液面から出ないよう軽く押さえて沈めます。冷蔵庫に入れて2日以上置き、強い苦味が丸くなって塩味、酸味、甘味がなじんだことを確かめます。冷たいまま4人分を取り分けて出します。
オスリナムルの和え物（野生山菜のコチュジャン酢和え）
オスリ（学名：Heracleum moellendorffii）は春に中部以北の山岳地帯で採取する野生の山菜です。太い茎と幅広い葉から立ち上る香りは、セロリ、イタリアンパセリ、そしてほのかな薬草の香りが混ざり合った複雑な風味で、栽培された野菜では決して得られない野生ならではの濃密さがあります。沸騰したお湯で1分以内に茹でて茎にわずかな歯ごたえを残し、コチュジャン・酢・みじん切りにしたにんにく・ごま油で和えます。ほうれん草や豆もやしのような一般的なナムルよりも苦みが際立ち、初めて食べると抵抗感を覚えることもありますが、慣れてくると他のナムルでは代わりにならない中毒性のある味わいになります。山村では毎年春にチュィナムル、チャムナムルと共にオスリを採取して春の食卓のナムルおかずを揃えてきました。春が過ぎると手に入りにくくなるため、旬の時期だけ楽しめる季節の山菜でもあります。
トラジ（キキョウの根）の炒め煮
トラジ220gは塩もみと二度のすすぎで苦みを調整し、コチュジャンのたれが流れなくなるまで短く炒めます。長さ5cmの細い形に裂き、塩小さじ1を振って1分力強くもみ、少ししんなりするまで10分置きます。冷水で二度よくすすいだ後、両手で水滴が出なくなるまで絞ります。コチュジャン大さじ1、粉唐辛子と醤油各小さじ1、オリゴ糖大さじ1、みじん切りにんにく小さじ0.5は、だまがなくなるまで先に混ぜます。中火で温めたサラダ油大さじ1に長ねぎ15gを入れ、約30秒香りを出します。トラジを加えて2分動かし、端が少し透けたらたれを全量入れます。中火のまま3分全体へ絡め、最後の30秒だけ強火にして鍋底の水分を飛ばします。たれが別にたまらず、一本ずつ薄くつやを帯びても、根に硬めの歯ごたえが残る状態で止めます。すすいだ後も苦みが強い場合は、炒める前の冷水に浸す時間で調整します。
ヤンパテンジャングイ（玉ねぎテンジャン焼き）
玉ねぎ2個の皮をむき、厚さ2cmの輪切りにして、層が外れないよう横から串か楊枝を刺して固定します。テンジャン大さじ1.5、コチュジャン大さじ0.5、みじん切りのニンニク小さじ1、えごま油大さじ1に水大さじ2を分けて加え、混ぜます。だまが消えて玉ねぎに薄く塗れる濃度になったら、それ以上は薄めません。グリルパンは中火で2分予熱し、玉ねぎをのせて3分焼きます。縁が透き通り、薄い焼き目が付いたところで返し、ソースを薄く塗ったら、さらに3分焼きます。テンジャンが早く焦げる場合は火を少し弱め、乾いた部分だけソースを足します。もう一度返して残りのソースを塗り、まず2分焼いて、必要なら3分まで延ばします。玉ねぎが柔らかく、輪の形を保っている状態で青唐辛子1本とごま塩小さじ1をのせ、2人で取り分けます。
あおさチヂミ（生あおさ入り磯香り韓国パンケーキ）
生あおさ80gを玉ねぎと青唐辛子入りの濃い生地へ混ぜ、薄く香ばしく焼く2人分のジョンです。あおさは冷水の中で2~3回揺らして洗い、砂や異物を除き、手で固く絞って十分に水気を取ります。玉ねぎ60gは繊維に沿って薄切り、青唐辛子1本は種ごと細かい小口切りにします。チヂミ粉120g、水150ml、塩は小さじ0.25とし、混ぜた後にあおさと野菜を加えます。あおさに残った水分で生地が緩くなるため、先にしっかり絞り、生地は濃い状態を保ちます。フライパンを中火で2分予熱し、食用油大さじ2をひいて、生地を全体へ薄く均一に広げます。最初の面を2~3分焼き、縁が固まり、底に焼き色が付いたら返し、反対側も2~3分押しながら火を通します。まな板へ移して熱いうちに食べやすく切り、すぐ出すと、縁の歯ざわりとあおさの磯の香りが残ります。
カルチカムジャジョリム（太刀魚とじゃがいもの煮付け）
太刀魚とじゃがいもの煮付けは、魚を崩さずに煮汁を含ませます。分量は2人分です。太刀魚500gは内臓を除いて5cm幅に切り、冷水で軽く洗います。水気を拭いたら両面へ2本ずつ切り込みを入れます。じゃがいも220gは厚めに切り、玉ねぎ100gは太い千切り、長ねぎ1本と青唐辛子1本は斜め切りにします。鍋にじゃがいもと水300mlを入れ、先に5分ゆでて魚との火の通りをそろえます。砂糖小さじ1と醤油大さじ2を合わせ、唐辛子粉大さじ1、みじん切りのにんにく大さじ1も混ぜてタレを作ります。煮汁が沸いているところへタレを注ぎ、太刀魚をのせます。沸騰した汁から加熱を始めることで身を引き締めます。火加減は中火のまま10分煮て、その間は煮汁をお玉ですくって太刀魚へ絶えずかけます。身は触りすぎると崩れやすいため、混ぜて動かしません。太刀魚が不透明になり、煮汁の色が濃くなったら、玉ねぎと青唐辛子を加えてもう5分煮詰めます。最後に長ねぎを入れます。じゃがいものデンプンで煮汁にとろみが付き、汁が具に絡む状態が仕上がりの目安です。
トゥルプチャンアチ（タラの芽の醤油漬け）
トゥルプチャンアチは春にしか手に入らないタラの芽の旬を保存おかずとして延ばすチャンアチで、醤油・酢・砂糖を煮立てて冷ました漬け液に生のタラの芽をそのまま漬け込む。茹でずに生の状態で漬けるのが要点で、そうすることで茎特有のシャキシャキとした歯ごたえとほろ苦い香りが長持ちする。醤油ベースの漬け液はタラの芽の木の香りを消さず、むしろ旨味の層を加える。酢を入れすぎるとタラの芽の香りが酸味に埋もれてしまうため、漬け液の配合が重要になる。にんにくと青陽唐辛子を一緒に入れると数日かけてゆっくり液に溶け込み、後味にピリッとした辛味が残る。冷蔵保存で2週間以上もつため、春が過ぎた後もタラの芽の香りを楽しめる実用的なおかずで、ご飯のおかずだけでなく焼き肉の包み野菜の上に添えると脂っこさを引き締める。
カジャミシッケ
カジャミシッケは、刺身用カレイ600gを塩漬けにし、大根、もち米ご飯、粉唐辛子、魚醤のたれと合わせて冷蔵熟成する料理です。魚の水気を拭き、粗塩35gを両面に振って冷蔵庫で2時間置き、出た水分と見える塩を拭き取ります。大根350gは細切りにして少量の塩で20分置き、形を崩さないよう水気を絞ります。冷ましたもち米ご飯180gに粉唐辛子大さじ7、魚醤50ml、にんにく25g、生姜8gを入れ、米粒をほぐしながら混ぜます。大根と4cmに切ったわけぎ80gを先に和え、塩漬けしたカレイは身を崩さないよう最後に加えます。ガラスまたは食品用プラスチックの密閉容器へ隙間なく詰めて表面を平らにし、冷蔵庫の0度から4度で5日から7日熟成します。熟成中も低温を保ち、必要な量だけを清潔な道具で取り出します。
トゥブキムチポックム（豆腐キムチ炒め）
豆腐キムチ炒めは、こんがりと焼いた豆腐とよく熟成した白菜キムチを一緒に炒める韓国の代表的な家庭料理だ。豆腐は先に両面を焼いて薄い焼き色の膜を作ってから炒めに加えることで、崩れずに形を保てる。豚バラ肉を少量先に炒めると脂がキムチの鋭い酸味を包み、全体の味がまろやかになる。豆腐の淡白で香ばしい味わいとキムチの酸っぱ辛い発酵の味が対比をなしながら互いを引き立てるのがこの料理の核心だ。よく熟成した古いキムチほど炒める過程で酸味が飛んで深い旨味が際立つため、より適している。炒め上がったらごま油を回しかけて白ごまをちらし、香ばしい香りで仕上げる。おつまみにもご飯のおかずにも、どんな場面にも合う万能料理として韓国の家庭の食卓に定番として並ぶ。
ヨングンカンジャングイ（れんこんの醤油焼き）
れんこんをスライスし、醤油ベースのタレで焼き上げるシャキシャキとした食感の野菜おかずです。皮を剥いたれんこんを切り、酢水に１０分間浸してから熱湯で２分間下茹でします。これにより、れんこん特有のえぐみを取り除きながら、持ち味である食感をしっかりと残せます。水気を切った後、フライパンで両面を２分ずつ焼き色が付くまで焼き、醤油、オリゴ糖、おろしにんにく、ごま油を合わせたタレを中火以下で加えて絡めます。タレが固まる前に、全体に艶が出たタイミングで手早く火を止めるのがコツです。れんこんの穴にタレが程よく絡み、一口ごとに程よい塩気と上品な甘みを楽しめます。最後にごまを振り、冷ましてタレを落ち着かせれば、普段の常備菜やお弁当の定番のおかずとして活躍します。
エゴマの葉と鶏肉のチヂミ（鶏ひき肉と豆腐を挟んだエゴマ葉チヂミ）
エゴマの葉と鶏肉のチヂミは、エゴマの葉に鶏ひき肉と豆腐を合わせた餡を挟み、卵液をつけて香ばしく焼き上げる韓国の伝統的なチヂミです。水気をしっかり絞った豆腐と鶏ひき肉に、刻んだねぎ、にんにく、塩、胡椒を加えてよくこねて餡を作ります。エゴマの葉の片面に小麦粉を薄くまぶし、餡を薄くのせて半分に折って包みます。さらに全体に小麦粉を軽くまぶし、ほぐした卵液にくぐらせてから、中弱火でじっくりと焼き上げます。脂っぽくなくふわっとした豆腐と鶏肉の餡の食感が、エゴマの葉ならではの爽やかで強い香りと非常によく合います。火が強すぎると卵液が焦げたり香りが損なわれたりするため弱火で焼き、仕上げに少し置いてから切ると旨味が逃げません。
チェジュシッカルチジョリム（済州式太刀魚の煮付け）
太刀魚800gを大根とじゃがいもの上にのせ、辛味のある調味液をかけながら煮る済州式の煮付けで、4人分になります。太刀魚は塩分3%の塩水で軽く洗い、水気を拭いて料理酒大さじ1を振っておきます。大根300gとじゃがいも180gは厚さ1cmに切り、玉ねぎ120gと青唐辛子2本は斜め切りにします。まず鍋に大根とじゃがいもを敷き、水500mlを鍋へ加え、10分間煮ます。大根が半透明になったら、醤油大さじ3、唐辛子粉大さじ2、にんにく大さじ1を混ぜたタレと太刀魚を加えます。中火で12分、魚を返さずに煮汁を絶えず上からかけて、身が崩れにくいように火を通します。表面が不透明になり、醤油ダレの色が染みたら、玉ねぎと青唐辛子を加えます。さらに8分煮詰め、煮汁にとろみがつき、すべての材料に味が均一に染みたところで火を止めます。じゃがいもが煮汁に自然なとろみを加え、残った煮汁はごはんに混ぜて食べます。
カジジャンアチ（茄子の醤油漬け）
カジジャンアチは、湯通しした茄子へ温かい醤油酢の漬け汁を注ぎ、完全に冷ましてから冷蔵する4人分の副菜です。茄子500gはヘタを落とし、縦4等分の厚い棒状に切ります。各片の大きさをそろえると、茹で加減と漬け汁の入り方が均一になります。沸騰した湯へ茄子を入れ、中火に保ちます。1分を少し過ぎたところで表面の状態を確かめ、わずかに柔らかくなったらすぐ引き上げます。長く火を通して崩れる前に冷水ですすぎ、余熱を止めます。手では軽く押して余分な水分だけを除き、中の果肉をつぶすほど強く絞りません。鍋には醤油200mlと水200mlを入れます。酢100ml、砂糖90g、薄切りにしたにんにく4片も加え、中火で煮立てます。砂糖が完全に溶け、鍋底にも残っていない状態にします。消毒したガラス容器へ茄子と斜め切りの青陽唐辛子1本を詰めます。漬け汁は少し冷まし、まだ温かいうちに注ぎます。茄子が浮いた場合は押して液の下へ沈めます。蓋を閉めたまま室温で完全に冷ましてから、冷蔵庫へ移して1日以上置きます。食べる前に中まで漬け汁がしみた状態を確認し、冷たい副菜として4人分を取り分けます。
蒸しナスの甘酢和え（裂きナスの酢醤油ピリ辛だれ）
ナスチョリムムチムは、強火と油を使う炒め物とは正反対のアプローチで、ナスを蒸して冷ましてから酢ベースのタレで冷たく和える副菜です。ナスを縦半分に切り、果肉側に細かく切り込みを入れてから8分間蒸すと中が半透明になり完全に火が通ります。十分に冷ましてから繊維に沿って手で長く裂くと断面が粗くなり、タレが絡みやすくなります。醤油、米酢、砂糖、刻みにんにく、粉唐辛子を合わせたドレッシングはさっぱりとした酸味と辛みのバランスが取れており、ナス自体の淡い甘みを明るく引き立てます。蒸して裂いたナスにはつるりとしたシルクのような独特の食感があり、炒めたり焼いたりしたナスとは全く異なります。タレを多めにすると冷菜感覚で楽しめ、暑く湿度の高い夏に特によく合う季節のおかずです。最後にごま油少々と白ごまを加えると香ばしさが増して一層おいしくなります。
豆腐そぼろ炒め（崩し豆腐と野菜のパラパラ炒め）
豆腐そぼろ炒めは、豆腐を細かく崩して野菜と一緒にパラパラに炒めるおかずです。包丁で切らずに手で不規則に崩すことで、大きな塊と細かいかけらが混ざり、それぞれ異なる食感と調味料の染み込み方を生み出します。布巾に入れて水気をできる限り絞った後、強火でにんじん、玉ねぎ、ズッキーニと一緒に炒めますが、あまり頻繁にかき混ぜないことで豆腐の粒の端がほんのりきつね色になり、香ばしさが増します。仕上げに醤油とごま油で味を調えると、ご飯の上にのせて混ぜて食べるのにぴったりなパラパラのトッピングが完成します。植物性タンパク質を子供が抵抗なく食べられる形にしてくれるため、保育園や学校給食によく使われ、汁気がないのでお弁当に入れても漏れません。材料費が安く調理時間も短いため、冷蔵庫のおかずが少ない時に真っ先に思い浮かぶレシピのひとつです。
ピョゴジョン（椎茸の肉詰めチヂミ）
ピョゴジョンは、生椎茸12個に豚ひき肉の具を詰め、卵衣を付けて焼く4人分のチヂミです。椎茸は軸を外し、くぼみに残る水分を紙タオルで拭きます。内側に小麦粉を薄くまぶすと、肉だねが傘から離れにくくなります。豚ひき肉220gには刻みねぎ大さじ2、刻みにんにく小さじ1、醤油大さじ1を合わせます。全体に粘りが出るまで練り、粉を付けたくぼみに少量ずつ押し込みます。中央はやや丸くしながら、縁まで隙間なく密着させます。残った小麦粉を外側にも軽く付け、余分な粉は落とします。卵2個を均一に溶き、肉面と椎茸の傘を薄く覆います。フライパンへサラダ油大さじ2を広げ、中火にかけて油を温めます。肉面を下向きに並べ、まず3分焼きます。卵衣の色と具の固まり方を見て、必要なら加熱を1分延ばし、合計4分以内に収めます。形を崩さないよう返し、椎茸側は3分焼きます。卵衣がまだ淡く肉だねの弾力が足りなければ、追加は1分を上限とします。衣がこんがりし、豚肉が柔らかく緩い状態ではなく弾力を持って完全に火が通れば、器に移します。
おかずについて
おいしいおかずの基本は、ちょうどよい塩加減で素材の味を活かすことです。ごま油、えごま油、醤油、テンジャンなどの発酵調味料が小さな一皿に奥深い味わいを生み出します。