蒸し・煮込み 普通
カルチヤンニョムジョリム（太刀魚の辛味煮込み）
タチウオの切り身は1%の塩水に5分つけ、キッチンペーパーで水気を残さず拭き取ります。表面が乾いていてこそ、唐辛子と醤油のたれが身によくしみます。
下準備 15分 調理 22分 2 人前
キムチ・漬物 簡単
カジキムチ（茄子の即席キムチ）
蒸した茄子を包丁で切らず、手で繊維に沿って裂くと断面が粗くなり、唐辛子粉と魚醤のヤンニョムが繊維の奥まで入り込みます。発酵させない即席キムチなので作ったその日に食べ、茄子が旬の夏にもう一品ほしいときに手早く作れます。冷やご飯にのせて混ぜれば、やわらかな茄子と辛いタレがご飯に絡み、汁物なしでも一食になります。
下準備 20分 調理 10分 2 人前
おかず 簡単
韓国おでんの甘辛煮（オムクジョリム）
煮汁がほぼなくなるまで煮詰めた練り物は、表面に甘じょっぱい照りが残り、冷めるとさらにもちっとします。給食やお弁当のおかずとして長く作られてきたもので、ふつうは数日分をまとめて作っておきます。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 8分 調理 12分 4 人前
炒め物 簡単
トゥブヤチェポックム（豆腐と野菜の炒め物）
醤油とごま油だけで味つけするので、辛さはまったくありません。皿の上では、こんがり焼いた豆腐の間ににんじんのオレンジとピーマンの緑がのぞきます。
🏠 日常
下準備 10分 調理 15分 2 人前
チヂミ 簡単
セウジョン（衣付きエビの韓国風チヂミ）
エビは腹側から浅く切り開いて平らにしてあり、火の通りがそろううえ、粉と卵の衣もはがれにくくなります。注意したいのは色で、卵衣が淡い黄色に固まり表面がピンクになっても、厚いエビの中心は半透明のままのことがあります。中心まで白く不透明になり、身に弾力が出たところで火から下ろします。レモンを搾るとさっぱりした後味になります。
下準備 15分 調理 10分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
カムジャオムクジョリム（じゃがいもと練り物の煮物）
四角い練り物（オムク）は三角に切り、角切りのじゃがいもと一緒に箸でつまめるようにします。練り物はじゃがいもが半分ほど煮えてから入れないと、ふやけてしまいます。
🍱 お弁当
下準備 10分 調理 25分 2 人前
キムチ・漬物 普通
カッキムチ（からし菜キムチ 南道式 魚醤発酵）
からし菜（カッ）のツンとくる辛みは漬けた直後がいちばん強く、2〜3日熟成させると角が取れて発酵の酸味となじみます。全羅道を代表する南道式のキムチで、白菜キムチとは違う鼻に抜ける刺激があります。
下準備 40分 調理 10分 4 人前
おかず 普通
オスリナムルの和え物（野生山菜のコチュジャン酢和え）
春に山で摘むオスリは、セロリやパセリに薬草のような香りが重なり、ほうれん草や豆もやしのナムルよりはっきり苦みがあります。熱湯には30秒以内だけくぐらせ、茎に少しかみごたえを残します。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 12分 調理 3分 2 人前
炒め物 簡単
テジゴギキムチポックム（豚キムチ炒め）
酸っぱくなったキムチほどおいしく仕上がります。キムチを豚肉としばらく炒め、色が濃い赤に変わって肉のうまみがしみ込むまで置きます。
🏠 日常
下準備 10分 調理 15分 2 人前
チヂミ 簡単
シイタケと豆腐のチヂミ（椎茸と豆腐の韓国風パンケーキ）
刻んだ椎茸とつぶした豆腐、にんじん、小ねぎを一つの生地に混ぜ、スプーンですくって小さく平たく焼きます。椎茸をやや粗めに刻むと、歯ごたえがよく残ります。醤油に酢とごまを混ぜたたれを添えます。
下準備 20分 調理 14分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
カムジャチム（じゃがいもの醤油煮）
名前に「チム（蒸し物）」とつきますが、実際は醤油と砂糖、にんにくの煮汁を汁気がなくなるまで煮詰めて、じゃがいもに照りをまとわせます。大きさをそろえて切ると、中まで同じ速さで味がしみます。仕上げのごま油と細ねぎが、香ばしさと青い香りを添えます。
下準備 12分 調理 25分 2 人前
キムチ・漬物 普通
スイスチャードキムチ
スイスチャードは太い茎と柔らかい葉で塩の回り方が違うため、茎を先に塩水へ入れ、葉は後から加えます。同時に漬けると葉だけが先にくたっとなります。茎が太くみずみずしい株ほど、塩漬けの後もシャキッとした歯ごたえが長持ちします。もち米のりに梅シロップを合わせたヤンニョムは甘みが穏やかで、常温で半日置いてから冷蔵すると味がなじみます。
少なくとも45分 4 人前
おかず 普通
ポイ
芯までやわらかく煮たタロイモをつき、水を少しずつ加えて、スプーンからゆっくり落ちるなめらかなペーストに変わります。ハワイでは主食として食べられ、この配合では発酵や常温での熟成をせず、作ってすぐに食べます。日本の小さな里芋でもつぶすことはできますが、ポイ用品種の色と粘りは出ません。
🏠 日常
下準備 30分 調理 120分 4 人前
炒め物 簡単
オムッヤチェポックム（さつま揚げと野菜の炒め物）
むっちりした四角いオムク（さつま揚げ）の間に、シャキッとした玉ねぎとにんじんが混ざります。醤油とオリゴ糖で甘辛く炒め、最後に青唐辛子を加えて辛みを少し足します。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 8分 2 人前
チヂミ 簡単
干し大根葉のテンジャンチヂミ（発酵味噌と干し葉の素朴な韓国風チヂミ）
硬い外皮をむいたシレギ（干し大根葉）は、焼いた後も繊維が残り、やわらかい野菜のチヂミとは違う素朴な噛み応えになります。生地はテンジャン（韓国味噌）を溶いた冷水にそば粉も加えるため、少しざらついて見えますが、それで問題ありません。塩は加えず、味噌の塩気に任せます。
下準備 18分 調理 10分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
じゃがいもの甘辛煮（カムジャジョリム）
小さなじゃがいもを丸ごと使うのではなく、普通のじゃがいもの皮をむいて一口大に切って煮ます。水飴はじゃがいもがほぼ柔らかくなってから加え、重い蜜にせず薄いつやにとどめます。温かいままでも、すっかり冷ましてからでもおかずになります。
下準備 10分 調理 20分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
青唐辛子の醤油漬け（コチュジャンアチ）
青唐辛子は煮立った醤油の漬け汁を直接かけられて表面だけ軽く火が通り、緑が鮮やかになって、中は生のままシャキッとしています。爪楊枝であけた穴が、厚い皮の奥まで漬け汁を通す道になります。しょっぱさと酸味の後に唐辛子のピリッとした辛さが残り、ご飯に一、二本のせるだけで箸が進みます。青陽唐辛子で作ると辛く、ししとうに似たクァリ唐辛子なら穏やかで柔らかく仕上がります。
下準備 15分 調理 10分 4 人前
おかず 難しい
カジャミシッケ
骨ごとぶつ切りにしたカレイを、粟ご飯と太めの大根、粉唐辛子と一緒に漬け込み、酸味と塩気が出るまで熟成させます。もち米や魚醤は使わず、粟の粒が魚の間に残るのがこの作り方の特徴で、和えてからさらに涼しい場所で4〜5日置きます。
🏠 日常
少なくとも7日 1仕込み分
炒め物 簡単
ナスの炒め物（半月切りナスの醤油にんにく炒め）
ナスを厚さ1cmの半月切りにし、片面に焼き色をつけてから返すと、くたくたのナス炒めと違って形が崩れず、中だけがやわらかくなります。入れてすぐに混ぜると色がつかず、炒めすぎると身が崩れて水っぽくなります。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 7分 4 人前
チヂミ 普通
ソゴギボソッジョン（牛肉と椎茸のチヂミ）
牛ひき肉に椎茸4個を細かく刻んで加えるため、噛むたびに肉の間からきのこの繊維が感じられます。
下準備 20分 調理 15分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
カムジャメチュリアルジョリム（じゃがいもとうずら卵の煮物）
同じ醤油の煮汁の中で、じゃがいもは中まで味を吸い、うずら卵は表面だけが茶色に染まります。韓国では昔から子どものお弁当でなじみのある組み合わせで、辛みは入れずに味をつけます。
🍱 お弁当
下準備 15分 調理 25分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
コチュキムチ（青唐辛子キムチ）
皮の厚い青唐辛子は塩漬けと短い発酵を経てもシャキッとしたままで、種のまわりに集まった辛さがかじった瞬間にはじけます。種は半分ほど払うだけにして辛さを残し、張りのある2〜3日のうちに食べ切ります。
下準備 25分 0 4 人前
おかず 簡単
蒸しナスの甘酢和え（裂きナスの酢醤油ピリ辛だれ）
蒸して冷ましたナスを繊維に沿って裂くと、絹のようにつるりとした細長い身になります。これを醤油、米酢、粉唐辛子のたれで和えて冷やしておきます。たれを多めにするほど、冷菜に近づきます。
🏠 日常
下準備 10分 調理 8分 4 人前
炒め物 普通
カジテジゴギポックム（ナスと豚肉の炒め物）
夏のナスは油をよく吸います。ここでは切ったナスに塩をふって少し置き、水気を拭き取ることで吸う油を減らし、豚肉と一緒に醤油とオイスターソースで塩気のきいた味に炒めます。
🏠 日常
下準備 14分 調理 11分 2 人前