おかずレシピ
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おかず（パンチャン）は韓国の食文化の中心で、食卓に小皿料理が何品も並ぶのが特徴です。ナムル、煮物、和え物、塩辛など種類が豊富で、特に旬の野菜を使ったものが多くあります。ほうれん草ナムル、もやしナムル、小魚炒めなどの定番は作り置きにも向いています。
カルチヤンニョムジョリム（太刀魚の辛味煮込み）
太刀魚の辛味煮込みは、大根を鍋底へ敷き、魚を返さず煮汁をかけながら仕上げ、2人で分けます。太刀魚500gは5cm幅に切り、濃度1%の塩水へ5分入れます。引き上げたらキッチンペーパーで水気をすべて拭き、タレが付きやすい乾いた表面にします。大根は220gを使い、輪切りの厚みを1.5cmにそろえます。玉ねぎは100gを2cm角にし、青唐辛子1本は斜めに切ります。鍋底へ大根を広げ、水は350mlを鍋へ加えます。中火にかけ、大根の縁が透き通るまで先に煮ます。砂糖小さじ1、醤油大さじ2、唐辛子粉大さじ1.5、みじん切りのにんにく大さじ1、生姜小さじ0.5を混ぜ、砂糖を溶かします。大根の上へ太刀魚と玉ねぎを並べ、タレを均等に注ぎます。蓋を閉じたら、10分間は火を中火に保って煮込みます。途中で一度だけ蓋を開け、汁を魚へかけます。青唐辛子を入れたところで蓋を外し、1分ごとに汁を回しかけながら、さらに4分から5分火を入れます。煮汁がとろりと濃くなり、表面に艶が出たところで止めます。身が崩れるため太刀魚は何度も返しません。
カジキムチ（茄子の即席キムチ）
カジキムチは、茄子を蒸してやわらかくした後、コチュガル、魚醤、おろしにんにく、ごま油の合わせ調味料にすぐ和える即席キムチです。蒸した茄子を包丁で切らずに繊維に沿って手で裂くと、粗い断面ができて調味料が繊維の奥深くまで染み込み、一口ごとにピリ辛で塩気のある味が均一に広がります。わけぎが加わることで香り高くさっぱりとした後味が生まれ、いりごまを振って香ばしいアクセントを添えます。発酵過程がないため和えてすぐ食べられ、茄子が旬を迎える夏場に短時間でもう一品用意したいときに特に重宝します。冷やご飯の上に盛りつけて混ぜると調味料がご飯粒の間に染み込み、蒸し茄子のやわらかな食感が加わって別途汁物がなくても十分な一食になります。
蒸しナスのナムル（裂きナスの醤油ごま油和え）
蒸しナスのナムルは、ナスを最も控えめな形で仕上げる韓国のおかずだ。ナスを半分に割って7分ほど蒸し、中まで均一に柔らかくなったら包丁を使わず手で繊維に沿って長く裂く。包丁で切った断面よりも手で裂いた粗い表面の方がタレをよく絡め取る。そこに醤油・にんにく・ごま油だけを加えて和える。粉唐辛子も酢もテンジャンも使わない。ごま油と醤油が多孔質の果肉に染み込み、深くツヤのある色になり、余分な香りに邪魔されることなくナス本来の風味が前面に立つ。仕上がったナムルは温かいご飯に混ぜるとほとんど溶け込むように崩れる柔らかな食感が際立つ。発酵食品を使わない精進料理の伝統的なおかずのひとつで、節制そのものが調理の原則である料理だ。
トゥブヤチェポックム（豆腐と野菜の炒め物）
トゥブ野菜ボックムは、油でこんがりと焼いた豆腐とにんじん、玉ねぎ、ピーマンを醤油ベースのタレで炒め合わせた炒め料理です。豆腐はまず水気をしっかり切ってからフライパンで両面を焼き、表面を固めておくと後で野菜と一緒に炒めても崩れません。にんじん、玉ねぎ、ピーマンは火の通る速さが違うため順番に加えて、それぞれの食感を活かします。醤油、ごま油、刻みにんにく、少量の砂糖で構成したタレは塩辛くなく軽めで、素材本来の甘みと香りが際立ちます。粉唐辛子やコチュジャンを少し混ぜると辛みのあるバリエーションに変えられます。白ごまとごま油を最後に加えると香ばしい香りが全体を包みます。豆腐が提供する植物性たんぱく質と野菜の食物繊維を一度に摂れるため、しっかりとしたおかずになり、お弁当のおかずにもよく使われます。
セウジョン（衣付きエビの韓国風チヂミ）
中えび220gを平らに開き、小麦粉と卵の薄い衣で両面を短く焼く2人分のセウジョンです。殻と背わたを除いたえびは表面の水分をよく拭き、腹側へ浅く切り込みを入れて開いてから、両面に塩小さじ0.25とこしょう小さじ0.25を振り、余計な水分を出さないよう5分だけ置きます。小麦粉大さじ3を全体へ薄くまぶし、ふるいか指先で余分を落として、卵の層が均一に付く状態にします。卵2個は白身が残らないように溶き、えびを1尾ずつくぐらせ、中火で温めたフライパンへサラダ油大さじ1.5を広げます。えび同士が重ならないよう並べ、片面はまず1分焼き、縁の卵がまだ固まらなければ2分まで延ばし、下面が薄い黄色になったら返します。反対側も1分を目安にし、足りない場合だけもう1分火を通して、加熱しすぎて硬くなる前に身がピンク色へ変わったところで取り出します。軽く油を切った後、レモン2切れを添えて出します。
カムジャオムクジョリム（じゃがいもと練り物の煮物）
じゃがいも300gと四角い練り物180gを醤油だれで煮詰め、2人分を作ります。じゃがいもは一口大の角切り、玉ねぎ80gは薄切り、練り物は三角形にして、火を入れる順番を分けます。鍋へじゃがいも、玉ねぎ、水220ml、濃口醤油45ml、にんにく10gを入れ、中火で煮立てて最初の泡を取ります。ふたを少しずらし、8分経った時点からじゃがいもを確認します。遅くとも10分で、縁が透き通り箸が半分ほど入る状態にします。ここで練り物とオリゴ糖20gを加え、煮汁に触れるよう返します。じゃがいもを崩さないため、へらで強く混ぜず鍋を軽く揺すります。中弱火を保って5分煮詰め、汁が多い場合だけ2分延長します。汁が鍋底に薄く残り、でんぷんでとろみが付いたら火を止めます。じゃがいもに硬い芯がなく、練り物につやが出た時点でごま油5mlを回しかけ、軽く和えて出します。
カッキムチ（からし菜キムチ 南道式 魚醤発酵）
カッキムチは、トルサンガッや一般的なからし菜を塩で漬けた後、唐辛子粉、カタクチイワシの魚醤、おろしにんにく、梅シロップの味付けで和えて発酵させる南道式キムチです。からし菜特有のアブラナ科植物の香りが発酵過程でツンとする辛味に変わり、一般的な白菜キムチとは明らかに異なる刺激的な風味を生み出します。カタクチイワシの魚醤が濃い旨味を敷き、梅シロップが酸味をやわらかく抑えることで、ツンとする香りと塩味の間にバランスが取れます。全羅道地方を代表するキムチで、脂の多い肉や汁かけご飯と一緒に食べると口の中を強くリフレッシュしてくれます。麗水の突山島で栽培されたトルサンガッが最も香りが濃いとされており、仕込み直後より2〜3日寝かせた後に食べると、からし菜特有のツンとした辛みと発酵の酸味が最もよく調和します。
タチウオの刺身
タチウオの刺身は、生食用表示と寄生虫対策の冷凍履歴を販売店で確認した切り身300gを細く切る料理です。切り身は調理直前まで4度以下に保ち、洗浄したまな板と包丁だけを使います。表面の水気をキッチンペーパーで押さえ、骨を確認し、残った小骨を洗浄した魚用ピンセットで抜いて指先でもう一度確かめます。銀色の表面を取ることは安全条件ではないため、そのまま残すか好みで包丁の背を使って軽く整えます。下処理した身は0.3cmの細切りにします。皿にサンチュ50gとタチウオを盛り、にんにく4片、青唐辛子1本、酢コチュジャン大さじ3、サムジャン大さじ2を別に添えます。レモン0.5個は食べる直前に絞ります。冷凍履歴を確認した後も低温管理を続け、完成後は冷たい状態ですぐ食べます。
テジゴギキムチポックム（豚キムチ炒め）
豚キムチ炒めは、豚肩肉を先に焼いて脂を出し、水気を絞った白菜キムチを十分炒めてから、醤油とコチュガルで仕上げます。豚肩肉250gは4cmの一口大に切り、表面の水分を拭きます。白菜キムチ200gは汁をしっかり絞って同じ長さへ切り、長ねぎ1本は斜め切りにします。フライパンを中強火で熱し、油大さじ1を入れて豚肉を一層に広げます。最初の2分は頻繁に動かさず、表面へ焼き色を付けます。縁が茶色になって脂が出たら、さらに1分炒めます。この段階では中心まで完全に火を通しません。キムチを加え、中強火で5分炒めます。鍋底が乾きすぎる場合だけ少し火を弱め、キムチが豚の脂を吸って赤色が濃くなるまで返します。醤油大さじ1とコチュガル大さじ0.5を入れ、さらに2分炒めます。調味料が底へ付き始めたら、苦く焦げる前に手早くこそげて混ぜます。長ねぎを加えて火を止め、余熱で30秒返します。ごま油大さじ1を回しかけ、最も厚い豚肉の中心まで火が通っていることを確認します。
シイタケと豆腐のチヂミ（椎茸と豆腐のヘルシー韓国風パンケーキ）
シイタケと豆腐のチヂミは、豆腐の水分を除いてから生地を作ることで形を保ちます。木綿豆腐200gを布巾で包み、まな板の上に置きます。鍋などの重い物をのせて10分押し、水を切ります。この工程が足りないと、加熱中に生地が崩れます。シイタケ140gは石づきを外して約5mmに刻み、にんじん40gも同じ大きさにそろえます。わけぎ20gは小口切りにします。水切りした豆腐をボウルで細かく崩し、切った野菜とチヂミ粉90g、冷水120ml、卵1個、塩2g、ごま油小さじ1をむらなく混ぜます。中火にかけたフライパンへ食用油大さじ2を広げ、生地を山盛りのスプーン1杯ずつ置きます。それぞれ直径7cmから8cmの平たい円形に整えます。片面を3分焼き、底が黄金色に固まったのを見てから返します。反対側にも3分火を入れ、同じように色づいたらキッチンペーパーへ30秒置いて油を切ります。温かいうちに皿へ移し、醤油大さじ1に少量の酢とごまを合わせた付けダレを添えます。
カムジャチム（じゃがいもの醤油煮）
カムジャチムは、じゃがいもを醤油・砂糖・にんにくを基本にしたたれで水分がなくなるまで煮詰めて作る韓国式の煮物おかずです。汁気がほぼなくなるまで煮ると、じゃがいもの表面につやつやとしたコーティングができ、中まで均一に味が染み込んで外も中も同じ味わいになります。煮詰める過程で砂糖がわずかにカラメル化してほのかな甘い香りが生まれ、刻んだにんにくが溶け込んで旨味を加えます。仕上げにごま油を回しかけ、小ねぎをたっぷりのせると、香ばしく爽やかな香りが加わって完成します。材料はシンプルで作り方も複雑ではありませんが、しっかり味の染みたじゃがいもはご飯と合わせると手が止まらなくなる、飽きのこない定番の常備菜です。
スイスチャードキムチ
スイスチャードキムチは、500gのスイスチャードを茎と葉に分け、それぞれに合う時間で塩漬けしてから、冷ましたもち粉のヤンニョムで和えるキムチです。洗ったスイスチャードは、厚い茎を柔らかい葉から切り離します。粗塩50gを溶かした水へ茎を先に入れて30分置き、その後に葉を加えてさらに15分だけ漬けます。葉まで最初から入れないため、茎には塩が入り、葉は必要以上に柔らかくなりません。もち粉10gは水で溶いて薄い糊状に煮た後、完全に冷まします。冷えた糊へ粉唐辛子40g、カタクチイワシのエキス30ml、刻みニンニク20g、刻み生姜5g、梅シロップ20mlを混ぜます。塩漬けした葉と茎は冷水ですすいで水気を十分に絞り、折り目までヤンニョムが届くよう軽く和えます。密閉容器へ詰め、室温で半日置いてから冷蔵庫へ移して熟成させます。茎が太く新鮮なものを選ぶと、塩漬け後も茎と葉の食感の違いが残ります。
カムテ海苔の和え物（南海岸緑藻の甘酢ピリ辛和え）
カムテは南海岸、特に莞島と長興の海域で冬季にのみ採取される緑藻類で、通常の海苔より薄くて柔らかく、磯の香りがはるかに濃いのが特徴です。乾燥したカムテを手で大きめにちぎり、醤油・酢・ごま油・粉唐辛子・砂糖・刻みにんにくで作ったタレで和えるシンプルなおかずです。ポイントは時間です。20秒を過ぎるとカムテが水分を吸ってしんなりし形が崩れるため、タレを加えたらすぐに素早く混ぜて仕上げることが大切です。酢の酸味が海藻特有の塩気を整え、さっぱりとした後味を生み出します。生のカムテは冬季限定ですが、乾燥カムテなら通年手に入るため、ご飯が進む手軽なおかずとして重宝します。ごま油をたっぷり使うと香ばしさが増して一層おいしくなります。
オムッヤチェポックム（さつま揚げと野菜の炒め物）
さつま揚げ野菜炒めは、四角いさつま揚げと玉ねぎ・にんじん・ピーマンを醤油ベースのタレで手早く炒めるおかずだ。さつま揚げは特別な下処理なしに一口大の長方形に切るだけでよく、野菜は炒め時間に合わせてほぼ同じ大きさに切り揃えることで、さつま揚げと野菜が同時に火を通すことができる。さつま揚げ特有のもちもちとした食感と野菜のシャキシャキとした食感が対比をなし、一口ごとにさまざまな食感が同時に楽しめるのがこの料理の醍醐味だ。醤油とオリゴ糖を基本に、仕上げにごま油と白ごまを加えると甘辛いつやのあるコーティングが全ての食材の表面を均一に包む。青唐辛子を一緒に炒めるとピリッとした辛みが加わり、単調さを引き締める。下ごしらえから盛り付けまで10分程度と非常に短く、お弁当のおかずや忙しい平日の夕食にも素早く用意できる実用的な一品だ。
干し大根葉のテンジャンチヂミ（発酵味噌と干し葉の素朴な韓国風チヂミ）
ゆでた干し大根葉180gをテンジャン液とそば粉入りの生地に混ぜ、薄く広げて両面を香ばしく焼きます。この分量を2人で分けます。干し大根葉は1本ずつ外皮を引いて硬い筋を取り除き、3cmの長さに切ります。布巾に包んでしっかり絞り、水分をできる限り除きます。ボウルにテンジャン大さじ1、にんにく小さじ1、冷水130mlを入れ、テンジャンが完全に溶けるまで混ぜます。溶けにくい場合は、こし器に押し当てて濾します。チヂミ粉100gとそば粉30gを加えて混ぜます。そば粉によって生地が少しざらっとする状態は正常です。干し大根葉と斜め切りにした青唐辛子1本を加え、全体に均一に広げます。中火で熱したフライパンに食用油大さじ2をひき、生地を厚さ1cm以下に広げます。2〜3分焼き、縁がきつね色に固まったら裏返します。反対面も2〜3分、カリッと焼きます。テンジャンの塩分が強い場合は塩を足さず、焼き上がりを食べやすく切って温かいうちに盛り付けます。
じゃがいもの甘辛煮（カムジャジョリム）
じゃがいもの甘辛煮はキムチ、もやしナムル、卵焼きと並んで韓国の家庭で最もよく作られる常備菜のトップ5に入るおかずです。小さなじゃがいもを丸ごと一度茹でてフォークが通るくらいまで火を通した後、醤油・砂糖・水飴・にんにく・水に入れ、蓋を開けたまま中弱火で15分間煮詰めます。蓋を開けることで煮汁がゆっくり蒸発し、とろりとしたシロップ状に仕上がります。柔らかいじゃがいもが割れたり焦げたりしないように優しく転がし続ける必要があり、煮汁が減るにつれて濃い琥珀色の漆塗りのような表面ができあがります。味は甘じょっぱくにんにくの風味が下地にある、最も基本的な形の安心する味わいです。週末に大鍋で作って冷蔵し、一週間を通して取り出して食べる家庭が多く、一晩置くとグレーズが中まで染み込んで味が深まります。
青唐辛子の醤油漬け（コチュジャンアチ）
青唐辛子の醤油漬けは、青唐辛子を醤油の漬け汁に浸して作る韓国の伝統的な保存食です。冷蔵庫がなかった時代から夏に豊富な青唐辛子を長期間保存するための方法として作られてきており、その製法自体が長年の経験から生まれた科学です。唐辛子のヘタを取り、爪楊枝で数か所穴を開けることで、漬け汁が分厚い唐辛子の皮を通り抜けて中まで均一に染み込みます。醤油、酢、砂糖、水を沸騰させ、煮立った状態で唐辛子に直接かけると、表面は軽く火が通って色がより鮮やかになり、内側はシャキシャキとした食感がそのまま保たれます。この工程を翌日もう一度繰り返すこと、つまり漬け汁を注ぎ出して再び沸騰させてかける二度がけの方式により、防腐効果が強まり漬け汁が唐辛子の中までより完全に染み込み、冷蔵で1か月以上の保存が可能になります。漬け込みが完成すると、塩気と酸味に唐辛子特有のキリッとした辛みが重なる複層的な味わいになります。ご飯一杯に漬け物を一、二本のせるだけで食欲が戻ってくる、典型的なご飯のお供の一品です。青唐辛子の代わりにチョンヤン唐辛子を使えばより強い辛みのバージョンに、kkwari唐辛子を使えば辛みが抑えられた柔らかなバージョンになります。
カンジャンケジャン
カンジャンケジャンは、生食用のワタリガニを完全に冷やした醤油だれへ沈め、冷蔵で味をなじませる料理です。醤油では生のカニに火が通らないため、生食用として販売されたワタリガニ1kgだけを使い、下処理から漬け込みまで4度以下を保ちます。殻と関節を流水の下でキッチンブラシで洗い、足先を切って表面の水気を完全に拭きます。鍋へ濃口醤油800ml、水1.2L、みりん200ml、丸ごとのにんにく100g、生姜30g、りんご1個、長ねぎ100gを入れます。強火で沸かし、中弱火へ落として30分煮ます。たれを濾して浅い金属容器へ移し、氷水に当てて手早く冷ました後、全体が4度以下になるまで冷蔵します。温かいたれを生のカニへ注ぐと身の状態が変わり、低温管理も途切れるため省略しません。消毒した容器へ腹を上にしてカニを並べ、冷えたたれと刻んだ青唐辛子4本を完全に浸かるまで注ぎます。蓋をして二日間冷蔵します。二日後はカニを4度以下で保ったまま、たれだけを鍋へ移して沸騰させます。再び浅い容器と氷水で全体を4度以下まで冷やし、カニへ戻してさらに一日冷蔵します。完成まで常温へ長く置きません。
ナスの炒め物（半月切りナスの醤油にんにく炒め）
ナスの炒め物は高麗時代から栽培されてきたナスを強火で素早く炒めるおかずで、味付けと同じくらいスピードが仕上がりを左右する料理だ。半月切りにしたナスを煙が出るほど熱したフライパンに入れなければならず、ためらうと炒めるのではなく蒸してしまい水っぽく崩れる。強火で油を抑えながら素早く炒めると端がほんのり焦げ、中はシルクのように柔らかいカスタード状の食感になる。最後の30秒で醤油・にんにく・ごま油を加えると熱い表面でジュージューと音を立て、薄いキャラメルの膜がナス全体を覆う。煮物より軽くすっきりした旨味があり、まな板から食卓まで10分で仕上がる平日のおかずとして頻繁に作られる。ナスの海綿状の組織は油を素早く吸収するため、最初から多めの油を入れると逆に脂っこくなる。高温のフライパンの温度で勝負するのがこの料理の核心だ。
ソゴギボソッジョン（牛肉と椎茸のチヂミ）
牛ひき肉に細かく刻んだ椎茸と水気を絞った豆腐を混ぜてこねると、肉の旨味にきのこの香りと豆腐の柔らかさが加わります。生地を丸く平たく成形して小麦粉をまぶし、溶き卵にくぐらせて中火のフライパンで焼くと、卵衣が薄い黄金色の膜を形成しながら具材の水分を閉じ込めます。醤油とごま油で下味を付けた具がほのかに染み出て、別途のソースなしでも味が整っており、一口かじると肉ときのこの繊維が一緒に噛みしめられます。お祝いの膳やおもてなしによく登場する伝統的なチヂミ料理です。豆腐は押しても水が出にくい状態まで絞り、生地は粘りが出て一つにまとまるまでこねると、焼いている途中で割れにくくなります。両面を焼き、中央を押して弾力があれば、油を短く切って温かいうちに供します。
カムジャメチュリアルジョリム（じゃがいもとうずら卵の煮物）
じゃがいもとうずら卵の煮物は、じゃがいもを半分ほど火入れしてから卵を加え、形を崩さず醤油色に煮含めて4人で取り分けます。じゃがいもは500gを用意し、2cm角にそろえて冷水へ入れます。5分経ったら水を切り、玉ねぎ100gも同程度の厚さに切ります。鍋へじゃがいも、玉ねぎ、水280ml、砂糖大さじ1、刻みにんにく小さじ1を合わせます。醤油大さじ4も鍋へ加え、中火にかけて煮立てます。煮立ったら泡を軽く取り、その火加減を保ちます。10分経ったところで箸を刺し、半分ほど入らない場合だけ、加熱を12分の時点まで延ばします。ゆでうずら卵20個とオリゴ糖大さじ1を鍋へ入れます。ここではスプーンで強く混ぜず、鍋を軽く揺すって全体へ絡めます。火を中弱火に落として7分煮込み、卵の色が薄ければ8分の時点まで煮ます。卵が茶色に染まり、煮汁が鍋底へ浅く残って艶が出た状態が目安です。火を弱め、ごま油小さじ1を入れて1分だけ煮ます。加熱を終えてから、ごま小さじ1を振ります。じゃがいもの煮崩れを防ぐため途中の硬さを必ず確かめます。一晩冷蔵で置くと、うずら卵へ醤油味がさらに染みます。
コチュキムチ（青唐辛子キムチ）
コチュキムチは、青唐辛子を丸ごとまたは半分に切って塩で漬けた後、唐辛子粉(コチュガル)、アミの塩辛、カタクチイワシの魚醤、おろしにんにくで和えて短期間熟成させるピリ辛キムチです。青唐辛子の皮が厚いため、漬けと発酵を経てもシャキシャキした食感が長く保たれ、種の周りに辛味が集中しているため一口かじるとパッと弾ける刺激があります。アミの塩辛が短い熟成でも即座に旨みを与え、砂糖の代わりに唐辛子自体の青い甘みが味付けを支えます。青唐辛子を粗塩で30〜40分漬けると、塩辛くなりすぎずに適度に水分が抜け、仕上がりのバランスがよくなります。サムギョプサル焼きやポッサムの席に添えると、肉の脂っこさを抑える役割を果たします。
にんにくブロッコリーのナムル（茹でブロッコリーのにんにく醤油和え）
にんにくブロッコリーのナムルは、茹でたブロッコリーをにんにくと薄口醤油のタレで和える手軽なナムルで、ブロッコリーが韓国の家庭に定着した2000年代以降に広く作られるようになった現代のおかずです。ブロッコリーの小房を沸騰した塩水で1分30秒茹で、すぐ冷水に浸すことで鮮やかな緑色とシャキシャキした食感が保たれます。茎も皮を薄く剥いて細く切れば捨てる部分なく使い切れます。薄口醤油、にんにくのみじん切り、ごま油、白ごまで和えると、にんにくのピリッとした香りがブロッコリーの淡白なほろ苦さの上に香りの層を加えます。調味が強すぎないのでブロッコリー本来の味が活き、ごま油のコクが全体の味をやわらかくまとめます。準備から完成まで5分ほどで、冷蔵2日以上保存できる使い勝手のよいおかずです。
カジテジゴギポックム（ナスと豚肉の炒め物）
ナスと薄切りの豚肉をにんにくと唐辛子と一緒に強火で炒める辛いおかずだ。ナスが油とタレを吸い込みながら柔らかく火が通り、肉と一体になるように絡み合う。にんにくの濃い香りと唐辛子のすっきりとした辛味が炒め物全体に広がり、刺激的ながらも複層的な味に仕上がる。火加減が最大のポイントで、中火以下で炒めるとナスから水分が多く出て炒め物ではなく蒸し物のようになるため、最初から強火を維持することでナスの表面が軽く焼けた食感が生まれる。醤油とコチュジャンを合わせて入れると塩気と辛みのバランスが整い、最後にごま油を回しかけると香ばしい香りが加わる。夏にナスが旬を迎える時期に特に美味しい季節の炒め物で、ご飯の上にのせてそのまま一皿として食べても十分に満足感がある。
おかずについて
おいしいおかずの基本は、ちょうどよい塩加減で素材の味を活かすことです。ごま油、えごま油、醤油、テンジャンなどの発酵調味料が小さな一皿に奥深い味わいを生み出します。