チヂミ 簡単
パジョン（ねぎ入りカリカリ韓国チヂミ）
ねぎは生地に混ぜ込まず先にフライパンへ並べ、片面を直接焼いて甘く香ばしくします。生地はすき間を埋める程度に薄くかけ、一口ごとにねぎをたっぷり感じる配分にします。
下準備 15分 調理 10分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
ナスの宮中蒸し（肉詰めナスの醤油蒸し）
なすを切り分け、根元だけ残して十字に深く切り込みを入れると袋のように開き、そこに牛ひき肉と豆腐のあんを詰めて蒸します。一つずつ詰める手間がかかるため、昔から来客や祝いの席に出すおかずとされてきました。
🎉 おもてなし
下準備 25分 調理 20分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
トンチミ（大根の水キムチ 梨入り冷発酵）
大根の塊を澄んだ塩水に沈めて発酵させると、汁にすっきりした酸味とほのかな炭酸感が生まれ、梨の甘みと生姜の後味が重なります。大根を4〜5cmと大きめに切るのは、熟成後も柔らかくなりすぎないようにするためです。具材が汁にすっかり沈んでいれば雑菌が増えにくく、常温で小さな泡が見えたら冷蔵庫に移します。冬は冷麺のスープに使ったり、脂の多い肉料理の横に汁ごと添えたりします。よく漬かった汁はこして使うとすっきりし、冷蔵で2〜3週間のうちに使い切ります。
下準備 35分 0 4 人前
おかず 普通
豆腐カンジョン（カリカリ甘辛豆腐）
精進料理で肉のカンジョンの代わりに豆腐で作ったのが始まりで、今は酒の肴としても出されます。じゃがいもでんぷんを薄くまぶして焼いた角切りの豆腐は、コチュジャン、ケチャップ、オリゴ糖のたれをからめて10分もたつと水分を吸い、カリッとした食感がなくなります。たれは食卓に出す直前にからめます。
🏠 日常 🍺 おつまみ
下準備 18分 調理 15分 2 人前
炒め物 簡単
トゥルッケエホバッポソッポックム（えごまズッキーニきのこ炒め）
えごまの粉を先に水で溶いておき、韓国ズッキーニ（エホバク）とヒラタケから水分が出始めたところで加えます。混ぜながら炒めると、えごま水がとろみを増して流れなくなり、具の表面に付きます。味付けは薄口醤油です。
🏠 日常
下準備 16分 調理 12分 4 人前
焼き物 普通
ウロクテンジャングイ（メバルのテンジャン焼き）
メバルの切り身にテンジャン（韓国の味噌）とコチュジャンのたれを身が透けるほど薄く塗り、テンジャンとはちみつが魚より先に焦げないようにします。皮目を下にして動かさずに焼くと、身が反らずに縁から締まっていきます。
下準備 20分 調理 18分 2 人前
チヂミ 簡単
えのきチヂミ（えのき薄焼きパンケーキ）
えのきを一本ずつほぐし、生地を薄くからめて焼くと、すき間の多い網のような一枚になり、縁は天ぷらのようにカリッと、中央はむちっとします。醤油に酢と粉唐辛子を少し合わせたたれを添えます。
下準備 15分 調理 12分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
カジヤンニョムジョリム（なすの甘辛醤油煮）
なすは先に油で数分炒め、表面に火を通してから合わせだれを注ぎます。そのまま煮汁に入れると、なすから出た水分でたれが薄まってしまいます。残った煮汁はビビンバに混ぜても使えます。
下準備 10分 調理 15分 2 人前
キムチ・漬物 普通
トラジチャンアチ（桔梗の根の醤油漬け）
桔梗の根（トラジ）の苦みは、塩で力強くもんで粘りのある泡を出すことで和らぎます。手で細く裂くほど早く味がしみますが、細かく崩すと噛む楽しさがなくなります。生姜は漬け液に10分浸して香りだけを移し、取り出します。2日冷やせば食べられ、常温保存用の漬物ではないので冷蔵のまま保管します。
少なくとも2日 13分 4 人前
おかず 普通
豆腐とエビの煮物（焼き豆腐とむきエビの醤油煮）
同じ鍋で煮ても、豆腐はスプーンで崩れるほど柔らかく、エビはぷりっと丸まります。煮汁を煮詰め切らずに少し残しておくのは、ご飯にかける分です。
🏠 日常
下準備 15分 調理 15分 2 人前
炒め物 普通
トラジ（キキョウの根）の炒め煮
トラジ（キキョウの根）は苦みが強く、細く裂いて塩でもみ、二度すすいでから炒めます。たれはコチュジャンにオリゴ糖と唐辛子粉を合わせた甘辛味で、一本一本に薄くつやよく絡んだところで止めます。加熱は短く、根のしっかりした歯ごたえを残します。
🏠 日常
下準備 20分 調理 10分 2 人前
焼き物 簡単
ヤンパテンジャングイ（玉ねぎテンジャン焼き）
2cm厚さの輪切りの玉ねぎに横から楊枝を刺しておくと、返しても層がばらけません。テンジャン、コチュジャン、えごま油、にんにくを水大さじ2でのばし、刷毛で塗れる濃さにして、一度返した面から薄く塗ります。
🍺 おつまみ
下準備 10分 調理 12分 2 人前
チヂミ 簡単
あおさチヂミ（生あおさ入り磯香り韓国パンケーキ）
生のあおさを混ぜた生地を薄く焼くと、フライパンから磯の香りが立ちます。青唐辛子（チョンヤンコチュ）を種ごと刻んで入れ、後味はかなりぴりっとします。
下準備 10分 調理 12分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
カルチカムジャジョリム（太刀魚とじゃがいもの煮付け）
じゃがいもを水で先に5分煮ておくと太刀魚と火の通りがそろい、出てきたでんぷんが煮汁にとろみをつけます。太刀魚はさわりすぎると身が崩れるため、お玉で煮汁をかけるだけにし、少なくなった煮汁ごとご飯にのせて食べます。
下準備 18分 調理 22分 2 人前
キムチ・漬物 簡単
トゥルプチャンアチ（タラの芽の醤油漬け）
タラの芽（トゥルプ）を茹でずに生のまま漬けるので、茎のシャキッとした食感と木の芽らしいほろ苦い香りが長く続きます。漬け液は酢より醤油の割合を多くしています。酸が強すぎると、せっかくの香りが隠れてしまうからです。にんにくと青陽唐辛子が後味にピリッとした辛みを添えます。冷蔵で2週間ほど、ご飯のお供や焼き肉の葉包みに使えます。
下準備 20分 調理 15分 4 人前
おかず 簡単
タラの芽のナムル（茹でタラの芽の酢コチュジャン和え）
タラの芽はゆで時間が太さで変わるため、葉の色ではなく、根元がかみやすく柔らかくなったかを見て引き上げます。香りを惜しんで早く取り出すと、根元だけが硬く残ります。酢コチュジャンは和えずに横に添えます。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 3分 4 人前
炒め物 簡単
トゥブキムチポックム（豆腐キムチ炒め）
焼いた豆腐をフライパンに戻したら、へらで混ぜずにフライパンをゆすってキムチの油をまとわせます。キムチはよく発酵したものほど、炒めるうちに酸味が和らいでうまみが出てきます。
🏠 日常 🍺 おつまみ
下準備 10分 調理 15分 2 人前
焼き物 簡単
ヨングンカンジャングイ（れんこんの醤油焼き）
0.7cm厚さのれんこんをまずフライパンでこんがり焼き、醤油とオリゴ糖のたれは最後の1、2分だけ絡めます。醤油で長く煮るれんこんの煮物よりずっとしゃきしゃきしています。冷めると穴の中まで入ったたれが固まり、べたつきません。
下準備 18分 調理 12分 2 人前
チヂミ 普通
エゴマの葉と鶏肉のチヂミ（鶏ひき肉と豆腐を挟んだエゴマ葉チヂミ）
鶏ひき肉と水切りした豆腐で作る具は脂っぽさがなく、その淡白さのぶんエゴマの葉のぴりっとした香りが前に出ます。焼いてすぐ切ると肉汁が皿に流れ出るので、丸ごと出すか、食べる直前に切ります。
下準備 22分 調理 14分 2 人前
蒸し・煮込み 難しい
チェジュシッカルチジョリム（済州式太刀魚の煮付け）
済州ではタチウオの煮付けに煮汁を多めに張ってチゲに近いくらいに煮て、残った汁にご飯を混ぜて食べます。大根と一緒にじゃがいもを鍋底に敷くのも済州式で、じゃがいものでんぷんが煮汁にとろみをつけます。
下準備 20分 調理 30分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
カジジャンアチ（茄子の醤油漬け）
冷やした茄子に醤油の塩気と酢の酸味がしみ込み、やわらかな果肉の間からにんにくと青陽唐辛子の香りがほのかに立ちます。縦4等分の厚めの切り方にするのは、崩れやすい茄子が湯通し後も形を保ち、箸でつまみやすくなるからです。冷蔵で1日置いて味を含ませるので作ってすぐには食べられず、常温保存の瓶詰めではなく冷蔵の常備菜として扱います。
下準備 1460分 調理 8分 4 人前
おかず 簡単
若白菜のテンジャン和え（茹で若白菜の味噌ナムル）
結球する前に収穫する若い白菜は葉が薄く、1分ほどゆでれば十分です。粉唐辛子は使わず、テンジャン、にんにく、ねぎ、ごま油で穏やかに和えます。キムジャンの合間に畑で育った菜をナムルにしていた、田舎の食卓から続くおかずです。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 12分 調理 5分 4 人前
炒め物 簡単
豆腐そぼろ炒め（崩し豆腐と野菜のパラパラ炒め）
水気を絞った豆腐を大きな塊と細かい粒が混ざるようにほぐし、強火であまり混ぜずに焼くように炒めると、端がうっすら色づいたぱらりとしたそぼろになります。味付けは醤油とごま油だけで汁気がないため、ご飯にのせても弁当のおかずにも使えます。
🏠 日常 🍱 お弁当
下準備 12分 調理 10分 2 人前
チヂミ 普通
ピョゴジョン（椎茸の肉詰めチヂミ）
生椎茸のかさの内側に、醤油とねぎ、にんにくで味付けした豚ひき肉をこんもり詰め、卵衣をつけて焼きます。見落としがちなのが、かさの内側に小麦粉をごく薄くはたく手順で、この粉が糊のように肉を椎茸に留めます。
下準備 30分 調理 18分 4 人前